146 ответов в этой теме

[fierystorm]

Всем доброго дня.
Подскажите, может какие то ошибки делаю.
Делал так уже давно и всегда получалось.
Отеки были конечно, но локальные небольшие.
Сейчас переехал на новое ПМЖ. И всё.
У меня не то что отеки… а Отечищи. Вытекает полностью всё что можно.

Опишу по шагам вчерашнюю готовку.
Индюк 8 месяцев. После забоя разрезан пополам и лежит в камере +2 градуса. 2 суток.
Вчера разделал на кусочки. 70% грудка 30% бедро. Чуть кожи где срезать лень, но прям капля.
Подморозил.
Разбил на мясорубке 3мм.
Добавил нитритную соль 10 гр, соль 10 гр, специи емк Чайная (вещ с индюком!), фосфат 3 гр.
Перемешал до нитей. Добавил воду 150 грамм частями, перемешивая.
В конце добавил аскорбат 0.5 гр, разведённый в 10 гр воды.
Полчаса стояла в холодильнике пока готовил шприц.
Затем выбил в сосисочную оболочку.
Положил все это дело в кастрюлю с водой 40 градусов на 40 минут.
После, в течение часа поднял температуру в кастрюле до 75. В сосиске стало 69.

Всё вытекло напрочь.

Где могут быть ошибки?
По фаршу мне кажется на прошлом ПМЖ нитей было в разы больше. Но в технологии ничего особо то не менялось. Разве что вода.
Нитритку тоже поменял, но она вроде нормальная, цвет даёт.
Может качество водопроводной воды так кардинально влиять на результат? Или ещё куда смотреть нужно, не понимаю....

[Bee happy]

Посмотреть можно ещё в готовность сырья для таких дел. Тут нужно попробовать количество воды уменьшать. Если даже без добавки этих 15% всё равно отёки идут, нужно что-то делать с самим мясом. А вообще, причины отёка (которых основных пять) давно уже разобраны. У Павла есть несколько роликов на эту тему, вот один из них:
https://youtu.be/-tq...a2tmXbwmhd1SDLT

[fierystorm]

Ролики конечно смотрел. И Павла, и других которые его копируют...
Воду пробовал и 10% давать. Оно меньше, но все равно вижу по структуре как будто что-то не то.
Я когда в первый раз фосфат попробовал - там же реально колбаса получается как резиновая. Я тогда ещё наоборот уменьшал количество чтоб не так резиново было.
А сейчас структура идёт всегда рыхловата. Даже когда более менее сносно получается, все равно резины нет.

Добавлено позже (16.10.2023 - 10:24):
Про сырье тоже думаю. Но с другой стороны что там можно не так сделать? Только если время вызревания увеличить?
По справочнику у индюка автолиз 24-36 часов идёт. Я 48 выдержал. Или надо дольше?

[Bee happy]

Только если время вызревания увеличить?

В первую очередь. Хороший индюк - это маленький баран. Скорость и глубина автолиза зависит не только от времени, но и от температуры (и ещё от метода содержания животного, "спортивный" индюк созревает медленнее).

[fierystorm]

Да индюк крупный 20+ кг тушка.
Насчёт спортивности не совсем понял. По деревьям не летают. Только между собой бои без правил устраивают.
2-3 суток выдерживаю. Больше пока не могу технологически. Если нужно дольше нужен тогда ещё один холодильник.

[Bee happy]

Насчёт спортивности не совсем понял.

Есть свободный выгул, а есть стойловое содержание. У Вас индюк в стойле не стоит?

[fierystorm]

Это у коров стойловое.
У птиц есть клеточное, есть напольное.
У меня напольное + небольшая выгульная площадка.

[Bee happy]

"Как говорит наш шеф, "Если у человека нет чувства юмора, это надолго"."
Смысл того, что я хотел сказать (немного утрировано), ведь Вам понятен?

[fierystorm]

Смысл в том что молоденькая индюшка из клетки созревает быстрее чем старый индюк я так понял?

Добавлено позже (16.10.2023 - 12:32):
Чувство юмора есть, но чот не до смеха уже. Вторую морозилку бракованной колбасой донабиваю.

[Bee happy]

молоденькая индюшка из клетки созревает быстрее чем старый индюк

В целом - да. Я тут покопался в старых постах, не Вы ли писали ещё в 2019 году?:

Удалось даже по видам мяса найти сроки выдержки. На одной из ферм.
Вобщем на индюка 12 дней, на всяких там коров до месяца.
С индюком я эксперимент провел. Действительно мясо делается не совсем такое как было. И не тухнет.

[fierystorm]

Эт да. Я тогда экспериментировал с выдержкой, но не для колбас вроде.
Это для деликатесов такие сроки.
Индюшиную ногу месяц держал в погребе при нуле.
Потом сварил и ел Но с опаской.
И мне показалось что мясо сластило на вкус. Вау эффекта никакого не случилось. И тогда решил эксперименты в той области закончить.

[Арабеска]

  Прочитала в 2019 году и стала делать именно так. В том числе и для изготовления сосисок из индейки для маленькой внучки.

Мясо индейки покупала всегда в магазине.

 

 

не сочтите за некропостинг, но вкус индейки сильно улучшается, если мясо заморозить. проверял лично, правда индейка была не магазинный ГМО БИГ-6 а кавказская бронзовая.

Сообщение изменено: Арабеска, 16 October 2023 - 13:31.

[Bee happy]

fierystorm, в Ваших силах сделать свою колбасу деликатесом!

[fierystorm]

fierystorm, в Ваших силах сделать свою колбасу деликатесом!

Так о том и тема что не в силах

[Bee happy]

Ну, если больше ни на кого озарение не снизойдёт, придётся пользоваться тем, что есть...

[fierystorm]

Да тут как и в любом другом деле наверно. Пока сам все копья не сломаеш ничего не выйдет.
Слишком много переменных чтоб понять почему у кого-то не получается - у всех разное сырьё, специи, соль, вода.
И хотя воде всегда уделяют самое меньшее внимание в реале во многих вопросах она имеет ключевое значение.
Сегодня пробую на осмосе
Только эксперимент не полностью идентичный так как индюк на сутки постарел.

Добавлено позже (16.10.2023 - 14:48):

Прочитала в 2019 году и стала делать именно так. В том числе и для изготовления сосисок из индейки для маленькой внучки.
Мясо индейки покупала всегда в магазине.

Я вообще другое мясо не потребляю практически.
Про заморозку да с нее чуть лучше колбаса сейчас идёт, но тоже не идеал.
А так если на покушать то индюшка по мне лучше свежая.
Всякие там заготовки шишлыков делаю - свежий все равно чуть но сочнее замороженного.

[volveg]

Затем выбил в сосисочную оболочку. Положил все это дело в кастрюлю с водой 40 градусов на 40 минут. После, в течение часа поднял температуру в кастрюле до 75. В сосиске стало 69.

Сосисочная оболочка и ТАКАЯ термообработка?! Да ну нафиг... 

[ADAM]

Чувство юмора есть, но чот не до смеха уже. Вторую морозилку бракованной колбасой донабиваю.

Иван, попробуй заморозить, а потом разморозить мясо, но только со сливом жидкости, а потом перемалывай и вноси по своим пропорциям специи и соль

 

 

Положил все это дело в кастрюлю с водой 40 градусов на 40 минут. После, в течение часа поднял температуру в кастрюле до 75. В сосиске стало 69.

попробуй в духовке!!! с отеплением в духовке. исключи напрочь кастрюлю с водой! либо используй "два кипятка"

 

 

2-3 суток выдерживаю. Больше пока не могу технологически. Если нужно дольше нужен тогда ещё один холодильник.

больше выдерживай, от недели

 

 

 

Индюшиную ногу месяц держал в погребе при нуле.

в сухую держал?

или чем обматывал? пленка/марля? интересно посмотреть результат длительного пребывания в погребе. в теории она высохнет процентов на 20-30 минимум, даже в коже!!! и, возможно, обрастание плесенью(((

так кстати можно хамон индюшачий делать (миниатюрный), если позволяют условия для "вялки" - смотрится весьма необычно! на миниатюрной подставке!!!

Сообщение изменено: ADAM, 16 October 2023 - 17:56.

[fierystorm]

в сухую держал?
или чем обматывал? пленка/марля? интересно посмотреть результат длительного пребывания в погребе. в теории она высохнет процентов на 20-30 минимум, даже в коже!!! и, возможно, обрастание плесенью(((

Я просто взял кусок мяса свежайший с холодильника и повесил в погреб.
К сожалению подробности уже не помню точно. Возможно что ополоснул водой с диокисью хлора. Ну считай просто вода в мегаполисах такая. Я чуть добавляю в воду для дезинфекции столов ножей там всяких.
Усох он не сильно. По времени тоже не помню сколько висел может три недели может месяц. Но долго. Помню что от кожи чуток уловимый запах порчи был. Индюк обычно с кожи начинает портится. И тогда я его снял. Кожу естественно выкинул. И сварил.
Домочадцы никто со мной эксперимент не разделили. А я так покушал. Но показалось что сластило мясо. Хотя возможно что это картошка сластила.

Хамон со шприцеванием нитриткой тоже делал похожим принципом. Оно получилось довольно вкусно. Там только момент был что возле кости попахивало.

После решил эксперименты с сыровялом закончить пока не накоплю на холодильник для свровяления. И чот так и не накопил только соберусь стать богатым то носки прорвутся, то детей в школу собирать

Добавлено позже (16.10.2023 - 18:02):

Сосисочная оболочка и ТАКАЯ термообработка?! Да ну нафиг...

А какая нужно?
Я сейчас хочу научиться стабильно делать вареные колбасы, ветчины. Сосисочную взял потому что 80мм под рукой не оказалось.

У меня ещё есть камера коптильная. Но она на улице а там осень промозглая.

Варить в кастрюле это плохо? Или у меня градусы не те?
Я раньше не морочился и кастрюлю включал сразу на полную мощность до 80 и все получалось. Но цвет был белый. Сейчас добавил полчаса-час на отепление в кастрюле. Цвет теперь красный. Но вытекает.

Сообщение изменено: fierystorm, 16 October 2023 - 18:13.

[ADAM]

Сегодня пробую на осмосе

смысла нет в таких экспериментах

вода по составу особо не поменяется)))

была жидкой и останется жидкой, только без всяких добавок!, практически дестилировка ... и всё!!! Она может только повлиять на вкус, но не на структуру))) и то несильно

[Bee happy]

так кстати можно хамон индюшачий делать

Давайте ближе к теме...

[fierystorm]

смысла нет в таких экспериментах
вода по составу особо не поменяется)))
была жидкой и останется жидкой, только без всяких добавок!, практически дестилировка ... и всё!!! Она может только повлиять на вкус, но не на структуру))) и то несильно

А нитритка испорченная может давать такой эффект?

Я как-то помню пару лет назад купил мешок халявный нитритки. Она не работала. Но она вообще мясо не красила. Там потом многие кто брал жаловались.
Эта которую счас пользую мясо отлично красит.

Добавлено позже (16.10.2023 - 18:18):

смысла нет в таких экспериментах
вода по составу особо не поменяется)))
была жидкой и останется жидкой, только без всяких добавок!, практически дестилировка ... и всё!!! Она может только повлиять на вкус, но не на структуру))) и то несильно

Там соли кальция, они могут в теории давать нерастворимые соединения....
В растениеводстве и животноводстве мне это довольно много неудобств доставляет. Думал мож и тут может давать эффект.

[Леха]

Не зрелое мясо не обязательно даст отек ., Но крошиться на крупинки будет обязательно. Тоже касаемо не правильно забитого ,, с этим еще сложней. Соль может только на цвет повлиять, вода точно не на что. 

[ADAM]

Там соли кальция, они могут в теории давать нерастворимые соединения....

Иван,ты о чëм вообще? 

Ты воду добавляешь неочищенную и никаких глазууловимых соединений нет, а тут через мембрану отсев прошёл! 

Даже если предположить, что может быть такое - то ты это пережуëшь без причинения вреда для зубов))) 

[fierystorm]

Тоже касаемо не правильно забитого ,, с этим еще сложней.

Что имеется ввиду о неправильно забитом?

Электрошока у меня конечно нет. Режу вену ножом. Практически без беспокойства это все дело. Немного в самом конце есть, но там уже крови нет в организме и навряд ли стрессовые гормоны могут по мясу передаться.

Добавлено позже (16.10.2023 - 19:33):

Иван,ты о чëм вообще?
Ты воду добавляешь неочищенную и никаких глазууловимых соединений нет,

Глазом неуловимо это все, но сильно меняет пиаш, может деактивировать какие-то соединения.
Биохимию колбасы не знаю, какие там соединения важны и могут ли они вступать в реакции.
Это только одно из моих предположений.

[Bee happy]

Оккама на тебя нет... С его бритвой... 

[fierystorm]

Оккама на тебя нет... С его бритвой...

Да уж...
Таков мой путь...

[ADAM]

Биохимию колбасы не знаю, какие там соединения важны и могут ли они вступать в реакции.

Белок вступает в неравный бой с жиром, а их уже окружают братья.... хлорид и нитрит натрия

[fierystorm]

Оказалось не вода...
Всё больше склоняюсь к кривым рукам....

Вариантов остаётся только невыдержанное мясо. Хотя с заморозки тоже самое получается.
Сегодня ещё ураган немного натворил дел. Придется временно приостановить эксперименты.

[Александр 54]

fierystorm,

Какая температура фарша перед набивкой? 

[fierystorm]

10-12 когда заканчиваю перемешивать.

[volveg]

fierystorm, Вы всё так же и варите? 

Ну, варите-варите отёки дальше... 

[fierystorm]

fierystorm, Вы всё так же и варите?
Ну, варите-варите отёки дальше...

Я у вас выше спросил совета как нужно. Вы не ответили.
Ваши саркастические усмешки ясности и понимания мне не добавляют.

Если есть что сказать - объясните мне бестолковому чем варка в воде хуже или лучше духовки?

Камера коптильная у меня есть. Мне не нравится в ней делать крупные калибры, потомучто надо морочится с увлажнителем. И ещё она на улице а там осень.
Поэтому пользую кастрюльку.
Температуру воды контролирую. И в кастрюле и в колбасе. Воду помешиваю, колбасу на дно не кладу.

Добавлено позже (17.10.2023 - 20:28):
Сегодняшний результат конечно стал лучше вчерашнего. Вытекло не 100%. А 50.
Впринципе в коллагене и камере я бы этому не придал значения даже.
Колбаса сочная. Вкусная.
Но есть отек по всему периметру. И нет абсолютно резиновости. Как будто без фосфата.

Добавлено позже (17.10.2023 - 20:34):
В мобильной версии форума не вижу кнопу как фото добавить.

[volveg]

Вы перевариваете колбасу. Тем более, сосисочная оболочка час не варится, 15 - 20 минут от силы! Вам же писали, попробуйте "два кипятка".

Если варите 71 - 72*С вода, не надо больше.

Читайте больше форум! 

[fierystorm]

Вы перевариваете колбасу. Тем более, сосисочная оболочка час не варится, 15 - 20 минут от силы! Вам же писали, попробуйте "два кипятка".
Если варите 71 - 72*С вода, не надо больше.
Читайте больше форум!

Оно вытекает примерно на 62-65 градусах.

[unich]

fierystorm, Не думаю, что эта информация Вам поможет в конкретном случае, но прочитать эту статью стоит - она, как минимум, уменьшит количество "каши" в голове 

Журнал «Мясные технологии». Термическая обработка мясных изделий.

 

А еще там много интересного пишут... 

Сообщение изменено: unich, 18 October 2023 - 15:58.

[fierystorm]

fierystorm, Не думаю, что эта информация Вам поможет в конкретном случае, но прочитать эту статью стоит - она, как минимум, уменьшит количество "каши" в голове
Журнал «Мясные технологии». Термическая обработка мясных изделий.

А еще там много интересного пишут...

Спасибо интересная статья. Сайт на досуге полистаю.

Добавлено позже (18.10.2023 - 16:17):
Ещё такое сомнение у меня.
В одном из видео роликов Павел говорил про брак из-за мясорубки.
Там он показывал белый перетертый жир как результат тупых ножей.

На индюшке я этого белого перетертого жира не вижу, мясо же нежное. Непонятно оно рубится как нужно, или просто продавливается через решета.

Какие есть способы проверить на остроту мясорубку?

У меня она новая, но маленькая, бытовая, отечественная.
Ее покупка и эти начавшиеся адовы отеки примерно во времени тоже совпадают.

[Bee happy]

Там он показывал белый перетертый жир как результат тупых ножей.

Это относится к сыровялам и в очень небольшой степени к сервелатам (жировой отёк). К бульонному отёку в эмульсионных колбасах это не имеет никакого отношения. Да и сколько там этого жира в индюке? Мизер...

А мясорубку проверить просто. Вставляешь насколько ниточек в отверстия решётки и медленно прокручиваешь нож. Ниточки должны легко перерезаться.

[fierystorm]

Ок спасибо, проверю сегодня с ниточками.

[Александр 54]

Добавил нитритную соль 10 гр, соль 10 гр, специи емк Чайная (вещ с индюком!), фосфат 3 гр. Перемешал до нитей. Добавил воду 150 грамм частями, перемешивая. В конце добавил аскорбат 0.5 гр, разведённый в 10 гр воды.

Если вы делаете так, как написали, это ошибка.

1. в фарш добавляем воду, соль и фосфат на первом этапе. Воду вливаем, ВСЮ сразу. Перемешиваем.

2. В последнюю очередь добавляем специи смешанные с аскорбатом. Не надо аскорбат разводить водой дополнительно и так разойдётся.

3. Как вам уже говорили, Сделайте два кипятка, и будет вам счастье. 

 

P.S.

По температуре фарша, попробуйте остановиться не выше +10

Сообщение изменено: Александр 54, 18 October 2023 - 17:34.

[Энтузиаст]

Добавил нитритную соль 10 гр, соль 10 гр, специи емк Чайная (вещ с индюком!), фосфат 3 гр. Перемешал до нитей. Добавил воду 150 грамм частями, перемешивая. В конце добавил аскорбат 0.5 гр, разведённый в 10 гр воды. Полчаса стояла в холодильнике пока готовил шприц. Затем выбил в сосисочную оболочку. Положил все это дело в кастрюлю с водой 40 градусов на 40 минут. После, в течение часа поднял температуру в кастрюле до 75. В сосиске стало 69. Всё вытекло напрочь. Где могут быть ошибки? По фаршу мне кажется на прошлом ПМЖ нитей было в разы больше. Но в технологии ничего особо то не менялось. Разве что вода. Нитритку тоже поменял, но она вроде нормальная, цвет даёт. Может качество водопроводной воды так кардинально влиять на результат? Или ещё куда смотреть нужно, не понимаю....

 

Вы пишите,  перемешал фарш до белых нитей, потом добавил воду частями.1) ошибка,  Вы должны были воду охладить до -2-0С* воды частично со льдом,  И воду сразу залить во весь фарш, а не частями, чтоб при вымешивании сразу связать вода-жир- белок в одно целое,2)   Отеки у вас по той причине, что при вымешивании фарша до белых нитей, а потом  с водой, у вас влага осталась не связанной жир+ белок ,  и сам фарш перед вымешиванием должен быть охлажден до - 2-0С*,  и концу вымешивания не превышать температуру выше 10-12С*.

Сообщение изменено: Энтузиаст, 18 October 2023 - 19:19.

[ADAM]

Вы должны были воду охладить до -2-0С* воды частично со льдом,  И воду сразу залить во весь фарш, а не частями, чтоб при вымешивании сразу связать вода-жир- белок в одно целое,2)   Отеки у вас по той причине, что при вымешивании фарша до белых нитей, а потом  с водой, у вас влага осталась не связанной жир+ белок ,  и сам фарш перед вымешиванием должен быть охлажден до - 2-0С*,  и концу вымешивания не превышать температуру выше 10-12С*.

Слав, как говорит наш любимый супермодер, никто и никому ничего не должен! 

Это первое

Второе, вымешивание и внесение воды частями, к отеку не приведёт - ты смотришь на консистенцию фарша сам и добавляешь нужное кол-во воды сам! 

В твоём случае - можно нарваться на отёк, смешав бОльшее кол-во воды, чем это нужно!!! 

Не всегда 10-15-20 % воды, даже ледяной, вмешиваются без последствий!!! Тебе, как ГУРУ форума грех этого не знать   жирность тут зависит вторично

[Энтузиаст]

Второе, вымешивание и внесение воды частями, к отеку не приведёт - ты смотришь на консистенцию фарша сам и добавляешь нужное кол-во воды сам! 

Я это все прошел вначале своего колбасного пути,  и ушел от этих  отеков , вымешивания фарша как я написал выше, И в последствии,  когда по совету форумчанина Евгения с сигарой во рту, сейчас он в ютубе Евгений Толмачев перешел на пред посол мяса, без всякого вымешивания фарша до белых нитей. Во время пред посола, соль воздействуя на белок мяса, изменяет структуру мяса, я просто мясо после посола, сразу перемешал со специями, охладил 1час в морозилке и сразу на мясорубку,  тогда и специи равномерно разошлись по всему фаршу. И мне не надо маслать фарш до белых нитей. Отеки у меня в далеком прошлом, и только в начале пути.

[ADAM]

Отеки у меня в далеком прошлом, и только в начале пути.

Это как? 

[fierystorm]

Я это все прошел вначале своего колбасного пути, и ушел от этих отеков , вымешивания фарша как я написал выше, И в последствии, когда по совету форумчанина Евгения с сигарой во рту, сейчас он в ютубе Евгений Толмачев перешел на пред посол мяса, без всякого вымешивания фарша до белых нитей. Во время пред посола, соль воздействуя на белок мяса, изменяет структуру мяса, я просто мясо после посола, сразу перемешал со специями, охладил 1час в морозилке и сразу на мясорубку, тогда и специи равномерно разошлись по всему фаршу. И мне не надо маслать фарш до белых нитей. Отеки у меня в далеком прошлом, и только в начале пути.

Я почему-то наоборот поначалу тоже шел по пути предпосола. И что-то начинало получаться.
После как-то раз закосячил причем такой серьезный объем.
И Павел в роликах вроде всегда солит после мясорубки.

Добавлено позже (18.10.2023 - 20:43):

Вставляешь насколько ниточек в отверстия решётки и медленно прокручиваешь нож. Ниточки должны легко перерезаться.

Нитку мнёт...
Причем на моей любимой 3 мм....

[ADAM]

Я почему-то наоборот поначалу тоже шел по пути предпосола. И что-то начинало получаться. После как-то раз закосячил причем такой серьезный объем. И Павел в роликах вроде всегда солит после мясорубки.

Иван, у каждого в голове свои тараканы! У меня -  одной породы, у тебя - другой, у третьего - третьей! 

Они друг друга (тараканы)  не знают друг друга! 

Поэтому каждый делает как хочет    НО, не отступая от канонов колбасотворения

[Bee happy]

Это как? 

Ну как... Страдал отёками в молодости, а потом вылечился! 

[Энтузиаст]

Это как? 

А так,  я забыл давно что это такое,  если я  делаю ветчину,  я  при после мяса порезанного добавляю воду, и мясо охлажденное до 0С* перемешиваю с водой до впитывания воды в мясо,  мясо вакуумирую в вакуум пакет и отправляю на предпосол,  потом после предпосола мясо перемешал со специями ,на мясе видно как кусочки мяса покрыты специями,  мясо выложил на противень, снова охладил  до 0С* и сразу на мясорубку.  Но у меня на мясорубке ножи по решетке режут мясо в фарш, а не мнут фарш на выходе из решетки.
        

Сообщение изменено: Энтузиаст, 18 October 2023 - 21:20.

[Bee happy]

перемешиваю с водой до впитывания воды в мясо,  мясо вакуумирую в вакуум пакет и отправляю на предпосол,

Вообще-то предпосол с водой никогда не делался... Если ты так делаешь (повышаешь риск размножения микробиоты), то это что угодно, но не предпосол.  

[Энтузиаст]

Вообще-то предпосол с водой никогда не делался... Если ты так делаешь (повышаешь риск размножения микробиоты), то это что угодно, но не предпосол.  

Дима, я не первый раз так привык работать , и у меня холодильник я настроил от 0-4С*,  а как я шприцую рассолом курей, карбонад, корейку, Вакуумирую и отправляю на предпосол на 48-72час не имею понятия чтоб у меня мясо закисло,  А видео Павла "Мясные рулеты" делает куриные рулеты в мясо порезанное при посоле добавляет воду 100гр на 1кг, воду вмешивает в мясо и отправляю на пред посол. Или реструктурированную ветчину , мясо охладил порезал пластинами на слайсере, посол и 100гр охлажденной воды на 1кг все всегда отлично, вот видео Павла "Мясные рулеты" в конце видео все расписано также с предпосолом.

Сообщение изменено: Энтузиаст, 18 October 2023 - 21:50.