1038 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Рулет куриный.

Мы продолжаем наши кулинарные изыскания и выводим новую линейку продуктов - мясные изделия в коллагеновой пленке.
Вариантов этих изделий  настолько много ( зависит только  от  фантазии и  смелости кулинара), что редакция будет выкладывать рецепты по мере изготовления  и поедания

Итак, рулет куриный.
Сырье:
1. Мясо с кожей с 2 бройлеров( можно заменить филе грудки и окорочков) - 2 кг;
2. Вода - 200 мл;
3. Соль нитритная - 35 гр;
4. Мед - 1 ст.ложка;
5. Смесь специй (здесь - паприка,  чеснок сушеный, морковь, базилик, петрушка) - 50 гр;
6. Набор №3 (для рулетов, состоит из пленки коллагеновой, сетки формовочной и шпагата) или все материалы из набора по раздельности:

- пленка коллагеновая;
- сетка формовочная;
- шпагат лен-джут.

Технология:
1. Мясо измельчаем на куски размером с перепелиное яйцо (или чуть крупнее), перемешиваем с солью, водой, медом и специями. Мешаем активно и непрерывно в течение 5-10 мин. до полного поглощения свободной влаги.

2. Созревание - от 3 до 72 часов ( если  оставляем  в фарше дольше 1 суток - то специи вносить  за 3-5 часов до формования рулетов, чтобы они набухли и пропитали фарш).
Вообще, этап созревания можно сократить до 20 минут, заменив его активным  массированием и перемешиванием. Но, чем  дольше  фарш созревает - тем больше вкуса он набирает. В долгом созревании есть и повышенные риски - закисание  фарша из-за специй, поэтому  мы вносим их незадолго до формования.

3. Формование.
Тут несложно. Разрезаем пленку на отрезки  по 40 см (примерно).
Растягиваем пленку на столе, смело "плюхаем" туда фарш (примерно на 30-40% площади).  Фарш кладем не в центр (про рецепт "мясного колобка" я напишу позже), а в начало (см. фото) и заворачиваем мясо в пленку, как в конверт.  Получается  колбаска примерно 50-70 мм  в диаметре. 
Дальше - по желанию.  Можно оставить эту колбаску как есть (пленка внутри свертка растворится и склеит  собой слои мяса) - и  запекать как угодно.
Можно сделать так как  это  делаю я - помещаю эту колбаску в формовочную сетку,  завязав  концы шпагатом. (см.фото) или видео на примере рулета из цельномышечной свинины.
4. Термообработка. Рулет в сетке необходимо бланшировать 40-80 минут при 80 гр.Цельсия,  до достижения 70-75 град.Цельсия внутри.
Потом - можно коптить, запекать на гриле, в мультиварке или  аэрогриле - не важно. Только ваша фантазия определяет дальнейшую судьбу продукта

5. Употреблять готовый рулет можно как в горячем, так и в холодном виде. Мне лично нравится в холодном, когда мясной сок затвердеет в желатин, рулеты будут плотными и сочными.

[alexcook]

Попробывал без нитритки и коллагеновой плёнки и сетки, вполне монолит, только вкус менее насыщеный.,Замотал в пищевую кухонную плёнку,

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

вполне вариант, и без плёнки и без соли - нежно и диетически

[alexcook]

вполне вариант, и без плёнки и без соли - нежно и диетически

Вот как бы закоптить?) Есть ролик с шипами , используется для теста, что бы не надувалось , например для фокаччо. Можно им пройтись по плёнке и сделать перфорацию. Или готовый вынуть из плёнки и в сетку.Мне больше понравился в коллагене с нитриткой. Но сейчас оболочек полно, поэтому отдельно коллаген незаказываю, дороже доставка выйдет))

[stalev]

Вот как бы закоптить?) .... готовый вынуть из плёнки и в сетку....

На мой взгляд самое то вариант.

А у нас в семье раздрай вышел по поводу коптить не коптить рулеты куриные, мне больше понравились копчёные, а дочери наоборот. 

[alexcook]

На мой взгляд самое то вариант.
А у нас в семье раздрай вышел по поводу коптить не коптить рулеты куриные, мне больше понравились копчёные, а дочери наоборот.

Я делал из последнего запаса коллагена с нитриткой и коптил 2 часа на яблоне с ольхой. Пару дней повисели в холодильнике и вкус стал отменный, взял на работу , уже продать три человека просят))) Мне тоже копчёные больше нравятся)

[Oleg]

Я делал рулеты и копченые и простые. Пробовало довольно много людей, отзывы примерно такие: половине одинаково вкусно и так и так, оставшиеся делятся примерно поровну, одним больше нравится копченый, вторым нет. Тем кому копченый нравится меньше аргументируют так: копченую курицу и так поесть можно, а в простом особенный вкус.

[Aleksey2006]

О вкусах не спорят. Придется делать два 

[stalev]

... Придется делать два 

Отож ) Тут как говорится - хочешь сделать хорошо.... сделай два!

[Oleg]

А если хочешь отлично, то сделай три     

[klabs]

Здравствуйте! Я правильно понимаю,что после достижения температуры внутри батона 70-72 С, продукт готов к употреблению? Нет необходимости еще что-то делать.

[Oleg]

Готов

[Елена З.]

Здравствуйте, подскажите, пожалуйста. У коллагеновой пенки одна сторона более шершавая, а друга гладкая. Есть разница какую сторону внутрь, а какую наружу?

[alexcook]

Здравствуйте, подскажите, пожалуйста. У коллагеновой пенки одна сторона более шершавая, а друга гладкая. Есть разница какую сторону внутрь, а какую наружу?

Я думаю нет, но если шершавой внутрь , то удобней заворачивать, мясо по плёнке не скользит, хорошо формировать рулет. Наверно эля этого и сделано, а может и технические условия изготовления плёнки))

[Елена З.]

Подскажите, пожалуйста, грибы добавляют в рулеты сырые? Или баланшированные? Или жареные? Шляпки целые? Резаные?

[MadKryl]

Делал уже несколько раз. Все отлично, доводил до готовности в аэрогриле. Применял оболочку коллагеновую ветчинную 80мм. Единственное, что меня смущает - пока рулет горячий он плотно и ровно набитый. Как только остывает - съеживается. На вкусе не отражается никак, но на внешнем виде... не критично. Возможно из-за не самой плотной набивки? Т.е. небольшие пустоты остаются.

[Aleksey2006]

Так рулет это нечто закрученное.

В пленке тоже немного съеживается. Думаю из-за перераспределения влаги. 

[MadKryl]

Так рулет это нечто закрученное.

В пленке тоже немного съеживается. Думаю из-за перераспределения влаги. 

Вон оно чо... Так что, нормально. Я набиваю в ветчинную оболочку, потому что проще. А результат выходит отличный.

[alexcook]

Подскажите, пожалуйста, грибы добавляют в рулеты сырые? Или баланшированные? Или жареные? Шляпки целые? Резаные?

Думаю готовые,тк при термической обработке будет выделяться много сока,но он уже никуда не впитается,будут пустоты.Оно Вам надо?) А так наверно жаренные вкусней будут...

[Elka]

Подскажите пожалуйста!!!

Первый раз делаю рулет, курицу разделала. Но мне кажется слишком много кожи... и жира. Самые большие куски жира убрала. Вот думаю на счёт кожи. Куда ее столько? Или это все " растворится" и свяжет рулет? Вот прямо в раздумьях...

[OlgaZH]

Elka, кожу лучше оставить, распустить на мелкой решетке, она будет "уплотнителем"  и связующим звеном. Во вкусе не почувствуется, ну если только у Вас нет определенного отношения к куриной шкурке.

[Elka]

Elka, кожу лучше оставить, распустить на мелкой решетке, она будет "уплотнителем"  и связующим звеном. Во вкусе не почувствуется, ну если только у Вас нет определенного отношения к куриной шкурке.

Черт!!! Я все уже порезала на куски с яйцо перепел иное и засунула в морозилку. Курица охлаждения была(((. Ладно, сейчас физкультминутка и отковыряю шкуру

[OlgaZH]

Да не надо уже ничего отковыривать!!! Она сама (шкурка) разойдется! Я то думала, вы ее сняли и выбрасывать собрались!

[Oleg]

Жир всегда выкидываю, а кожу на мясорубке 5 мм, в рулете вы ее не увидите. Можно и ножом крупнее нарезать, но больно уж .муторно.

[OlgaZH]

Спасибо, друзья!!! Сейчас буду придумывать как поправить дело- я шкуру вместе с мясом нарубила. Совсем грубую всё же выкинула.

Тогда оставьте все как есть и не заморачивайтесь! Все будет хорошо, поверьте! Этот рулет - беспроигрышный вариан, его невозможно испортить!

[OlgaZH]

Делала по этому рецепту. Один с черносливом, другой с грецким орехом. Резала как Павел показывал все подряд. Вместе со шкурой. Всем понравилось. Улетели рулетики махом. А по мне, так лучше без ничего. Паприкой маленько посыпать, что бы рулетистость была заметна. Я в следующий раз попробую двухслойный (я тут выше подглядела ;-))

Вложенные превью

• 

[Elka]

Делала по этому рецепту. Один с черносливом, другой с грецким орехом. Резала как Павел показывал все подряд. Вместе со шкурой. Всем понравилось. Улетели рулетики махом. А по мне, так лучше без ничего. Паприкой маленько посыпать, что бы рулетистость была заметна. Я в следующий раз попробую двухслойный (я тут выше подглядела ;-))

Я планирую сделать как раз без ничего. Красную и зеленую паприку только добавлю на пленку. По поводу "невозможно испортить" - спорный вопрос . Кажется я его перемесила...

[OlgaZH]

Пленку лучше посыпать мелкодисперсными специями, тогда рисунок завитка четче, и слой выкладывать нетолстый. А то я по первости такое ухо завернула :-)) а крупная резаная паприка при приготовлении дает окрашивание вокруг кусочков, как чернила растекаются по плохой бумаге

[Elka]

Пленку лучше посыпать мелкодисперсными специями, тогда рисунок завитка четче, и слой выкладывать нетолстый. А то я по первости такое ухо завернула :-)) а крупная резаная паприка при приготовлении дает окрашивание вокруг кусочков, как чернила растекаются по плохой бумаге

Спасибо за совет. А то я как раз собралась крупно резанной паприкой посыпать!!!

[Elka]

Нашла новое развлечение в этой жизни : "засунь рулетик в сеточку"

[Oleg]

А чего развлекаться, любые трубы в помощь. Обрезки пластиковых бутылок, обрезки пластиковых канализационных труб и т.д. Во, вспомнил, тубус еще есть.

[Elka]

А чего развлекаться, любые трубы в помощь. Обрезки пластиковых бутылок, обрезки пластиковых канализационных труб и т.д. Во, вспомнил, тубус еще есть.

Блииииин!!!! Тубус!
А я то, начитавшись, бутыли пластиковые разных калибров заготовила. И никто не предупредил, что, когда на них сетку натягиваешь, они сминаются безвозвратно! И даже если сетка натянулась и рулет запихался, то не факт, что рулет захочет из бутыли выскользнуть. А при малейшем насилии над рулетом - рвется оболочка...
В итоге на 1 рулетик изрезанны 3 бутылки и израсходовано 1,5 метра оболочки. Но я победила с помощью пластиковой подложки, степлера и шаманского бубна ( как никак инженер- технолог по образованию, хоть и металлург).

[Elka]

Вот и все что осталось. Он даже остыть не успел
Очень вкусно! Но вот что то сын зачастил в гости по вечерам, не смотря на то, что живет на другом конце Москвы. Он так никогда не женится... второй раз... Что ж теперь с колбасками завязывать?

[Oleg]

как никак инженер- технолог по образованию, хоть и металлург

Чем варка отличается от плавки, всего-лишь температурой, так что вам и карты в руки  . По предмету, еще есть ведерки от соленой селедки на 700 - 1000 гр , они плотнее.

[Elka]

Чем варка отличается от плавки, всего-лишь температурой, так что вам и карты в руки  . По предмету, еще есть ведерки от соленой селедки на 700 - 1000 гр , они плотнее.

Похоже на ведерки от квашеной капусты?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

я на заводах при показе этих рулетов почти всегда банку из под кофе находил)) ну или любую консервную высокую)))

[Oleg]

Похоже на ведерки от квашеной капусты?

У нас капуста в банках большего размера ( хотя может вы и правы, никогда не покупал, сам делаю ).

[Рисинка]

image.jpg

Вот и все что осталось. Он даже остыть не успел
Очень вкусно! Но вот что то сын зачастил в гости по вечерам, не смотря на то, что живет на другом конце Москвы. Он так никогда не женится... второй раз... Что ж теперь с колбасками завязывать?

Прячьте колбасу

[Elka]

я на заводах при показе этих рулетов почти всегда банку из под кофе находил)) ну или любую консервную высокую)))

Банка из под кофе... А у меня их есть, как и тубус... Ну почему я зациклилась на бутылках(((
Вот такие у меня есть. Просто дно отпилить?

[OlgaZH]

Вот такую штуку я купила магазине, помаявшись с различными подручными банкобутылкосредствами. Через них легко проскакивает только рулетик из остатков колбасы. Для самостоятельных рулетов эти подручные средства крайне неудобные. А эта штуковина продается в любом строительном магазине, где есть отдел сантехники. Называется патрубок 110мм, стоит копейки. Через него легко запихивается даже кусок окорока (только перед посолом лучше всё-таки размерчики то сопоставить), а на тот конец, у которого диаметр поменьше сетка легче натягивается. Такие патрубки мелькают на фото некоторых наших форумчан, да и у Павла на видео про рулеты по моему тоже такая труба :-)

Вложенные превью

• 

[OlgaZH]

Посмотрите фотки у viktor25 в теме коппа, там все подробно изображено. И куски мяса большие.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

сантехнический патрубок-наше все!) и рулеты и куски пролетают отлично.

[Elka]

Патрубок патрубком, но я вспомнила что у меня вот что есть
Диаметр 110 см. Просто вчера я уже не могла спокойно думать. Не готова была к неудачам с бутылками. И вообще на видео всё так просто кажется

Кстати, после остывания рулет полностью замонолитился. И стал еще вкуснее!)))

[ЛукоФФка]

 Доброго времени суток ! Ну , вот , уже и не знаю , что такого сотворить , что бы мои рулеты не истекали влагой в духовке .. последний рулет , что сегодня делала , потерял  практически треть от первоначального веса

  куриное  мясо  вымесила хорошо с добавлением соли и воды , запаяла в пакет и положила на 2 дня в холодильник.  при замесе t не превышала 10град.. закутала в плёнку , в сетку и в духовку сначала на 1 час на 50гр , потом подняла до 60 еще час и следующие при 80 гр , до t внутри батона 70град .. течь начал на третьем часу готовки общее время в духовке почти 5 часов ( не могла догнать t до нужных 70 град )

[Oleg]

Может массировали недостаточно, или курица нашприцованая была. Я воды добавляю 15%, массирую 5-10 минут (смотрю по состоянию), потом выдержка от 12 часов и сколько терпения хватит, а после набивки сразу ставлю в духовку при комнатной температуре (можете часок подержать для надежности) и ставлю 80-85 градусов. Рулет готовится около пяти часов. Выход к весу мяса от 100 до 105 процентов.

[Зевс]

Доброго времени суток ! Ну , вот , уже и не знаю , что такого сотворить , что бы мои рулеты не истекали влагой в духовке .. последний рулет , что сегодня делала , потерял  практически треть от первоначального веса
  куриное  мясо  вымесила хорошо с добавлением соли и воды , запаяла в пакет и положила на 2 дня в холодильник.  при замесе t не превышала 10град.. закутала в плёнку , в сетку и в духовку сначала на 1 час на 50гр , потом подняла до 60 еще час и следующие при 80 гр , до t внутри батона 70град .. течь начал на третьем часу готовки общее время в духовке почти 5 часов ( не могла догнать t до нужных 70 град )

Ты просто издеваешься над мясом.
Я как всегда против деховки и все эти куриные рулеты мне не нравятся.
Я люблю гриленую курятину, но в другом виде.
Конечно дело вкуса, но это мой мнение.
Из грудинки можно зделать отличное кордон блю, моя жена делает часто.

Сообщение изменено: Зевс, 16 August 2015 - 13:49.

[Надежда]

Зевс ,

Все срочно завязывают с куриными рулетами и бегут делать котлеты

Зевс, а по существу дела, кроме фи на куриные рулеты, то можешь сказать - посоветовать?

Сообщение изменено: Надежда, 16 August 2015 - 14:32.

[ЛукоФФка]

 вот в том то и дело , что хотела  ветчинный рулетик , а получила жареную курицу на выходе ..

[Зевс]

Зевс ,
Все срочно завязывают с куриными рулетами и бегут делать котлеты
Зевс, а по существу дела, кроме фи на куриные рулеты, то можешь сказать - посоветовать?

Что ты имено хотела бы знать, человек владеет очень хорошим чувством - это фантазия.
Осталось толь-ко подумать как это внедрить в дело, или.?
Я всегда так поступаю, в основном - была бы идея.

[ЛукоФФка]

Oleg,  нашпигованных кур пока благополучно избегаю , воды добавила 10% от массы филе вымешивала около 20 мин крюком , потом двое суток в холодильнике в вакуумном пакете , жидклсть не отделялась ,  всё было очень красиво . пока не начала запекать ..  вес в сыром виде бвл 2,200,  а при готовности стал 1,550.. где моя ошибка , ?? 

[Надежда]

ЛукоФФка,

Ты фарш делала или на кусочки резала?

Я обычно ножки пускаю на фарш, а грудку режу на кусочки и добавляю не воду, а жирные сливки - 10% от массы фарша. И еще добавляю немного желатина) Нравится мне небольшое желе в курином рулете) Держу максимум сутки. Потом запекаю по методу Павла (видеорецепт Болонской колбасы) 60-85/90-80. до 69-72 градусов внутри.