14 ответов в этой теме

[Gribpn196]

Добрый день Уважаемые форумчане. Приготовил на днях докторскую колбаску, по вкусу все хорошо, но на срезе серые пятна в местах воздушных пор. Причем несколько лет назад делал, все норм. Говядин 30%, свинина полужирная 70%, вода 30%, Нитритная и поваренная соль 9/9гр (всего 18 на 1 кг), Смесь Докторская ЕмКолбаски, фосфат 3гр на 1 кг, сухое молоко и яйцо. Готовил в Термокамере на пару при 78 градусах до достижения 70 градусов внутри батона.

Подскажите, что пошло не так? Фото прилагаю

Вложенные превью

• 
• 

[Критерий]

Да просто нитритка неравномерно прореагировала, все норм.

[Bee happy]

Gribpn196, для домашнего производства это почти " нормальная" история. В местах воздушных пузырей происходит обесцвечивание нитрозмиоглобина кислородом.
Чем ниже pH фарша (выше кислотность), чем больше воздуха было вбито в эмульсию при измельчении, чем ниже в эмульсии нитрита и антиоксидантов, тем более выражено будет явление. Кроме того, на срезе батона тоже быстрее будет происходить посерение.
С точки зрения пищевой безопасности такое обесцвечивание не представляет угрозы, но эстетика страдает несомненно.

Добавлено позже (07.07.2023 - 10:13):

Да просто нитритка неравномерно прореагировала, все норм.

Она не может в эмульсии прореагировать "неравномерно". Её просто мало. Научились в своё время бодяжить её поваренной солью, вот и последствия...

[Gribpn196]

Спасибо большое за ответ, я так понимаю если нитритку не бодяжить, такого бы не было?)

[Зевс07]

Серо-зеленое окрашивание вареных колбас, особенно мелких, часто бывает вызвано охлаждением в слишком холодной воде.

Если колбасу сварить в котле и сразу после окончания варки поместить в сильно холодную воду для охлаждения, то могут появится серо-зелёные пятна.

Чтобы избежать этих пятен, нвдо колбасу ненадолго опустить в чуть теплую воду после варики, затем сразу же повесить их и просто обдать холодной водой или сразу же вымыть под душем.

Серо-зеленые пятна все еще могут образовываться на поверхности сосисок во время хранения, особенно в местах соприкосновения сосисок.

Эти пятна часто вызваны колебаниями влажности в холодном помещении. Если влажность сильно колеблется из-за частого входа воздуха в холодильную камеру,

на сосисках может образовываться конденсат и скапливаться в местах контакта. Здесь высокая влажность приводит к нежелательным пятнам.

Добавлено позже (07.07.2023 - 10:59):

 

 

нитрозмиоглобина

 

Да, 

И в основном это касается вареной колбасы. Потому что она краснеет с помощью нитрита натрия.

Их красный цвет обусловлен образованием денатурированного нитрозомиоглобина.

Если затем колбаса вступает в контакт с кислородом и светом, краситель очень быстро окисляется, и покрасневшие продукты становятся серыми.

 

Но в данном случае этого не происходит, колбаса была разрезана и сразу же сфотографирована и не была практичкски подвержена воздействию кислорода.

Сообщение изменено: Зевс07, 07 July 2023 - 12:01.

[Bee happy]

я так понимаю если нитритку не бодяжить, такого бы не было?)

Это одна из указанных причин. Какая из них повлияла больше - трудно сказать. Постарайтесь избегать их ВСЕ.

[Критерий]

если нитритку не бодяжить

такого вам вообще никто не даст. Это же яд сильнодействующий, так что, уповать на производителя только стоит.

[Bee happy]

Но в данном случае этого не происходит, колбаса была разрезана и сразу же сфотографирована и не была практичкски подвержена воздействию кислорода.

Как раз в данном случае это и происходит! Посерели области вокруг поверхности крупных пузырей воздуха. И контакт эмульсии с этим воздухом начался ещё ДО термообработки.

Добавлено позже (07.07.2023 - 14:03):

уповать на производителя только стоит.

Ну что за бред? Имеется в виду разбавление стандартной нитритной соли с содержанием нитрита 0,5...0,6% обычной поваренной солью 50%/50%. Здесь полно таких рецептов.

[Зевс07]

Ну что за бред? Имеется в виду разбавление стандартной нитритной соли с содержанием нитрита 0,5...0,6% обычной поваренной солью 50%/50%. Здесь полно таких рецептов.

 

Я лично всегда использую чистую нитритную соль, никогда не слышал чтобы у нас кто то разбавлял нитритную соль,

у нас все используют только чистую нитритную соль без добавления простой соли.

[Bee happy]

Эта рекомендация (разбавлять нитритную соль) появилась не на пустом месте. Если не вдаваться в расчёты долей процентов, то варёные колбасы с НЕРАЗБАВЛЕННОЙ нитритной солью немного не укладываются в российские нормы по содержанию остаточного нитрита (небольшое превышение нормы). Если же использовать РАЗБАВЛЕННУЮ нитритную соль (50/50), то остаточного нитрита в колбасе будет немного меньше, чем в норме. Всё дело в том, что нормируется только верхняя граница этой нормы, а не какое-то конкретное значение. Поэтому, такая колбаса вроде как укладывается в документы... Но ведь для некоторых товарищей мало разбавить нитритку, они ещё и общее количество соли занижают! Поэтому в готовом изделии (в таком случае) нитрита будет ещё меньше, а если не предприняты меры, по его сохранению, то И ЕЩЁ меньше! А потом возникают вопросы, почему пузыри в колбасе серые.

Конечно, здесь у нас не производство и каждый сам волен решать, какие меры безопасности для него приемлемы. А может быть, кому-то эти пузыри вообще нравятся!

[Критерий]

Ну что за бред?

Я имел в виду чистый нитрит натрия. Как в сборнике того же Юхневича.

[Bee happy]

Никогда не встречал, чтобы нитрит называли "нитриткой". Чистый нитрит мы вообще не обсуждаем, это запрещено правилами.

[dlewerty]

Это одна из указанных причин. Какая из них повлияла больше - трудно сказать. Постарайтесь избегать их ВСЕ.

Согласен на 100%

Обхожу их стороной

[Pastiс]

Чистый нитрит мы вообще не обсуждаем, это запрещено правилами.

 

да и все равно он свободно не продается (и слава богу).

[Bee happy]

Продаётся и пищевой, и технический. Запрет появился именно после нескольких случаев покупки (подарка) чистого нитрита новичком (новичку). Они выходили на форум с вопросом, как им пользоваться.