1038 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Рулет куриный.

Мы продолжаем наши кулинарные изыскания и выводим новую линейку продуктов - мясные изделия в коллагеновой пленке.
Вариантов этих изделий  настолько много ( зависит только  от  фантазии и  смелости кулинара), что редакция будет выкладывать рецепты по мере изготовления  и поедания

Итак, рулет куриный.
Сырье:
1. Мясо с кожей с 2 бройлеров( можно заменить филе грудки и окорочков) - 2 кг;
2. Вода - 200 мл;
3. Соль нитритная - 35 гр;
4. Мед - 1 ст.ложка;
5. Смесь специй (здесь - паприка,  чеснок сушеный, морковь, базилик, петрушка) - 50 гр;
6. Набор №3 (для рулетов, состоит из пленки коллагеновой, сетки формовочной и шпагата) или все материалы из набора по раздельности:

- пленка коллагеновая;
- сетка формовочная;
- шпагат лен-джут.

Технология:
1. Мясо измельчаем на куски размером с перепелиное яйцо (или чуть крупнее), перемешиваем с солью, водой, медом и специями. Мешаем активно и непрерывно в течение 5-10 мин. до полного поглощения свободной влаги.

2. Созревание - от 3 до 72 часов ( если  оставляем  в фарше дольше 1 суток - то специи вносить  за 3-5 часов до формования рулетов, чтобы они набухли и пропитали фарш).
Вообще, этап созревания можно сократить до 20 минут, заменив его активным  массированием и перемешиванием. Но, чем  дольше  фарш созревает - тем больше вкуса он набирает. В долгом созревании есть и повышенные риски - закисание  фарша из-за специй, поэтому  мы вносим их незадолго до формования.

3. Формование.
Тут несложно. Разрезаем пленку на отрезки  по 40 см (примерно).
Растягиваем пленку на столе, смело "плюхаем" туда фарш (примерно на 30-40% площади).  Фарш кладем не в центр (про рецепт "мясного колобка" я напишу позже), а в начало (см. фото) и заворачиваем мясо в пленку, как в конверт.  Получается  колбаска примерно 50-70 мм  в диаметре. 
Дальше - по желанию.  Можно оставить эту колбаску как есть (пленка внутри свертка растворится и склеит  собой слои мяса) - и  запекать как угодно.
Можно сделать так как  это  делаю я - помещаю эту колбаску в формовочную сетку,  завязав  концы шпагатом. (см.фото) или видео на примере рулета из цельномышечной свинины.
4. Термообработка. Рулет в сетке необходимо бланшировать 40-80 минут при 80 гр.Цельсия,  до достижения 70-75 град.Цельсия внутри.
Потом - можно коптить, запекать на гриле, в мультиварке или  аэрогриле - не важно. Только ваша фантазия определяет дальнейшую судьбу продукта

5. Употреблять готовый рулет можно как в горячем, так и в холодном виде. Мне лично нравится в холодном, когда мясной сок затвердеет в желатин, рулеты будут плотными и сочными.

[abc26]

easy rider, сразу в духовку

[diletant]

Должна заметить, если кому-то по каким-то причинам в духовке не так удобно, как в кастрюле, то просто полностью в кастрюле такой рулет варить тоже очень даже можно. Я варила. Это было мое первое изделие по рецепту с этого форума, все отлично получилось, пленка не разлезается, удерживаемая сеткой, все хорошо.

[easy rider]

То-есть можно варить в кастрюле,а затем подрумянить в духовке,а можно только в духовке.Было-бы полезно для начинающих,вроде меня,заснять манипуляцию с сеткой и фановой трубой для набивки колбасы в сетку.Сейчас открыл 100мм и она настолько тугая,что порвет коллаген при неумелом использовании

[diletant]

Я нигде не румянила. Я просто сварила в кастрюле при температуре воды 80 градусов до достижения внутри 72 градусов - это все. Как только нужная температура внутри рулета была достигнута, я охладила его в холодной воде, под краном в ванне. А потом обтерла и положила в холодильник. Это все было вечером. Пробу снимали утром.

 

ЗЫ С сеткой не помогу, я с ней намучилась, она на трубу налезать не хотела (сил у меня не хватило). В итоге я ее натянула на литровую банку, кое-как запихала в нее рулет, в общем, с этим этапом мне повезло меньше всего ))

Сообщение изменено: diletant, 12 January 2017 - 22:16.

[abc26]

Отрезок трубы канализационной и никаких проблем. Натягивается туго, но зато потом рулет легко входит.

Если духовка хорошая, можно сразу в ней и делать.
Если темп-ра рулета залипнет на 60-62 градусах - кратковременно поднять темп-ру до 90 градусов, потом опять снизить (как только тмп-ра внутри сдвинется на 1-2 градуса).

Сообщение изменено: abc26, 12 January 2017 - 22:21.

[diletant]

Отрезок трубы канализационной и никаких проблем.

ага. У меня как раз такой отрезок. Фигу мне. Каши мало ела, видимо ))

[abc26]

diletant, ну да.. туго, но возможно.

[easy rider]

Жаль ночь на дворе-руки чешутся.

[bwater]

ага. У меня как раз такой отрезок. Фигу мне. Каши мало ела, видимо ))

Просто трубу надо найти на 90мм, а не на 110. 

Как по маслу сетка налазит.

[bwater]

Первый опыт с рулетом !Все получилось как надо ...вот только пленка внутри не до конца превратилась в желе ,рулет внутри был 70* в духовке держал температуру 85* ,что сделал не так??

Я заметил, если водички по-больше в фарш месить, и поддон в духовку с водой ставить, пленка даже снаружи почти растворяется.

 

А рулеты получились зачетные

[Olga77]

У меня тоже ни разу пленка не растворялась. Снаружи припекается, а внутри так и остаётся набухшая пленка. Даже не прилипает к фаршу

Сообщение изменено: Olga77, 13 January 2017 - 10:09.

[bwater]

Olga77, Может термообработка как-то влияет?

Я первые 1,5-2 часа держу 50-60, только потом поднимаю до 75-80.

И пленку еще намачиваю перед укладкой фарша. Рукой.

В готовом рулете пленки внутри нет, вернее, она есть, разумеется, но не чувствуется и рулет монолитный.

Хотя, вкусовые рецепторы у людей разные.

[diletant]

Просто трубу надо найти на 90мм, а не на 110.  Как по маслу сетка налазит.

Абсолютно согласна. Но пока не нашла. На каждом углу, во всех хозотделах спрашиваю. До ЛеруаМерлена не добралась пока, может, там есть. 6-7см навалом и с 11 тоже, а 9 и даже 10 не попались пока.

[abc26]

diletant, Сходить в ЖЭК и за бутылку пива попросить у сантехника кусочек небольшой 

[diletant]

Сходить в ЖЭК и за бутылку пива попросить у сантехника кусочек небольшой 

))

Если купить не найду, тогда - тоже вариант ) Но где-то же сантехники берут. Не будет же он для меня ночью тайно из трубопровода дома кусок вырезать Значит, купить можно

[abc26]

diletant, Да у них этого барахла полно, отрежут Вам 25-30 см не задумываясь.

[bwater]

Значит, купить можно

Вам в Москве проще чего-нибудь купить.

 

Вот например http://www.ctpl.ru/c...arki-vstyk.html

 

p.s. Не реклама ни разу. Просто подсказка.

[viktor25]

А есть разве в природе Ф-90 сантехтруба ? есть 50 , 70, 110 150 .

[abc26]

У меня 110 если не ошибаюсь.

[diletant]

А есть разве в природе Ф-90 сантехтруба ? есть 50 , 70, 110 150 .

Спасибо за инфу, возможно, в этом дело.

 

Сорри, что-то мы тут офтоп уже развели. Просто человек про натягивание сетки спросил и понеслось.

 

У меня 110 как раз есть пока.

Сообщение изменено: diletant, 13 January 2017 - 12:05.

[viktor25]

Просто человек про натягивание сетки спросил и понеслось.

не голову нужно подбирать под шапку, а наоборот  . Есть в продаже сетка 100, 125 и больше. 

[diletant]

viktor25, так я ж для начала набор для рулетов купила. Работаем с тем, что есть ) Потом куплю сетку пошире, да

[Olga77]

Я и узкую сетку натягиваю на эту трубу. Сложно конечно но со скрипом идёт) В руках её не растянешь конечно, я за края беру они легче растягиваются их натягиваю на край трубы а потом уже легче

[diletant]

Olga77, ну, может, я со временем научусь. Или руки накачаю ))

[easy rider]

Только что в леруа мерлен купил 100мм белую трубу называется круглый канал в отделе вентиляции.Пол метра кажется рублей 150

Сообщение изменено: easy rider, 13 January 2017 - 17:25.

[abc26]

easy rider, надо было брать метров 500, и договориться пополнить раздел магазина "Товары партнеров"

[OlgaZH]

ну, может, я со временем научусь. Или руки накачаю

 

надо взять патрубок компенсационный 110 мм, у него один конец гладкий и стенки у него потоньше. Ну и соответственно с тонкого конца сетку и натягивать 

 

[diletant]

У меня как раз такого типа патрубок. Один тонкий конец 110, второй шире. Только мой раза в полтора короче, чем вот тут на фото, но это как раз не так важно.

Сейчас попробовала безо всякого рулета, просто для тренировки сетку на него натянуть. Измучилась, но раза с седьмого, вроде бы, получилось. Буду расти над собой )))))))

[OlgaZH]

diletant, длина как раз имеет значение   проще с размаху сетку натягивать 

[easy rider]

надо было брать метров 500, и договориться пополнить раздел магазина "Товары партнеров"

Так пока курятинка созревает еще не поздно сгонять в мерлен.Еще вопрос -Павел пишет сначала бланшеровать так я у жены спросил-говорит это в воде.Подскажите пож. а то к старому году семья останется голодной

[easy rider]

Вроде нашел ответ,варка (бланширование) независимо от среды с низкой температурой.ну вперед

[Xramovnik]

diletant, Сходить в ЖЭК и за бутылку пива попросить у сантехника кусочек небольшой

главное неиспользованной!

[easy rider]

В электродуховке температура гуляет от 71 до 89 гр.Вот так инертность тэнов.

[Kobra]

Всем доброго вечера!

Домашней ветчиной баловаться начали еще с появлением Белобоки. Тогда готовили без нитритных солей и хороших специй, но вареную колбасу покупать перестали... Потом был небольшой перерыв. Ветчиной наигрались.

 

Прошлой осенью, подруга рассказала о форуме и магазине. Решили попробовать колбасоделание на новом уровне.  Тем более качество и цена магазинных чем дальше, тем хуже.  За несколько месяцев попробовали несколько видов ветчины, колбасок и мортаделлу.

 

Но начать свое общение на форуме хочу именно с куриного рулета.

 

Делаю периодически. Всегда получается вкусно. Есть несколько моментов, которые хочется отметить.

 

Специи и соль. В рецепте указано 50 грамм специй на 2 кило - величина, на мой взгляд, огромная. Для себя мы остановились на 25-30 граммах, можно еще уменьшить. Обычно использую мюнхенскую смесь, но в этот раз смешивала свои специи по списку, как раз 30 грамм.  Соль - 2/3 нитритка и 1/3 обычная. И цвет сохраняется и нитритки поменьше съедаем.

 

Коллагеновая пленка. Видимо я из тех людей, кто чувствует ее на вкус. Мылом она пахнет явно. Поэтому внутрь рулета я ее не заворачиваю, и после остывания, снимаю ее с батончиков.  В этот раз пленки хватило только на один рулет, второй пришлось делать с использованием обычного рукава для выпечки. Вполне себе вариант, но есть нюансы. В отличие от коллагена - рукав скользит. Поэтому завернуть сложновато. И при запихивании в сетку - батон слегка меняет форму в сторону увеличения диаметра. Но при отсутствии пленки -  можно использовать. Только держать крепче.

 

Сетка. Куплена 125 мм. Натягиваем с помощью той самой трубы, диаметром 11 см. Спасибо тому, кто придумал такое использование. В ближайшем хозмаге куплен кусок трубы за 100 рублей - значительно облегчает запихивание  Первый раз делала без трубы - вот намучалась реально.

 

Сырье. Обычно беру для рулета куриные окорочка с кожей, но без кости. Мираторговские идут отлично. Они жирные, просто так есть не будешь, а вот в ветчинку - очень хорошо. Так же Петелинка - тоже хороший результат. Тут жирка поменьше. Делаю два рулета из 2 упаковок окорочков. Вес сырья 1800-2100 гр. Усушка обычно процентов 8-10.

 

В качестве добавок использовала сушеную морковь (красную и желтую). И на срезе красиво, и чуть вкуса дает. Резаный сушеный чеснок тоже хорошо идет, немножко совсем, но вкус остается, а сам растворяется.  Не понравились орехи в качестве добавки. Ну тут на вкус и цвет, как говорится.

 

В общем, рецепт удачный, пользуемся часто. Спасибо за него

 

Надеюсь и мой опус кому-нибудь пригодится. На фотографии хлеб - так же домашний.

Вложенные превью

• 

[Xramovnik]

В электродуховке температура гуляет от 71 до 89 гр.Вот так инертность тэнов.

ага, а еще надо помножить на инертнлсть термометра. Причем чем мегьше иемпература установлннная, тем выше дельта.

[Тольяттинец]

bwater, Спасибо большое за совет ,учту при следующем приготовлении...

Сообщение изменено: Тольяттинец, 14 January 2017 - 22:41.

[easy rider]

Рулет получился шикарный.Большое,Павлу,спасибо.Очень красивый срез.Делал из филе и окорочков.Смущает только чистая нитритная соль,может смешивать пополам с обычной?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Можно и смешивать, тут зависит как сильно бояться этих нитритов)
В свекле на нитраты закрываем глаза, а там в десятки раз выше дозы)

[easy rider]

Многоуважаемый Павел!Вы абсолютно правы.Такой рулет я как-то покупал в Минске,но в нем (минском) рулете были  прожилки желе или в оболочке желе(сейчас уже и не припомню),В Вашем рецепте он в какой-то мере присутствует.как бы его количество да приумножить.Еще раз спасибо.

Сообщение изменено: easy rider, 16 January 2017 - 16:41.

[Евгений Анатольевич]

Вчера в первый раз попытался изготовить сей продукт. Вкуса и запаха коллагеновой плёнки не почувствовал.Это уже хорошо) Правда получились разноколиберные) Очень долго пришлось настраивать духовку. Но потом всё пошло вроде нормально. В среднем на одну закладку уходит три с половиной часа. Получились все три очень сочные.Попробовал  в горячем виде чтобы почувствовать разницу. Всё вроде хорошо, только чуть рыхловаты. В холодном виде всё стало монолитным. Спасибо Павлу за простой рецепт. Буду экспериментировать с добавками и со специями.

[grushevka]

Скажите а можно ли использовать замороженное мясо? Или только охлажденное?

[Bee happy]

Можно.

[sergik13]

Добрый день!
Делал такой рулет уже несколько раз. Очень вкусно получается! Только вот первый раз,не зная всех тонкостей спалил механический темометр,пластик потек. Температура была выше 80'..... Жалко конечно,но на ошибках учатся!

Пленка местами внутри не расплавилась и попадались плохо жующиеся кусочки. Хотя слегка бланшировал,а потом запекал.

Вложенные превью

• 
• 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

sergik13, чтобы термометр спалить это надо больше 120 дать в духовке, проверено)

[Любитель колбаски]

Моя рецептура: Бедро куриное — 4-5шт Бедро индейки — 1шт (после отделения от кости, мяса получается — 1,5 кг) Соль — 37г Бульон куриный — 150мл Перец болгарский сладкий — 1шт Мед — 1ст.л.

Татьяна! Соли не много? У Павла меньше.

[sergik13]

sergik13, чтобы термометр спалить это надо больше 120 дать в духовке, проверено)

я уже понял,что так делать нельзя
Вы обещали помочь, поменять на новый!

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

sergik13, а мы подготовленные) мы на сайте предупреждение повесили что выше 80 греть нельзя. Поменяем, но в порядке исключения.

[Любитель колбаски]

Сделал впервые сегодня куринный рулет из двух разных приправ. Получился отличный результат. Никогда не думал, что из курицы может получиться такой сочный и вкусный рулет, семье и соседям понравилось.Спасибо Павлу за хорошие рецепты. Благодаря Вам я снова ем ту колбаску,  которую уже все забыли ее настоящий вкус - Советскую колбаску (я не только про рулет). Коротко: Калогеновой пленки у меня нет. есть 2-х метровая по 9 см, но если ее сшить. то думал. что вытечет сок., поэтому делал в рукаве для запекания. сетки тоже нет. буду заказывать. использовал трубчатый бинт. ну ничего. для первого раза не плохо получилось.Варил в кастрюле до 72° внутри батона. Потом в эл. духовке до образования корочки.Да, главное для меня . Когда в духовке рулет запекался. с него капал сок. и каждая капля сока это капля моих слез из глаз. Боялся. что будет сухой. Ну ладно судите сами.

Вложенные превью

• 
• 
• 

[Bee happy]

Кладите под рулет хлебный батон! Сок не должен пропадать зря.

[Любитель колбаски]

Кладите под рулет хлебный батон! Сок не должен пропадать зря.

Надо попробовать

А сок так и должен выходить? Вроде негде выходить. кроме как где термопара была. А выходил даже из той, которая не была проколота. Видимо давление хорошее было при нагреве.

Сообщение изменено: Любитель колбаски, 28 January 2017 - 21:17.