1038 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Рулет куриный.

Мы продолжаем наши кулинарные изыскания и выводим новую линейку продуктов - мясные изделия в коллагеновой пленке.
Вариантов этих изделий  настолько много ( зависит только  от  фантазии и  смелости кулинара), что редакция будет выкладывать рецепты по мере изготовления  и поедания

Итак, рулет куриный.
Сырье:
1. Мясо с кожей с 2 бройлеров( можно заменить филе грудки и окорочков) - 2 кг;
2. Вода - 200 мл;
3. Соль нитритная - 35 гр;
4. Мед - 1 ст.ложка;
5. Смесь специй (здесь - паприка,  чеснок сушеный, морковь, базилик, петрушка) - 50 гр;
6. Набор №3 (для рулетов, состоит из пленки коллагеновой, сетки формовочной и шпагата) или все материалы из набора по раздельности:

- пленка коллагеновая;
- сетка формовочная;
- шпагат лен-джут.

Технология:
1. Мясо измельчаем на куски размером с перепелиное яйцо (или чуть крупнее), перемешиваем с солью, водой, медом и специями. Мешаем активно и непрерывно в течение 5-10 мин. до полного поглощения свободной влаги.

2. Созревание - от 3 до 72 часов ( если  оставляем  в фарше дольше 1 суток - то специи вносить  за 3-5 часов до формования рулетов, чтобы они набухли и пропитали фарш).
Вообще, этап созревания можно сократить до 20 минут, заменив его активным  массированием и перемешиванием. Но, чем  дольше  фарш созревает - тем больше вкуса он набирает. В долгом созревании есть и повышенные риски - закисание  фарша из-за специй, поэтому  мы вносим их незадолго до формования.

3. Формование.
Тут несложно. Разрезаем пленку на отрезки  по 40 см (примерно).
Растягиваем пленку на столе, смело "плюхаем" туда фарш (примерно на 30-40% площади).  Фарш кладем не в центр (про рецепт "мясного колобка" я напишу позже), а в начало (см. фото) и заворачиваем мясо в пленку, как в конверт.  Получается  колбаска примерно 50-70 мм  в диаметре. 
Дальше - по желанию.  Можно оставить эту колбаску как есть (пленка внутри свертка растворится и склеит  собой слои мяса) - и  запекать как угодно.
Можно сделать так как  это  делаю я - помещаю эту колбаску в формовочную сетку,  завязав  концы шпагатом. (см.фото) или видео на примере рулета из цельномышечной свинины.
4. Термообработка. Рулет в сетке необходимо бланшировать 40-80 минут при 80 гр.Цельсия,  до достижения 70-75 град.Цельсия внутри.
Потом - можно коптить, запекать на гриле, в мультиварке или  аэрогриле - не важно. Только ваша фантазия определяет дальнейшую судьбу продукта

5. Употреблять готовый рулет можно как в горячем, так и в холодном виде. Мне лично нравится в холодном, когда мясной сок затвердеет в желатин, рулеты будут плотными и сочными.

[Kompas]

Думаю сухость из-за мяса. Все таки филе курицы и индейки не особо жирное мясо )).

А Вы филе вместе с кожей клали или нет?) По моему, небольшому пока, опыту, с кожей получается не сухо, а очень-очень сочно)) и филе не только с грудок лучше, а с всего курёнка или индюшёнка)

[TakiSan]

А Вы филе вместе с кожей клали или нет?)

 

Я брал исключительно филе. Грудки. С кожей было бы сочнее, согласен.

[Kompas]

С кожей было бы сочнее, согласен.

Я её ( кожу ) не режу, а на мясорубке пропускаю, в готовом рулете вообще не ощущается, только сочность добавляется)

[TakiSan]

Kompas,

Возможно, в следующий раз возьму целую тушку и попробую использовать цельную шкурку как основу для рулета. Подозреваю, что будет сочно )). Это был "первый блин". Надо было начать с чего-то ))

[Kompas]

TakiSan, очень удачный первый блин! А то, что суховат, так это ведь не ошибка, кто-то любит такие постно- диетические, кто-то нет))) Тут дело вкуса))

[TakiSan]

очень удачный первый блин!

Признаться, волновался немного. Особенно за специи, которые внес за сутки до приготовления. Как оказалось — пронесло, слава богу ))). Единственное, так и не понял, сработала ли нитритная соль? Судя по цвету, не очень ))).

[Eugeny]

Грудка сухая сама по себе, надо мясо с окороков добавлять оно жирненькое.

[TakiSan]

надо мясо с окороков добавлять оно жирненькое

Уже понял ))

[CODEONETEAM]

Я брал исключительно филе. Грудки. С кожей было бы сочнее, согласен.

Вот никак не могу понять, почему большинство новичков только держась рукой за набитый шишак выключают режим "самсебетехнолог" и начинаю читать исходный рецепт?

Сырье:
1. Мясо с кожей с 2 бройлеров( можно заменить филе грудки и окорочков) - 2 кг;

Вот серьезно, сижу ем сухую каку и думаю, может Паша не ради прикола писал о мясе именно с кожей?

[Xramovnik]

Вот никак не могу понять, почему большинство новичков только держась рукой за набитый шишак выключают режим "самсебетехнолог" и начинаю читать исходный рецепт?

Из разряда:

[OlgaZH]

CODEONETEAM, включать мозги и читать никто последнее время не хочет, и не только новички на этом форуме, печалька 

Всем дай-подай и скорее-быстрее   И зачем читать, и так сойдет 

Оффтоп

Сообщение изменено: OlgaZH, 21 November 2016 - 16:47.

[TakiSan]

Оффтоп

Не ошибается лишь тот, кто ничего не делает. Не бойтесь ошибаться — бойтесь повторять ошибки. (Теодор Рузвельт)

Рецепт Павла я выучил наизусть. Ну а мясо, какое было в наличии, такое и и использовал. Ошибкой это не считаю. Главное, для меня было в другом — пройти все важные технологические этапы и прочувствовать их. А сырье, имхо, не имеет значения. Главное, что бы было свежее. В своих видео, Павел об этом говорит.

Сообщение изменено: TakiSan, 21 November 2016 - 17:01.

[Xramovnik]

А сырье, имхо, не имеет значения. Главное, что бы было свежее.

Вот тут крупнейшая ошибка

[MAEfimov]

Принимайте новичка

 

Нашел этот форум благодаря видеоблогу DmitryFresco, за что ему огромное спасибо.

 

в выходные закупился кое-чем в магазине ЕК и приступил к первому погружению в тайны колбасного искусства

 

Итак, у меня было:

 

Курица (3 грудки, 2 окорочка, 6 бедрышек, все с кожей), в сумме 2400 г мясного сырья

Вода (240 мл), приправы (35 г), соль (22 г)

Нитритка (22 г)

Коллагеновая пленка, сетка, свиная черева.

 

Хотелось опробовать все и сразу поэтому часть фарша после вымешивания и выстаивания уложил в коллаген, а часть набил в череву. Бытовая электромясорубка не хотела выдавать фарш без ножей (не читал технологию набивки, действовал по наитию), поэтому пришлось уже готовый фарш при набивке через мясорубку пропускать через нож этой самой мясорубки и решетку 3 мм. 

 

Полученные колбаски поставил в духовку, на нижний ярус поставил поддон в кипятком, чтобы парил. Температура духовки 85-90 градусов (проверял термометром), выдерживал до достижения температуры внутри рулета в 70 градусов (около 3 часов)

 

В итоге получил совершенно два разных продукта. Рулет в коллагене прекрасный сочный, в череве – суховат. Видимо, все же нельзя через мясорубку пропускать По консистенции, кстати, получилась почти Краковская колбаса, как ее делает Останкино (т.е. почти однородная на срезе с очень мелкими вкраплениями жира)

 

Отдельно хочу заметить про приправы. На мой вкус, 35 г приправ на 2400 фарша многовато. У меня была куркума, черный перец, кайенский перец, кориандр. На вкус получилось очень пряно. В следующий раз буду уменьшать вдвое.

 

В целом первый блин получился колбасой Буду ставить эксперименты дальше 

 

Оффтоп

Прошу прощения за перевернутую фотографию, почему-то так вставляется.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: MAEfimov, 21 November 2016 - 17:44.

[TakiSan]

MAEfimov,

А в разрезе Вы фото не делали? Было бы интересно на рисунок среза посмотреть ))

[ШТУРМАН БАСОВ]

Павел Колбаскин сказал(а) Сырье: 1. Мясо с кожей с 2 бройлеров( можно заменить филе грудки и окорочков) - 2 кг; Вот серьезно, сижу ем сухую каку и думаю, может Паша не ради прикола писал о мясе именно с кожей?

Я делал без кожи, заменил на филе грудки и окорочков. Было вкусно и не сухо.

CODEONETEAM, включать мозги и читать никто последнее время не хочет, и не только новички на этом форуме, печалька  Всем дай-подай и скорее-быстрее   И зачем читать, и так сойдет 

Да многие из стариков наверно такими же были. Терпение, друзья, терпение! 

[OlgaZH]

Да многие из стариков наверно такими же были. Терпение, друзья, терпение! 

НЕ ФАКТ   А терпение у многих и так ангельское 

[MAEfimov]

TakiSan,

 

Дома сфотографирую рулет, выложу.

 

А то, что в череву набивал, вот. Пустота попалась на разрезе

Вложенные превью

• 

[OlgaZH]

MAEfimov, открою страшную тайну: можно сделать еще несколько срезов, и один из них обязательно будет без дыр, и оправдываться не надо будет 

[MAEfimov]

OlgaZH, так я, в общем-то, не оправдывался. Фотка на телефоне осталась как раз потому, что там дыра на срезе видна. В качестве напоминания о первом опыте

[Писарчук]

Подскажите люди опытные. Делала рулет брала мясо курицы и утиную грудку вода вода в соотношеии 1кг на 100мл соль нитритка пряности, все тщательно мешала мин 15, зрело при комнатной t около 4 часов, завернула в коллаген пленку, варила в воде до 70 внутри батона, потом в духовке при 180 около 30 мин. В результате очень очень преочень вкусно, но при нарезке разваливается на кусочки. Что сделала не так?

[Писарчук]

А подробнее можно что не так то?OlgaZH,

[MAEfimov]

Доехал до дома, как обещал, выкладываю фото рулета на срезе

Вложенные превью

• 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Писарчук, обычный перевар. Полчаса при 150 это жестко слишком. Любая колбаса потечет.

[Xramovnik]

варила в воде до 70 внутри батона, потом в духовке при 180 около 30 мин.

 

А зачем делалось то, что идет после слова "потом"?

[Писарчук]

Xramovnik, в духовку поставила чтобы подсушить после варки в воде. Было 3 батончика, сегодня разрезали второй, странно, но все отлично резалось и не разваливалось.

[Axel_42]

Мой первый блин)

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Axel_42, 27 November 2016 - 10:50.

[Bee happy]

Что-то Ваш блин больше на рулет похож...

Надо переделать!

Сообщение изменено: Bee happy, 27 November 2016 - 10:56.

[Kompas]

Что-то Ваш блин больше на рулет похож...
Надо переделать!

Развернуть и вареньем или сметаной намазать?)))))

[ТатиБо]

Приветствую всех колбасников! Давно почитываю этот форум, но вчера было принято окончательное решение- колбасам быть! и я приехала в магазин "Ем колбаски" на Волгоградке. Сами мы не местные теперь- уехали из Жулебино с мужем в село под Ногинском уже 9 лет назад. Не так важно, чем мы занимаемся- важно, что мы никогда прежде не колбасировали))
Итак, я купила все необходимое в магазине, была приятнейшим образом удивлена личному общению с Павлом, он действительно обаятельнейший и открытый человек. Кстати,
увидала его новинку- шкаф климатический для созревания колбас и сыров. Теперь жду его полной обкатки и имею большое желание его приобрести.
Мы с мужем не любим откладывать дела в долгий ящик и прямо сегодня я сделала заготовочки на завтра.
Сейчас готовится рулет. Он будет сделан из курятины, индюшатины и для красоты - полосочки говядины. Из особых специй- Золотистая, лепестками красный болгарский перец. Остальное как обычно- чеснок, черный перец и другое по чуть чуть. Изюминкой будут вкрапления тыквенных семечек ( зелененькие такие, красивые и ароматные).
Сеточку решено натягивать на батончики при помощи обрезанной пластиковой бутылки из под Кока колы.
Второе, что будет сделано- украинская колбаска. Но про нее я отпишу в соответствующей теме.
Надеюсь, смогу получить ожидаемый результат.

И да, забыла сказать, учитывая прошлый опыт некоторых колбасников, буду лист коллагеновый все таки перед тем, как класть начинку рулета смазывать водичкой, дабы избежать неспекания слоев.

[Писарчук]

Учтя все ошибки, изучив еще раз рецепт и комментарии, вчера была попытка номер два. Правда, на финальном этапе заворачивания рулета, оказалось, что пленки остался кусочек маленький. Было решено использовать колагеновую оболочку. Результат порадовал

Вложенные превью

• 

[ТатиБо]

Я для себя поняла одно- если фарш достаточно влажный, то не надо смачивать коллагенку перед заворачиванием фарша- можно свернуть и просто поставить в холодильник на часик- там все промочится так как надо и потом при термообработке все случится так, как надо. В моем случае, я хотела сначала смочить коллагенку. Не стала- фарш был достаточно влажным. Свернула, поставила в холодильник на полчасика. Потом в воду и довела до 72 градусов внутри. Сейчас после варки батончик плотный, но у меня для него задумка такая, что он полежит сутки в холодильнике, а потом отправится на холодное копчение на 5 часиков и потом на проветривание еще на ночь. А вот колбаски вчерашние украинские.. это что то.. оставила пару полукружков для родственников)) остальное сожралось в момент)) Фото моей украинской в теме про украинскую будет выложено.

 

Павел- Вы просто чудо какое то)))) Открываете новые горизонты)))

Всем советую- не читайте долго этот форум- начинайте сразу пробовать- невозможно разочароваться!

Сообщение изменено: ТатиБо, 28 November 2016 - 22:41.

[ТатиБо]

Итак, рулеты сделаны. отварены, охлаждаются и ждут холодного копчения завтрашнего. Сразу скажу- все получилось с первого раза!!! Единственная ошибка- надо было делать не два батона из 2 гк изначальки, а 4. Мы сделали два. Не повлияло  ни на что, кроме нашего гемороя)) Можно было все куда проще сделать. Пока не выкладываю нарочито фото- хочу показать, как оно вышло по концове)) Колбаски украинские тоже выложу завтра в их теме. Ваще просто кайф))) сразу съели все. с сожалением оставив две малюськи на пробу клиентам))

[bwater]

Два брата - Желтенький и Красненький

Третий единоутробный брат Остренький был конфискован студентами до фотосессии   

 

[Axel_42]

Вот мой второй блин) В составе куриное бедро и грудка. Рубил топориком. Готовил в духовке.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Axel_42, 11 December 2016 - 11:25.

[Kompas]

Axel_42, а специи, какие использовали?) Очень аппетитные " блины" получились)))

[Axel_42]

Kompas, слой из бедрышек обсыпал "Аппетитной" смесью, а грудку "золотистой"

[Kompas]

Axel_42, красивый срез получился, контрастный, яркий) и по сочетанию белого и тёмного мяса, и по специям)

[Axel_42]

Kompas, на то и расчитывал. Спасибо за похвалу) Решил бюджетно и вкусно. По вкусу многие оценили.

[Дед Вова]

Всем Доброго времени суток. Принимайте в свои ряды.

Во-первых, огромное человеческое спасибо Павлу за такой замечательный форум.

Ну, а теперь моё произведение. Рулет куриный с помидорами.

Вложенные превью

• 

[Piter]

Не знал в какую ветку грузить. Ветчина мраморная, шея и рулет назовем его сациви. Позже дам результат.

[viktor25]

Piter, сюда http://www.emkolbask...-215#entry66580

[Piter]

Рулет куриный назовем его "сациви" получился отменным. В начинку добавил молотый грецкий орех , специи хмели сунели, и для кислинки немного кураги, и завернул в кожу курицы. Все остальное придерживался классического рецепта.
Всех с наступающим новым годом.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Piter, 27 December 2016 - 22:35.

[blur]

хмели сумели

рассмешили))) чего они там сумели? )

[bwater]

Вот.... желтенький с яичком

Чудный рецепт, оставляющий поле для импровизации. 

Коптить в -33 не стал...

[Тольяттинец]

Первый опыт с рулетом !Все получилось как надо ...вот только пленка внутри не до конца превратилась в желе ,рулет внутри был 70* в духовке держал температуру 85* ,что сделал не так??

Вложенные превью

• 
• 
• 

[viktor25]

Тольяттинец, привет, с почином тебя.

[Тольяттинец]

viktor25, Привет!Спасибо!начало есть  "фундамент" заложен

Сообщение изменено: Тольяттинец, 12 January 2017 - 20:37.

[viktor25]

Тольяттинец, главное чтобы песок не закончился  

[easy rider]

С душевным трепетом побежал смотреть купил-ли я коллагеновую пленку-купил.Буду пробовать.Употребляя термин вареный имеется ввиду в духовке,ну,а если реально в воде то это тогда какой?И как быть конкретно с этим рулетом-все-таки варить в кастрюле,а потом в духовку или сразу в духовку?Не дайте испортить продукт,пожалуйста.