1038 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Рулет куриный.

Мы продолжаем наши кулинарные изыскания и выводим новую линейку продуктов - мясные изделия в коллагеновой пленке.
Вариантов этих изделий  настолько много ( зависит только  от  фантазии и  смелости кулинара), что редакция будет выкладывать рецепты по мере изготовления  и поедания

Итак, рулет куриный.
Сырье:
1. Мясо с кожей с 2 бройлеров( можно заменить филе грудки и окорочков) - 2 кг;
2. Вода - 200 мл;
3. Соль нитритная - 35 гр;
4. Мед - 1 ст.ложка;
5. Смесь специй (здесь - паприка,  чеснок сушеный, морковь, базилик, петрушка) - 50 гр;
6. Набор №3 (для рулетов, состоит из пленки коллагеновой, сетки формовочной и шпагата) или все материалы из набора по раздельности:

- пленка коллагеновая;
- сетка формовочная;
- шпагат лен-джут.

Технология:
1. Мясо измельчаем на куски размером с перепелиное яйцо (или чуть крупнее), перемешиваем с солью, водой, медом и специями. Мешаем активно и непрерывно в течение 5-10 мин. до полного поглощения свободной влаги.

2. Созревание - от 3 до 72 часов ( если  оставляем  в фарше дольше 1 суток - то специи вносить  за 3-5 часов до формования рулетов, чтобы они набухли и пропитали фарш).
Вообще, этап созревания можно сократить до 20 минут, заменив его активным  массированием и перемешиванием. Но, чем  дольше  фарш созревает - тем больше вкуса он набирает. В долгом созревании есть и повышенные риски - закисание  фарша из-за специй, поэтому  мы вносим их незадолго до формования.

3. Формование.
Тут несложно. Разрезаем пленку на отрезки  по 40 см (примерно).
Растягиваем пленку на столе, смело "плюхаем" туда фарш (примерно на 30-40% площади).  Фарш кладем не в центр (про рецепт "мясного колобка" я напишу позже), а в начало (см. фото) и заворачиваем мясо в пленку, как в конверт.  Получается  колбаска примерно 50-70 мм  в диаметре. 
Дальше - по желанию.  Можно оставить эту колбаску как есть (пленка внутри свертка растворится и склеит  собой слои мяса) - и  запекать как угодно.
Можно сделать так как  это  делаю я - помещаю эту колбаску в формовочную сетку,  завязав  концы шпагатом. (см.фото) или видео на примере рулета из цельномышечной свинины.
4. Термообработка. Рулет в сетке необходимо бланшировать 40-80 минут при 80 гр.Цельсия,  до достижения 70-75 град.Цельсия внутри.
Потом - можно коптить, запекать на гриле, в мультиварке или  аэрогриле - не важно. Только ваша фантазия определяет дальнейшую судьбу продукта

5. Употреблять готовый рулет можно как в горячем, так и в холодном виде. Мне лично нравится в холодном, когда мясной сок затвердеет в желатин, рулеты будут плотными и сочными.

[Пётр.]

Всем привет! Коль речь здесь заходила за кур, а кто то может рассказать или дать рецепт копчения кур целиком, если это обсуждалось уже подскажите ветку? Благодарю!

[stalev]

Всем привет! Коль речь здесь заходила за кур, а кто то может рассказать или дать рецепт копчения кур целиком, если это обсуждалось уже подскажите ветку? Благодарю!

Зевс рассказывал про окорочка, думаю с целыми тушками разницы в процессе не будет.

[Пётр.]

Зевс рассказывал про окорочка, думаю с целыми тушками разницы в процессе не будет.

 

Спасибо!

[ЛукоФФка]

  на два дня убрала в холод , потому что работа призвала .. а мясо резала кусочками ..  и да , перемешивала комбайном насадкой крюк на минимальном режиме ..  плотность рулета была очень хорошая ( не могу выложить снимки , ибо не успела сделать фото .. пока работала , всё слопали )) но вкус жареного курёнка и большая  потеря в весе меня очень огорчили 

Сообщение изменено: ЛукоФФка, 17 August 2015 - 03:54.

[Надежда]

ЛукоФФка,

Шкурку добавляла? Судя по твоему описанию нет. Если у тебя все мясо было кусочками, то и воду добавлять не надо было. жира, как такового нет и ей не с чем было связаться.

Попробуй в следующий раз вымочить филе в рассоле, 1-2 дня. (соль, немного сахара) потом порезать кусочками, немного разбить на фарш, фарш вымесить, добавить специи, немного желатина (буквально 3-5 грамм) и сделать рулет. Я эту смесь выкладываю в рукав для запекания, потом в металлическую форму для кулича и в воду на 80градусов, варю до достижения 68-72 внутри. Из формы достаю уже остывшей.

[ЛукоФФка]

ЛукоФФка,

Шкурку добавляла? Судя по твоему описанию нет. Если у тебя все мясо было кусочками, то и воду добавлять не надо было. жира, как такового нет и ей не с чем было связаться.

Попробуй в следующий раз вымочить филе в рассоле, 1-2 дня. (соль, немного сахара) потом порезать кусочками, немного разбить на фарш, фарш вымесить, добавить специи, немного желатина (буквально 3-5 грамм) и сделать рулет. Я эту смесь выкладываю в рукав для запекания, потом в металлическую форму для кулича и в воду на 80градусов, варю до достижения 68-72 внутри. Из формы достаю уже остывшей.

 

 шкурку всегда добавляю .. только я её тоже резала ..и воду  кура взяла полностью.Делала всё строго по рецептуре Павла  .. может неправильно в плёнку укутываю .. да и белобока лежит  невостребованная .. хочу технологию приготовления рулетов отработать что бы без без  таких влагопотерь . 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

ЛукоФФка,Думаю дело или в температуре термообработки, где то скачет, или в 2х днях созревания, мог закиснуть фарш, если со специями был. Фарш с водой может и больше лежать в холодильнике с нитритной солью, но специи, особенно паприка дают закисание на второй день.

[Oleg]

но вкус жареного курёнка

 Что-то мне эта фраза мне не нравится, может точно проблемы с температурой варки?

Если у тебя все мясо было кусочками, то и воду добавлять не надо было. жира, как такового нет и ей не с чем было связаться.

 Я всегда режу кусочкам, кожу когда кусочками, когда на мясорубке, а когда вообще не кладу. Воды всегда добавляю 15%. Оболочка у меня очень тонкий коллагеновый рукав, типа пленки. Мешаю руками 5-10 минут. В принципе почти вся внесенная влага испаряется, так-как пленка очень проницаема, выход 100-105% от веса куриного мяса. Вчера делал рулет, вес мяса 965 грамм, вес рулета 1015 грамм. 

[ЛукоФФка]

Павел Агапкин (Колбаскин),  Павел , мясо лежало в холодильнике без специй, специи добавила непосредственно перед запеканием , температуру контролировала двумя термометрами -один в рулете, а второй в духовку, купленные у вас в магазине . причём колбасу делала , используя те же термометры и результат меня радовал !

 1) может всё таки я неправильно завернула рулеты 

 2)  на плёнку  наносила специи , что бы рисунок было видно , для чего плёнку чуть смазала водой .. в следствии чего она растворилась .. 

 и 3)  духовка , которой я обычно пользуюсь ,  без конвекции , а в этот раз я делала в ДШ в обдувом .. 

[Oleg]

духовка , которой я обычно пользуюсь ,  без конвекции , а в этот раз я делала в ДШ в обдувом

Я тоже пользуюсь иногда коптильней с конвекцией для термообработки рулетов, только время сокращается до 3,5 часов, а так особо разницы нет.

 А какая температура в духовке?

 на плёнку  наносила специи , что бы рисунок было видно , для чего плёнку чуть смазала водой .. в следствии чего она растворилась .. 

 Я так понимаю что насчет растворилась это ваши предположения?

 Это вряд-ли, все-равно пленка от фарша влагу впитывает, хотя чем больше влаги, тем мягче она становится. Расскажите, а что вы делаете после того как свернули рулет?

 Сколько лежит до того, как ставите в духовку, с какой температуры начинаете греть в духовке и т.д.

[ЛукоФФка]

 Да, Олег , это только мои предположения .. а после того как я свернула рулет , запихнула в сетку , ну может минут пять я на них полюбовалась и   сразу в духовку сначала на обдув , потом на 50-60-80 градусов с постепенным подъёмом 

Сообщение изменено: ЛукоФФка, 18 August 2015 - 12:07.

[Oleg]

 Ни разу не пробовал делать с постепенным подъемом, может и из-за медленного подъема такие потери. Попытаюсь обосновать - оболочка сильно проницаемая, при медленном подъеме температуры происходит испарение влаги с внешней поверхности оболочки и идет движение влаги из центра наружу и этот период довольно долгий (практически сушка). При быстром подъеме белок поверхностного слоя сворачивается гораздо быстрее, что затрудняет влогоотдачу.  

 Просто не вижу еще вариантов (но это не значит что их нет):

- крюком для теста вы вряд-ли фарш повредите

- температурный режим фарша  вы соблюдаете

- специи вы вносили перед обработкой

 

 Так это или не так - попробуйте.

[ЛукоФФка]

 спасибо ! другого логического объяснения я тоже не вижу. значит  будем исправлять ошибки !

[Oleg]

Надеюсь у вас все получится!

[ЛукоФФка]

другого я просто и не ожидаю !  спасибо !

[stalev]

Вариация на заданную тему....В этот раз решил добавить вместо паприки сушёно-рубленой паприки молотой, и бекона слой выложил. Очень даже очень получилось. 

 

[Надежда]

Тоже вчера купила пару куриц, буде вечером рулет делать.

Меня еще одна мысль посетила. Я когда кур беру всегда на дату смотрю и раньше чем через два дня от даты убоя ни чего с ними не делаю. Ни когда отеков и такой большой влагопотери не было. Может в этом дело?

[yltaran]

Всем здрасьте. Вот тоже вариация на тему курлета. Курятину использовал из окорочков. Добавил мясо с бедра индейки, кусочками 3/3. Соотношение курица-индейка 1:1. Предварительно засолил нитритной солью, на две недели. Затем добавил специи (сушеный чеснок, черный перец 1:1) 0.8% и воды ледяной 10% Вымесил, и поставил в холодильник на сутки. Затем сделал из подготовленного сырья три рулета. Один классический, один с сыром, и один с сушеными помидорами. Получилось очень вкусно. Вот фото: 

 

 

 

[alexcook]

Всем здрасьте. Вот тоже вариация на тему курлета. Курятину использовал из окорочков. Добавил мясо с бедра индейки, кусочками 3/3. Соотношение курица-индейка 1:1. Предварительно засолил нитритной солью, на две недели. Затем добавил специи (сушеный чеснок, черный перец 1:1) 0.8% и воды ледяной 10% Вымесил, и поставил в холодильник на сутки. Затем сделал из подготовленного сырья три рулета. Один классический, один с сыром, и один с сушеными помидорами. Получилось очень вкусно. Вот фото: 
 
IMG_20151004_103922650.jpg

Нормуль, а зачем такая длительная засолка?

[yltaran]

Я не специально так долго солил. Просто времени небыло сделать. Причем, половину использовал неделю назад. Половину теперь. После двухнедельной выдержки, гораздо вкуснее. Прям настоящая ветчина.

[vikprint]

Созревание - от 3 до 72 часов

Подскажите пожалуйста , при какой температуре происходит Созревание ?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

При +3...+6 град Цельсия.

[BelkinShtraus]

Таки глаза боялись, а руки делали! Все получилось, спасибо за рецепт 

 

Вопрос кто-нибудь использовал промышленную курицу для данного рецепта??? Я для первого раза взяла домашних бройлеров, но себестоимость рулетов при этом заоблачная 

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: BelkinShtraus, 26 October 2015 - 09:57.

[Надежда]

НУ у нас с домашними курями беда, поэтому я всегда использую промышленного выращивания. Нормально получается)

Только надо обязательно смотреть срок.

[Aleksey2006]

На какую попадешь. У нас бывают глубокой заморозки, так у них вся кожа в дырочках от иголок, накачивают каким то раствором.

Не замороженная у нас бывает разная. Все зависит от честности производителя, экспедитора и реализатора. А на их честность я бы не сильно надеялся.

У меня знакомая реализатор, говорит воду льют мама не горюй. Возможно это наша местная проблема, надо смотреть по мясу, если сильно влажное на ощупь то все ясно.

Я добавляю меньше воды, чисто для растворения соли и сахаров, тогда отека нет.

[Xramovnik]

Я для первого раза взяла домашних бройлеров

Не понимаю я этой паранои с домашними бройлерами. Их кормят ровно тем же что и на заводе. Если его комбикормами не кормить химикатными, то он просто не вырастет. Домашний бройлер растет так же за 30-45 дней.  Чем он лучше магазинного? Тем что дороже?

[BelkinShtraus]

Ну только не говорите, что не знаете разницы между домашней и промышленной курицей! Вы судя по инфо профиля из региона, где на себе можно это ощутить. На фото один домашний бройлер что я брала, на фото два - примерно так выглядят промышленные!  Второй так и пышет "здоровьем"! Я не параноик и ем как домашних так и промышленных кур, но когда хочется курицу-гриль по-ароматнее и вкуснее переплачу за домашнюю!

 

пы.сы. из костей и крыльев домашней курицы еще и суп получился как желе наваристый и ароматный, из промышленной такого не сваришь, запах антибиотиков при этом идет!

Вложенные превью

• 
• 

[viktor25]

Их кормят ровно тем же что и на заводе. Если его комбикормами не кормить химикатными, то он просто не вырастет.

Может и кормят, тогда дешевле купить чем выращивать. Кормишь 2-3 недели максимум, потом переводишь на зерносмеси. и травы.

[Greek]

Не понимаю я этой паранои с домашними бройлерами. Их кормят ровно тем же что и на заводе. Если его комбикормами не кормить химикатными, то он просто не вырастет. Домашний бройлер растет так же за 30-45 дней.  Чем он лучше магазинного? Тем что дороже?

Цыплят берут весной, сейчас забивают. Никаких комбикормов: зерно, творог и трава. По вкусу с заводскими нет никакого сравнения, настоящая домашняя курица без вони и пр. 

Напрямую из деревни 180 рублей за 1 кг.

Сообщение изменено: Greek, 27 October 2015 - 14:00.

[BelkinShtraus]

Да домашних и водой не накачивают перед продажей.

[Oleg]

Их кормят ровно тем же что и на заводе. Если его комбикормами не кормить химикатными, то он просто не вырастет.

 Не совсем так, вырастает до двух килограмм за 3-4 месяца если ходит по воле и кормится с простыми курами. Но мясо более сухое, суп из них обалденный, или тушеный, а вот копченый или просто жареный жестковат. Если кормить комбикормом, то растет где-то месяца 2 до 1,5 килограмм, но все равно чуть жестче чем фабричный. 

 На прошлой неделе петуха оприходовал, красивый засранец был, аж жалко. Вес тушки 4 кг. Пустил на колбасу.

[Greek]

 просто жареный жестковат.

Курица ~ 3 кг. готовлю мучительно долго(5-6 часов) по Блюменталю, даже грудка получается сочной, ну очень вкусно.

[Xramovnik]

Oleg, я не знаю какие у вас там бройлеры, но теща у меня держит за 45 дней, 2-2,5 кг чистая тушка без потрохов. 3-4 месяца их никто держать не будет, особенно на продажу. Они сожрут больше чем стоят при таком раскладе. И растут 5-6 мес.И все равно вкуса курицы-несушки от них не добиться.

На фото один домашний бройлер

Как человек с сх образованием скажу: разница в свете (пигментация кожи зависит от УФ сильно) и в том что "домашним" иногда дают немного кукурузы именно для цвета кожи. Ну и пигмент есть для комбикормов,  с помощю которого достигается та же цель. Разницы во вкусе между бройлером тещи и магазинным не вижу, ибо в магазине берем нормальных бройлеров, а не мыло.

Ну только не говорите, что не знаете разницы между домашней и промышленной курицей!

Я знаю разницу между несушкой и бройлером. Она колоссальна.

Если кормить комбикормом, то растет где-то месяца 2 до 1,5 килограмм

Или у вас комбик неправильный или куры) 45 дней 2,5-3кг, очищенный

Да домашних и водой не накачивают перед продажей.

Их с целью сохранности накачивают.

Цыплят берут весной, сейчас забивают. Никаких комбикормов: зерно, творог и трава.

Они по цене платиновые получатся, если зерно не воровать. И да на траве они не растут особо. Просто зоб набить.

[Рисинка]

Xramovnik, А каких в магазине бройлеров берете?  Я только промышленных кур беру, в основном Ясные Зори белгородские или Мираторг, домашних у нас не найти. Один раз брала якобы фермерского цыпленка, разницы, кроме увеличения цены в 3 раза не почувствовала.

Сообщение изменено: Рисинка, 27 October 2015 - 18:19.

[Xramovnik]

Xramovnik, А каких в магазине бройлеров берете?

У нас во всех магазинах в основном все благояр продукция (ставропольский производитель). У них неплохая охлажденка и есть Ставропольские зори. У них есть охлажденные куры "домашние". Очень хорошие курочки. Если с благояровских бульона не получить, то со вторых вполне приличный бульон. Зато с первых жаркое отличное и копчение. Последний раз брали по 130 за кг "домашних". Тушка выходит на 2-3 кг.

Сообщение изменено: Xramovnik, 27 October 2015 - 18:30.

[Oleg]

Или у вас комбик неправильный или куры) 45 дней 2,5-3кг, очищенный

 Они у меня ходят на воле, может и комбикорма на ферме больше дают, у меня они еще и зерно лопают. Дороже магазинных однозначно выходит (бройлер хорошего качества в магазине можно купить за 2 Евро/кг, а 3 дневный цыпленок  бройлера 1,2 Евро шт.), но мы держим для себя, весной покупаем 30-50 шт., а потом постепенно кирдычим.

[Xramovnik]

BelkinShtraus, и да, на фото разные породы кур))

[BelkinShtraus]

Xramovnik, я не хочу спорить с Вами о породах кур и их цвете, у меня нет сх образования. Вы написали, что не чувствуете разицы между домашней и промышленной, для меня же она существенна.

[Svane]

Этот рулет,безусловно, можно считать готовым изделием.
Используйте рукав для запекания.

Если использовать рукав для запекания не будет ли рулет рыхлым, как уплотнить?
Если рулет предполагается использовать в холодном виде, не нужно ли в этом случае присыпать желатином (вместо коллагена?)

[Oleg]

Если использовать рукав для запекания не будет ли рулет рыхлым, как уплотнить?

Обвяжите шпагатом.

Если рулет предполагается использовать в холодном виде, не нужно ли в этом случае присыпать желатином (вместо коллагена?)

 Все рулеты предполагается использовать в холодном виде, хорошо вымешанный фарш прекрасно связывается без желатина. А если и кожу куриную будете использовать, то коллагена с избытком будет.

[Эдуард]

Чё то сейчас внимание обратил. Температура готовности по курятине вроде 82? Тогда внешнюю поднять до 85-90

[BelkinShtraus]

написано части 73-75С! а целиком 85С.

[Эдуард]

Не. Ум за разум зашёл. 74 же

[ЕленаМ]

написано части 73-75С! а целиком 85С.

А я и целиком 73-75С держала. Умру теперь. 

[vikprint]

Мой первый рулет. Все получилось. Единственный минус пришлось часа 3 сидеть возле духовки, до достижения 70 градусов внутри батона

Вложенные превью

• 

[Xramovnik]

Единственный минус пришлось часа 3 сидеть возле духовки

Работал потенциометром?

[Надежда]

vikprint,

Поначалу все сидят, термометр караулят, потом привыкают. Это как кошки которые первый раз увидели стиральную машину автомат

[Xramovnik]

Надежда, я не сижу, у меня духовка на улице

[Андрей Сергеевич]

Вот и мой рулетик поспел!!! Спасибо Павлу за рецепт! На вкус просто СУПЕР

[povar3452]

У меня не получился. Перегрел до 80 С и вся жидкость вытекла. В итоге - сухое мясо