146 ответов в этой теме

[Bee happy]

воду вмешивает в мясо и отправляет на пред  посол.

Да, девять лет назад он так сделал. Но потом пересмотрел свои принципы и уже так не рискует. А недавно вообще хотел эти старые ролики удалить с канала, чтобы потом не писали ему рассерженные новички. Но даже у твоего любимого Конникова такого нет.

[fierystorm]

Вобщем думал думал....
Опросил всех колбасников которые делают колбасу из моего мяса....
Пришел к выводу что только мои кривые руки всему виною.
Наверно ленюсь или неумею вымесить правильно.
Решил заказать мешалку. Может она поможет мне освоить науку.

Вложенные превью

• 

[Александр DV]

не поможет, причина в другом, читайте, учитесь, анализируйте, запороть мясо птицы, я прям не знаю

Сообщение изменено: Александр DV, 26 October 2023 - 14:52.

[fierystorm]

причина в другом, читайте,

В чём?
Я и создал тему чтоб понять в чём.

[Арабеска]

Опросил всех колбасников которые делают колбасу из моего мяса....

 Ну так, попросите  их сделать  мастер-класс для Вас. Вживую все увидите сами.

[fierystorm]

мастер-класс для Вас.

Это как вариант конечно. Но такой вариант не раньше зимы получится по времени. В теплое время все в делах, состыковаться не получается.
Хотел пораньше научиться.

[volveg]

Пришел к выводу что только мои кривые руки всему виною.

.

.

Я уж думал закрыли тему...

[fierystorm]

Я уж думал закрыли тему...

Вы снова поглумиться?
Смейтесь хоть до потери пульса. Я все равно найду причину брака. Пусть 10 тонн мяса испорчу. Но найду.

[volveg]

Вы снова поглумиться?

С чего это Вы взяли? 

Наоборот, похвально Ваше упорство.

[sammm]

fierystorm, нужно точить ножи мясорубки, только не на наждачке

Сообщение изменено: sammm, 26 October 2023 - 21:31.

[ADAM]

Я все равно найду причину брака. Пусть 10 тонн мяса испорчу. Но найду.

Иван, попробуй два кипятка и будет щастье!!!

Затем выбил в сосисочную оболочку. Положил все это дело в кастрюлю с водой 40 градусов на 40 минут. После, в течение часа поднял температуру в кастрюле до 75. В сосиске стало 69.

 

Температуру воды контролирую. И в кастрюле и в колбасе. Воду помешиваю, колбасу на дно не кладу.

 

Колбаса сочная. Вкусная.

Иван, так что ты делаешь, показать можешь? Сосиски или колбасу в более крупном калибре?

[fierystorm]

fierystorm, нужно точить ножи мясорубки, только не на наждачке

Последний раз делал - поставил новый нож.
Решетка правда старая.
Но тестовые ниточки с новым ножом стало перерезать.
По мясу большой разницы не заметил. Вроде все такое внешне.
Отекло все также.

Добавлено позже (27.10.2023 - 07:24):

Иван, так что ты делаешь, показать можешь? Сосиски или колбасу в более крупном калибре?

Делаю колбасу или ветчину в 80 мм.
Изначально делал ветчинно рубленую с крупными кусочками. Но когда пошли отеки - кусочки резать перестал. Весь фарш пропускаю через 3 мм решетку.

В сосисочную выбил один раз этот же фарш просто для того чтоб убедиться что толщина оболочки не влияет на отёк.

Я не думаю что проблема в варке. Я ранее варил в этой каструлке и колбасу и сосиски.
Двумя кипятками я раньше делал, мне не очень метод зашёл. Не помню почему, но не понравилось.

Проблема у меня с фаршем, но не понимаю почему. Мне кажется раньше в фарше было намного больше нитей. Они были соплевидные. Толстые и длинные. Сейчас они тонкие тоньше волоса, короткие и их мало.

Добавлено позже (27.10.2023 - 07:45):
Как тут выше посоветовали изучать и анализировать
Мой анализ показывает что сейчас осталось только два неопробыванные причины -
1. Плохо вымешиваю.
2. Плохая нитритка.

По вымешиванию думаю миксер решит проблему. Да и нужен он мне давно уже.

Вот с нитриткой непонятки. Время отеков +- совпадает с покупкой этого кила нитритки. Но цвет красивый после варки она даёт. Единственное почему-то с нее фарш не делается серым в процессе. Раньше вроде пока стоит в холодильнике ждёт когда шприц соберу делался весь серый. А это нет.

[unich]

2. Плохая нитритка.

Это вряд-ли, 0,6% NaNO₂ по моему мнению не окажет сильного влияния на извлечение водо- и солерастворимого белка...

 

А какой фосфат используете? Если от ЕК - там щелочной. Если из другого источника может быть и кислый, который используется вместе с соевым изолятом.

 

Как пропускаете сырье через мясорубку - все сразу? Может стоит попробовать пропустить отдельно постное, очищенное от жира и пленок, потом все остальное.

А при перемешивании сначала со всей солью и водой вымешать только постное, а уже потом добавить остальное.

[Old Cat]

Добавьте уже фосфата

[unich]

Добавьте уже фосфата

В самом первом сообщении фосфат есть, 3г, читай внимательней 

[Bee happy]

Да чего уж там... Можно и крахмальчика добавить, на худой конец. Процента 1,5-2... Только нагревать придётся до +75°С внутри. Иначе он не клейстеризуется.

[fierystorm]

Это вряд-ли, 0,6% NaNO₂ по моему мнению не окажет сильного влияния на извлечение водо- и солерастворимого белка...

А какой фосфат используете? Если от ЕК - там щелочной. Если из другого источника может быть и кислый, который используется вместе с соевым изолятом.

Как пропускаете сырье через мясорубку - все сразу? Может стоит попробовать пропустить отдельно постное, очищенное от жира и пленок, потом все остальное.
А при перемешивании сначала со всей солью и водой вымешать только постное, а уже потом добавить остальное.

Фосфат пробовал три вида разных. Результат один.
Сырье пропускал по очереди. Вымешивал тоже сначала без кожи.
Мясо без кожи, но конечно не постное. Индюк зрелый, там в мясе есть мраморность. Не мраморная говядина конечно, но жир есть. Не знаю такое небольшое количество жира может оказывать влияние или нет.

[unich]

fierystorm, Я б сделал 3-4 разных замеса по 0,5 кг. Один, контрольный, как всегда делаете, а остальные с добавками... В один из них тупо добавил бы соды - 0,5-1,5%, если есть клетчатка тоже попробовать, тот же крахмал... потом все сравнить. 2 кг испортить не так много, да и не совсем испорченное, все равно съедобное

 

 

У меня знакомый похоже боролся со своей курятиной, из промки было нормально, со своими беда, соевый изолят помог...

Сообщение изменено: unich, 27 October 2023 - 12:32.

[Зевс07]

Ошибка проста и была в самом начале.

Если индюк был свеже забитый, то мясо надо сразу разделать, посолить (только нитритная соль) 

мясо у индюка особенно грудинка белое.

3 4дня будет достаточно.

Потом измельчить.

Если не используешь фосфаты то 150мл воды много.

Мясо индюка более липкое и имеет хорошую связь. 
Надо просто правильно измельчать так сказать перетереть 

Попробовать но ощуп если хорошо прилипает то готово.

[Bee happy]

если хорошо прилипает то готово.

Способ проверки старый, но работает!:
https://forum.emkolb...urinyj/?p=52320

[fierystorm]

У меня знакомый похоже боролся со своей курятиной, из промки было нормально, со своими беда, соевый изолят помог...

Про такое тоже не раз слышал. Что с промки получается а со своего нет. Думаю тут дело в том что домашнее мясо имеет более прочную клеточную стенку. Из-за возраста.

Добавлено позже (27.10.2023 - 17:28):

Способ проверки старый, но работает!:
https://forum.emkolb...urinyj/?p=52320

Цэ жостко очень.

[Арабеска]

 Измельчайте  постное мясо со всей  нитритной солью по норме!

Жирные части тушки индейки измельчайте отдельно.

В миксере выбивать  сначала постное мясо с  фосфатом, вместо воды используйте магазинные сливки, можно даже 10-20%.  В них есть фосфаты.

Специи и жирный фарш добавлять  в  самом конце на небольшой скорости.

Фарш можно перед набивкой в оболочку протестировать, сварив в  воде при 85 градусах не слишком большую фрикадель. Оцените качество сваренной фрикадели и если  Вас всё устроило  смело набивайте в оболочку  с небольшим перенаполнением. 

Готовые батончики после набивки должны отскакивать от поверхности стола  как мячики!

Не стесняйтесь, делайте фотографии того что получается в итоге.

 Совет:-Биться об стену надо тоже уметь , иначе головы здоровой можно лишиться!

[fierystorm]

Измельчайте постное мясо со всей нитритной солью по норме!

Не до конца понимаю фразу. Солить до мясорубки?

[Зевс07]

Солить до мясорубки?

 

Это предпосол

[fierystorm]

Сегодня вроде +- на троечку вышло.
Отек есть, но не столь критичный как ранее. В основном вытек в складки на концах колбасы.
Резиновости все равно нету. При согибании на 90 градусов ломается. Это ещё не остыла до конца. Час назад сварилась.
Сегодня мешал миксером. Процентов 20 мяса положил кусочками, без мясорубки.
Замес миксером минут 5-7.
Миксером месить конечно весело. Фарш сильно не нагрелся за время замешивания. 8 градусов был по окончании.

Далее буду экспериментировать с предпосолом. Нитей при замеме все равно мало. Когда все получалось мне кажется их было больше.

Вложенные превью

• 
• 
• 

Сообщение изменено: fierystorm, 28 October 2023 - 19:43.

[volveg]

Чёт я не пойму... Как-то странно это всё выглядит... Структуры нет.  

[Bee happy]

Резиновости все равно нету. При согибании на 90 градусов ломается. Это ещё не остыла до конца. Час назад сварилась.

Ну, а что же Вы хотите?! Ветчина (или что там получилось) должна полностью остыть в холодильнике. Белковые связи должны стабилизироваться. Положите их на ночь в холодильник и уж потом режьте, сгибайте, жуйте.

Добавлено позже (28.10.2023 - 20:06):

Структуры нет

Это такая структура.

[fierystorm]

ночь в холодильник и уж потом режьте, сгибайте

Резина вроде сразу чуется?
Подожду конечно до утра. Утром ещё на завтрак отрежу, посмотрю.
Но все равно носом чую что чото ещё не хватает.

Добавлено позже (28.10.2023 - 20:21):

Структуры нет

Структуры нет

Красота среза меня пока мало заботит. Мне надо найти причину проблемы.
Основная часть тут грудка индюка на 3 мм мясорубке. Какая там у ней структура будет? На вкус конечно чуются микрокусочки, не более.
Вот воды на срезе много. Но эт может потомучто теплая ищо.

Добавлено позже (28.10.2023 - 20:22):
А то что свежий срез сохнет в холодильнике буквально за час это норма? У всех так?
Магазинная днями лежит ей пофиг.

[volveg]

fierystorm, дело не в красоте среза. Какой-то он не правильный...

Вот воды на срезе много. Но эт может потомучто теплая ищо. А то что свежий срез сохнет в холодильнике буквально за час это норма? У всех так? Магазинная днями лежит ей пофиг.

Вот именно, потому, что у тебя вода не связана. Почему-то у тебя фарш откидывает воду. 

[sammm]

Потому, что ножи тупые, решетку старую оставил.
Решетка тоже нож

Сообщение изменено: sammm, 28 October 2023 - 20:58.

[Арабеска]

Солить до мясорубки?

 Посолить мясо прямо таки перед измельчением! Это не пред посол в его понимании.  Механическое воздействие на мясо,его измельчение острыми ножами с притертой решёткой в присутствии соли хорошо воздействует на выход  солерастворимых белков из клетки.  Фосфаты добавлять на первых минутах вымешивания измельченного постного фарша 1-3 минуты!

[fierystorm]

sammm,

Решетка тоже нож

Я Тест с нитками проверил - нитки не мнёт а режет после смены ножа.
Под рукой нет 3 мм решетки новой. Есть только 5 мм. Попробую на ней.

Пс супруга созналась - когда новая мясорубка была крошила на ней панировку. Видимо этим нож сгубила.

[Bee happy]

Когда делаешь эмульсию, то пофиг, насколько ножи острые. Острые ножи нужны только для структурных колбас, типа сервелата. Острота ножей вообще не имеет никакого отношения к бульонным отёкам!

[Зевс07]

fierystorm,

Надо брать два этих

 Дифосфаты Е450, Трифосфаты Е451

[fierystorm]

Дифосфаты Е450, Трифосфаты Е451

Да у меня такой. На упаковке написано смесь е450,е451.
Последний вариант купил водорастворимый, специально для мяса кур.

[unich]

fierystorm, Ну и как колбаса утром, после полного охлаждения? Фотки ждем... может Вы зря ее считаете бракованной?   

Уже весь форум переживает   

[fierystorm]

Сергей, особо ничего не изменилось. Резиновость не пришла. Отек в складках на концах остался.

Вложенные превью

• 

[ADAM]

Отек в складках на концах остался.

Это уже холодец))) 

По скручиваемости как? 

И главное вкус

[fierystorm]

Это уже холодец)))

Холодец когда желешка. А там просто вода.
Ломается при 90градусах. Не вот прям рыхлая, но и не резиновая.
Вкус более менее, мне самому сложно очень оценивать.

[ADAM]

Ломается при 90градусах. Не вот прям рыхлая, но и не резиновая.

Иван, ты прям ломаешь под транспортир? 

Добавлено позже (29.10.2023 - 11:49):

Она скручиваться должна 

Добавлено позже (29.10.2023 - 12:59):

 

 

А там просто вода.

Не может быть там просто вода после холодильника))) ОНА ХОЛОДЕЦ!!! 

Сообщение изменено: ADAM, 29 October 2023 - 16:00.

[fierystorm]

под транспортир

Нет конечно же. С транспортиром я бы точный угол перелома назвал.
Угольником мерию столярным.

[ADAM]

Нет конечно же. С транспортиром я бы точный угол перелома назвал. Угольником мерию столярным.

Они брешут на прямом угле

Два-три миллиметра ширины (длины) колбасы отрежь полным срезом и закрути по кольцу

Ломаться и рваться не должно! 

[fierystorm]

Два-три миллиметра ширины (длины) колбасы отрежь полным срезом и закрути по кольцу

По ресторанному тонко не смогу отрезать.
Миллиметров пять отрезал вроде крутится. Немного трещит по швам, но в целом канапешек накрутить можно.


Внутри действительно не вода, некая желейка киселеобразная. Но прям жидкая-жидкая, почти вода.

[ADAM]

моя имха делает вывод

плохое вымешивание и много воды

срез прям мокрый, а не влажный!

[volveg]

Это не отёк.

[fierystorm]

Это не отёк.

Это не отёк, а что?

[Александр 54]

Изначально делали сосиски, вам советовали сделать два кипятка. Теперь ветчина.

Пропустите часть мяса через самую мелкую решетку мясорубки. Остальную часть мяса порежьте тонко ножом, как слайсы.

Сделайте, как вам писал выше.

Но вы, почему-то игнорируете советы. 

И самое главное. Мало того, что вы плохо вымешиваете, вы ещё и перегреваете в кастрюле свою колбасу, оттуда и все беды. Приготовьте колбасу в духовке, там проще будет регулировать температуру. 

 

P.S.

Мясо птицы "прощает" ошибки, но не бесконечно.

Сообщение изменено: Александр 54, 31 October 2023 - 06:32.

[fierystorm]

Сделайте, как вам писал выше.

Но вы, почему-то игнорируете советы.

Воду и соль добавлять пробовал по разному - и как вы говорите и по частям. Разницы никакой.
В остальном мне кажется все так делаю как вы и писали.

Насчёт перегрева в кастрюле - у меня термометр с двумя щупами. Один в колбасе. Другой в воде.
Вода в момент отека около 68-70 градусов.
Какой тут перегрев?

Духовки нет у меня пока.

Зы про сосиски зря вообще написал.
Изначально я делал и делаю и буду делать ветчину. Оболочка 80 мм. В сосиски выбил один раз просто чтоб побыстрее сварились.
Методом двух кипятков я делать не смогу.

[Александр 54]

Насчёт перегрева в кастрюле - у меня термометр с двумя щупами. Один в колбасе. Другой в воде. Вода в момент отека около 68-70 градусов. Какой тут перегрев?

Перегрев можно получить и пре длительной термообработке продукта. Оттуда, кстати говоря и рыхлость в колбасе появляется.

 

 

 

Методом двух кипятков я делать не смогу.

Это для сосисок. Самое простое. Залил кипятком. Через 15 минут слил, и снова залил на 15 минут. Готово. 

 

 

 

Воду и соль добавлять пробовал по разному - и как вы говорите и по частям. Разницы никакой.

Есть разница.

Читайте внимательно. Добавляем сразу.

Вода+соль+фосфат. 

Вымешиваем так, чтобы "выбить" белок, это видно будет. Ну если руками, минут 5-7 интенсивно перемешивать. Вода должна ВСЯ впитаться в мясо.

Потом, добавляем мясо нарезанное слайсами.

Набиваем оболочку, даём повисеть часа четыре, и варим. 

Сообщение изменено: Александр 54, 31 October 2023 - 07:12.

[fierystorm]

Перегрев можно получить и пре длительной термообработке

По длительности я держу час при 40 градусах воды. Для отепления.
После прибавляю до 70. 80 калибр варится где-то час-полтора.

В шкафу коптильном такой калибр у меня дольше намного варится, так как там влажность все равно не такая как в кастрюле с водой.

Добавлено позже (31.10.2023 - 08:56):

Вымешиваем так, чтобы "выбить" белок, это видно будет.

Вот с этим у меня сейчас проблема. Я не понимаю почему белок перестал выбиваться. Раньше когда все пооучалось нитей было много и они были толстые и тянулись. Сейчас их мало они тонкие и короткие.

Раньше после замеса я брал большую вилку кулинарную и мог ей за раз поднять кило фарша и положить в шприц. Сейчас кладу по сто грамм, фарш сваливается с вилки.