Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Хамон


  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
66 ответов в этой теме

: сообщение №51
blackjack

blackjack

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 879 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

Не мизерное а 2-3 процента от массы окорока

Ну это уже либо флуд, либо я не знаю что. Ты специально вынуждаешь повторять то, что здесь тысячи раз уже написано? Для 100% уничтожения возможных ботулобактрий берется минимум 25 грамм нитритной соли с концентрацией нитрита натрия 0,6% на 1 кг сырья. Что блин даст твое "натирание" солью? По моему ботулобактерия от этого только разозлится))))))))) Это как дробью по медведю стрелять.

 

 

Конкретно вот это

 

 


Натер полностью весь окорок нитритной солью на сутки а потом уже засыпал солью поваренной.

Полный бред. Так как соль вместе с мизерным количеством нитрита в итоге распределится по всей толще мяса и концентрация его на конкретном участке будет в пределах статистической погрешности ни на что не влияющей. Никаких ботулобактерий это не убьет.

Но что вы пропустили, так это то, что крупные отрубы сухим посолом принято солить солью крупного помола и это влияет на качество конечного продукта, лучше помол №2. А нитритная соль имеет помол №0 потому, что предназначена для засолки фарша, для приготовления рассолов, но никак не для сухого посола. Поэтому если боитесь ботулизма, ну не суйтесь в это дело. А то, что у испанцев написано Е250, подозреваю, что добавляют его отдельно. В нашей стране отдельное использование этой добавки запрещено, хотя в качестве химреактива различной степени очистки купить не проблема (технический, химически чистый, чистый для анализа, особо чистый), но в случае его перебора есть вариант откинуть ласты. Выбор за вами)))

Куриные окорочка например на производстве одно время обрабатывали хлором, мы тоже будем так делать с домашней курятиной на всякий случай?


 


Сообщение изменено: blackjack, 29 January 2023 - 20:24.


: сообщение №52
Технолог

Технолог

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 100 сообщений
  • Имя:Евгений
  • Страна:Россия
  • Город:Königsberg

Я, для себя часто делаю солонину, без нитритки, до сих пор живой

удача вам точно не помешает. Технолог всех блюд мира что ли я должен быть. Насмешил. И зачем нужны технологи если их никто не слушает. Писал уже что в оригенальном хамоне на этикетках в составе и Е 250 и Е252 .нет же опять что то выдумываю.

Сообщение изменено: Технолог, 29 January 2023 - 20:22.

  • Это нравится: region36

: сообщение №53
blackjack

blackjack

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 879 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

Писал уже что в оригенальном хамоне на этикетках в составе и Е 250 и Е252 .нет же опять что то выдумываю.

Какова технология их применения "там у них"? Не знаешь? Смысл писать. Как-то применяют, может распыляют по поверхности, кто знает-то. Сейчас всем форумом будем придумывать как это сделать, ведь на испанской этикетке написано Е250.

 

2023-01-30_004130.jpg

Вот испанцы делают фарш на чоризо, и плевать они хотели на наш САНПиН)))))

 

2023-01-30_005011.jpg

Вдумчиво перводим рецепт. Особенно слово OPTIONAL


Сообщение изменено: blackjack, 29 January 2023 - 20:51.

  • Это нравится: Технолог

: сообщение №54
Максим 94

Максим 94

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 40 сообщений

а щи из нее это просто бомба!

Вот это точно!!! Солонина из погреба, и щи, особый вкус!

Сообщение изменено: Oleg, 30 January 2023 - 17:02.


: сообщение №55
region36

region36

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 21 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Воронеж

 Обратите внимание на то ,  что хамон солят морской солью  , а морскую соль получают выпариванием из морской воды , а в морской воде содержатся и нитриты , и нитраты !  )


  • Это нравится: Технолог

: сообщение №56
blackjack

blackjack

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 879 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

region36,

Это где, покажите?

Screenshot 2023-01-30 at 20-44-32 Морская соль — Википедия.png


  • Это нравится: pokko1

: сообщение №57
region36

region36

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 21 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Воронеж

"Содержание нитратов в водах Мирового океана колеблется в широких пределах - от нуля до 500 - 600 мкг/дм3 и выше."

https://files.stroyi.../4293796450.pdf



: сообщение №58
blackjack

blackjack

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 879 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

region36,

Цитирую из вашего документа:

"Содержание нитратов в водах
Мирового океана колеблется в широких пределах - от нуля до 500 - 600
мкг/дм3 и выше."

 

Что бы было понятно это 0.0005 грамм на литр морской воды!

Из литра морской воды получают 35грамм соли. Таким образом в 1кг морской соли аж 0,014грамм нитрата, а это в свою очередь целых 0,0014%. Ну да, круто, все живое погибнет и мясо станет ярко красным.

 

То есть это как раз в разделе "Остальное" моей таблицы.


Сообщение изменено: blackjack, 30 January 2023 - 17:38.


: сообщение №59
region36

region36

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 21 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Воронеж

 В вашей таблице тот же калий и натрий могут присутствовать в соли в виде  нитрит-нитратной соли .



: сообщение №60
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18884 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

от нуля до 500 - 600 мкг/дм3 и выше."

Другими словами, чуть больше, чем ничего.
В одном куб дм воды около 35 г солей. Из них нитратов 0,5 мг. Или на 1 кг соли 14 мг. Или 0,0014%. А нам сколько надо?

В 439 раз больше! ;)
И это если постараться и найти морскую соль с максимальной концентрацией нитратов!

Сообщение изменено: Bee happy, 30 January 2023 - 17:30.

  • Это нравится: pokko1

: сообщение №61
Технолог

Технолог

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 100 сообщений
  • Имя:Евгений
  • Страна:Россия
  • Город:Königsberg

http://meatreview.co.../reviews/jamon/


  • Это нравится: region36

: сообщение №62
region36

region36

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 21 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Воронеж

 Нитраты и нитриты есть ?) 



: сообщение №63
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18884 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
"Весело смотреть, как по конвейеру проезжают громадные свиные ноги, падают в барабан..."
Обхохочешься! :)
  • Это нравится: unich

: сообщение №64
Технолог

Технолог

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 100 сообщений
  • Имя:Евгений
  • Страна:Россия
  • Город:Königsberg

Весело смотреть, как по конвейеру проезжают громадные свиные ноги, падают в барабан, где обваливаются в нитритной соли.



: сообщение №65
blackjack

blackjack

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 879 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

В вашей таблице тот же калий и натрий могут присутствовать в соли в виде нитрит-нитратной соли .

Это ионный состав. Странно было бы, сульфаты, хлориды написали, а нитраты в виде отдельных химических элементов ))))))



Добавлено позже (30.01.2023 - 21:43):


 

 


Весело смотреть, как по конвейеру проезжают громадные свиные ноги, падают в барабан, где обваливаются в нитритной соли.

Репортаж человека, который в этом мало понимает, которому рассказали все максимально абстрактно. И еще неизвестно насколько точно он это передал. Если бы технолог с этого производства объяснил как всего лишь обваливание небольшим количеством нитритной соли спасает от ботулизма-другое дело. Можно предположить, что это делается только ради того, что бы написать на этикетке Е250. Если их законодательство не оговаривает сколько надо брать е250 на килограмм продукта, а всего лишь предписывает его использование, то все формальности соблюдены))))



Добавлено позже (30.01.2023 - 22:13):


 

 


Весело смотреть, как по конвейеру проезжают громадные свиные ноги, падают в барабан, где обваливаются в нитритной соли.

Всё, я понял. Зачем все-таки мутить воду и давать ссылки на непонятно что? Короче человек не разобрался в тонкостях как я уже писал и обозвал нитритной солью Insta Cure #2. Там огромная концентрация нитрита и нитрата. Это специально сделано для тех, кто солит крупной поваренной или морской солью. Добавляют к обычной или морской соли в количестве 0,25%. Обваливание видимо примерно такой процент и дает. В итоге, товарищ Технолог, мы получаем не поверхностную обработку, а полное проникновение нитрита в количестве, предписанном нормами. Я же говорил, что нулевой помол не используют для сухого посола. Но в нашей стране вы эту смесь не купите.

Кстати там, где я написал вдумчиво читать в разделе OPTIONAL (что означает "необязательно") написано добавление как раз таки Insta Cure#2 в количестве 0,3%. Но вдумчиво читать мы не хотим, а кидаемся непроверенными ссылками.

 

Причем Технолог сначала выдал идею обвалять ногу в нитритной соли за свою, видимо хотел посмотреть на реакцию отвечающих, а потом бросил ссылку-типа ни черта вы не понимаете, в Испании так делают)))))))


Сообщение изменено: blackjack, 30 January 2023 - 18:39.


: сообщение №66
region36

region36

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 21 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Воронеж


Но в нашей стране вы эту смесь не купите.

У Павла в магазине есть подобие Insta Cure #2   https://www.emkolbas...gr-100gr-500gr/

 
  • Это нравится: Технолог

: сообщение №67
Kornet

Kornet

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 97 сообщений

Это нормально, зеленая плесень?

Зеленая плесень это не нормально, кто бы что не говорил

 

 


А с точки зрения ботулизма? 

 

Поваренная соль сама тормозит образование токсинов, только концентрация нужна высокая, 18%


Сообщение изменено: Kornet, 31 January 2023 - 16:31.