17 ответов в этой теме

[maxmax]

  Всем привет! Вернувшись из поездки с ужасом обнаружил 22гр. и 87% на гигрометре, вполне возможно, что питания не было все 8 дней, но может и меньше. 

  Делал Корсику, Фелино и Фуэт со специями от ЕК, BessaStart, плесенью ЕК, 42я черева, в Фуэте + обезжиренное сух. молоко 50г/кг. 72 часа ферментации. Нитрит. соль 20/25 г/кг Фуэт/Салями, соответственно. Набивка 2 фев.  

 

  Изначально колбаса сохла неравномерно, в зависимости от своего места в камере, розетка-таймер (на обдув) заглючила, новую не успел купить, делал вручную несколько раз в день, постепенная готовность меня устраивала. 

  В итоге, на колбасе с потерей 30-40% всё ок, на цельномышцевых (4 месяца) небольшая липкость, на колбасе с потерей 15-20% местами жёлтые пятна и липкость. На вид и запах один в один, как купленный когда-то просроченный на неделю-две Камамбер, оказавшийся максимально вкусным с вином и греночкой. В общем, вид и запах меня вовсе не отпугивает))
 После включения камеры, пару дней часто включал вытяжку и обдув, запах почти пропал, липкость слегка подсохла, но влажность не падала ниже 86%. Вчера понизил температуру +3+5, влажность упала до 65-75. Думаю отмыть и опрыскать Нистатином или довялить так а потом снять шкуру.

 

  Больше переживаю на счёт микробиологии внутри батона, переферментация или что там ещё может произойти от такого издевательства? Безопасно ли просто довериться носу?

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: maxmax, 17 March 2023 - 18:45.

[Bee happy]

на колбасе с потерей 15-20% местами жёлтые пятна и липкость.

Эта самая подозрительная. Я бы такую без термообработки есть не стал.

[maxmax]

Я бы такую без термообработки есть не стал

Про это тоже думал, снять оболочку и сварить в вакуум пакете. По времени можете посоветовать, сколько минимум держать и при какой температуре?

[Вячеслав Н.]

Конечно хозяин барин ,как человеку поступать, я бы не рисковал своим здоровьем из за куска колбасы, у меня так было тоже я все батоны просто выбросил .  И набил и повесил новые батоны колбас. Здоровье дороже куска колбасы.

[Bee happy]

По времени можете посоветовать, сколько минимум держать и при какой температуре?

Да обработайте как сервелат... 

[maxmax]

Здоровье дороже куска колбасы

Тут больше не про спасти колбасу любой ценой, а про любопытство, как устроены процессы у неё внутри и на поверхности. Т.е. если с точки зрения науки, 8 дней - ничего криминального, то почему бы не поэкспериментировать?), если наука против, конечно лучше не рисовать. 3 дня после набивки она же живёт как-то при этой же температуре, влажности и не портится.. тут ещё 8 добавили, вот и стало интересно, может вкус ещё интереснее станет. Итальянцы же придумали как-то Касу марцу, народ по 200$/кг платит, чтобы отведать сырок с личинками)) Думаю, они скорее гурманы, чем дураки, но сам конечно пока не готов к такому)  
Часть термообработаю, пару штук оставлю вялиться до потери 45-50%, пока буду ждать, поищу в книжках. 

[Timon2011]

maxmax, если я правильно понял, то она у вас уже готова была, потерей 30%

[Вячеслав Н.]

. 3 дня после набивки она же живёт как-то при этой же температуре

 

Да дело в том, она как по фото я понял была закрыта в камере 8 дней,  У меня после набивки батонов, колбаса висит  5 дней на осадке в холодильнике при  0-4С* ,  сейчас климт камера поломалась, я вялю в камере, но дверца у меня  приоткрыта на 3см,  подложил  скрученную салфетку. И я ее  проверяю в гараже, а у вас колбаса покрылась плесенью и в закрытом  помещении, Вот моя вялится тоже просто . Проверьте на кошке,  кошка плохое есть не будет это не собака, я так проверял свою плохую,когда всю выкинул.  Также недавно делал колбасу Мацик, после просола открыл пакет , что то запах подозрительный мяса, положил кату он подошел понюхал и сразу отошел от мяса, также все выкинул, и набил новый с проверкой своего кота.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 17 March 2023 - 21:37.

[Bee happy]

кошка плохое есть не будет

Моя жрёт хорошие шнурки, хорошие резинки, хорошие провода и хорошие ёлочные игрушки!   Все остальные вещи в доме я выкинул, она их не жрёт! 

[Timon2011]

кошка плохое есть не будет это не собака

Это да, у меня кот был, так он сволочь огурцы тока на грядке ел, а сорвешь ем,у носом крутит. Тока свежее))) 

 

 

это не собака

С чего такой вывод!? Собаку ещё больше гурман нежели кот, мясо прикапывает и ест ферментированнное! 

Сообщение изменено: Timon2011, 18 March 2023 - 07:17.

[pokko1]

Есть гнилье или нет ? Вот в чем вопрос...

Сообщение изменено: pokko1, 18 March 2023 - 07:18.

[Timon2011]

pokko1, так в том и вопрос, если она готова, то всё с ней нормально должно быть. 

[pokko1]

Никогда не рискую. Свое здоровье дороже. Малейшее сомнение - в ведро , дальше анализ, как впредь такую ситуацию предотвратить.

[volveg]

Есть гнилье или нет ? Вот в чем вопрос...

Ну зачем же так сразу...

Есть переферментированное или нет? Вот в чём вопрос...  

[Bee happy]

Есть переферментированное или нет?

Ферментация - это начальная стадия автолиза. Автолиз заканчивается лишь тогда, когда от туши остаётся скелет, копыта, рога, шерсть. 

Между ферментацией и гниением нет формальной границы.

[maxmax]

если я правильно понял, то она у вас уже готова была, потерей 30%

Часть колбасы была готова, а часть только 15-20%. Сейчас потрогал, липкости стало меньше.

Добавлено позже (19.03.2023 - 16:45):

а у вас колбаса покрылась плесенью и в закрытом  помещении

Ну плесенью я её сам покрыл) После набивки обмазываю раствором Плесень ЕК + Сух. молоко + Дист. вода и вешаю в закрытый контейнер на 72ч, растёт, как миленькая. 
Подозреваю, что ей от таких условий поплохело и она померла. Читал на форуме, что у кого-то в камере появился запах аммиака, эксперты сказали, что вероятно из-за смерти плесени. Если ничего не путаю.
 

[Вячеслав Н.]

Подозреваю, что ей от таких условий поплохело и она померла.

Просто 8дней в закрытой камере колбаса задохнулась , тем более вы пишите что часть колбасы  завялилась на 15-20% всего.   Писать могут вам что угодно, подержать ,попробовать, но здоровье ваше,и вам решать есть ее или нет, я бы выкинул , не последний кусок хлеба доедаете, и сделали бы  новую. Но это мое мнение здоровье дороже чем кусок непонятно какой колбасы по качеству.

[Timon2011]

а часть только 15-20%.

эту, я бы точно выкинул, а вот 30%попробывал.
Ток сам.