1038 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Рулет куриный.

Мы продолжаем наши кулинарные изыскания и выводим новую линейку продуктов - мясные изделия в коллагеновой пленке.
Вариантов этих изделий  настолько много ( зависит только  от  фантазии и  смелости кулинара), что редакция будет выкладывать рецепты по мере изготовления  и поедания

Итак, рулет куриный.
Сырье:
1. Мясо с кожей с 2 бройлеров( можно заменить филе грудки и окорочков) - 2 кг;
2. Вода - 200 мл;
3. Соль нитритная - 35 гр;
4. Мед - 1 ст.ложка;
5. Смесь специй (здесь - паприка,  чеснок сушеный, морковь, базилик, петрушка) - 50 гр;
6. Набор №3 (для рулетов, состоит из пленки коллагеновой, сетки формовочной и шпагата) или все материалы из набора по раздельности:

- пленка коллагеновая;
- сетка формовочная;
- шпагат лен-джут.

Технология:
1. Мясо измельчаем на куски размером с перепелиное яйцо (или чуть крупнее), перемешиваем с солью, водой, медом и специями. Мешаем активно и непрерывно в течение 5-10 мин. до полного поглощения свободной влаги.

2. Созревание - от 3 до 72 часов ( если  оставляем  в фарше дольше 1 суток - то специи вносить  за 3-5 часов до формования рулетов, чтобы они набухли и пропитали фарш).
Вообще, этап созревания можно сократить до 20 минут, заменив его активным  массированием и перемешиванием. Но, чем  дольше  фарш созревает - тем больше вкуса он набирает. В долгом созревании есть и повышенные риски - закисание  фарша из-за специй, поэтому  мы вносим их незадолго до формования.

3. Формование.
Тут несложно. Разрезаем пленку на отрезки  по 40 см (примерно).
Растягиваем пленку на столе, смело "плюхаем" туда фарш (примерно на 30-40% площади).  Фарш кладем не в центр (про рецепт "мясного колобка" я напишу позже), а в начало (см. фото) и заворачиваем мясо в пленку, как в конверт.  Получается  колбаска примерно 50-70 мм  в диаметре. 
Дальше - по желанию.  Можно оставить эту колбаску как есть (пленка внутри свертка растворится и склеит  собой слои мяса) - и  запекать как угодно.
Можно сделать так как  это  делаю я - помещаю эту колбаску в формовочную сетку,  завязав  концы шпагатом. (см.фото) или видео на примере рулета из цельномышечной свинины.
4. Термообработка. Рулет в сетке необходимо бланшировать 40-80 минут при 80 гр.Цельсия,  до достижения 70-75 град.Цельсия внутри.
Потом - можно коптить, запекать на гриле, в мультиварке или  аэрогриле - не важно. Только ваша фантазия определяет дальнейшую судьбу продукта

5. Употреблять готовый рулет можно как в горячем, так и в холодном виде. Мне лично нравится в холодном, когда мясной сок затвердеет в желатин, рулеты будут плотными и сочными.

[Xramovnik]

У меня не получился. Перегрел до 80 С и вся жидкость вытекла. В итоге - сухое мясо

при 80 внутри продукта еще нормально. Значит внешняя температура выше 90-95 была. Тогда да, отек сразу.

[Lummen]

Здравствуйте, решила в первый раз приготовить рулет.(колбасы тоже не готовила.сегодня только на сайте зарегистрировалась))) у меня сразу возникло несколько вопросов. Можно ли нитритную соль заменить обычной и сколько обычной соли нужно?(так как слышала что нитритную соль гораздо солонее чем обычная) второй вопрос: Павел писал о том что 1. Что мясо смешать надо с солью, водой, медом и специями. 2. Оставить созревать от 3 до 72 часов. Если оставляем больше суток то специи не добавлять. Это означает что оставить только с солью,водой и медом? И 3 вопрос: термощуп в какой момент вставляется в рулет, и когда температура на термощупе достигнет 70 то рулет вытаскиваем и в холодильник? Рулет держать в духовке с конвекцией все время?
Уж извините, если вопросы глупые, но это моя первая домашняя колбаса-рулет)))

[Oleg]

Соль можно заменить 1:1.

1. Смешивайте

2. Смысла нет, на три часа оставьте чтобы просолился

3. Вставляйте поближе к окончанию термообработки. С конвекцией будет быстрее чем без нее. У меня рулет диаметром 120 мм с конвекцией готовится 3,5 часа, без конвекции 5 часов.

[Lummen]

Спасибо большое за ответ)))

[dmitry1988]

Всем привет! вчера закупился ингредиентами и сделал рулет. Очень вкусный, но очень жирный)) без хлеба трудно кушать. Может из-за того,что воды много налил при засоле? Или же рулет такой и должен быть? лил около 100 мл. воды на кг. Но в целом я доволен. Level-up)))

Вложенные превью

• 
• 

[vash]

Очень вкусный, но очень жирный)) без хлеба трудно кушать. Может из-за того,что воды много налил при засоле?

Может по тому что 100 грамм не налил перед кушаньем???   

[dmitry1988]

хах)) ну так и спиться можно)) пока все рецепты переделаешь по этому форуму

[vash]

хах)) ну так и спиться можно)) пока все рецепты переделаешь по этому форуму

За "правильную колбасу" можно и пострадать 

[dmitry1988]

ладно..попробую сделать свинной рулет без добавления воды.посмотрю, что получится

[vash]

Всем привет! вчера закупился ингредиентами и сделал рулет. Очень вкусный, но очень жирный)) без хлеба трудно кушать. Может из-за того,что воды много налил при засоле? Или же рулет такой и должен быть? лил около 100 мл. воды на кг. Но в целом я доволен. Level-up)))

 

 

ладно..попробую сделать свинной рулет без добавления воды.посмотрю, что получится

Вы серьезно считаете, что рулет очень жирный от воды?

Колбаса это не котлеты и эксперементировать тут стоит, только с приобретением опыта.

Тут все важно, шаг в сторону и отёк или мясной сухарь в оболочке.

Мой совет: Делайте все согласно рецепту.

Сообщение изменено: vash, 20 November 2015 - 21:16.

[dmitry1988]

На не опытный взгляд так и делал, по рецепту. По поводу воды: уже понял, что не от нее жирность. бес попутал. А по опыту: правильно было замечено, что только через ошибки достигается результат. Просто их можно минимизировать, узнав от знающих спецов

[Oleg]

 Я уже второй раз слышу, что куриный рулет жирный и меня это удивляет. Куриное мясо достаточно постное, если не употреблять внутренний куриный жир,  еще жир содержится еще в коже. Может быть бройлеры у вас другие, которые мне не попадались, хотя делал из домашних у которых жира с избытком - все равно нормальный рулет выходит.

 Чтобы уменьшить содержание жира можете кожу не класть.

[dmitry1988]

Спасибо за совет. я так и поступлю в следующую закладку. Вчера сделал свинной рулет: солил 6 часов, нитритка 20 гр., специи уже добавлял после посола, которые были под рукой: перец черный, острый красный, чеснок свежий.  Но видимо мало положил специй, т.к. они едва ощущаются) остальное по рецепту, как в куринном. 

По вкусу рулет понравился. Буду еще делать. Единственно, у меня опасения вызывало время посола в нитритке. 6 часов наверное мало,т.к. не весь нитрит успевает разложиться( или как это называется? ) ) на окраску и тп.. К тому же (уже после приготовления рулета) прочитал на форуме тут, что изделия с нитриткой нельзя нагревать более 120 гр. (или больше, не могу найти этот пост), тк. в этом случае образуются вредные вещества для человека. Если не прав, то поправьте, пожалуйста.

Вложенные превью

• 
• 
• 

[dmitry1988]

Я в догонку вопрос: обжарить такой рулет с нитриткой (уже готовый конечно) на сковороде нельзя? люблю в блюда добавлять колбасу/нарезку всякую

 

///////////////////

С вопросом разобрался. Если кому интересно: при использовании нитритки не следует нагревать более 140 гр. , т.к. образуются нитрозамины, которые в свою очередь вредны.

Сообщение изменено: dmitry1988, 23 November 2015 - 17:42.

[Svane]

Вы серьезно считаете, что рулет очень жирный от воды?
Колбаса это не котлеты и эксперементировать тут стоит, только с приобретением опыта.
Тут все важно, шаг в сторону и отёк или мясной сухарь в оболочке.
Мой совет: Делайте все согласно рецепту.

Интересно, а какой жирности вода была?

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Svane, 22 November 2015 - 17:56.

[Barbosa]

Добрый день или ночь!

Скажите люди добрые, у всех выделяется бульон из рулетов при варке в духовом шкафу, или это только у меня? Может что не так делаю, может в двойной слой коллагеновой пленки заворачивать рулет? В общем если так не должно быть, то дайте пожалуйста совет как это устранить.
Спасибо всем!

Сообщение изменено: Barbosa, 27 November 2015 - 05:11.

[stalev]

Добрый день или ночь!

Скажите люди добрые, у всех выделяется бульон из рулетов при варке в духовом шкафу, или это только у меня? Может что не так делаю, может в двойной слой коллагеновой пленки заворачивать рулет? В общем если так не должно быть, то дайте пожалуйста совет как это устранить.
Спасибо всем!

Бульон при приготовлении выделяться не должен. Причин "вытекания" может быть много....плохо вымешан фарш, несоблюдение температурного режима при приготовлении и т.д..

ЗЫ: На будущие, если Вы хотите получить адекватный ответ на Ваш вопрос, то опишите кратко что и как делали и что получили в итоге. Не плохо бы подкрепить всё это фото.  

[Barbosa]

Все делаю по рецепту Павла! Тщательно перемешиваю до поглащения влаги (и 10 минут и 30 минут мешал), ставлю в прогретый до 80 градусов ДШ и через час варки вставляю внутрь рулета термометр. При достижении внутри батона градусов 60-65 начинает выделяться бульон со всех рулетов. Рулеты процентов на 10-15 теряют в весе и уменьшаются в размерах. Уже раз 15 делал по этому рецепту и результат один, всегда выделяется бульон! Также пробовал вообще воду не добавлять, не помогает! Потом отчаялся и сделал в фиброузорной оболочке 80мм, получил конкретный оттек! Также пробовал медленно поднимать температуру, без результатно! В общей сложности рулеты готовятя до достижения внутри 72 градуса, 2,5 или 3 часа, все зависит от диаметра.
Уже начинаю отчаиваться!
Хотя на вкус и плотность не плохо, не разваливается, аромат вкусный! Но хочется делать правильно!
Спасибо!

[stalev]

Температура сырья во время приготовления фарша какая? Чем и как вымешиваете? 10-30 минут перемешивания это не есть хорошо, фарш может перегреться. Я вымешиваю фарш обыкновенным ручным миксером с насадками для теста, пяти минут обычно хватает. Температуру в духовке чем меряете? Очень часто данные со штатного датчика температуры отличаются от реальности, разницы в 10-15 градусов вполне достаточно чтобы "словить" отёк. 

ЗЫ: Из всего сырья используемого для изготовления колбас и рулетов - курица самое неприхотливое на тему отёков.

[Barbosa]

Темперарура фарша 5-10 градусов, не выше, руки немеют от холода когда мешаю, миксером не пробовал, температуру меряю дополнитено приобретенным духовым термометром, купленным на емколбаски!

Сообщение изменено: Barbosa, 27 November 2015 - 09:26.

[Oleg]

Рулеты процентов на 10-15 теряют в весе и уменьшаются в размерах

 Это нормально, коллагеновая пленка очень влагопроницаема и в духовке термопотери для куриных рулетов и будут 10-15 процентов. Исходя из этого я добавляю 15 процентов воды, выход 100-104%. Перемешивание руками 5 минут, иногда до 8.

[niks056]

Когда  покупаете  мясо   сразу   делать  нельзя   точно  будет БРАК   .  Я режу  на куски   солю   и на созревание   2-3дня   в холодильник   +4С .   Мясо  становится   липкое   далее  в морозилку   на  часа  3-4   на понижение   температуры   в мясе   0+4    после   вмешиваем    специи,  воду . до 12. Короче все по рецепту.   Я для уверенности  добавляю немного фосвата  0.1% 0.2%     Брака точно не будет .  Уже много  раз  так делал   разные рецепты   и   все  получается .  

[Oleg]

Магазинная курица готова к употребления сразу, в курятине все процессы протекают очень быстро. Ну а с фосфатами конечно все можно сделать.

[BelkinShtraus]

 Это нормально, коллагеновая пленка очень влагопроницаема и в духовке термопотери для куриных рулетов и будут 10-15 процентов. Исходя из этого я добавляю 15 процентов воды, выход 100-104%. Перемешивание руками 5 минут, иногда до 8.

я варю в воде, те же 10-15% уходят!

[Barbosa]

А может это из-за того, что я замороженные окорочка и грудки покупаю, а надо из незамороженой курицы делать?
Спасибо всем откликнувшимся!
Буду эксперементировать дальше.

[Кот Базиль]

Я покупаю охлажденную куриную грудку и бедрышки, но чаще всего в морозилку кидаю, не успеваю за один день. Хотя иногда и день в день делаю, но всегда охлаждаю мясо до 0. Крайний раз делала вообще без пленки ибо закончилась скрутила при помощи пищевой пленки, а потом в сетку запихнула. Сколько ни делала потерь воды не было ни разу ттт единственное жир немного капает, но не более столовой ложки. Видимо вы где то нарушаете таинство приготовления.

[Oleg]

Сколько ни делала потерь воды не было ни разу ттт единственное жир немного капает

 Потери будут всегда, так-как влага по-любому будет испаряться из оболочки и поверхностных слоев (если только не непроницаемой оболочке делается), весь вопрос это это будет 2-4% или 10-15%. В связи с этим у меня вопрос - как вы измеряли потери?

А может это из-за того, что я замороженные окорочка и грудки покупаю, а надо из незамороженой курицы делать?

Без разницы, делал и с такой и с такой. Я уже выше писал что у вас все происходит нормально, хотите больше влаги удержать, используйте фосфаты, но есть-ли смысл в этом?

[Кот Базиль]

Потери будут всегда, так-как влага по-любому будет испаряться из оболочки и поверхностных слоев (если только не непроницаемой оболочке делается), весь вопрос это это будет 2-4% или 10-15%. В связи с этим у меня вопрос - как вы измеряли потери?

Первые разы я не подставляла противень под решетку все, что капало, оставалось на дне духовки. Видно было, что лужица маленькая и так сказать, не глубокая. Ну а то, что в верх уходит-испаряется естественное ни как не измеряла. Из этого и сделала вывод, что влагопотери у меня практически нет.

[Oleg]

Из этого и сделала вывод, что влагопотери у меня практически нет.

У меня в духовке сухо, а потери как я описал выше. Взвешиваем вес продукта перед термообработкой, взвешиваем после и тогда увидим сколько влаги испарилось.

[Кот Базиль]

Нужно будет попробовать, я честно говоря не задумывалась над вопросом веса конечного продукта.

[stalev]

.... я честно говоря не задумывалась над вопросом веса конечного продукта.

Во Олег завёл всех потерями.

Сейчас два штуки поставил в духовку, взвесил предварительно. Приготовятся будем "вешать", надо же выяснить на сколько рулет "худеет" без отёка. Как раньше без этого знания жил?.....Сам себе и отвечу: как как - спокойно и радостно. Но для статистики усёравно взвешу.

[Lummen]

Я в догонку вопрос: обжарить такой рулет с нитриткой (уже готовый конечно) на сковороде нельзя? люблю в блюда добавлять колбасу/нарезку всякую

///////////////////
С вопросом разобрался. Если кому интересно: при использовании нитритки не следует нагревать более 140 гр. , т.к. образуются нитрозамины, которые в свою очередь вредны.

я правильно поняла, что колбасу жарить нельзя?! Это получается что вообще никакую колбасу , сосиски, сардельки нельзя жарить где есть нитрит? !!! Как же жить тогда....

[АЛЕКС]

На форуме много хороших рецептов - Колбаски для жарки, гриль. Без нитрита.

[Oleg]

Во Олег завёл всех потерями

Да в общем-то лавры первенства Barbosa принадлежат.

[Oleg]

я правильно поняла, что колбасу жарить нельзя?! Это получается что вообще никакую колбасу , сосиски, сардельки нельзя жарить где есть нитрит? !!! Как же жить тогда

Считается что нитрозамины образуются при температуре примерно 140 градусов. Для колбасы это практически черный цвет при прожаривании. Если слегка поджарить, то вреда никакого быть не должно.

[stalev]

Да в общем-то лавры первенства Barbosa принадлежат.

Ну кому лавры раздавать это не мне решать, да и   ... В общем произвёл я замеры, чего ни разу до этого кстати не делал,  как раз совпало с планами рулет приготовить. Значиться так, шо мы таки имеем. Курочка покупалась охлаждённой, ввиду отсутствия свободного времени была отправлена в морозилку.Время отсутствовало неделю. Далее всё стандартно, вытащена-разморожена, шкилет освобождён от шкуры и филе, грудка порублена, всё остальное мясо и шкура пропущены через мясорубку.........Итого вот:

Это всё что вытекло, но не во время приготовления, а в период остывания под шестикилограммовым гнётом. Потеря веса -3,9%.

[Надежда]

А под гнет-то ты ее зачем загнал, бедную?))

[stalev]

А под гнет-то ты ее зачем загнал, бедную?))

Кого её?  Рулет этож вроде как он.

А под гнёт зачем? Да тут как там - все побежали и я побежал! Сколь помню, всегда рулеты гнётили на период остывания, может и неправильно, но это как яйцо в фарше для котлет. 

[Oleg]

то всё что вытекло, но не во время приготовления, а в период остывания под шестикилограммовым гнётом. Потеря веса -3,9%

Классно, делись подробностями.

[Надежда]

Ну что, заразили вы меня своими влагопотерями, сделала 2 батончика ветчины, курино-говяжьей. запекала одновременно)

сырой вес 699 и 812 вес готовых рулетов 587 и 705. влагопотери соответственно 16 и 13 %.

Самое интересное, что батончик получившийся по весу побольше, влаги потерял меньше, хотя диаметр у них одинаковый.

[stalev]

Классно, делись подробностями.

Олег, да какие там подробности. Всё как всегда. Как написал выше - грудку порубил, кожу и остальное мясо на 3мм.. Затем внёс соль нитритную(2%), смесь перцев молотых, чутка кардамону(что-то подсел я на него), малость чесночка сухого молотого, и воды влил 50 мл.(на 1,4 кг фарша). Почему так мало воды? А кто же его знает, мне хватает. Фарш вымесил, выложил на плёнку коллагеновую поверх рассыпанных специй(смесь "Пёстрая" от ЕК), на фарш уложил бекон в один слой, свернул рулет и в духовку. Первый час - 40, второй - 60, потом - 80, и до 69 внутри, в этот раз от начала нагрева до конца ушло без малого четыре часа. Достал, под гнёт до утра, затем в холодильник.

 

ЗЫ: Мёд и сливки не добавляю, почему - не знаю, может забываю, может из-за того что большой разницы во вкусе не чувствую.

Сообщение изменено: stalev, 30 November 2015 - 16:43.

[OlgaZH]

Олег, да какие там подробности. Всё как всегда. Как написал выше - грудку порубил, кожу и остальное мясо на 3мм.. Затем внёс соль нитритную(2%), смесь перцев молотых, чутка кардамону(что-то подсел я на него), малость чесночка сухого молотого, и воды влил 50 мл.(на 1,4 кг фарша). Почему так мало воды? А кто же его знает, мне хватает. Фарш вымесил, выложил на плёнку коллагеновую поверх рассыпанных специй(смесь "Пёстрая" от ЕК), на фарш уложил бекон в один слой, свернул рулет и в духовку. Первый час - 40, второй - 60, потом - 80, и до 69 внутри, в этот раз от начала нагрева до конца ушло без малого четыре часа. Достал, под гнёт до утра, затем в холодильник.

Ещё бы на разрезик глянуть :-)

[stalev]

Ещё бы на разрезик глянуть :-)

Ща, ежели успею, последние кусочки остались.

[stalev]

О ёмаё, успел. За качество фото звиняйте, на работе я.

[BelkinShtraus]

Ну что, заразили вы меня своими влагопотерями, сделала 2 батончика ветчины, курино-говяжьей. запекала одновременно)

сырой вес 699 и 812 вес готовых рулетов 587 и 705. влагопотери соответственно 16 и 13 %.

Самое интересное, что батончик получившийся по весу побольше, влаги потерял меньше, хотя диаметр у них одинаковый.

а я заметила, что курица теряет меньше свинины 

[Oleg]

грудку порубил, кожу и остальное мясо на 3мм..

 Спасибо, теперь понятно, почему у тебя потери маленькие. У меня все мясо и кожа порезаны ножом на кусочки от 1.5 до 3 сантиметров примерно и 150 мл воды на кг мяса. Я пробовал без воды делать, для меня суховато выходит.

[Oleg]

а я заметила, что курица теряет меньше свинины 

В колбасе или рулетах?

[stalev]

 Спасибо, теперь понятно, почему у тебя потери маленькие. У меня все мясо и кожа порезаны ножом на кусочки от 1.5 до 3 сантиметров примерно и 150 мл воды на кг мяса. Я пробовал без воды делать, для меня суховато выходит.

Это мне фермер говорит?   Я то с покупных кур делаю. Всё время делал с "охлаждёнки", а тут пришлось её заморозить. Положил размораживать, а с неё как потечёт. Так что думаю там без моих добавок воды "выше крыши".

[Oleg]

 Будешь смеяться, я со своих бройлеров рулеты не делаю, суховаты получаются. Я их больше в тушеном и жареном виде предпочитаю, жюльен, а какой суп! Копчу, кстати тоже магазинных. Да и насколько этих бройлеров хватит, было 50 штук, сейчас пара в морозилке осталась а весна далеко.

[BelkinShtraus]

В колбасе или рулетах?

Я уже провела статистическое исследование  , именно в этой партии в рулетах, куриный потерял 5,78%, а свиной 19% аж, думаю где я прокололась (в прошлый раз потери были примерно и там и там по 8%)! А в колбасе по разному в зависимости от рецептуры, но не больше 10%!