1038 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Рулет куриный.

Мы продолжаем наши кулинарные изыскания и выводим новую линейку продуктов - мясные изделия в коллагеновой пленке.
Вариантов этих изделий  настолько много ( зависит только  от  фантазии и  смелости кулинара), что редакция будет выкладывать рецепты по мере изготовления  и поедания

Итак, рулет куриный.
Сырье:
1. Мясо с кожей с 2 бройлеров( можно заменить филе грудки и окорочков) - 2 кг;
2. Вода - 200 мл;
3. Соль нитритная - 35 гр;
4. Мед - 1 ст.ложка;
5. Смесь специй (здесь - паприка,  чеснок сушеный, морковь, базилик, петрушка) - 50 гр;
6. Набор №3 (для рулетов, состоит из пленки коллагеновой, сетки формовочной и шпагата) или все материалы из набора по раздельности:

- пленка коллагеновая;
- сетка формовочная;
- шпагат лен-джут.

Технология:
1. Мясо измельчаем на куски размером с перепелиное яйцо (или чуть крупнее), перемешиваем с солью, водой, медом и специями. Мешаем активно и непрерывно в течение 5-10 мин. до полного поглощения свободной влаги.

2. Созревание - от 3 до 72 часов ( если  оставляем  в фарше дольше 1 суток - то специи вносить  за 3-5 часов до формования рулетов, чтобы они набухли и пропитали фарш).
Вообще, этап созревания можно сократить до 20 минут, заменив его активным  массированием и перемешиванием. Но, чем  дольше  фарш созревает - тем больше вкуса он набирает. В долгом созревании есть и повышенные риски - закисание  фарша из-за специй, поэтому  мы вносим их незадолго до формования.

3. Формование.
Тут несложно. Разрезаем пленку на отрезки  по 40 см (примерно).
Растягиваем пленку на столе, смело "плюхаем" туда фарш (примерно на 30-40% площади).  Фарш кладем не в центр (про рецепт "мясного колобка" я напишу позже), а в начало (см. фото) и заворачиваем мясо в пленку, как в конверт.  Получается  колбаска примерно 50-70 мм  в диаметре. 
Дальше - по желанию.  Можно оставить эту колбаску как есть (пленка внутри свертка растворится и склеит  собой слои мяса) - и  запекать как угодно.
Можно сделать так как  это  делаю я - помещаю эту колбаску в формовочную сетку,  завязав  концы шпагатом. (см.фото) или видео на примере рулета из цельномышечной свинины.
4. Термообработка. Рулет в сетке необходимо бланшировать 40-80 минут при 80 гр.Цельсия,  до достижения 70-75 град.Цельсия внутри.
Потом - можно коптить, запекать на гриле, в мультиварке или  аэрогриле - не важно. Только ваша фантазия определяет дальнейшую судьбу продукта

5. Употреблять готовый рулет можно как в горячем, так и в холодном виде. Мне лично нравится в холодном, когда мясной сок затвердеет в желатин, рулеты будут плотными и сочными.

[OlgaZH]

не вижу расхождения, и Павел и Олег ответили, что да, температура критична и актуальна. и да, для любого мяса и для любой колбасы. также как критична температура приготовления для любого продукта (будь то рулет, ветчина кусковая или колбаса вареная). ну не могут два человека писать одно и то же одними и теми же словами

Сообщение изменено: OlgaZH, 05 February 2016 - 12:36.

[Oleg]

Могу добавить на эту тему вот что. Я рулеты делал под заказ каждую неделю в течении месяцев 7-8, да еще для себя, так-что курочек 150-200 через мои руки прошло.

 Исходя из данного опыта скажу следующее, курятина прощает больше вольностей чем мясо, но все-равно меру надо знать. Один раз получил отек, но мясо у меня было реально теплое, может и 20-25 градусов, давно уже не мерю. А так, если градусов 16, то влаги испаряется больше и рулет получается суховатый. 

 Но это касается только тонкой коллагеновой пленки, через нее влага проходит хорошо, в других оболочках скорее всего отек получится.

[Волжанин]

Могу добавить на эту тему вот что. Я рулеты делал под заказ каждую неделю в течении месяцев 7-8, да еще для себя, так-что курочек 150-200 через мои руки прошло.

 Исходя из данного опыта скажу следующее, курятина прощает больше вольностей чем мясо, но все-равно меру надо знать. Один раз получил отек, но мясо у меня было реально теплое, может и 20-25 градусов, давно уже не мерю. А так, если градусов 16, то влаги испаряется больше и рулет получается суховатый. 

 Но это касается только тонкой коллагеновой пленки, через нее влага проходит хорошо, в других оболочках скорее всего отек получится.

Спасибо, теперь доходчиво и понятно

Сообщение изменено: Волжанин, 05 February 2016 - 13:56.

[igor045]

Привет всем, Сделал рулет куриный с грибами, вкусно, сетки не было ,перевязал. Вот в чём вопрос- Плёнка коллагеновая внутри не растворилась. Получилось очень скверно. В чём может быть причина?  Делал как колбасу ,прогрел внутри постепенно до 68 градусов, пару часов держал. 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Ну она до конца как холодец не растворится, останется типа тонкой жилки, которая хрупает при раскусывании. Или у вас что то другое получилось?

[igor045]

Да, обычная плёнка, жуваемая довольно, но она не скрепила рулет, просто плёнка и всё.

[Oleg]

 Делал как колбасу ,прогрел внутри постепенно до 68 градусов, пару часов держал. 

Сколько по времени всего держали духовке и какой диаметр рулета? Может у вас с градусником проблема?

[igor045]

Я колбасу делаю часто. Духовка слабенькая, электро портативная. термометр в камере спиртовой 87 градусов, в рулете механический, щуп 67-8. и всё, если выше забульонить может. Я так думаю.  попробую ещё, прогрею духовку до 90, 93.

[Bbroker]

Рулеты куриные всегда готовил в духовке. Всё получалось. Тут захотел попробовать сварить рулет в мультиварке.

 

НО перед этим решил поэкспериментировать и сделать вареную колбасу. Для этого измельченное в блендере мясо (далее по рецепту) замотал в коллагеновую пленку )) и положил вариться в кастрюлю. Получилась вареная котлета )))

 

Теперь думаю, не получится такая же лажа с рулетом - не хотелось бы получить вареную куру...

Вопрос к Вам, уважаемые друзья - если варить рулет завернутый в коллагеновую пленку, не нужно ли заматывать такой рулет еще и в пищевую пленку??

Сообщение изменено: Bbroker, 27 March 2016 - 12:15.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Если не варить а нагревать не выше 80 град, то из фарша ничего не вытечет. Делайте по правильной технологии и все получится. Оболочка не имеет значения.

[Николай Викторович]

 Както так!!!! Я теперь бланширую и потом запекаю -легко быстро и я считаю красиво , ну и само собой обалденно...... ,спасибо Павел за ваши рецепты и нашим форумчанам за помощь!!!!

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: Николай Викторович, 27 March 2016 - 14:23.

[МВМ]

Принимайте новичка! Почитал форум, и решился начать с куриного рулета. Замешал куриные окорочка с нитритной солью и специями как указано в рецепте. Буду заворачивать в каллогеновую пленку. С пленкой появился вопрос, одна сторона пленки гладкая, вторая шершавая, на какую сторону выкладывать фарш?  

[медведев александр]

Выкладывайте на любую.

[МВМ]

Выкладывайте на любую.

 

Спасибо, понял.

[МВМ]

Возник еще один вопрос, рулет в холодную воду опускать и доводить до 80 градусов или сразу в горячую воду опускать? 

 

Или можно сразу в духовку на 80 градусов?

Сообщение изменено: МВМ, 06 April 2016 - 15:20.

[Oleg]

Можно сразу в духовку.

[МВМ]

Можно сразу в духовку.

Спасибо! Духовка готова, вечером попробую выложить свой первый рулет.

[МВМ]

Еще вопрос по ходу приготовления появился. Разброс температуры в духовке около 10 градусов, в каком диапазоне лучше держаться

70- 80, 75-85 или 80-90?

[МВМ]

Рулеты готовы, не получается вставить фото, подскажите как это сделать.

Только из духовки, когда можно пробу снимать, и как правильно их остужать?

[МВМ]

СПАСИБО ЗА РЕЦЕПТ!!!!!!!!!!

Итак, первый блин не получился колом! Не дождавшись пока остынет, один из двух рулетов был слопан женой и дочкой (мне кусочек тоже достался ). 

Делал в духовке, температура скакала от 70 до 90 (может термометр врет) духовка электрическая. На одном батоне в двух местах лопнула пленка каллогеновая. Батоны клал в духовку разогретую до 80. Через 2ч 50м температура внутри батона стала 72. Вынул их из духовки и положил на кухне остывать. Внутри пленку не почувствовал, наружная спокойно жуется. Неприятного запаха и вкуса от пленки нет. Рулет получился сочный.

Научусь выкладывать фото, покажу что получилось.

Хочется услышать мнение и замечания специалистов.

Еще раз спасибо за рецепт и науку, и огромное спасибо создателям такого замечательного сайта!!! 

[МВМ]

Получилось вставить фото

 

 

Коту Ваське рулетики тоже по вкусу пришлись

Сообщение изменено: МВМ, 06 April 2016 - 20:59.

[sennaya76]

Добрый день !!

Спасибо за рецепт! Всё получилось с первого раза

Есть несколько вопросов. Если у кого из профи будет время прошу ответить:

1 Сколько по времени хранится продукт в холодильнике? Видел на другой ветке про рулет из свинины 10 дней. У куриного также?

2 Делал рулет из куриных бёдер без кожи, воды 12%, если делать бедро/грудка 50/50 сколько воды?

3 Если делать предварительный посол мяса то как, солить с водой или без? И на сколько можно оставлять предварительно посоленное мясо  в холодильнике.

 Спасибо!

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 

[Oleg]

1. До 10 дней при температуре ниже +4

2. До 15 % независимо от соотношения грудка/бедра если делаете в пленке.

3. С водой на сутки без проблем, хотя я лично разницы во вкусе готового продукта не чувствую, сутки или несколько часов, кто-то говорит что есть

[Bee happy]

Замирание есть и не знаю чем объяснить. Делаешь все по-одному рецепту, из одного сырья, иногда нормально проходит, иногда застревает. Лечится подъемом температуры до 90 градусов, или созданием паровой среды.

Интересно, при работе с полиамидными оболочками такое "замирание" тоже наблюдается? Есть идея, требующая проверки:

- при использовании паропроницаемых оболочек может возникнуть момент, когда испаряющаяся с поверхности оболочки вода охлаждает её настолько, что теплоперенос воздух-колбаса сильно замедляется. Такое явление (предположительно) должно быть особенно заметным при следующих условиях - повышенная и плохо связанная влажность продукта, повышенная пористость оболочки и подлежащего слоя (плохая обжарка), низкая теплоёмкость среды (сухой воздух), малая площадь поверхности изделий относительно их массы (чем "шарообразней" форма изделий, тем меньше площадь поверхности относительно массы), затруднённая конвекция теплоносителя - что в целом определяет такую важнейшую характеристику теплообменных процессов, как температурный напор.

Хотелось бы понять, насколько сильно влияние на теплообмен именно испаряющейся из продуктов влаги. 

Сообщение изменено: Bee happy, 29 April 2016 - 20:12.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Вот очень правильный подход у деревенских из Леонихи)!!

[Bee happy]

Оффтоп

Это не простая деревня... Здесь живёт не много людей, но почти все они хорошо известны.

 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Ну простую в адресе и не написали бы) вот как интересный человек- так обязательно в селе живет. Недалеко от МКАД обычно)

[Вячеслав Н.]

Добрый день уважаемые форумчане! У меня к вам такой вопрос, прочитал все по куриному рулету, все готовят в духовом шкафу, а можно его варить в воде?, меня в варке в воде интересует, не будет уход соли из батона в воду и рулет может получиться пресным?, кто варит в воде подскажите пожалуйста.  

[Xramovnik]

Вячеслав Н. , так можно в стрейч-пленку плотно замотать и не переживать. Я всегда так окорок варил - все отлично.

С вакууматором наверно еще лучше будет

[abc26]

Конкретно по рулету не знаю, но встречал инфу по ветчинам в ветчиннице. Там воду народ подсаливает тоже, в которой варят.

[vash]

Добрый день уважаемые форумчане! У меня к вам такой вопрос, прочитал все по куриному рулету, все готовят в духовом шкафу, а можно его варить в воде?, меня в варке в воде интересует, не будет уход соли из батона в воду и рулет может получиться пресным?, кто варит в воде подскажите пожалуйста.  

Не все. Есть те кто вообще в духовке не готовит.

Если все сделал по рецепту, то ничего никуда не уйдет.

Если ушло, то значит что то где то накосячил.

 

Конкретно по рулету не знаю, но встречал инфу по ветчинам в ветчиннице. Там воду народ подсаливает тоже, в которой варят.

Пора уже забыть про кто то где то в просторах интернета... . У нас есть где учиться, а те знания нужно  постараться забыть.

На Емколбасках никто никогда воду в которой варят не солил, не солит, и думаю, солить не будет.

[Bee happy]

Если рулет сделан по рецепту темы, то солить воду бессмысленно! Эта плёнка настолько нежная, что вообще не должна контактировать с водой. Она может расствориться даже при интенсивной варке на пару, не говоря уже о воде.

[vash]

Эта плёнка настолько нежная, что вообще не должна контактировать с водой. Она может расствориться даже при интенсивной варке на пару, не говоря уже о воде.

А как же пост №1 Павла:

4. Термообработка. Рулет в сетке необходимо бланшировать 40-80 минут при 80 гр.Цельсия,  до достижения 70-75 град.Цельсия внутри.
Потом - можно коптить, запекать на гриле, в мультиварке или  аэрогриле - не важно. Только ваша фантазия определяет дальнейшую судьбу продукта 

 

Пусть наружный слой растворяется, сетка не даст рулету развалиться. А та пленка что растворится внутри, как раз свяжет кусочки мяса.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

В духовке оно лучше получается. В воде ваоеную все равно в духовке доводить придется.

[Bee happy]

Сдаётся мне, что термин "бланшировка" всё-таки не равнозначен термину "варка", про которую спрашивал Вячеслав Н. . Не надо давать наружнему слою плёнки расстворяться - посыпки отвалятся и внешний вид не тот будет.

[redskorpion]

Добрый день Павел!

неоднократно пробую готовить рулеты все нравится получаются отменные, но вот все время мучает вопрос.

При прогреве в духовке ставлю 80 градусов внутренний датчик на 71 градус батончики у меня килограммовые обычно и вот время приготовления просто астрономическое (17:00 поставил в 4:00 готовы) 11 часов в духовке это нормально? Или, что то не так делаю. 

[vash]

Сдаётся мне, что термин "бланшировка" всё-таки не равнозначен термину "варка", про которую спрашивал Вячеслав Н. . Не надо давать наружнему слою плёнки расстворяться - посыпки отвалятся и внешний вид не тот будет.

Вопрос стоял можно или нет, а не как лучше. Согласен, в духовке получится лучше. А если проблемы с духовкой? Может быть у человека духовка не совсем нормально работает? Ведь для чего то он задавал этот вопрос.

[vash]

При прогреве в духовке ставлю 80 градусов внутренний датчик на 71 градус батончики у меня килограммовые обычно и вот время приготовления просто астрономическое (17:00 поставил в 4:00 готовы) 11 часов в духовке это нормально? Или, что то не так делаю. 

Это очень много, что то с приборами, проверяйте.

[Bee happy]

vash, вопрос стоял "можно или нет ВАРИТЬ". Мой обоснованный ответ - нет, без защиты плёнки нельзя. Если есть защита, солить воду бессмысленно. А лучше или хуже - это оценочное суждение, у каждого оно своё.

Сообщение изменено: Bee happy, 26 May 2016 - 17:43.

[Зевс]

Мы делаем иногда куриные ролады или из грудки с сыром.
 

Сообщение изменено: Зевс, 01 June 2016 - 22:53.

[Климка]

Обвяжите шпагатом.

 

 

 Все рулеты предполагается использовать в холодном виде, хорошо вымешанный фарш прекрасно связывается без желатина. А если и кожу куриную будете использовать, то коллагена с избытком будет.

 Олег,подскажите,пожалуйста,а в каком именно виде должна быть шкурка в рулете? У нас второй час ночи,а я все читаю...читаю...так и не пришла к единому мнению- резать ее или крутить ?! Спасибо!

[Климка]

 Температура с любым мясом актуальна, насчет жира я-бы не добавлял, особенно если с кожей делать будешь.

 Если рулет делать в тонкой коллагеновой пленке, то воды добавь 15%, во время термообработки она почти вся выпарится а рулет останется сочным. 

Олег,еще вопрос в догонку,хочу сделать не рулетом(посылка еще в пути)а забить все в баранью синюгу по типу ветчины. Сколько воды,те же 15 процентов?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

А что с нашими рецептами рулетов, они не читаются?))

[Климка]

А что с нашими рецептами рулетов, они не читаются?))

Павел,читаются,еще как читаются! У вас указано что мясо со шкуркой,вроде как ни чего не написано что надо перемолоть,значит надо резать но...тут вспоминается видео(тут же на форуме,не помню как величать,такой бородатый парень делает кур.рулет и мелет шкурку в блендере с чесноком.специями и водой) И все-червь сомнения! ,а так как опыта с гулькин нос,пошла штудировать тему,и все,завязла... . Будь она не ладна,эта шкурка .

[abc26]

Климка, я просто в мясорубке кожу распускал, вместе с остальным мясом.

Правда делал по соседнему рецепту - из грудки. Но была не грудка, а 2 целых курицы.

[Oleg]

Шкурку я делал и так и так, последнее время режу ножом вместе с мясом. Особой разницы в готовом продукте на мой взгляд нет, зато мясорубку мыть не надо.   И влаги в синюгу больше 10% не добавлял-бы, может и 5%, пробовать надо.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Кусками курицу рубите вместе с кожей.
Парень на блендере рубил кожу утки если не ошибаюсь, она очень толстая, только так ее измельчать приходится.

[Елена-Лена]

Доброе утро,форумчане!
Раньше готовила много всяких рулетов,когда ещё и нитритную соль невозможно было нигде купить.
Но цивилизация не стоит на месте и теперь только ленивому ничего не надо.К чему это я,а к тому,что люблю я именно куриные рулеты ,мясо замариновать в апельсиновом соке,да с мёдом.
И отсюда вопрос,а можно вместо воды сок использовать,что скажете?
Я имею ввиду сок с нитритной соль,или всё таки лучше воду?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Кислота в соке не даст образоваться плотной однородной консистенции рулета.