1038 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Рулет куриный.

Мы продолжаем наши кулинарные изыскания и выводим новую линейку продуктов - мясные изделия в коллагеновой пленке.
Вариантов этих изделий  настолько много ( зависит только  от  фантазии и  смелости кулинара), что редакция будет выкладывать рецепты по мере изготовления  и поедания

Итак, рулет куриный.
Сырье:
1. Мясо с кожей с 2 бройлеров( можно заменить филе грудки и окорочков) - 2 кг;
2. Вода - 200 мл;
3. Соль нитритная - 35 гр;
4. Мед - 1 ст.ложка;
5. Смесь специй (здесь - паприка,  чеснок сушеный, морковь, базилик, петрушка) - 50 гр;
6. Набор №3 (для рулетов, состоит из пленки коллагеновой, сетки формовочной и шпагата) или все материалы из набора по раздельности:

- пленка коллагеновая;
- сетка формовочная;
- шпагат лен-джут.

Технология:
1. Мясо измельчаем на куски размером с перепелиное яйцо (или чуть крупнее), перемешиваем с солью, водой, медом и специями. Мешаем активно и непрерывно в течение 5-10 мин. до полного поглощения свободной влаги.

2. Созревание - от 3 до 72 часов ( если  оставляем  в фарше дольше 1 суток - то специи вносить  за 3-5 часов до формования рулетов, чтобы они набухли и пропитали фарш).
Вообще, этап созревания можно сократить до 20 минут, заменив его активным  массированием и перемешиванием. Но, чем  дольше  фарш созревает - тем больше вкуса он набирает. В долгом созревании есть и повышенные риски - закисание  фарша из-за специй, поэтому  мы вносим их незадолго до формования.

3. Формование.
Тут несложно. Разрезаем пленку на отрезки  по 40 см (примерно).
Растягиваем пленку на столе, смело "плюхаем" туда фарш (примерно на 30-40% площади).  Фарш кладем не в центр (про рецепт "мясного колобка" я напишу позже), а в начало (см. фото) и заворачиваем мясо в пленку, как в конверт.  Получается  колбаска примерно 50-70 мм  в диаметре. 
Дальше - по желанию.  Можно оставить эту колбаску как есть (пленка внутри свертка растворится и склеит  собой слои мяса) - и  запекать как угодно.
Можно сделать так как  это  делаю я - помещаю эту колбаску в формовочную сетку,  завязав  концы шпагатом. (см.фото) или видео на примере рулета из цельномышечной свинины.
4. Термообработка. Рулет в сетке необходимо бланшировать 40-80 минут при 80 гр.Цельсия,  до достижения 70-75 град.Цельсия внутри.
Потом - можно коптить, запекать на гриле, в мультиварке или  аэрогриле - не важно. Только ваша фантазия определяет дальнейшую судьбу продукта

5. Употреблять готовый рулет можно как в горячем, так и в холодном виде. Мне лично нравится в холодном, когда мясной сок затвердеет в желатин, рулеты будут плотными и сочными.

[Танюся Б]

Я сделала рулет ! В плёнке, а сверху одела бинт мед. Эластичный, запекала в духовке

Вкусно!

Сообщение изменено: Танюся Б, 20 August 2016 - 06:20.

[Vichka]

Павел Агапкин (Колбаскин), Добрый день. Я совсем новичок, скажите пожалуйста, бланширование можно заменить Сувидом?

[Bee happy]

Бланширование - кратковременная тепловая обработка.

Сувид - технология длительной тепловой обработки при точной температуре.

 

Одна технология не тождественна другой. Но бланширование можно производить в сувиднице.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Тая, в нашем случае нам нужно как раз не бланширование а прогрев при 80 град до достижения 70 град внутри. Но термина для такой обработки еще нет, использовал близкий по смыслу.
Но вот если его назвать -"сувидить" то в принципе все становится как надо)- Отсувидил колбасу. Просувидил окорок. Правда я думаю что подавляющее большинство людей еще не знают что такое су-вид))

[Bee happy]

Наверное, по смыслу будет ближе термин "поширование", но его тоже мало кто знает.

Сообщение изменено: Bee happy, 22 August 2016 - 15:10.

[Werevolk]

прогрев при 80 град до достижения 70 град внутри

В случае сувида всё даже проще. Можно греть при температуре 70 до достижения температуры 70 С небольшим калибром (свиная черева) это час - полтора, крупные оболочки не пробовал, но, думаю, часа 3 хватит на 80мм. 

А можно делать и при более низкой температуре, но чуть дольше, учитывая время пастеризации. 62-65, например. Колбаса только сочнее и нежнее будет.

[Vichka]

прогрев при 80 град до достижения 70 град внутри

Вот как раз этот термин мне более понятен. Спасибо.

Пока остановлюсь на рулетах, заготовка для  Куриного ожидает в холодильнике, Свиные сосиски и замахнулась на Мраморную ветчину. Все буду делать впервые, боюсь. 

Сообщение изменено: Тая, 22 August 2016 - 11:39.

[sser776]

Вот как раз бояться и не нужно. Главное, соблюдать температурный режим и все получится. Удачи!

[Demax]

Подскажите, что можно использовать в качестве оболочки для рулета кроме коллагеновой пленки?
Делал куриный рулет из Набора №3 + нитритная соль.
Долго "выбивал" мясо, потом в пленку, потом в сетку через отрезок канализационной трубы 100мм, потом в пищевой (полиэтиленовый?) пакет с откачкой воздуха, и варить 1-1.5 часа при t=80C. (пробовал варить без пищевого пакета - не такой насыщенный вкус получается - навар уходит в воду).
Получается здорово - структура плотная, но там где был коллаген - он растворяется, и рулет не сильно, но разваливается.
Хочется попробовать набить во что нибудь типа "тубуса", и что можно использоваться в качестве аппликатора чтобы набить большой диаметр?

[Africa]

Делала первый рулет в коллагеновой оболочке для ветчины, намудрив прилично  

в качестве примера рекомендовать не стоит, но, 

тем не менее, все получилось, и очень вкусно.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Africa, 24 August 2016 - 20:30.

[Vichka]

Спасибо, Павел, за рецепт! Получились  вкусные рулеты! Я немного отклонилась от рецепта, сделала 50:50 курицу с нежирной  свининой.

 

Вложенные превью

• 

[Magzz]

Добрый день! Во-первых, спасибо за рецепт, недавно впервые решился сделать что-то, отличное от обычной колбасы для жарки. Получилось не так красиво, как у большинства форумчан, но очень вкусно, мои девчата оценили

Нормальной оболочки у меня ещё не было, завернул в кусок рукава для запекания и поместил в сетку. Готовил в воде с соблюдением температурного режима.

Сейчас заказал на сайте полиамидную оболочку, и в связи с этим у меня вопросы:

1. Читал что к полиамидной оболочке нельзя применять "шоковое" охлаждение холодной водой. Насколько это соответствует действительности, так как на сайте такой информации не видел (хотя темы по оболочками читал)?

2. Применительно к этому конкретному рецепту куриного рулета, подойдёт ли калибр оболочки 80 мм? В том смысле, нормально ли рулет приготовится внутри, не перегреваясь при этом снаружи? Заказал 80, вчера достал аппликатор (тубус от коньяка), и понял что делал рулеты меньшего диаметра, максимум 60 мм. Теперь терзают сомнения.

[sser776]

Я охлаждаю полиамидную сразу после нагрева. Ничего с ней не случается. Очень хорошая оболочка. Конечно 80 мм подойдет, просто время готовки увеличится и все.

[stalev]

А зачем рулет в полиамидную оболочку "пихать"? Его обычно в коллагеновую плёнку заворачивают. 

[Magzz]

А зачем рулет в полиамидную оболочку "пихать"? Его обычно в коллагеновую плёнку заворачивают.

Это я уже понял, но дело в том, что на послезавтра нужен рулет, в наличии у меня только такая оболочка, это же не будет большим криминалом приготовить рулет в полиамиде?

[sser776]

Да вообще нет разницы, в чем готовить рулет. Можете и в стрейч пленку завернуть.

[Magzz]

Я охлаждаю полиамидную сразу после нагрева. Ничего с ней не случается. Очень хорошая оболочка. Конечно 80 мм подойдет, просто время готовки увеличится и все.

 

Спасибо, буду пробовать. насторожило вот это из описания польской полиамидной оболочки:

 

 

После термической обработки охладить на воздухе, не применять шокового охлаждения холодной водяной струей. 

[sser776]

Я беру оболочку на ЕМколбаски, там про полиамид ничего такого не сказано. Делал в разных оболочках и всегда сразу под ледяную воду.

[Magzz]

Я беру оболочку на ЕМколбаски, там про полиамид ничего такого не сказано. Делал в разных оболочках и всегда сразу под ледяную воду.

Я тоже всё заказал на Емколбаски, и так как тут по этому поводу ничего не сказано, порылся в описаниях других продавцов. Ну, раз эта оболочка проверена, то со спокойной душой сделаю как вы советуете. 

[sser776]

Удачи! Фото в студию.

[Magzz]

Удачи! Фото в студию.

 

Короче говоря, потерпел я неудачу. Под оболочкой выделилось приличное количество бульона по всей поверхности (кроме батона, в котором был щуп - там жидкость, видимо, вытекла).

Температурный режим соблюдал, при подготовке и при набивке фарш не прогревался выше требуемых показателей температуры. При варке тоже строго контролировал температуру, нагрев медленный, процесс занял 4 часа. Вот с оболочкой, как  указали выше, ошибся. С набивкой пришлось повозиться, в итоге всё равно не получилось достаточно плотно набить батоны. 

Не смотря на всё это, вкус отличный, аромат пряный. Буду дальше экспериментировать, делая работу над ошибками.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

4 часа это много. Почему медленный нагрев? Отек из-за этого.

[Magzz]

4 часа это много. Почему медленный нагрев? Отек из-за этого.

Правда? Блин, я, наверное, уже запутался,  столько перечитал информации, что сделал вывод: чем медленнее нагрев, тем лучше. Для верности ещё и на рассекатель поставил кастрюлю.... 

[ШТУРМАН БАСОВ]

Строго по рецепту. Как то так. Варка больше прописного времени, потому как слабо прогревалось. Режим конвекции + верхний и нижний нагрев.

Вложенные превью

• 
• 

[Батон]

Сегодня первый раз попробую сделать рулет. Вчера засолил по 1 кг грудки и мяса с бедра. Мясо не холодное, сразу с магазина начал резать, пока нарезал наверное до 18-20 дошло. Неужели с рулетами температура сырья тоже критична? Так как грудка и бёдра были без шкуры, провернул на 5 мм решётке грамм 200 свиного сала копчёного. Что получится, чёт прям волнуюсь...

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Так как грудка и бёдра были без шкуры, провернул на 5 мм решётке грамм 200 свиного сала копчёного. Что получится, чёт прям волнуюсь...

Думаю сало, прокрученное на мясорубке даст отёк. Жир , растертый через мясорубку нужно связать. Или не добавлять. Или рубить крупно, кусками. Или вперемешку с нежирным мясом, подмороженый. А мазь из просто жира даст отёк с большой вероятностью.

[Батон]

Думаю сало, прокрученное на мясорубке даст отёк. Жир , растертый через мясорубку нужно связать. Или не добавлять. Или рубить крупно, кусками. Или вперемешку с нежирным мясом, подмороженый. А мазь из просто жира даст отёк с большой вероятностью.

 Жаль конечно. Но буду доделывать, что будет-то будет. Павел, если рулет туго упаковать в стрейч-плёнку, и варить в воде, шансов больше?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

нет, если связи между кусочками разрушены то тут уж ничем не поможешь. Но вполне возможно белка на гранях кусков и хватит чтобы сэмульгировать этот жир. Продолжайте, отрицательный опыт- это  даже  лучше положительного

[Батон]

нет, если связи между кусочками разрушены то тут уж ничем не поможешь. Но вполне возможно белка на гранях кусков и хватит чтобы сэмульгировать этот жир. Продолжайте, отрицательный опыт- это даже лучше положительного

Спасибо за поддержку. Уже два часа рулеты в духовке. Капает в поддон с водичкой. Варить в духовке категорически не понрвилось. Вроде не очень плохая духовка (бош) Гистерезис 8-10 градусов. Регулировка до 100 градусов никакая, чуть коснулся ручки, и температура уходит. Следующие только в воде. Тем более термостаты есть. И самое обидное- запах коллагена. Как по мне-сильный. Наверное я отношусь к той половине, кто его чувствует   Хотя вывода окончательные буду делать завтра.

Сообщение изменено: Батон, 27 September 2016 - 21:04.

[abc26]

Термометры отдельные в духовке и в рулете присутствуют?

[Xramovnik]

Регулировка до 100 градусов никакая, чуть коснулся ручки, и температура уходит.

ТЭНы очень мощные на этот объем или высокая температура нагрева поверхности элемента.. Опыт показывает что на бытовую духовку достаточно 500-600Вт с вентилятором.

[Батон]

Термометры присутствуют, поверил ртутником хорошим , нормальные.

Тэны точно менять не буду... Да, там около 1200-1500 вт. Когда то считал проводку для неё и варочной.

[Vichka]

Попрошу модератора удалить после мой вопрос не по теме, подскажите где посоветоваться  по поводу термометра.

[abc26]

Вичка http://www.emkolbask.../785-termometr/

[Батон]

Рулеты достал, охладил. В общей сложности в духовке пробыли около 3х часов. Последние полчаса догонял температуру до 100, рост внутри батона прекратился на 66. По достижению 69-70 вытащил. Сегодня попробовал- вкусно, не сухо, хотя вытекло прилично. Правда пустот и заметной потери объёма не заметил. Некий запах от плёнки присутствует, внутри она тоже сохранилась, хотя набухла. Легко жуётся. Мне не критично, дети забраковали, пытаются выковырять её. В общем опыт и цели для дальнейшей работы получены

[Танюся Б]

вот мой куриный рулет (из грудок) а темное мясо-куриные желудки...они остались жесткие, нельзя смешивать такое мясо

Вложенные превью

• 
• 

[Magzz]

Ещё раз хочу для себя уточнить один нюанс (а то немного запутался): при условии что рулет перед термообработкой полежал при комнатной температуре и потеплел, его помещаем в уже нагретую до 80°С воду? Или же в просто тёплую воду, с постепенным доведением температуры воды до 80°С?

[Oleg]

Можно и так и так, в первом случае быстрее приготовится, так что особого смысла для второго случая вроде как и нет.

[Танюся Б]

я кладу в холодную духовку, и медлеенно нагреваю сначала до 30-50-80-100...как внутри станет 75 откл..

при разрезе-кусочки отваливаются друг от друга...почему то не монолит?

Сообщение изменено: Танюся Б, 29 September 2016 - 13:08.

[Bee happy]

Раз отваливаются, значит нечем им было склеиться. “Клей” этот образуется при активном вымешивании. 

 

Если горсть таких кусочков подбросить, они должны прилипнуть к потолку. 

Сообщение изменено: Bee happy, 29 September 2016 - 14:33.

[stalev]

Если горсть таких кусочков подбросить, они должны прилипнуть к потолку. 

Если макаронину достали из воды, бросили на стену и она прилипла - значит сварились макароны.

[blur]

Господа! не осилил все 28 страниц темы. вопрос таков:

подскажите, чем заменить коллагеновую оболочку? у нас вообще ничего подобного не продается, только свинные кишки найти можно но они мелковаты для такого изделия.. заказывать по интернету смысла не вижу ( можно использовать любые подручные формы? например тетра-паки из-под молока?

[Magzz]

blur, тетра паки очень вряд ли можно использовать для таких целей, хотя Петр Пахомов (Баламут) делал ветчину в такой штуковине, я читал как-то у него в ЖЖ. Я использовал рукав для запекания, но это не самая удобная штука.

[blur]

Делал я по рецепту Пахома.  но хочется округлых форм вот думаю, в чем замутить этот рецептик.

 

з.ы. да и местный рецептик "на глаз" - вкуснее!

Сообщение изменено: blur, 05 October 2016 - 10:44.

[Oleg]

В принципе в тетрапаке делать можно варя в  воде, единственное не знаю что из него выделяется при теплоаой обработке.  А может и ничего.

[dedkolbasoed]

( можно использовать любые подручные формы?

А я в обычной ветчиннице делал, хотя Павел их (ветчинницы) анафеме предал...

[abc26]

dedkolbasoed ну в ветчиннице рулетом думаю проблематично сделать.

А в качестве просто формы - почему нет.

[Xramovnik]

В принципе в тетрапаке делать можно варя в воде, единственное не знаю что из него выделяется при теплоаой обработке. А может и ничего.

До 116 градусов ничего.

[Bee happy]

Я как-то делал в тетрапаке. Некоторые расклеиваются уже при +80*С.

[virafa]

можно использовать любые подручные формы

Берешь обыкновенный рукав для запекания, разрезаешь по размеру и скручиваешь рулет. Как сворачиваешь конфету.  Единственное, не допускать попадания пленки внутрь рулета. И все остальное на твое усмотрение.Обвязывать шпагатом или нет. Помещать в сетку или нет, это уже на любителя.