1038 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Рулет куриный.

Мы продолжаем наши кулинарные изыскания и выводим новую линейку продуктов - мясные изделия в коллагеновой пленке.
Вариантов этих изделий  настолько много ( зависит только  от  фантазии и  смелости кулинара), что редакция будет выкладывать рецепты по мере изготовления  и поедания

Итак, рулет куриный.
Сырье:
1. Мясо с кожей с 2 бройлеров( можно заменить филе грудки и окорочков) - 2 кг;
2. Вода - 200 мл;
3. Соль нитритная - 35 гр;
4. Мед - 1 ст.ложка;
5. Смесь специй (здесь - паприка,  чеснок сушеный, морковь, базилик, петрушка) - 50 гр;
6. Набор №3 (для рулетов, состоит из пленки коллагеновой, сетки формовочной и шпагата) или все материалы из набора по раздельности:

- пленка коллагеновая;
- сетка формовочная;
- шпагат лен-джут.

Технология:
1. Мясо измельчаем на куски размером с перепелиное яйцо (или чуть крупнее), перемешиваем с солью, водой, медом и специями. Мешаем активно и непрерывно в течение 5-10 мин. до полного поглощения свободной влаги.

2. Созревание - от 3 до 72 часов ( если  оставляем  в фарше дольше 1 суток - то специи вносить  за 3-5 часов до формования рулетов, чтобы они набухли и пропитали фарш).
Вообще, этап созревания можно сократить до 20 минут, заменив его активным  массированием и перемешиванием. Но, чем  дольше  фарш созревает - тем больше вкуса он набирает. В долгом созревании есть и повышенные риски - закисание  фарша из-за специй, поэтому  мы вносим их незадолго до формования.

3. Формование.
Тут несложно. Разрезаем пленку на отрезки  по 40 см (примерно).
Растягиваем пленку на столе, смело "плюхаем" туда фарш (примерно на 30-40% площади).  Фарш кладем не в центр (про рецепт "мясного колобка" я напишу позже), а в начало (см. фото) и заворачиваем мясо в пленку, как в конверт.  Получается  колбаска примерно 50-70 мм  в диаметре. 
Дальше - по желанию.  Можно оставить эту колбаску как есть (пленка внутри свертка растворится и склеит  собой слои мяса) - и  запекать как угодно.
Можно сделать так как  это  делаю я - помещаю эту колбаску в формовочную сетку,  завязав  концы шпагатом. (см.фото) или видео на примере рулета из цельномышечной свинины.
4. Термообработка. Рулет в сетке необходимо бланшировать 40-80 минут при 80 гр.Цельсия,  до достижения 70-75 град.Цельсия внутри.
Потом - можно коптить, запекать на гриле, в мультиварке или  аэрогриле - не важно. Только ваша фантазия определяет дальнейшую судьбу продукта

5. Употреблять готовый рулет можно как в горячем, так и в холодном виде. Мне лично нравится в холодном, когда мясной сок затвердеет в желатин, рулеты будут плотными и сочными.

[Magzz]

Берешь обыкновенный рукав для запекания, разрезаешь по размеру и скручиваешь рулет. Как сворачиваешь конфету.  Единственное, не допускать попадания пленки внутрь рулета. И все остальное на твое усмотрение.Обвязывать шпагатом или нет. Помещать в сетку или нет, это уже на любителя.

 

Во-во, я в первый раз точно так и делал. Правда, достаточно плотно не получилось наполнить, но для первого раза получилось вкусно, хоть и коряво внешне

Сообщение изменено: Magzz, 05 October 2016 - 18:28.

[stalev]

Нифига не пойму - в чём проблема плёнку заказать? И никакого гемороя..... Или тут опять - пресловутый менталитет? Типа мы не ищем лёгких путей и т.п..

[blur]

Нифига не пойму - в чём проблема плёнку заказать? И никакого гемороя.....

проблема в том, что не хочется платить за доставку больше, чем стоит сама пленка... удручает это. и нехорошо сказывается на себестоимости изделия.

[blur]

Magzz спасибо за фото. разьяснили. я выше встречал советы формовки в рукаве, только не понял,  как именно )) затупил в общем.

 

а перед нарезкой этого батона всю пленку с него снимаете? 

[abc26]

Всем привет! Давно не делал рулетов куриных, но сейчас пленка закончилась к сожалению, поэтому буду делать что-то типа ветчины.

Есть вопрос по приправам - как-то купил приправы "Нежная", "Итальянская" и вроде еще какую-то. Какая из первых двух лучше подойдет для курицы? 

 

Кроме того, у смеси Итальянской - дозировка указана 5-8 грамм на 1 кг (на сайте), а у Павла в первом рецепте получается 25 грамм на 1 кг приправ. Итальянская такая ядреная, или же её нужно класть не 5-8, а скорее 20-25 г/кг?

 

С Нежной вообще разброс по применению 10-50 грамм (в описании на сайте) - тоже не ясно

[blur]

Павел, спасибо вам, все получилось, все дегустаторы в восторге.

хорошо получается заворачивать в рукав для запекания. и режется он посл термообработки тоже замечательно.

 

одно удручает - себестоимость изделий сравнима с магазинными, дешевле примерно на 10-15% всего но это понятно и обьяснимо. зато знаешь. из чего это делается, да и приятно хэнд-мейд отведать.

[Magzz]

одно удручает - себестоимость изделий сравнима с магазинными, дешевле примерно на 10-15% всего

Я тут на днях делал "украинскую жареную" и "куриную жареную с грибами", из любопытства взвешивал и считал себестоимость. "Украинская" - 100 грн/кг или 240 рублей (в магазине типа "украинская жареная" процентов на 20 дешевле), "куриная" - 90 грн/кг или 216 рублей (в магазине тоже ощутимо дешевле). Куриный рулет по данному рецепту у меня получается дороже аналогов из магазина, что, впрочем, меня не удивляет и не огорчает - для себя ж делаю, и только из качественного сырья.

[blur]

Magzz все так. я выше и написал, что отсутствие экономии - понятно и обьяснимо.

 

з.ы. - но удручает!!! ))))

[mdm]

Добрый день! У меня после того как сам начал делать возник вопрос. Мясо как не крути рублей 350-400 стоит + оборудование+инградиенты и т.д, я имею ввиду производство. А цена 450-500 готового изделия!!! Вопрос. А там мясо есть? И какого качества.

[Bee happy]

Мясо там есть и качество его в среднем не хуже Вашего. Только цена закупочная раза в два ниже. 

[dedkolbasoed]

( можно использовать любые подручные формы?

А в качестве просто формы - почему нет.

Так о форме речь и шла

[Kompas]

Замечательный рецепт, для пробы пера, новичкам, вроде меня. Испортить практически невозможно, если следовать всем рекомендациям) Сделала два рулета, один с черносливом, второй с сушеными яблоками и сушеным болгарским перцем, в основе три сорта мяса, куриное филе, индейка и телятина, смесь специй и там и там, "ЕМКОЛБАСКИ"-Нежная. Получилось невероятно вкусно!)

Сообщение изменено: Kompas, 24 October 2016 - 00:48.

[blur]

Kompas, все замечательно!. но чернослив не надо было хотя бы напополам? 

[Kompas]

blur, да! И мельче и меньше надо чернослива, переборщила чуть. Мне, как любителю чернослива, хорошо) Но все остальные, продегустировавшие, попросили, в следующий раз, уменьшить и измельчить)))

[blur]

а сушеные яблоки как жуются? после формовки рулета какое время выдерживали для их размягчения?

[Kompas]

После формовки, рулеты сразу варила, но, готовые-остывшие, выдержала ночь в холодильнике. Жуются замечательно, яблоки плотненькие, но не жесткие, а в самый раз)

[vlevin]

Первые два моих опытных образца, делал все по рецепту, в один из рулетом для пикантности добавил испанскую копченую паприку, варил в сувиде 2 часа при 70 градусах в вакуумном пакете. 

 

С копченой паприкой получилось очень интересно, хорошо чувствуются нотки копчения. Сразу вспоминаешь Испанскую кухню.

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: vlevin, 25 October 2016 - 08:11.

[OlgaZH]

vlevin, эх, еще бы фотки повернуть, а не голову   А смотрится весьма аппетитно 

[vlevin]

OlgaZH, исправил

[diletant]

Павел, спасибо, отличный рецепт!

Сделала все "по инструкции", только без кожи, т.к. уже были отдельно грудки без кожи и мясо бедер без кожи (и без костей, конечно).

И специи без моркови, т.к. ее не было, а я составляла из того, что было. 

Варила в воде, в кастрюле.

Оооочень вкусно! Страшно довольна!!!

[mdm]

Kompas, а яйцо зачем? Рулеты вроде и так хорошо слипаются.

[Magzz]

Kompas, а яйцо зачем? Рулеты вроде и так хорошо слипаются.

Это, видимо, мёд, а не яйцо.

[Kompas]

mdm, Magzz, абсолютно верно, это мёд) я новичок в колбасном деле, и от рецептов гуру не отступаю ни на миллиметр) Качество фото у меня просто, не что хромает, а, скажем честно, как тот старый солдат из "Здравствуйте, я Ваша тётя" ))))

[vash]

я новичок в колбасном деле, и от рецептов гуру не отступаю ни на миллиметр

 

Вот все бы так на стадии обучения

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: vash, 04 November 2016 - 15:52.

[Piter]

Поделюсь своими произведениями. Делал в колагеновой оболочке 80 мм. Рецепт частично от Павла, частично от Дмитрия Фреско (не сочтите за рекламу). если вернусь к даному продукту , обязательно добавлю какую нибудь кислинку. А так всем понравилось. Немножко желе, но оно вкус не портит.

Вложенные превью

• 
• 

[Aleksey2006]

Тоже делал недавно. Отличная вещь, надо делать почаще. 

[Leonard.gi]

Добрый вечер ! Я тут намучался по началу с этим рулетом. Заворачивал в коллагеновую плёнку, минут 30 возился =( забил просто в оболочку. Потом нашел подсказку про тубус из под коньяка. И вправду увидел в магазине такой ... взял, стоя у кассы подумал что лучше иметь их два =)) Тем же вечером все приготовил и без проблем сделал в плёнке коллагеновой. Вкуса мыла не было, по началу думал что протечёт. Но все получилось супер 5 часов до 70 внутри. И вуаля куриный рулет, два тубуса и коньяк ужин был великолепен =))

[Bee happy]

взял, стоя у кассы подумал что лучше иметь их два

Имея такое оборудование, за качество можно не волноваться, оно всегда будет великолепное!

Сообщение изменено: Bee happy, 07 November 2016 - 01:20.

[Piter]

Но надо помнить о том что качество изделий напрямую зависит от ценьі на коньяк.

[Bee happy]

После второго тубуса это уже не важно...     

[OlgaZH]

Вот читаю каждый раз про тубусы и думаю, это какого диаметра у вас рулетики?! Мои бы и через двухлитровый не пролезли бы :-))

[vash]

Вот читаю каждый раз про тубусы и думаю, это какого диаметра у вас рулетики?! Мои бы и через двухлитровый не пролезли бы :-))

После второго тубуса можно впихнуть не впихуемое.

[Magzz]

Вот читаю каждый раз про тубусы и думаю, это какого диаметра у вас рулетики?! Мои бы и через двухлитровый не пролезли бы :-))

 

У меня самым большим в диаметре оказался тубус от "Каховки", рулет 80 мм пролетает со свистом)))

[Loja]

OlgaZH, вот и я каждый раз задумываюсь об этом! У меня труба, чуть большего диаметра, чем эти тубусы. Каждый раз чертыхаюсь, когда рулеты заталкиваю. 

[Eugeny]

Мои бы и через двухлитровый не пролезли бы :-))

У меня для этого соединитель труб от немецкой водосливной системы на 110мм.

Люблю варенку и ветчину нормального такого диаметра, оно и вкусней получается

[OlgaZH]

Вот и я говорю про минимальный размер трубы от 110мм, у меня еще на 200мм отрезок трубы есть для сетки 240 мм

[diletant]

Хм... Чтоб рулет не застрял и влез, я его сворачивала нужного мне диаметра. Получилось, как и хотела, 8 сантиметров. Если б он еще сам застревал, я бы до сих пор, наверное, сетку на него надевала б

[TakiSan]

Всем привет. Вчера засолил мясо на рулет ( 1 кг куриного + 1 кг индейки). Порезал все небольшими кубиками. Пропорции ингредиентов: 20 обычной соли + 20 нитриной +  ложка меда + 200 мл воды. Растворил всё в этих же 200 мл воды, разделил поровну и вымесил фарш отдельно до поглощения влаги. Специи буду добавлять завтра. Вопрос: стоит ли часть мяса пускать на фарш или оставить кусками? Что посоветуете?

Сообщение изменено: TakiSan, 17 November 2016 - 11:26.

[Bee happy]

Если замесите кусочки не до поглощения жидкости, а до появления нитей и очень плотно закатаете рулет, то фарш не потребуется.

[TakiSan]

Bee happy, А если я завтра после внесения специй еще немного вымешу фарш? Так можно сделать? Вообще-то месил я минут 5, правда активно )), мясо стало липким и я решил что хватит.

[Bee happy]

Можно, конечно. И при укладке слоя мяса дополнительно кулинарной лопаткой придавливайте и разравнивайте его. Скручивать рулет лучше при помощи коврика макису (бамбукового).

[TakiSan]

при помощи коврика макису (бамбукового)

Спасибо за подсказки и совет  .

[stalev]

Скручивать рулет лучше при помощи коврика макису (бамбукового).

С силиконовым тоже норм получалось, сейчас вообще на стрейче сворачиваю, дёшево, сердито и мыть ничего не надо.

[Bee happy]

Ну так у тебя ладони с разделочную доску! Мои поменьше будут...

[diletant]

Ну так у тебя ладони с разделочную доску!

Имхо, это не вопрос размера ладоней. У меня наверняка еще меньше, я сворачивала вообще безничему такой рулет. Свернула

Вопрос привычки

А коврик для роллов у меня есть, но он маленький, только вот для роллов и годится.

[Bee happy]

это не вопрос размера ладоней.

 

Это вопрос размера ЧЮ.

Ну, а коврики разные бывают:

[diletant]

куры от фирмы- Каждый день

а какой город? Почему спрашиваю: если не Москва, то мне интересно потестить, я разок рискнула бы для сбора инфы, а если Москва, то я не буду ресурсы тратить на эту фирму, хотя многие ее продукты использую (не в колбасе) - результат пока был вполне нормальным. 

Я вот погляжу в магазине, какой фирмы курятину я использовала на рулет. Хорошая, без отеков. Но фирму на память не помню (точно не "Каждый день", т.к. не из Ашана-Атака была курятина, а из Монетки, там другие фирмы "свои-дешевые").

[Kompas]

сейчас вообще на стрейче сворачиваю

А правда удобно, я также делаю)

[TakiSan]

Всем привет. Первая проба, так сказать. Двое суток маринования, затем 4 часа в духовке. Вышло суховато. Консистенция батона получилась очень плотная. Думаю сухость из-за мяса. Все таки филе курицы и индейки не особо жирное мясо )). Специй положил меньше заявленного, но все равно был перебор. Запах перца перебивает весь вкус мяса )). В следующий раз буду класть меньше раза в два. За качество фото пардон ). В серединке это не пустота — это кусочки грибов ))

Фото

Сообщение изменено: TakiSan, 21 November 2016 - 11:56.