1038 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Рулет куриный.

Мы продолжаем наши кулинарные изыскания и выводим новую линейку продуктов - мясные изделия в коллагеновой пленке.
Вариантов этих изделий  настолько много ( зависит только  от  фантазии и  смелости кулинара), что редакция будет выкладывать рецепты по мере изготовления  и поедания

Итак, рулет куриный.
Сырье:
1. Мясо с кожей с 2 бройлеров( можно заменить филе грудки и окорочков) - 2 кг;
2. Вода - 200 мл;
3. Соль нитритная - 35 гр;
4. Мед - 1 ст.ложка;
5. Смесь специй (здесь - паприка,  чеснок сушеный, морковь, базилик, петрушка) - 50 гр;
6. Набор №3 (для рулетов, состоит из пленки коллагеновой, сетки формовочной и шпагата) или все материалы из набора по раздельности:

- пленка коллагеновая;
- сетка формовочная;
- шпагат лен-джут.

Технология:
1. Мясо измельчаем на куски размером с перепелиное яйцо (или чуть крупнее), перемешиваем с солью, водой, медом и специями. Мешаем активно и непрерывно в течение 5-10 мин. до полного поглощения свободной влаги.

2. Созревание - от 3 до 72 часов ( если  оставляем  в фарше дольше 1 суток - то специи вносить  за 3-5 часов до формования рулетов, чтобы они набухли и пропитали фарш).
Вообще, этап созревания можно сократить до 20 минут, заменив его активным  массированием и перемешиванием. Но, чем  дольше  фарш созревает - тем больше вкуса он набирает. В долгом созревании есть и повышенные риски - закисание  фарша из-за специй, поэтому  мы вносим их незадолго до формования.

3. Формование.
Тут несложно. Разрезаем пленку на отрезки  по 40 см (примерно).
Растягиваем пленку на столе, смело "плюхаем" туда фарш (примерно на 30-40% площади).  Фарш кладем не в центр (про рецепт "мясного колобка" я напишу позже), а в начало (см. фото) и заворачиваем мясо в пленку, как в конверт.  Получается  колбаска примерно 50-70 мм  в диаметре. 
Дальше - по желанию.  Можно оставить эту колбаску как есть (пленка внутри свертка растворится и склеит  собой слои мяса) - и  запекать как угодно.
Можно сделать так как  это  делаю я - помещаю эту колбаску в формовочную сетку,  завязав  концы шпагатом. (см.фото) или видео на примере рулета из цельномышечной свинины.
4. Термообработка. Рулет в сетке необходимо бланшировать 40-80 минут при 80 гр.Цельсия,  до достижения 70-75 град.Цельсия внутри.
Потом - можно коптить, запекать на гриле, в мультиварке или  аэрогриле - не важно. Только ваша фантазия определяет дальнейшую судьбу продукта

5. Употреблять готовый рулет можно как в горячем, так и в холодном виде. Мне лично нравится в холодном, когда мясной сок затвердеет в желатин, рулеты будут плотными и сочными.

[mamoru]

Елена-Лена, Привет, у меня лично от лимонного сока был сильный отек, я так понимаю от лимонной кислоты в соке такое может приключиться, я бы не советовал) лучше рулет запивать соком, а заправить вкусными специями и так можно разнообразно 

[Елена-Лена]

Павел,спасибо Вас за столь быстрый ответ.
А если перед термообработкой потереть немного цедры,уж хочется очень апельсинового вкуса,хоть чуть чуть)))

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Вприкуску лучше)

[Елена-Лена]

Елена-Лена, Привет, у меня лично от лимонного сока был сильный отек, я так понимаю от лимонной кислоты в соке такое может приключиться, я бы не советовал) лучше рулет запивать соком, а заправить вкусными специями и так можно разнообразно

Доброе утро!
Спасибо за совет,да,действительно,рулет безпроигрышный,можно готовить разные варианты,чередуя специи.

[Magzz]

Здравствуйте! Купил некоторые принадлежности и термометр со щупом, сегодня-завтра хочу наконец-то попробовать приготовить что-нибудь из увиденного на этом замечательном ресурсе. В принципе всё понятно и доступно, но не нашёл ответ на такой вопрос: после того как куриный рулет в воде будет доведён  до температуры 72 градуса (внутри рулета), он готов, но его можно также дополнительно запечь для красивого цвета. Так вот, скажите пожалуйста, перед запеканием рулета его необходимо охладить после бланширования, или же сразу отправлять в духовку?

Спасибо. 

[Xramovnik]

Сначала запекают, потом варят до готовности. Как бы применятеся даже просто к жарке мяса

100 раз пробегало на форуме: сушка - обжарка - варка

Сообщение изменено: Xramovnik, 02 June 2016 - 16:21.

[Magzz]

Сначала запекают, потом варят до готовности. Как бы применятеся даже просто к жарке мяса

100 раз пробегало на форуме: сушка - обжарка - варка

Извините, не совсем понял. В первом сообщении этой темы указано:

 

 

4. Термообработка. Рулет в сетке необходимо бланшировать 40-80 минут при 80 гр.Цельсия,  до достижения 70-75 град.Цельсия внутри.
Потом - можно коптить, запекать на гриле, в мультиварке или  аэрогриле - не важно. Только ваша фантазия определяет дальнейшую судьбу продукта

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Magzz, делайте в духовке. Так проще.

[Magzz]

Magzz, делайте в духовке. Так проще.

Боюсь что мне не удастся удержать в духовке 80 градусов, духовка газовая, и по опыту - даже на минимально возможном огне выдает температуру больше 80-ти. Павел, так всё-таки, если я хочу запечь рулет после бланширования, мне его сразу в духовку отправлять, или отсудить?

[Bee happy]

Отправляйте сразу. Отсудите потом, когда делить будете.

[bwater]

Сделал два рулета. Вернее, полтора. Один большой с сыром, другой маленький, сыпнув в малеьный от души "Мексики" от ЕК

[bwater]

А сегодня с дочей с двух сторон напялили кое-как. Рулет с талией получился.
Жарится... или варится... 65 градусов уже... пахнет жуть как вкусно. 
Обжарку думаю заменить коптильней. Минут 15-20 при 60-70гр.

[Елена-Лена]

Павел,благодарю Вас бесконечно за рецепт!
Готовила на юбилей супруга,это невероятно,меня ругали почему так мало приготовила)))Все просят теперь.Нет пока возможности заказать ни сетку,ни плёнку,была у меня оболочка 65 мм,в ней и готовила.Отговорили Вы меня от апельсинок,и правильно)))Ингредиенты такие,бедро индейки,грудка индейки,тимьян,паприка,чеснок и 1/2ч.л. желатина,ну и соль конечно 50 на 50 нитритка и повареная,ещё раз спасибо!

Вложенные превью

• 

[bwater]

Вот мой рулетик.

Калибр маловат, побоялся, что в сетку будет не впихнуть.

Все вкусно, ничего не разваливается, пленка не ощущается ни на вкус, ни на запах.

Приправы, конечно, смазал... на первый раз простительно.

Особенно удался младший брат того, что на фото, с "Мексикой" от ЕК. Приправа - огонь.

Я его (рулет) тайчонком назвал.

[Тончик]

bwater, а вы при какой температутре запекали рулет?

[bwater]

bwater, а вы при какой температутре запекали рулет?

Я его не запекал.

При достижении 70гр внутри поместил в коптильню.

Хотел 10-15 мин при 80-90гр.

Но проморгал вспышку. Температура кратковременно поднялась до 110. 

[Тончик]

По корочке видно что не в духовке, поэтому поинтересовалась. Очень даже симпатично.

[reget17]

Сегодня попробовал впервые сделать рулет по вашему рецепту    Пока не пробовал, будет охлаждаться до утра, но запах.. Просто обалденный! Единственное, уж больно долго готовилось.. Порядка 5 часов в духовке вышло. Хотя рулеты по 400-500 грамм. Температуру держал в районе 75-90. Так должно быть или я в чём-то накосячил?

[Oleg]

Вполне может быть.

[Кот Базиль]

Граждане дорогие!
Что-то я в ступор впала. 100 раз делала и вот нате вам -заклинило. В фарш добавила соль нитрит+ обычная, мускатный орех, немного черного молотого на мельничке, и буквально чайную ложку меда. Ну и молока. Вопрос в следующем сколько его - фарш можно выдерживать в холодильнике чтоб не закис. Я раньше мед не добавляла.

[Aleksey2006]

Как и раньше, ничего ему не будет. 

[Calaf]

Рулет куриный, проба пера.

Вложенные превью

• 

[sser776]

Вот и я сотворил рулеты. Очень вкусно получилось.

Вложенные превью

• 
• 

[Patriarh]

Добрый день Павел и конечно же уважаемые форумчане!!!

Вот и я решил присоединиться к Вашему сообществу начинающих колбасников, некоторый опыт имеется, готовил ветчину, грудинку и вот решил приготовить рулет. перелопатил весь форум, прочитал рекомендации. Посылочку от магазина "Ем колбаски" с Ростова получил довольно быстро - в течении недели (живу в Краснодарском крае) решил проверить свою духовку и первый сюрпрайз - ставлю на минимум и термометр (выписал и для духовки и со щупом) а внутри 120, духовка газовая отпадает, остается кастрюля и аэрогриль Мой вопрос может кто то готовил в аэрогриле - подскажите параметры какие выставлять (скорость вентилятора , температура и т.п.), или на первый раз использовать кастрюлю с водой Мясо маринуется. Да Павел вопрос к Вам как технологу, Олег Кочетов рекомендует при засолке мяса также 20% соли от массы мяса, но в пропорции 50/50 нитритная и обыкновенная соль, вы везде говорите только о нитритной соли. Хотелось бы услышать ваше мнение.   

[viktor25]

также 20% соли

на 1 кг мяса 200 грамм соли, может 2 % (20 гр)Здесь Кочетов нам  не авторитет .

[Patriarh]

Ну вот не успел спросить совета как начал "грозный эксперт" банить, никто не навязывает  чей либо авторитет, а элементарно СОВЕТУЮСЬ 

[Patriarh]

Да, может я не правильно написал, но имел ввиду на 1 кг фарша 20 гр. соли 

[abc26]

Patriarh, соль обычная/нитритная - 50/50 вполне допускается.
В видео по Докторской, Павел так и делал.

[Patriarh]

Да если кому интересно, многие спрашивали у Павла где он приобрел "приспособу" для  формовочной сетки, так вот сегодня в  сантехническом магазине приобрел втулку длинной 250мм и в диаметре 110мм, все четко подходит примерил сеточку

[Patriarh]

Друзья, у меня меньше 24 часов осталось, как я писал выше мне придется варить в воде, и на форуме проскочил вопрос не разрушиться ли калогеновая пленка при  таком способе обработки, или необходимо дополнительно "укутать" в пакет, Подскажите - плизззз

[АЛЕКС]

Друзья, у меня меньше 24 часов осталось, как я писал выше мне придется варить в воде, и на форуме проскочил вопрос не разрушиться ли калогеновая пленка при  таком способе обработки, или необходимо дополнительно "укутать" в пакет, Подскажите - плизззз

 

В кастрюле с водой варить при +80*С,  до +70*С готовности батона внутри.

[Patriarh]

спасибо за подсказку, температурный режим я знаю, а вот есть ли необходимость дополнительно обматывать рулет в целлофановый пакет?

[alex-bez]

Patriarh, Почему в аэрогриле не хотите варить?

[viktor25]

Patriarh, аплодирую стоя за "приспособу" которой люди уже не один год пользуются )))). По моему никто никого не банил ( не имею такой возможности ) а просто напомнили про Кочетова.

Сообщение изменено: viktor25, 07 August 2016 - 21:20.

[Bee happy]

мне придется варить в воде, и на форуме проскочил вопрос не разрушиться ли калогеновая пленка при таком способе обработки, или необходимо дополнительно "укутать" в пакет,

Значит, плёнка у Вас есть... Надеюсь, правильная, коллагеновая, а не та, про какую Вы написали.

Почему бы тогда сначала не прочитать инструкцию на неё? Меньше было бы вопросов.

Варка и запекание может производиться в кастрюлях, духовых шкафах, мультиварках, аэрогрилях.

 

[АЛЕКС]

спасибо за подсказку, температурный режим я знаю, а вот есть ли необходимость дополнительно обматывать рулет в целлофановый пакет?

 

А зачем пакет,  сетка сохранит форму и подстрахует коллагеновую плёнку.  Вообще то коллагеновая плёнка выдерживает без всяких пакетов.

[Patriarh]

Замечание по существу, если честно инструкцию не читал, а коллагеновая пленка надеюсь в магазине "Ем колбаски" правильная, а вот температурные параметры в аэрогриле какие выставлять? Я бы с удовольствием попробовал в аэрогриле, а так придется скакать у кастрюли с градусником 

[abc26]

Patriarh, http://www.emkolbask...rogril/?p=41061

[alex-bez]

Patriarh,Прежде чем варить в аэрогриле, я включил его без продукта внутри. Установил на нижнею подставку термометр и по его показаниям делал отметки фломастером, 40' 50' 60'80. У меня на аэрогриле шкала начинаеться со 100', а возможность и с меньшой температуры. Когда стал варить,положил вечину на нижнею подставку,установил рядом термометр, установил температуру на 40 и 1,5 часа отеплял,потом налил вниз немного кипящей воды (что бы не доставала до ветчины) и установил температуру на 80. Через 2,5 часа градус внутри батона достиг 60,вода испарилась,долил ещё воды,и через пол часа градус внутри достиг 70. Охладил, сейчас ем бутерброд с вкуснейшей ветчиной.

Сообщение изменено: alex-bez, 08 August 2016 - 07:06.

[Patriarh]

Спасибо, Аlex-bez!!!!  А вот скорость вентилятора какую устанавливали?

[alex-bez]

Не знаю какую скорость, похоже автоматика сама решает с какой скоростью. У моего аэрогриля всего две крутилки, одной время выставлять другой температуру.

[Olga77]

В аэрогриле готовится намного быстрее чем в духовке. Нет зависания температур. Даже без воды в колбе. Единственное нужно переворачивать в процессе продукт. А если на двух решетках готовить то менять местами. Потому что несмотря на конвекцию температура вверху намного выше чем внизу колбы.

[Patriarh]

Ну вот и я сделал вчера рулет. Общее: вкус, цвет, запах, сочность  - обалденные. какие вылезли косяки, утром когда разрезал рулет он в некоторых местах расслоился, коллагеновая пленка в этих местах не растворилась. Температурный контроль осуществлял механическим термометром для духовки и механическим щупом. Общее время: 1.5 часа прогрев, 2.15 часа ушло на готовку, готовил в аэрогриле  которому около 20 лет, благо перед началом по опыту Аlex-bez проверил соответствие температуры выставленной на табло, фактической с помощью механического термометра для духовки и поразился расхождение 20 градусов, выставляю на аэрогриле 60 факт - 40, 80 - 65, 125 - 82, но меня это устроило, скорость вентилятора макс. И тем не менее. Подскажите где я допустил ошибки, что такой результат, хотя одного рулета уже нет, На днях хочу повторить, но с учетом ошибок. Заранее всем спасибо 

[Patriarh]

Да, весь процесс фотографировал, но не могу понять как вставить фотки

[CODEONETEAM]

Patriarh, в главном меню есть раздел "Помощь".

[Eugeny]

просто напомнили про Кочетова.

Общими усилиями, судя по последним роликам, Кочетов стал на праведный путь

[Bee happy]

когда разрезал рулет он в некоторых местах расслоился, коллагеновая пленка в этих местах не растворилась.

Ну, полностью она и не растворится... Но она настолько тонкая, что при накусывании практически не ощущается. К тому же, на мой взгляд, время готовки Вы затянули. 3 часа 45 минут многовато, стремитесь к 2-2,5 часам. Чтобы коллагеновая плёнка набухла и стала нежной, необходимо максимально сохранить сочность рулетов. Можно при закручивании слегка присыпать плёнку желатином или аспиком.

[Вячеслав Н.]

Oleg, Олег добрый день. По поводу замерания температуры я все же сделал вывод. Когда мы варим в духовке без пара, то рулет покрывается  корочкой, а воздух горячий плохой проводник тепла, поэтому в определенный момент получается сопротивление для дальнейшего повышения температуры в батоне, Я попробовал, нагрел Д/ш до 80С* и положил рулет, на 64С* температура замерла пришлось поднять до 85-90, чтоб довести до 70с* внутри батона,     и готовил 5 час, второй опыт при 80С* в духовке кладу рулет в д/ш, через пол часа, втыкаю термометр в рулет и наливаю 1литр кипятка в поддон, что самое интересное, датчик температуры включается и выключается, а температура в духовке практически не падает, и рулет приготовился за 3часа. Вывод: нагретый пар в духовке, не создает сопротивление проникновения температуры в рулет и стабильно нагретый пар поддерживает заданные 80С* в Д/Ш, пар так быстро не остывает как воздух, без пара датчик выключал нагрев и С* с 80С* падала до 70-69*, а при включении подымалась, а с паром практически не падает где то 3С* Оба рулета готовил без конвенции.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 15 August 2016 - 12:16.

[Xramovnik]

Вячеслав Н. , отвечаете на пост, которые был 2-10 страниц назад, то цитируйте пост или фразу на которую отвечаете. Иначе получается некропостирование какаое-то, вообще непонятно на что был дан ответ. Ответ по обращению к пользователю понятен только в случае если ответ на сообщение идет сразу за ним. Во всех остальных случаях необходимо цитировать.

P.S. Предлагаю закрепить это в правилах.

[Вячеслав Н.]

Xramovnik, Понял,спасибо за подсказку. стр19 от 03.2016.Замирание есть и не знаю чем объяснить.

Замирание есть и не знаю чем объяснить. Делаешь все по-одному рецепту, из одного сырья, иногда нормально проходит, иногда застревает. Лечится подъемом температуры до 90 градусов, или созданием паровой среды.

Сообщение изменено: Oleg, 15 August 2016 - 17:17.