1038 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Рулет куриный.

Мы продолжаем наши кулинарные изыскания и выводим новую линейку продуктов - мясные изделия в коллагеновой пленке.
Вариантов этих изделий  настолько много ( зависит только  от  фантазии и  смелости кулинара), что редакция будет выкладывать рецепты по мере изготовления  и поедания

Итак, рулет куриный.
Сырье:
1. Мясо с кожей с 2 бройлеров( можно заменить филе грудки и окорочков) - 2 кг;
2. Вода - 200 мл;
3. Соль нитритная - 35 гр;
4. Мед - 1 ст.ложка;
5. Смесь специй (здесь - паприка,  чеснок сушеный, морковь, базилик, петрушка) - 50 гр;
6. Набор №3 (для рулетов, состоит из пленки коллагеновой, сетки формовочной и шпагата) или все материалы из набора по раздельности:

- пленка коллагеновая;
- сетка формовочная;
- шпагат лен-джут.

Технология:
1. Мясо измельчаем на куски размером с перепелиное яйцо (или чуть крупнее), перемешиваем с солью, водой, медом и специями. Мешаем активно и непрерывно в течение 5-10 мин. до полного поглощения свободной влаги.

2. Созревание - от 3 до 72 часов ( если  оставляем  в фарше дольше 1 суток - то специи вносить  за 3-5 часов до формования рулетов, чтобы они набухли и пропитали фарш).
Вообще, этап созревания можно сократить до 20 минут, заменив его активным  массированием и перемешиванием. Но, чем  дольше  фарш созревает - тем больше вкуса он набирает. В долгом созревании есть и повышенные риски - закисание  фарша из-за специй, поэтому  мы вносим их незадолго до формования.

3. Формование.
Тут несложно. Разрезаем пленку на отрезки  по 40 см (примерно).
Растягиваем пленку на столе, смело "плюхаем" туда фарш (примерно на 30-40% площади).  Фарш кладем не в центр (про рецепт "мясного колобка" я напишу позже), а в начало (см. фото) и заворачиваем мясо в пленку, как в конверт.  Получается  колбаска примерно 50-70 мм  в диаметре. 
Дальше - по желанию.  Можно оставить эту колбаску как есть (пленка внутри свертка растворится и склеит  собой слои мяса) - и  запекать как угодно.
Можно сделать так как  это  делаю я - помещаю эту колбаску в формовочную сетку,  завязав  концы шпагатом. (см.фото) или видео на примере рулета из цельномышечной свинины.
4. Термообработка. Рулет в сетке необходимо бланшировать 40-80 минут при 80 гр.Цельсия,  до достижения 70-75 град.Цельсия внутри.
Потом - можно коптить, запекать на гриле, в мультиварке или  аэрогриле - не важно. Только ваша фантазия определяет дальнейшую судьбу продукта

5. Употреблять готовый рулет можно как в горячем, так и в холодном виде. Мне лично нравится в холодном, когда мясной сок затвердеет в желатин, рулеты будут плотными и сочными.

[stalev]

 ..... Да и насколько этих бройлеров хватит, было 50 штук, сейчас пара в морозилке осталась а весна далеко.

Вы это там того, смотрите не закудахтайте.

"- Владимир Ильич, нам в деревнях жрать нечего, овсом одним питаемся, скоро заржём.

 - Да ладно Вам батенька, мы вот давеча с Феликсом Мундеевичем бочонок мёда под оладушки навернули и не жужжим!"

[Oleg]

Родственников много, так что закудахтать мне не грозит .

а свиной 19% аж, думаю где я прокололась

Сухой вышел?

[stalev]

Родственников много, так что закудахтать мне не грозит .

"Ну тады - ой!"

[BelkinShtraus]

Родственников много, так что закудахтать мне не грозит .

 

Сухой вышел?

нормальный вышел, я не почувствовала разницы с предыдущей партией! может я с водой переборщила, хотя вроде по рецепту делала   

[lesla]

   

 

Добрый день! Рулет куриный очень вкусный. Делала в пленке и в сетке первый раз. Помучилась я с сеткой......минут 30 натягивала на трубу эти 2 метра, это ж какая сила нужна!!!!! МУЖСКАЯ! Это было самым трудным. Было мяса 2 двух бройлеров - 2.4. Соли - 2% - 48 гр, воды 240мл. Получилось три рулета по 650 гр в готовом виде. Готовила в духовке 7 часов. Как и многих температура внутри рулета остановилась на 40град. Когда терпенье мое кончилось прибавила температуру и дождалась нужной температуры через час.Раньше делала похожие рулеты в белобоке, но даже мои "передержанные рулеты" оказались сочнее, чем получались в Белобоке.  Съели три рулета за два дня, сын даже не понял из какого мяса. Спасибо, Павел, за рецепты, за такой нужный сайт! У меня теперь руки каждые выходные чешутся!. А легко то как, ну конечно после того как сетка уже на трубе.

[Nord-West]

А почему бы не набивать этот рулет в говяжью синюгу?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Да как угодно. Назовете тогда не рулетом а ветчиной. Не менее вкусной и красивой.

[BelkinShtraus]

IMG_3794.JPG    IMG_3796.JPG

 

Добрый день! Рулет куриный очень вкусный. Делала в пленке и в сетке первый раз. Помучилась я с сеткой......минут 30 натягивала на трубу эти 2 метра, это ж какая сила нужна!!!!! МУЖСКАЯ! Это было самым трудным. Было мяса 2 двух бройлеров - 2.4. Соли - 2% - 48 гр, воды 240мл. Получилось три рулета по 650 гр в готовом виде. Готовила в духовке 7 часов. Как и многих температура внутри рулета остановилась на 40град. Когда терпенье мое кончилось прибавила температуру и дождалась нужной температуры через час.Раньше делала похожие рулеты в белобоке, но даже мои "передержанные рулеты" оказались сочнее, чем получались в Белобоке.  Съели три рулета за два дня, сын даже не понял из какого мяса. Спасибо, Павел, за рецепты, за такой нужный сайт! У меня теперь руки каждые выходные чешутся!. А легко то как, ну конечно после того как сетка уже на трубе.

я сетку нарезаю по длине рулета + 4-6 см на обвязку, 30 см гооораздо легче натянуть, чем 2 метра разом   мне даже в голову не пришло такое, вы отчаянная женщина 

[lesla]

ага, померяла трубу - у меня 107мм, а сетка была 100. Теперь закажу 120, чтоб легче было.

[ЛюдмилаЛюдмила]

Я не могу понять, что я не так делаю. У меня при варке рулетов вытекает очень много жидкости. Цыплята охлажденные, шкурку и жир прежде чем пропускать через мясорубку - подмораживаю, засаливаю, и на 2 дня в холодильник -1..+1, варю в духовке при 50 градусах 2 часа, потом при 80, до достижения внутренней температуры 70 градусов.  Сделала по этому рецепту со свининой, только набила в калогеновую оболочку, ничего не вытекло, получилось очень даже ветчина, соли правда маловато.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Тут или цыплята подкачаные рассолом или температура все же скачет при термической обработке. Диаметр ведь у коллагенки и рулетов разный?

[d.shtolin]

Решил начать приобщаться к сообществу с этого рецепта. 

Однако, специальных средств для первого раза решил не покупать. И пусть рулет серенький без нитритной соли, но от этого он не менее вкусный

Часть приготовил вообще без специй, а часть со смесью:

• чеснок
• перец душистый
• мускатный орех
• орегано
• тимьян

Все пеклось в фольге в духовке на решетке. Старался держать температуру духовки около 80. Таким образом три часа готовились мои рулетики, пока в середине не стало >70гр. Насколько я понял выше 80 поднимать не желательно?

 

 

Получилось очень вкусно. А ту, что без специй можно и кормящей жене есть

 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Ну эт вы прям с азов начали) в принципе всё неплохо, но с нитритной солью будет гораздо вкуснее. Проверьте) даже котлеты с нитритной солью вкуснее)

[ЛюдмилаЛюдмила]

Тут или цыплята подкачаные рассолом или температура все же скачет при термической обработке. Диаметр ведь у коллагенки и рулетов разный?

 Да Вы правы, скорей всего дело в цыплятах, сделала рулет гусь+утка+чернослив+грецкие орехи, проблем не было, получилось очень вкусно, только долго очень ждать, после 65 градусов  температура внутри батона замирает, приходится ждать часами до 70. Теперь при 50 градусах выдерживаю в духовке 2 часа, потом варю в воде при 80, так гораздо быстрее, плитка настольная индукционная, в том году покупала где-то около 1400 руб, температуру держит идеально.

[BelkinShtraus]

Ну эт вы прям с азов начали) в принципе всё неплохо, но с нитритной солью будет гораздо вкуснее. Проверьте) даже котлеты с нитритной солью вкуснее)

причем готовый продукт обязательно надо выдержать сутки, а лучше двое! разница во вкусе колоссальна!

[yltaran]

причем готовый продукт обязательно надо выдержать сутки, а лучше двое! разница во вкусе колоссальна!

Все в мире отно тельно Альберт Эйнштейн

[Serna]

я сетку нарезаю по длине рулета + 4-6 см на обвязку, 30 см гооораздо легче натянуть, чем 2 метра разом   мне даже в голову не пришло такое, вы отчаянная женщина 

А у меня первый раз от  двухметровой плёнки осталось см. 40. а сетка кончилась. Я тоже решила в след. раз не резать сетку.

[Вадим]

Всем добрый вечер.Свершилось. Мое первое рулетное произведение по вашим рецептам.Всем моим понравилось.Но как по мне есть несколько нюансов:

- переборщил с сушеным чесноком, но честно говоря пользовался им первый раз;

-   сейчас уже понимаю что передержал в духовке( суховата), но все 4 часа боролся с регулятором температуры в духовке.Использовал электронный в духовке и механический внутри батона. Разница между показаниями духовки и электронным датчиком около 20-25 градусов.  Держал до внутренней температуры 74.Но уж очень долго она поднималась от 72 до 74.

-местами не растворилась пленка.

Но все же получилось вкусно.В следующий раз исправлю ошибки.Так что принимайте в свое братство.Планы грандиозные.Посмотрите, если  что не так, подскажите

                                                                                  

[BelkinShtraus]

А у меня первый раз от  двухметровой плёнки осталось см. 40. а сетка кончилась. Я тоже решила в след. раз не резать сетку.

ну тут руку набить просто надо под себя, у меня на один рулет идет 30 см пленки и 27 см сетки, в это все я закладываю от 500 до 550 граммов сырья, вот такая математика, результат стабильней стал   а че добром на глаз раскидываться   

Оффтоп

ух, это все мой логистический склад ума, профессия такая, все надо считать!

Сообщение изменено: BelkinShtraus, 14 December 2015 - 23:24.

[Кассандра]

Рулет куриный.

 

А просто куриное филе без кожи не подойдет?

[Loja]

 даже котлеты с нитритной солью вкуснее)

Всем доброго дня! Всех колбасников сайта и всех, поедающих их продукцию, с наступающим Новым годом! Счастья, здоровья, успехов в колбасировании!

Павел, подскажите, пжа, в котлеты добавлять нитритную соль в пополаме с обычной? Или одну нитритку? И обжаривать тогда не до румяной корочки, а слегка? Хотя, я как-то колбаски-гриль сделала с нитритной - нормальные такие получились. Вкусные, очень вкусные!

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Нууу тут сейчас на вас накинутся ЗОЖи! Все же знают что нитрит в жареных продуктах айяйяй!)
я лично иногда жарю котлеты из остатков фарша, они гораздо вскуснее)) но соли в котлете многовато, лучше когда её 1,6 %.

[Loja]

Нууу тут сейчас на вас накинутся ЗОЖи! 

Не-не-не!!!! Не надо накидываться!  Это я, тогда, по незнанию сделала колбаски с нитритной. Только 1 раз. Потом мне Татьяна объяснила, что так не положено. И я ни-ни... Просто, Павел, Вы обмолвились про котлеты, я и спросила... Всё поняла. Спасибо

[Николай Викторович]

Подскажите мне дураку -вот все на темпиратурный режим говорят одно и тоже и у меня такая же песня по регулятору духовки +два темп.датчика так вот мой вопрос: 1. Что будит если не мучится так с тимпературой а после 40 минут при бланшировке 30-40 град.в нутри батона поднять темп. в духовке ну допустим до 100-110 градусов по датчику темпиратуры который используется для контроля в духовом шкафу и держать её до готовности рулета или сервилата или ещё каких колбас при такой обработке но если конечно используешь нитритную соль(если простую то вопроса нет у меня) , просто я слыхал что применяя нитритную соль в продукте нельзя подымать темпиратуру до 120 град. и выше (обьясните можно так делать или делать неотступая от правил как положено 80 град в духовке и 69-72 в батоне ??????Спасибо!!!

[Надежда]

Да ни чего не будет, кроме того, что верхний слой зажарится.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Отеки в колбасах образуются при достижении примерно 55-62 град внутри. Вот после 65 внутри наверное можно поднять температуру снаружи до 90-95. Если раньше и 120- будет брак в 90% случаев..

[Николай Викторович]

Вчера сделал рулет -понравился !!!Вчера пришёл долгожданный шприц-понравился очень!!!День прошёл не зря други мои!!! Решил поделиться с вами моими радостями други мои!! (С темпиратурой намучился-надо чёто придумать чтоб так не париться!!)

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: Николай Викторович, 20 January 2016 - 15:54.

[Николай Викторович]

Один рулетик с курагой , второй просто чеснок свежий,  смесь приправ для рулетов , приправа пять перцев через ступку (люблю остренький) семья кушала с курагой в восторге ну и с перчиком неплох !!!Спасибо Павел рецепт просто потрясающий ,итог просто изумительный!!!  

Сообщение изменено: Николай Викторович, 20 January 2016 - 16:18.

[Николай Викторович]

А забыл помошника показать которого я приобрёл -сбылась мечта колбасника!!!  

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Николай Викторович, 20 January 2016 - 16:13.

[alexcook]

Николай Викторович,Викторыч, у тебя всё вереди!!!Успехов!

[Николай Викторович]

Николай Викторович,Викторыч, у тебя всё вереди!!!Успехов!

Спасибо!!А хоть получается???  

[Serge]

Вопрос к профессионалам колбасникам -
Сделал я раньше рулет, бланширивл его в духовке в воде до заданной температуры - получилось отлично хоть и долго - около 5 часов. У меня обчная газовая плита без конвекции.
Решил ускорить время и взял фиброзную оболочку где-то 70мм диаметр и длиной 50 см и решил сделать "сухим" способом в той же духовке. Температура стоит 176F (коррекция - 80Ц) как надо. но температура внтри батонов поднимается все медленней и медленней. Хочу завершить эксперимент все-таки, но батоны сидят в духовке уже 17 часов ! (да, 17 часов). В последние 8 часов температра поднимается на пол-градуса в час.

Интересно, это из-за фиброзы? Кстати, както делал сервелат в той же оболочке - тоже ушло часов 9!? Посоветуйте или как-то можно ускорить процесс с этой оболочкой?

Спасибо, Серж

коррекция - 80Ц = 176F

Сообщение изменено: Serge, 01 February 2016 - 20:10.

[OlgaZH]

Температура стоит 176С как надо. но температура внтри батонов поднимается все медленней и медленней. Хочу завершить эксперимент все-таки, но батоны сидят в духовке уже 17 часов ! (да, 17 часов). В последние 8 часов температра поднимается на пол-градуса в час.
 

176 градусов? 17 часов? может, градусники врут?

[viktor25]

Serge,

Поставьте на низ духовки противень с водой. Процесс ускорится. А то так к 23 февраля варить будете   

[Pavel1313]

Вопрос к профессионалам колбасникам -
Сделал я раньше рулет, бланширивл его в духовке в воде до заданной температуры - получилось отлично хоть и долго - около 5 часов. У меня обчная газовая плита без конвекции.
Решил ускорить время и взял фиброзную оболочку где-то 70мм диаметр и длиной 50 см и решил сделать "сухим" способом в той же духовке. Температура стоит 176С как надо. но температура внтри батонов поднимается все медленней и медленней. Хочу завершить эксперимент все-таки, но батоны сидят в духовке уже 17 часов ! (да, 17 часов). В последние 8 часов температра поднимается на пол-градуса в час.

Интересно, это из-за фиброзы? Кстати, както делал сервелат в той же оболочке - тоже ушло часов 9!? Посоветуйте или как-то можно ускорить процесс с этой оболочкой?

Спасибо, Серж

 

176 градусов? 17 часов? может, градусники врут?

Врут 100% быть такого не может.

[Рисинка]

Serge, У меня обычная газовая духовка без конвекции. делаю просто на решетке, вниз ставлю поддон с водой, чтобы сильно не сохла колбаса. Все нормально получается, диаметр 45 мм часа 3-4, 85 мм часов 5. Пробовала делать сервелат в фиброузе, по времени столько же, как в коллагене. У вас наверное градусник сломался.

[viktor25]

Скорей всего опечатка 76С

[OlgaZH]

76 в духовке это мало для нормальной готовки. классика жанра: 60-90-85   посмотрите у Павла в разделе Болонская колбаса, там описана классическая термичка

Скорей всего опечатка 76С

ну, тут некоторые могут и 176 выставить 

[Xramovnik]

Температура стоит 176С как надо.

Где-то тут не хватает запятой...

76 в духовке это мало для нормальной готовки.

Хватает, особенно если что-то тонкое готовить. У меня за три часа 80мм готовиться. С паром правда.

ну, тут некоторые могут и 176 выставить

Как два пальца... еще и с уксусом

[OlgaZH]

только что закончила ветчину в 80мм коллагене. на все про все ушло 3,5 часа в духовке с поддоном с водой. при 60 градусах до 45 внутри, потом на 85 и поддон с водой, до 69 градусов внутри колбасы. последнее время этап обжарки пропускаю (а что там обжаривать, дым то в квартире не пустишь, соседи сбегутся  )

Сообщение изменено: OlgaZH, 01 February 2016 - 20:03.

[Serge]

Врут 100% быть такого не может.

может. 3 термопары одинаково показывают :-)

коррекция - температура духовки 80Ц

рулет уже в холодильнике - расскажу что получилось. но это уже 2 раз в этой оболочке

Где-то тут не хватает запятой...
 
 
Хватает, особенно если что-то тонкое готовить. У меня за три часа 80мм готовиться. С паром правда.
 
 
Как два пальца... еще и с уксусом

коррекция - температура духовки 80Ц

рулет уже в холодильнике - расскажу что получилось. но это уже 2 раз в этой оболочке

Serge,
Поставьте на низ духовки противень с водой. Процесс ускорится. А то так к 23 февраля варить будете

Спасибо за совет. попробую в след. раз
А можно глупый вопрос задать? если температура в духовке ниже температуры кипения откуда пар будет браться из поддона? я понимаю как ето работает когда жаришь домажнюю колбасу, но при 80? действительно ускоряет?

Сообщение изменено: Serge, 01 February 2016 - 20:34.

[Serge]

Скорей всего опечатка 76С

коррекция - температура духовки 80Ц = 176F

[Xramovnik]

соседи сбегутся )

И сожрут все)

[Xramovnik]

А можно глупый вопрос задать? если температура в духовке ниже температуры кипения откуда пар будет браться из поддона? я понимаю как ето работает когда жаришь домажнюю колбасу, но при 80? действительно ускоряет?

Поддон ставится на ТЭН по сути. Температура котроко поднимается во время его работы до 350-450 гр.Парить вода начинает от 70-75 гр. Ускоряет пар значительно процес+уменьшает термопотери в продукте.

[Serge]

еще раз спасибо!

[Кот Базиль]

11.jpg
Первый опыт в изготовлении куриного рулета
Спасибо Павлу за замечательный рецепт!

Теперь по сути изотовления (советы начинающего):
1. У меня пленка почему-то растворилась полностью и ничем не пахнет.
6. Фарш с нитритной солью без специй выдержка 72 часа при t +4
Вроде все рассказал...

То, что пленка растворилась так это отлично.
Соль нитритную можно вполне на обычную заменить, но это для курицы.

Сообщение изменено: Oleg, 02 February 2016 - 15:34.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Плёнку сейчас изменили, рецептуру подправили, сейчас изменили никакого постороннего запаха и растворяется отлично. Дело было в одном датчике, который подавал нейтрализатор щелочи в конечный продукт перед сушкой. В общем сейчас это отличный продукт российского производства.