12 ответов в этой теме

[Петроff]

Доброго дня всем, засолил фарш для сыровяленой колбасы в пакетах, через 4-5 дней планирую половину набить и вывесить, а вторую половину в вакуум и в морозилку, далее через 2-3 месяца разморозить и набить следующую партию. Вопрос, применимо ли это для сыровяла, не прервет ли это процесс ферментации?

[volveg]

И как только люди не издеваются над мясом...

Вы где такой рецепт то нашли? 

[Bee happy]

не прервет ли это процесс ферментации?

Отложит.
Если хотите получить хоть что-то похожее на настоящую колбасу, постарайтесь не отходить от проверенной традиционной технологии.

[Петроff]

Отложит.
Если хотите получить хоть что-то похожее на настоящую колбасу, постарайтесь не отходить от проверенной традиционной технологии.

Добавлено позже (14.01.2023 - 13:57):
Я правильно понял, что так можно сделать? Или все же будет брак?

[Вячеслав Н.]

Я нашел вот такое  объяснение при замораживании соленого мяса на длительный срок.
Соль обычно является консервантом пищи, но в морозильной камере соль заставляет жиры быстрее прогоркать. Это означает, что срок хранения соленых продуктов, таких как ветчина, бекон, сосиски и мясные деликатесы или мясные полуфабрикаты, в морозильной камере невелик. Министерство сельского хозяйства США рекомендует использовать эти продукты только один месяц.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 14 January 2023 - 13:30.

[Петроff]

Я нашел вот такое объяснение при замораживании соленого мяса на длительный срок.
Соль обычно является консервантом пищи, но в морозильной камере соль заставляет жиры быстрее прогоркать. Это означает, что срок хранения соленых продуктов, таких как ветчина, бекон, сосиски и мясные деликатесы или мясные полуфабрикаты, в морозильной камере невелик. Министерство сельского хозяйства США рекомендует использовать эти продукты только один месяц.

Добавлено позже (14.01.2023 - 15:40):
Как я понял, это все же к готовым изделиям относиться. Когда фарш с солью лежит в холодильнике на засолке это же можно считать началом созревания и как морозильная камера может на это повлиять?

[Леха]

Как я понял, это все же к готовым изделиям относиться

Если верить сказанному , то без разницы. У вас в фарше будет жир? и он начнет прогоркать. Опять же если верить.

[Вячеслав Н.]

У вас в фарше будет жир? и он начнет прогоркать

Леша, мне прислали хребтовое сало, свиду вроде все нормально выглядело,я сделал с ним  Московскую варено копченую  колбаску,  попробовали  родные и говорят какой то жир  прогоршный  и не стали  колбасу есть отдали  собаке, теперь Московскую делаю только со свежим  хребтовым, и больше 2х месяцев  не держу в морозилке  свежее мясо или  сало,  а тем более посоленное.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 14 January 2023 - 17:33.

[Bee happy]

Я правильно понял, что так можно сделать? Или все же будет брак?

Можно, но вероятность брака вырастет. 

[Вячеслав Н.]

Как я понял, это все же к готовым изделиям относиться.

А что полуфабрикаты вы тоже относите к готовым продуктам?

[Технолог]

Товарищ из Испании хамон дорогущий привез мне. Жир прогорший конкретно. Зато мясо и правда ореховый привкус имеет. Жир сверху срезал и съели все с удовольствием. А при изготовлении сыровяленнной колбасы лучше применять сырье высшего сорта.

[МихаилЗ]

Товарищ из Испании хамон дорогущий привез мне. Жир прогорший конкретно. Зато мясо и правда ореховый привкус имеет

 

У меня есть кусочек(уже остаток) четырёхлетней шеи. Лежит в вакууме в холодильнике.

Бывает,под коньяк стругану.... смакону, потом забуду... а он себе лежит.

Сало тоже подпрогоркло, но мясо... это конечно кайф!

Если глаза закрыть и съесть,то не поймёшь что это мясо. Вкус да,типа ореховый. Но описать сложно.

[Form]

а вторую половину в вакуум и в морозилку, далее через 2-3 месяца разморозить и набить следующую партию

Мясорубку в прокат берете или со свежим мясом проблемы?