1038 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Рулет куриный.

Мы продолжаем наши кулинарные изыскания и выводим новую линейку продуктов - мясные изделия в коллагеновой пленке.
Вариантов этих изделий  настолько много ( зависит только  от  фантазии и  смелости кулинара), что редакция будет выкладывать рецепты по мере изготовления  и поедания

Итак, рулет куриный.
Сырье:
1. Мясо с кожей с 2 бройлеров( можно заменить филе грудки и окорочков) - 2 кг;
2. Вода - 200 мл;
3. Соль нитритная - 35 гр;
4. Мед - 1 ст.ложка;
5. Смесь специй (здесь - паприка,  чеснок сушеный, морковь, базилик, петрушка) - 50 гр;
6. Набор №3 (для рулетов, состоит из пленки коллагеновой, сетки формовочной и шпагата) или все материалы из набора по раздельности:

- пленка коллагеновая;
- сетка формовочная;
- шпагат лен-джут.

Технология:
1. Мясо измельчаем на куски размером с перепелиное яйцо (или чуть крупнее), перемешиваем с солью, водой, медом и специями. Мешаем активно и непрерывно в течение 5-10 мин. до полного поглощения свободной влаги.

2. Созревание - от 3 до 72 часов ( если  оставляем  в фарше дольше 1 суток - то специи вносить  за 3-5 часов до формования рулетов, чтобы они набухли и пропитали фарш).
Вообще, этап созревания можно сократить до 20 минут, заменив его активным  массированием и перемешиванием. Но, чем  дольше  фарш созревает - тем больше вкуса он набирает. В долгом созревании есть и повышенные риски - закисание  фарша из-за специй, поэтому  мы вносим их незадолго до формования.

3. Формование.
Тут несложно. Разрезаем пленку на отрезки  по 40 см (примерно).
Растягиваем пленку на столе, смело "плюхаем" туда фарш (примерно на 30-40% площади).  Фарш кладем не в центр (про рецепт "мясного колобка" я напишу позже), а в начало (см. фото) и заворачиваем мясо в пленку, как в конверт.  Получается  колбаска примерно 50-70 мм  в диаметре. 
Дальше - по желанию.  Можно оставить эту колбаску как есть (пленка внутри свертка растворится и склеит  собой слои мяса) - и  запекать как угодно.
Можно сделать так как  это  делаю я - помещаю эту колбаску в формовочную сетку,  завязав  концы шпагатом. (см.фото) или видео на примере рулета из цельномышечной свинины.
4. Термообработка. Рулет в сетке необходимо бланшировать 40-80 минут при 80 гр.Цельсия,  до достижения 70-75 град.Цельсия внутри.
Потом - можно коптить, запекать на гриле, в мультиварке или  аэрогриле - не важно. Только ваша фантазия определяет дальнейшую судьбу продукта

5. Употреблять готовый рулет можно как в горячем, так и в холодном виде. Мне лично нравится в холодном, когда мясной сок затвердеет в желатин, рулеты будут плотными и сочными.

[Tatiana]

ну не растаяла она у меня все-таки и не превратилась в желе

Также прошу совета: что не так пошло? Пленка внутри не расплавилась и остался стойкий вкус коллагена. Пришлось все отчищать. Может как-то пленку надо предварительно обработать, проветрить. Домашних волновал именно вкус и запах пленки

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Ну совсем колл.плёнка не растворяется, она становится как жилки, легко жующиеся. С запахом даже не знаю что сказать- примерно половина людей его чувствуют, половина не замечают.

[inna1972]

Почему при закручивании рулета коллагеновая пленка стала рваться? Первый раз закрутилась замечательно а вот все последующие разы она рвалась?Что не так?И есть ли у нее срок годности?

[YoU-PiteR]

Коллаген - деликатная оболочка, очень чувствителен к влаге и влажности. Мокрые руки, повышенная влажность, неправильное хранение после вскрытия. 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Как хранили плёнку? в открытом пакете? она пересыхает через несколько дней открытого хранения, и потом становится очень хрупкой.

[Мама Карло]

простите за дурацкий вопрос я всегда считала, что бланшируют в воде, а на Вашем видео рулеты отправляются в духовой шкаф, со словами "все, будем варить". не хотелось бы накосячить. как в итоге, все же, правильно, бланшировать на плите в кастрюле, при температуре воды 80 градусов, или сразу в духовку и довести температуру до 80?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Да. извините, типичная ошибка. Технологи обычно называют варкой процесс нагрева до 80гр. Среда не имеет значения, вода или пар в термокамере или духовка.

[Мама Карло]

Спасибо за ответы. а если в воду, то холодную, и довести до 80, или как и овощи, бросать в воду нужной температуры?

Павел, отдельное спасибо за чрева, они прекрасны. доедаем украинскую колбасу

[Ptashe4ka]

Доброго всем дня!!! (или вечера))) Принимайте в свои ряды любителей колбасы! )))
Впервые купила колагеновую пленочку и сразу решила сделать рулетик. Вчера приготовила фарш (т.е. порубила курятину и заправила), а сейчас поставила в духовочку.
И сразу возникли вопросики:
1) 80 минут будет достаточно? Боюсь как бы не оказалась моя ветчинка сырой...
2) всю кол. пленку не использовала. Как её правильно хранить, чтоб в дальнейшем она не рвалась?
Заранее спасибо!

[alexcook]

Здравствуйте! Павел, а вместо плёнки можно добавить сухой желатин , набить пакет и в форму?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Доброго всем дня!!! (или вечера))) Принимайте в свои ряды любителей колбасы! )))
Впервые купила колагеновую пленочку и сразу решила сделать рулетик. Вчера приготовила фарш (т.е. порубила курятину и заправила), а сейчас поставила в духовочку.
И сразу возникли вопросики:
1) 80 минут будет достаточно? Боюсь как бы не оказалась моя ветчинка сырой...
2) всю кол. пленку не использовала. Как её правильно хранить, чтоб в дальнейшем она не рвалась?
Заранее спасибо!

80 минут возможно и не достаточно, диаметр рулета у вас может получиться произвольным, нужно смотреть по температуре внутри.
Как хранить плёнку - только герметично закрытой.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Здравствуйте! Павел, а вместо плёнки можно добавить сухой желатин , набить пакет и в форму?

Здравствуйте. Можно и без желатина. Просто в пакете. Форма не имеет значения. Пленка даёт лишь возможность закрутить рулет спиралью.

[alexcook]

Извените что сюда, в ЛС не отправляет.Павел, немного не понял про доставку. почтой России цена 150 руб на любое количество? я както заказывал коллагенувою оболочку в Великобретании, есть магазин колбас , как у вас почти, хорошо , что есть теперь Вы)))

[Ptashe4ka]

80 минут возможно и не достаточно, диаметр рулета у вас может получиться произвольным, нужно смотреть по температуре внутри.
Как хранить плёнку - только герметично закрытой.

Большое спасибо! Батон получился не слишком большим, но уже 2.5 часа в духовке, а температура внутри пока только 55. Я так поняла, что большую температуру в духовке давать нельзя, т.к. может лопнуть колаген оболочка. Потому просто жду))))))))))) Температуру в духовке выставила 80. На цвет все очень красивенько.
Пленку можно хранить вне холодильника?

[Ptashe4ka]

Ну вот! Моя ветчинка готова! В духовке в итоге "загорала" аж 5,5 часов! Где-то после трех часов я решила проверить температуру в самой духовке и... моя духовка не выдерживает заявленный температурный режим - при установке рычажка на 80 гр реально в духовке оказалось всего 65, потому-то колбаса и не набирала необходимую температуру в середине батона. После устранения проблемы дело пошло веселей))) Уторм разрезали - семья в восторге! Уже мечтают о сыровяленной и сосисках))) Вкус богатый, насышенный, разрез ровный, режется отлично, тоненько - первым результатом довольна))) Единственное - у меня не получилось в оболочку затолкать без пустот((( есть изьяны, но семья сказала, что это совсем не проблема)))
Фотоотчётик:

[Татьяна М.]

Ну вот! Моя ветчинка готова! В духовке в итоге "загорала" аж 5,5 часов! Где-то после трех часов я решила проверить температуру в самой духовке и... моя духовка не выдерживает заявленный температурный режим - при установке рычажка на 80 гр реально в духовке оказалось всего 65, потому-то колбаса и не набирала необходимую температуру в середине батона. После устранения проблемы дело пошло веселей))) Уторм разрезали - семья в восторге! Уже мечтают о сыровяленной и сосисках))) Вкус богатый, насышенный, разрез ровный, режется отлично, тоненько - первым результатом довольна))) Единственное - у меня не получилось в оболочку затолкать без пустот((( есть изьяны, но семья сказала, что это совсем не проблема)))

Хорош разрез - поздравляю !!!

[Ptashe4ka]

ООО! Большущее спасибо! На вкус отменная получилась!

[АлексН]

Рулет в духовке уже час, температура 80, внутри 40, стал поднимать температуру в духовке, прям и не знаю что дальше делать?

[Ptashe4ka]

Рулет в духовке уже час, температура 80, внутри 40, стал поднимать температуру в духовке, прям и не знаю что дальше делать?

Добрый день! А у Вас 80 по термометру или по параметрам духовки? У меня такая же история  была - оказалось, что врет моя духовка. Температура 80 гр была достигнута только когда накрутила на панели аж 125((( Потом дело быстро пошло, рулет (не смотря на долгое прогревание) получился отменным.

[АлексН]

Температура была по термометру на поверхности колбасы, по ручке регулировки стояло на 120. Как поднят температуру стала лопаться оболочка, понизил обратно и стал терпеливо ждать процесс пошёл, после достижения 70 градусов внутри выдержал минут 20-40 (точно не знаю когда 70 набралось) в общей сложности процесс занял 3 часа. На фото результат. Рулет правда не куриный, но оболочка размякла. Вкусно получилось. Кладу в холодильник.
Резюме по температуре, контролируем температуру на поверхности рулета термометром, стабилизируем на 80 град. Далее измеряя  температуру внутри рулета ждём 70 градусов (не важно сколько времени). После достижения 70 ждём ещё 40 минут и вынимаем из духовки, охлаждаем на воздухе а затем в холодильнике.
Большое спасибо Паше, за супер скоростную доставку заказа и за рецепты и вообще..., всего тебе наилучшего!

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Спасибо за добрые слова, приятно и тронут.

По температуре- после достижения 70град внутри можно и не выдерживать, он уже готов. Ну если только с позиций разваривания колл.плёнки надо передерживать. Не уверен что она полностью разваривается, правда я ни разу дольше не держал).
Тут я думаю что дело в чувствительности- примерно половина людей (субъективно) чувствует и запах и текстуру пленки а вторая половина и не задается этим вопросом.
Хотя возможно у некоторых людей при скручивании рулета получаются 2 и больше слоя пленки- отсюда и запах и жесткость плёнки.

[Татьяна М.]

Вот мой рулетик. Сделал на свой день рождения. Фарш смешанный (куриный и свиноговяжий). Делал в духовке при 80 гр. до готовности внутри 72.

С Днем Рождения !!! Всех благ !!!

[Коваль Руслан]

Вставлю свои 5 копеек. Идея делать сосиски и колбаски давно была. Даже пробовал, но получалась сухота в оболочке. Случайно пришёл на Ваш форум и решил идти по схеме рулеты->сыровяленные колбасы->колбасы для жарки->сосиски и варёные колбасы. Сходил в Ваш магазин в Москве и купил набор для рулетов. Далее все по схеме обвалка, вымешивание, набивка и т.д.
Представляю результат:

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Вот и ещё один сектант-колбасник) Присоединяйтесь, рады вам. Рулет вышел классический, красивый. В печку бы его потом минут на 15 для лоска и яркости- был бы как картинка. Но в вареном наверно аромат мягче и вкус мяса чище получился?

[Коваль Руслан]

Аромат и вкус бесподобные, а главное, очень сочно. Переживала супруга что соли много будет, но я сказал, что первый раз делаем все как в рецепте. Оказалось соли идеально. Я прям счастлив, как мне хорошо :-) . Дети и супруга тоже оценили. Спасибо Вам за науку.

[alexcook]

Мой первый опыт) Делал так: форму для кекса силиконовую застелил фольгой в два слоя, далее по рецепту, вместо плёнки и сетки желатин пол чайной ложки на 1800 мяса, можно было без него. Сочно, вкусно!) Спасибо. Заказал наборы, буду осваивать новые рецепты.

[Леониловна]

Примите меня в сои ряды . Вчера делала куриные рулеты( все по рецепту), варила в воде на очень маленьком огне. 80* набрало через 2 часа, продолжала варить 2,5 часа при Т 78-85*, измеряла Т внутри показало 80*. Поставила в духовку для придания "красоты" , температура была 150* минут 15 держала. Зарумянились красиво, остудила и в холодильник. Результат- вкусно но суховато. Ткните меня носом в мои ошибки.  

При какой температуре духовки отваренные рулеты доводить до "красоты"и сколько минут? Спасибо.

[YoU-PiteR]

Леониловна, в изделиях из куры очень важна кожица. Сухость и количество "шкурок" имеют прямую зависимость. Что со шкурками было? По температуре непонятно, внутри 78 - выключаем, вынимаем. При 15 минутах и 150 градусах моя духовка выпекает партию пирожков на одном противне, мне кажется рулету это многовато. Зависимость довода в духовке придется подбирать самостоятельно, для сохранения сочности, до 70, к примеру, в воде, до 78 - уже в духовке. Духовые шкафы имеют слишком большие особенности. 

[Леониловна]

Шкурку от всей курицы я перекрутила на мясорубке.А температуру я измерила один раз и термометр показал 80* , я боялась лишний раз протыкать рулеты, думала сок вытечет или узел разойдется. Газ плита у меня старая , 80* не смогла выставить. меньше 100 не получается, тухнет горелка.

И еще хочу спросить у Знатоков-колбасников из домашней птицы( куры-несушки и гуси) можно делать рулеты и ветчину?

[YoU-PiteR]

Вот из-за газа сухо, у меня 2 духовки, газовая в плите и электро отдельно, докупил недавно, когда понял, что мой газ меньше 140 держать не умеет, все отекало, сохло, порча продуктов была. 

 

Несушек я своих варю, по 3 часа, другого применения у меня для них нет. Гусей не держу, места мало. 

[Леониловна]

Варите как бульон(суп,борщ)или как ветчину,рулет? Спасибо.

[YoU-PiteR]

Как бульон, в изделия их не кладу. 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

С маточного мяса ветчинка и рулет отличные выходят, мы на такое мясо как на говядину воду лили на птицефабрике.
Массирование активнее нужно и часть мяса на единый фарш распускали а часть на структуру-рисунок оставляли.
Когда изделие дошло до 70 внутри-оно уже по сути готово, дальше то только потеря качества идёт при нагреве. Догоните до 67 и в духовку при 100 на обдув на 5-15 минут, сама дойдёт и сочной останется. С нитритной солью температуры готовности могут быть ниже.

[Леониловна]

Павел, расшифруйте для новичка  пожалуйста, что такое "маточное мясо и мы на такое мясо как на говядину воду лили".

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Маточное  поголовье - это куры- несушки на птицефабриках.  Когда куры  как автоматы по производству яиц  работать перестают-  маточное стадо сменяют. Куры крупные, с  жестким мясом,  их еще называют "суповые".    Белка в таком сырье  много, мышечный белок в гораздо больших количествах чем у бройлеров, поэтому   влаги для создания  нужной сочности  нужно  добавлять  чуть  больше чем на  бройлерное мясо, иначе  ветчина будет сухая и жесткая.

[Леониловна]

У меня возникли еще вопросы, можно ли варить в одной кастрюле одновременно разные рулеты,  к примеру один батон куриный другой свиной и ассорти? Поставила мясо созревать в  разных емкостях.Всем спасибо.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Да можно, отчего нет.  Но  лучше  в духовке.

[Григорий44]

Всем привет. Вот и я сделал куриный рулет. Рецепт прост, для тех кто на кухне не новичок. Но результат не очень обрадовал своей "скромностью". Не мешало бы его сделать ярче. Добавить сушеные помидоры, зелёные оливки, помудрить с сырами, тимьян, розмарин, сделать обсыпку из ярких специй.....
  я, примерно 3.5-ной часа бланшировал в духовке, в высоком протвине в воде, до 70гр.С внутри, потом запекал до золотистой корочки при Т150-170 гр.,с обдувом, минут 10-15, остудил и в холодильник на ночь. Коллаген внутри растворился полностью, наружный слой зажелировался, стал тоже вкусным.

[den777888]

Огромное спасибо вашему сайту!!!!!!!  сделал рулет по вашему рецепту результат превзошел все ожидания(боялся: либо будет сырой или разваливаиться , еще испугал запах пленки но по итогу все ОК)

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

а ч и говорю что половина людей не замечает никакого запаха у плёнки) Хорошо получилось, поздравляю!

[alexcook]

Мой второй опыт.
Специи: внутри паприка, сверху смесь сухая - порей, паприка, орегано, тимьян., но пахнет примущественно лукомжарено- сушёным)))
Нормуль получилось.

[Greek]

Всех с Новым годом! Удачи и успехов в колбасировании!  Пленка не выдержала плотной набивки и лопнула, но рулет все равно получился вкусным. Спасибо Павлу за рецепт и сайт.

[АлексН]

На новый год сделал рулет, (и не только конечно), остаток фарша засунул в крупнокалиберную полиамидную оболочку, в результате получился отёк, и консистенция рассыпчатая, при нарезании рассыпается на куски, подскажите в чём дело. Запекал в духовке постепенно поднимая температуру (от 60 до 80 как в рецепте Татьяны для шприцованной грудинки, так как была и грудинка и карбонат и краковская) в течении 5 часов.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Возможно жирное сырье немного подтаяло и смазало куски мяса при перемешивании?

[Эдуард]

Как то несколько лет назад,другу подарил мясник 2 шейки по 3 кг. Сказал готовые к термообработке. Они были увязаны шпагатом.

Я их сунул в свою коптилку и получил мерзкое мясо бурого цвета с мерзким запахом химии. Оказывается,мясник шприцанул своим рассолом каким то и в массажёре покрутил.

 

может и куры были ваши магазинные тоже шприцанутые и испортили рулет

[АлексН]

Паша спасибо! 

Точно так и было, сорри что не совсем в тему, рулет был из свинины.

[stalev]

......Фото с рулетом нет...потому,что его то же почти нет

У меня тоже сфотать рулет новогодний не получилось. Вчерась сделал повтор. Короче как-то так...пока ходил за фотоаппаратом один батон рулета умер, еле успел.

[alexcook]

У меня тоже сфотать рулет новогодний не получилось. Вчерась сделал повтор. Короче как-то так...пока ходил за фотоаппаратом один батон рулета умер, еле успел.
DSC09873.jpg

Сань, а внутри что? Курага и грецкий орех? Хочу такой сделать)