1038 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Рулет куриный.

Мы продолжаем наши кулинарные изыскания и выводим новую линейку продуктов - мясные изделия в коллагеновой пленке.
Вариантов этих изделий  настолько много ( зависит только  от  фантазии и  смелости кулинара), что редакция будет выкладывать рецепты по мере изготовления  и поедания

Итак, рулет куриный.
Сырье:
1. Мясо с кожей с 2 бройлеров( можно заменить филе грудки и окорочков) - 2 кг;
2. Вода - 200 мл;
3. Соль нитритная - 35 гр;
4. Мед - 1 ст.ложка;
5. Смесь специй (здесь - паприка,  чеснок сушеный, морковь, базилик, петрушка) - 50 гр;
6. Набор №3 (для рулетов, состоит из пленки коллагеновой, сетки формовочной и шпагата) или все материалы из набора по раздельности:

- пленка коллагеновая;
- сетка формовочная;
- шпагат лен-джут.

Технология:
1. Мясо измельчаем на куски размером с перепелиное яйцо (или чуть крупнее), перемешиваем с солью, водой, медом и специями. Мешаем активно и непрерывно в течение 5-10 мин. до полного поглощения свободной влаги.

2. Созревание - от 3 до 72 часов ( если  оставляем  в фарше дольше 1 суток - то специи вносить  за 3-5 часов до формования рулетов, чтобы они набухли и пропитали фарш).
Вообще, этап созревания можно сократить до 20 минут, заменив его активным  массированием и перемешиванием. Но, чем  дольше  фарш созревает - тем больше вкуса он набирает. В долгом созревании есть и повышенные риски - закисание  фарша из-за специй, поэтому  мы вносим их незадолго до формования.

3. Формование.
Тут несложно. Разрезаем пленку на отрезки  по 40 см (примерно).
Растягиваем пленку на столе, смело "плюхаем" туда фарш (примерно на 30-40% площади).  Фарш кладем не в центр (про рецепт "мясного колобка" я напишу позже), а в начало (см. фото) и заворачиваем мясо в пленку, как в конверт.  Получается  колбаска примерно 50-70 мм  в диаметре. 
Дальше - по желанию.  Можно оставить эту колбаску как есть (пленка внутри свертка растворится и склеит  собой слои мяса) - и  запекать как угодно.
Можно сделать так как  это  делаю я - помещаю эту колбаску в формовочную сетку,  завязав  концы шпагатом. (см.фото) или видео на примере рулета из цельномышечной свинины.
4. Термообработка. Рулет в сетке необходимо бланшировать 40-80 минут при 80 гр.Цельсия,  до достижения 70-75 град.Цельсия внутри.
Потом - можно коптить, запекать на гриле, в мультиварке или  аэрогриле - не важно. Только ваша фантазия определяет дальнейшую судьбу продукта

5. Употреблять готовый рулет можно как в горячем, так и в холодном виде. Мне лично нравится в холодном, когда мясной сок затвердеет в желатин, рулеты будут плотными и сочными.

[Loja]

Павел Агапкин (Колбаскин), а в Москве на Октябрьском поле уже появилась новая плёнка? Если нет, то когда появится? 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Она уже с полгода у нас.

[Serge]

Как и обещал - фото отчет после 17 часов мытарств :-) -

 

К удивлению, структура хоть и получилась не такая плотная как обычно (много влаги все-таки потерялось за 17 часов), но достаточно сочная. в принципе, оболочка свободно отходит от колбасы. Только самая поверхность в месте контакта с пленкой немного суховата.

 

Все-равно я считаю это неудачным опытом и не понимаю почему так долго это было? Похоже дело все-таки в этой оболочке, потому как когда делал сервелат - потратил около 9 часов. Сеычас 17. Но точно такая оболочка сработала хорошо когда бланшировал в воде. Попробую еще раз как посоветовал мне 'viktor25' с поддоном с водой.

 

Спсаибо всем кто хотел помочь советом!

Вложенные превью

• 
• 

[Oleg]

На мой взгляд вы его переварили. Какой диаметр батона, сколько времени варили и при какой температуре?

[OlgaZH]

Oleg, он варил его 17!!!!! часов

Как и обещал - фото отчет после 17 часов мытарств :-) -

 

К удивлению, структура хоть и получилась не такая плотная как обычно (много влаги все-таки потерялось за 17 часов), но достаточно сочная. в принципе, оболочка свободно отходит от колбасы. Только самая поверхность в месте контакта с пленкой немного суховата.

 

Все-равно я считаю это неудачным опытом и не понимаю почему так долго это было? Похоже дело все-таки в этой оболочке, потому как когда делал сервелат - потратил около 9 часов. Сеычас 17. Но точно такая оболочка сработала хорошо когда бланшировал в воде. Попробую еще раз как посоветовал мне 'viktor25' с поддоном с водой.

Похоже, у Вас все-таки сломаны градусники, ну не может колбаса такого диаметра готовиться 17 часов

[Oleg]

Куриный рулет в коллагене диаметром 120 мм готовится 5 часов при температуре 85 градусов, сильно сомневаюсь что у вас все из-за оболочки.

[OlgaZH]

на фото явно не рулет и не 120 диаметр 

[Serge]

три термопары врать не могут одинаково :-)

не считая двух электронных щупов в двух батонах используя этот девайс - http://idevicesinc.c...ometer/explore/

еще и термопара для подтверждения результата - все совпало.

 

Диаметер батона - где-то 65 мм

 

температура духовки - 80 Ц = 176 Ф (конторлируется тоже двумя другими градусниками)

 

кстати, вот фото с девайса в процессе - видно как температура (Фаренгейт !) внутри батона поднимается очень-очень медленно - 3 градуса (Фаренгейт ~= 1.5 Ц) за 3 часа!?

 

Самому непонятно что это такое.

 

Спасибо

Вложенные превью

• 

[Xramovnik]

Oleg, он варил его 17!!!!! часов

Новый вид продукции: тушенка в оболочке))

[Надежда]

Бывает такое, что температура внутри замирает на 62-63 гр., тогда нужно просто поднять т.духовки на 2-5 гр. подождать когда она сдвинется с мертвой точки и вернуться к стандартным 80-85.

[OlgaZH]

Serge, попробуйте тупой механический термометр, а лучше два: для колбасы и для духовки 

[Xramovnik]

Serge, а может надо как все - чем проще тем надежнее? Да еще и в фаренгейтах. За 17 часов можно кабана сварить целиком. Палка колбасы 45 калибра у меня готовится от силы 2,5 часа. 3,5 готовилась ветчина в 80мм. Цельнокусковое - подольше

[OlgaZH]

[OlgaZH]

Бывает такое, что температура внутри замирает на 62-63 гр., тогда нужно просто поднять т.духовки на 2-5 гр. подождать когда она сдвинется с мертвой точки и вернуться к стандартным 80-85.

Надежда, каждый раз с удивлением читаю про "замирание" при 85 в духовке все прекрасно готовится. правда, электронику контролирую механикой   

[Oleg]

Замирание есть и не знаю чем объяснить. Делаешь все по-одному рецепту, из одного сырья, иногда нормально проходит, иногда застревает. Лечится подъемом температуры до 90 градусов, или созданием паровой среды.

[OlgaZH]

Oleg, всегда делаю с паром, воду ставлю в глубоком листе на дно духовки при 50 внутри батона, видимо, поэтому и не сталкивалась с "замиранием". Да, и у меня духовка с конвектором

Сообщение изменено: OlgaZH, 03 February 2016 - 18:57.

[Надежда]

И я всегда с паром делаю, а нет-нет да и замирает. В основном на больших калибрах.

[OlgaZH]

нет-нет да и замирает. В основном на больших калибрах.

 

 блин, такое впечатление, что у всех колбаса 200мм в диаметре, не меньше 

[Oleg]

И на 45 мм замирала.

[OlgaZH]

ну тогда мои аргументы по данному вопросу исчерпаны 

[Надежда]

У меня в основном в пузырях замирает которые кг на полтора набиты)

[Константин М]

У меня в основном в пузырях замирает которые кг на полтора набиты)

Меня это замирание сильно напрягает, я нашел простой выход - варю в воде. 

[stalev]

Меня это замирание сильно напрягает, я нашел простой выход - варю в воде. 

Только не всё в туда входит, говяжью синюгу проблемно в бытовую кастрюлю запихать. 

[Serge]

вот-вот, то с чего я все это и начал -

в воде все в порядке (даже с моей оболочкой), а тут застряло. В кастрюлю 50 см не влезает :-)

Духовка без конвекции и газовая. Попробую с паром и подъемом темпреатуры.
Спасибо за советы!

[Константин М]

говяжью синюгу проблемно в бытовую кастрюлю запихать. 

Кто-то слишком много ест. (с)    

[Loja]

Она уже с полгода у нас.

Значит у меня она уже новая. Пока не готовила в ней, только собираюсь в самое ближайшее время такой рулетик заколбасить...

[stalev]

Кто-то слишком много ест. (с) 

Та не, просто рука никак не поднимется резануть синюгу на полам, уж шибко эффектно она выглядит когда целая!

[Кот Базиль]

У меня тоже замирает t в диапазоне от 50 до 63. По первости плясала у духовки по 7-8 часов. А потом надоело и я стала повышать t на 5-10 градусов (шаг в духовке идет 5)и всё Ok. От размера не зависит, в первое время готовила без поддона с водой, теперь с поддоном.
И еще меня мучает вопрос с датчиком измерения t в самой духовке. Ну почему абсолютно все модели и производители врут? У меня духовка Miele, механический термометр показывает на 10-15 градусов ниже чем сама духовка.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Потому что это домашний прибор, якобы точность не нужна, это ж для кулинаров)

[Oleg]

Я думаю тут еще дело в том что датчик температуры стоит почти впритык к стенке, по железу теплоперенос лучше чем по воздуху и вследствие этого температура стенок и воздуха рядом с ними будет выше чем температура воздуха внутри духовки.

[Зевс]

я нашел простой выход - варю в воде.

И это что то новое, я всегда всё варю только в воде.
В духовке делаю только теринны и некоторые паштеты.

[Константин М]

У меня духовка Miele, механический термометр показывает на 10-15 градусов ниже чем сама духовка.

Потому, что измеритель скорее всего находится в верхней части духовки ( как в моей ), а теплее всегда в верху.

Даже в духовке с конвектором ( вентилятором ) будет большая разница, а без него еще больше.

Да и разница температуры включения и выключения нагревателя минимум 10 градусов. Вот температура и скачет.

Кроме того, механический термометр имеет разную погрешность на разной температуре.

 

И это что то новое, я всегда всё варю только в воде. В духовке делаю только теринны и некоторые паштеты.

Так и я об этом же ! 

Сообщение изменено: Константин М, 04 February 2016 - 17:15.

[Xramovnik]

я всегда всё варю только в воде.

У нас тут свои извращения (с)

Мне например вкус отвареных не нравится. В духовке с корочкой вкуснее. Жена такая же. Так как делаю для себя, то делаю как нравится!

[OlgaZH]

У нас тут свои извращения (с)

Мне например вкус отвареных не нравится. В духовке с корочкой вкуснее. Жена такая же. Так как делаю для себя, то делаю как нравится!

маловероятно, что на производстве варят колбасу в котлах с водой, а духовка с паром вполне воспроизводит пароконвектомат 

[Константин М]

духовка с паром вполне воспроизводит пароконвектомат 

В воде легко поддерживать температуру 80 градусов. А вот с паром сложнее имхо.

Что касательно обжарки, так после варки в воде можно поставить в духовку на пол часика на любую температуру.

Сообщение изменено: Константин М, 04 February 2016 - 19:30.

[Xramovnik]

В воде легко поддерживать температуру 80 градусов. А вот с паром сложнее имхо.

Как раз таки ИМХО. Вода крайне теплоемка и инерционна. Контролировать температуру в ней в нужном диапазоне тяжело в пром масштабах. Опять же сказывается количество теплоносителя. С паром много проще и точнее.

[Константин М]

Контролировать температуру в ней в нужном диапазоне тяжело в пром масштабах. Опять же сказывается количество теплоносителя. С паром много проще и точнее.

Так я о домашних условиях, а не о промышленных. Хотя интересно бы посмотреть, как там это делается в смысле поддержания нужной температуры пара.

[OlgaZH]

В воде легко поддерживать температуру 80 градусов. А вот с паром сложнее имхо.

Что касательно обжарки, так после варки в воде можно поставить в духовку на пол часика на любую температуру.

Видимо, каждый говорит о своей духовке. У меня температура весь процесс приготовления стоит на нужной цифре, следить надо только за температурой в колбасе, чтобы вовремя достать продукт. Можно делать и без пара, температура все равно будет стоять в нужном диапазоне. Пар добавляю именно для того, что бы приблизить условия к промышленным. И результатом довольна всегда. А последнее время она и сама отключается при  достижении нужной температуры внутри батона (наконец то освоила термощуп). Мне, например, наоборот сложно представить как можно без автоматической регулировки поддерживать температуру воды 80 градусов, это надо стоять с бубном возле той кастрюли и колдовать с регулятором температуры и все равно она в какой-нибудь момент кипятнется  . В общем,  каждый использует тот метод, который ему более приемлем и дальнейшая дискуссия, на мой взгляд, бессмысленна. Эта как у Гулливера с лилипутами получается: одни ели яйца с "тупого" конца, другие с "острого" И кто из них был по вашему прав? Те, кто варят, пусть делятся советами как удержать нужную температуру в воде, а "духовочники" поделятся своими секретами. Спорить что правильнее бессмысленно 

[Аян]

Разделение секты на " кастрюлечников" и " духовочников")))) В истории это называется раскол, коллеги))))

[OlgaZH]

Разделение секты на " кастрюлечников" и " духовочников")))) В истории это называется раскол, коллеги))))

Не раскол, а разные течения. Ну как католики и православные, например  А вера то одна, христианская колбасная 

Сообщение изменено: OlgaZH, 05 February 2016 - 08:01.

[Волжанин]

А как же староверы которых сжигали...они тоже христиане

[OlgaZH]

А как же староверы которых сжигали...они тоже христиане

Сжигали ведьм а Европе, а староверы в Сибирь ушли :-)

[Xramovnik]

староверы в Сибирь ушли :-)

На север, если точнее

[Рисинка]

А я и варю в воде и в духовке делаю. Куриную молочную в духовке, ветчину, сосиски и окорок тамбовский варю, сервелат иногда полностью в духовке, иногда сначала в духовке, потом в воде. У меня кастрюля 9 литров, в ней варю. Если на самом маленьком огне стоит, то температура не поднимается. Т.е. довожу до нужной температуры на большом, потом на самый маленький перевожу, и все. Температура колеблется в пределах 2-3 градусов. За минут 20 до конца готовки вообще можно выключить и накрыть крышкой.

Сообщение изменено: Рисинка, 05 February 2016 - 10:16.

[Надежда]

Рисинка,

И нашим, значится, и вашим да?..)))))

[Xramovnik]

Так я о домашних условиях, а не о промышленных.

Еще сложнее. Инерционность дикая. Если объем большой удержать температуру даже в диапазоне 5 гр - тяжело, особенно на газовой плите.

[Волжанин]

Планирую в выходные из курицы замутить что нибудь, ветчину или рулет, еще не решил...скорее первое.....вопрос температуры фарша не выше +12 актуален? В рецептах куриных на этом никто не акцентирует внимание. Жира еще гусиного хотел добавить, боюсь суховата будет.

[Oleg]

 Температура с любым мясом актуальна, насчет жира я-бы не добавлял, особенно если с кожей делать будешь.

 Если рулет делать в тонкой коллагеновой пленке, то воды добавь 15%, во время термообработки она почти вся выпарится а рулет останется сочным. 

[OlgaZH]

На север, если точнее

Да нет, не точнее :-) в наших краях их много, у меня тоже деды из староверов, да и Лыковых от нас недалече нашли. Агафье наша администрация областная все время помогает продуктами.

[Волжанин]

 Температура с любым мясом актуальна, насчет жира я-бы не добавлял, особенно если с кожей делать будешь.

 Если рулет делать в тонкой коллагеновой пленке, то воды добавь 15%, во время термообработки она почти вся выпарится а рулет останется сочным. 

В теме " Рулет из куриных грудок" Павел отвечает на подобный вопрос, что это касается вареных и сыровяленых колбас...только сейчас наткнулся.......вот скриншот...........чего то как то не срастается

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Волжанин, 05 February 2016 - 12:04.