1038 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Рулет куриный.

Мы продолжаем наши кулинарные изыскания и выводим новую линейку продуктов - мясные изделия в коллагеновой пленке.
Вариантов этих изделий  настолько много ( зависит только  от  фантазии и  смелости кулинара), что редакция будет выкладывать рецепты по мере изготовления  и поедания

Итак, рулет куриный.
Сырье:
1. Мясо с кожей с 2 бройлеров( можно заменить филе грудки и окорочков) - 2 кг;
2. Вода - 200 мл;
3. Соль нитритная - 35 гр;
4. Мед - 1 ст.ложка;
5. Смесь специй (здесь - паприка,  чеснок сушеный, морковь, базилик, петрушка) - 50 гр;
6. Набор №3 (для рулетов, состоит из пленки коллагеновой, сетки формовочной и шпагата) или все материалы из набора по раздельности:

- пленка коллагеновая;
- сетка формовочная;
- шпагат лен-джут.

Технология:
1. Мясо измельчаем на куски размером с перепелиное яйцо (или чуть крупнее), перемешиваем с солью, водой, медом и специями. Мешаем активно и непрерывно в течение 5-10 мин. до полного поглощения свободной влаги.

2. Созревание - от 3 до 72 часов ( если  оставляем  в фарше дольше 1 суток - то специи вносить  за 3-5 часов до формования рулетов, чтобы они набухли и пропитали фарш).
Вообще, этап созревания можно сократить до 20 минут, заменив его активным  массированием и перемешиванием. Но, чем  дольше  фарш созревает - тем больше вкуса он набирает. В долгом созревании есть и повышенные риски - закисание  фарша из-за специй, поэтому  мы вносим их незадолго до формования.

3. Формование.
Тут несложно. Разрезаем пленку на отрезки  по 40 см (примерно).
Растягиваем пленку на столе, смело "плюхаем" туда фарш (примерно на 30-40% площади).  Фарш кладем не в центр (про рецепт "мясного колобка" я напишу позже), а в начало (см. фото) и заворачиваем мясо в пленку, как в конверт.  Получается  колбаска примерно 50-70 мм  в диаметре. 
Дальше - по желанию.  Можно оставить эту колбаску как есть (пленка внутри свертка растворится и склеит  собой слои мяса) - и  запекать как угодно.
Можно сделать так как  это  делаю я - помещаю эту колбаску в формовочную сетку,  завязав  концы шпагатом. (см.фото) или видео на примере рулета из цельномышечной свинины.
4. Термообработка. Рулет в сетке необходимо бланшировать 40-80 минут при 80 гр.Цельсия,  до достижения 70-75 град.Цельсия внутри.
Потом - можно коптить, запекать на гриле, в мультиварке или  аэрогриле - не важно. Только ваша фантазия определяет дальнейшую судьбу продукта

5. Употреблять готовый рулет можно как в горячем, так и в холодном виде. Мне лично нравится в холодном, когда мясной сок затвердеет в желатин, рулеты будут плотными и сочными.

[Bee happy]

А сок так и должен выходить?

Нет, только если Вы сами это обеспечите...

[Умница]

Я всю эту ветку перечитала вдоль и поперёк несколько раз, но так и не смогла понять - после того, как рулет завёрнут в коллагеновую плёнку и потом "одет" в сетку, при варке в кастрюле с водой прямо рулет кидать в воду 80 С, или после манипуляций с плёнкой и сеткой завернуть как конфету в пищевую плёнку (либо рукав для запекания ) и тогда только кидать в воду 80 С.

Так как из выше прочитанного я поняла, что под действием воды коллагеновая плёнка может раствориться.

[diletant]

Я варила "голышом", т.е., в пленке и сетке. Ничего с пленкой не случилось страшного. Ну, я ее после варки специально ногтями не скребла, чтоб на прочность испытать, а так - все ОК. Есть же колбасы в коллагеновой оболочке, тоже ничего с ними не происходит при варке. Не бойтесь, все нормально будет с рулетом, не надо его в полиэтилены пеленать

[easy rider]

А кто пробовал и в духовке и в воде?Где сочнее?Делал в духовке-вкусно,но сока маловато.

[Умница]

diletant, спасибо, вот-вот должна прийти посылка с необходимыми секретными ингредиентами, я хоть и побывала на мастер-классе ( это очень нужное и правильное мероприятие ), но буду сначала сделать рулет ( все почему-то говорят, что надо начинать с рулета ), а потом попробовать колбаски для гриля и сосиски, ну и ...

[diletant]

Имхо, с рулета потому хорошо начинать, что курица - сырье не самое дорогое, что даже с отеком рулет остается вполне съедобен, а попробовать вымесить и распробовать, как оно выходит "колбасно" с нитритной солью - вполне Ах, да, еще шприц для набивки не нужен вовсе.

[diletant]

старый дед, а кожу рубите, в мясорубке крутите или просто режете? Почему спрашиваю, я такие рулеты просто режу ножом довольно крупными кусочками, все нормально склеивается. И неохота ради кожи потом мясорубку мыть

[diletant]

старый дед, спасибо большое, попробую так сделать.

Кстати, хорошо режется подмороженная кожа Я вот точно подморожу сугубо для удобства. Ну и ножик подточу перед тем как

 

ЗЫ А про духовку: у меня старенькая газовая, у нее минимум 150 градусов, дверь нараспашку - 60 градусов. Можно, конечно, исплясаться с бубном, чтобы получить 80, но зачем мучиться, когда кастрюля есть?

Сообщение изменено: diletant, 06 February 2017 - 21:53.

[diletant]

старый дед, я свою духовку заставляю работать: пироги в ней пеку Пирогам можно не ниже 150 градусов, а с колбасой только мучится

[Умница]

Получила посылку. Первый мой самостоятельный опыт. Старалась не отступать от рецепта Павла. По технологии  - сначала содрала с курицы шкуру ( 2 курицы ) и сунула её в морозилку, потом стала снимать мясо с костей и нарезать курицу ( кусочки маленькие немного мельче, чем перепелиное яйцо ), подмороженную шкурку резала ножом ( лучше бы не поленилась и прокрутила через мясорубку ), мне показалось, что с двух кур шкуры будет очень много, поэтому порезала полторы шкурки, из специй добавила смесь "Летнюю" ( есть ещё "Мексиканская", но острое в семье ем только я одна ). Вымешивала курицу после нарезки с водой и специями -- 10 минут ( забыла про температурный режим и охлаждать кусочки до вымешивания в холодильник не поставила ). Оставила  на ночь в холодильнике ( где-то часов на 12-14 ). Сделала 3 батончика - просто рулет без начинки, начинка - сушёные яблоки, начинка -вяленые томаты. Делала по очереди: сформировала один батончик, запихала в сетку ( проблем никаких - здравствуй патрубок ) - обвязала его.

Когда начала вязать первый батон, то что-то меня переклинило: первая петля получается правильная, вторая - нет, узел затягивается на шпагате в другом месте, я час долбалась, пересмотрела ролики, где вяжут батоны, завела запрос в гугл (яндекс), короче - голова разболелась от расстройства, напилась таблеток, посмотрела ещё раз - и меня осенило,  где и как я перемудрила со вторым узлом, а первый батончик то лежит на столе целый час в тепле, в голове роятся страшные страхи о бульонных отёках, гнездятся подозрения о том, что коллагеновая плёнка вот-вот намокнет, разбухнет и порвётся, не сказать, что паника нарастала, но - передёргалась. Два других батончика перевязала не хуже, чем дядечка на видео.

Пока вязала - поставила греться воду. Кинула рулеты в воду t была 80 градусов, после закладки температура воды упала до 76 градусов, увеличила огонь, температура воды поднялась до 79 градусов ( боялась дать большой огонь, что бы не было локального перегрева внизу кастрюли, поэтому огонь был средний ), через 35 мину от начала закладки температура воды поднялась до 80 градусов. Павел писал, что термическая обработка 40-80 минут до 73-76 градусов внутри батона. Короче, я на 50-ти минутах от начала закладки воткнула термометр в батон, t равнялась 73 градуса, я довела температуру внутри батона до 76 градусов ( это было примерно на 70 минутах от начала закладки). Дала немного остыть в комнате на столе, т.к. нет терпежу - отнесла на балкон остывать. Взвесила - потерь в весе нет вообще.

По вкусу - я реально очень удивилась. Очень вкусно, я магазинные куриные рулеты уже давно не беру, т.к. там специфический привкус и запах ( мне не нравиться ), а тут действительно трудно догадаться что это из курицы, да ещё и с кожей - просто фантастика. Пряности ( повторюсь - у меня смесь "Летняя" ) очень и очень к месту, разрезала пока только один батончик - без начинки: мясо упругое, не сухое, не жирное, всё в меру, кусается хорошо, никакой жидкости ни откуда не выливается,коллагеновая плёнка внутри не чувствуется, а вот снаружи снимается как с колбасы, меня это не напрягает вообще. Как муж придёт - разрежем остальное, заодно оно и остынет.

Огромное спасибо Павлу за рецепт и разъяснения, огромное спасибо всем, кто в этой ветке выкладывал свои замечания и наработки.

Рулетам - да..., да..., да...

Вложенные превью

• 
• 
• 

[Bee happy]

Поздравляю! Дам маленький совет на будущее...

Чтобы так не расстраиваться при обвязке, вообще не обвязывайте всё, что делаете в сетке. Это совершенно не нужно!

Концы сетки тоже не завязывайте шпагатом. Достаточно выдернуть поперечную резинку на торце батона и завязать её узлом.

Выдёргивайте смело, она не разорвётся. Просто стянет конец рулета.

[Умница]

Bee happy, , спасибо за совет, учту обязательно. В продолжение к фото -  разрезали с сушёными яблоками и вялеными томатами - вкус очень интересный, карт-бланш дома мне открыт.

Вложенные превью

• 
• 
• 

[Наталья Т]

Добый вечер, дорогие колбасники! Я прочитала все 36 страниц форума и только запуталась. Помогите мне пожалуйста разобраться:
1. Мясо перед вымешиванием должно быть холодным? Т.е. грубо говоря купила в магазине, помыла, нарезала и начала вымешивать или перед вымешиванием надо поставить в холодильник? Если в холодильник, то до какой t охлаждать?
2. Если делать рулет в духовке, то щуп в рулет как воткнула минут через 80, то и не вынимать пока t внутри не достигнет нухных 72 градусов?
3. Если t внутри рулета заслыла на 50-60 градусах, то надо поставить в духовку емкость с горячей водой или в любом случае ставить?
4. В духовке конвекция должна быть включена все время варки или только первые 20-30 минут до образования корочки? И если ставить поддон с горячей водой конвекция должна быть?
Извините за глупые вопросы, просто я только учусь. Спасибо.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

1,2,3 - да, 4- по желанию, я делаю всегда с конвекцией, воду в поддон на 60 внутри и до готовности

[Батон]

Добрый вечер коллеги. Делал рулет всегда из кур, сейчас хочу сделать из филе грудки и голени индейки. Без шкуры. Боюсь суховато будет. Думаю про варианты: смолоть немного (грамм 200 на кг) сала свиного, или положить сливочного масла грамм 100 на кг. Масло должно дать обалденный вкус, но боюсь вытечет всё... Или ошибаюсь?

Сообщение изменено: Батон, 14 February 2017 - 18:56.

[bwater]

Я б ничего не добавлял.
Сделал бы двумя слоями, внутри грудку, снаружи голень.
В серединку можно сыр.

[Кот Базиль]

Батон,
Делала из грудки индейки, добавляла только молоко. Получилось очень сочно, вкусно.

[Танюся Б]

Я тоже сделала рулет, почему то кусочками рассыпается, плохо вымесила?

[Oleg]

Скорее всего.

[Кот Базиль]

Танюся Б,
Нужно совсем немного сделать фарша, он как цемент склеит все кусочки.

[easy rider]

Сделал с маслинами-очень вкусно

[Умница]

Сегодня идём в гости, с собой берём куриный рулет. Когда делала, то не хватило на один рулет коллагеновой плёнки и сетки ( посылка ещё не пришла ), я аккуратно сделала батончик в пищевой плёнке, потом отрезала коллагеновую оболочку для колбасы ( 65 мм ) и на 15 минут в воду, вдвоём аккуратно пропихнули заготовку в пищевой плёнке в колбасную оболочку ( мой держал оболочку, а я сверху вниз опускала своё творение), выдернули плёнку и связали концы. На фото рулеты до варки.

Вложенные превью

• 

[bwater]

В который раз убеждаюсь в беспроигрышности рецепта.

Сладенький и остренький

[Юлия Груданова]

Павел, добрый вечер, очень нужна ваша помощь! Рулеты стоят в духовке уже 4,5 часа. температура внутри 62 градуса. в духовке, судя по термометру, 80. Что делать?))
ни конвекция, ни вода, температуру не повышают((

[Дед Вова]

Рулеты стоят в духовке уже 4,5 часа

Налейте воды в поддон и поставьте в низ духовки.Может термометр не откалиброван и температура ниже 80. Попробуйте 85. Конвекцию отключите.

 

Дед Вова, кипящей воды

 

Горячей.

Сообщение изменено: Дед Вова, 19 March 2017 - 18:29.

[viktor25]

Дед Вова, кипящей воды

[Юлия Груданова]

Спасибо, температуру прибавила, а вода кипящяя и так там давно, меняю постоянно

[Bee happy]

Юлия Груданова, доставайте Ваши рулеты, они давно готовы! А градусник проверьте, он явно врёт.

[Юлия Груданова]

Bee happy, а какой именно врет?)) тот, что в духовке, или тот, что с щупом?) 

[bwater]

Юлия Груданова,оба проверьте. Хоть чайником электрическим.

[Юлия Груданова]

bwater, а как чайником проверить тот, который в духовке?

[bwater]

Юлия Груданова,просто.
Сначала проверяете тот, что со щупом.
Потом оба кладете в духовку, и нагреваете до 60, затем до 80, после до 100. Показания должны быть одинаковыми.
Погрешность разумная допускается.

Сообщение изменено: bwater, 19 March 2017 - 19:42.

[Eugeny]

Вот интересно, всякое мясо, рулеты, кур, индюков, гусей и прочее,

готовят по времени(на всяческих кулинарных сайтах), не заморачиваясь с температурой, никто ее не меряет.

А тут колбасный сайт, все по фенешую......

[Юлия Груданова]

а со щупом у меня электронный)) проверила чайником его, все гуд)

[Bee happy]

вода кипящяя и так там давно, меняю постоянно

Ну, если вода кипит при +80°С - одно из двух. Либо термометр врёт, либо Вы живёте высоко в горах.

[Bee happy]

Юлия Груданова, Вам надо постараться создать не просто влажную атмосферу в духовке, а добиться конденсации пара на поверхности рулетов. Для этого рекомендую заливать кипящую воду в поддон после отепления и обжарки в количестве около литра. Духовку лучше в этот момент переключить в режим нагрева верхним и нижним ТЭНом, а кольцевой ТЭН с вентилятором отключить (если позволяет конструкция духовки). Важно, чтобы в духовке присутствовала не просто горячая вода, а происходил подогрев её снизу, а конденсат не сдувался с батонов. Вот тогда передача тепла батонам будет происходить эффективно. Не нужно будет тратить столько времени, уменьшатся потери воды из рулетов, они будут сочнее.

[Юлия Груданова]

Соль - 1,7% (25/75)

[Умница]

У меня вопрос к опытным товарищам. Можно  для рулета часть куриного мяса со шкуркой заменить на часть мяса утки со шкуркой? Допустим в соотношении курица/утка - 60/40. Или у утки лучше брать только мясо без шкурки? Или лучше, из-за  сальмонеллёза,  не рисковать?

Я очень люблю утку ( мясо имеет хороший вкус ), но делаю её только в духовке с яблоками. Сейчас у нас снова появились в продаже  Рамаевские утки ( название написала правильно, через букву "А", мне они по вкусу больше всего нравятся ).

[OlgaZH]

У меня вопрос к опытным товарищам. Можно для рулета часть куриного мяса со шкуркой заменить на часть мяса утки со шкуркой? Допустим в соотношении курица/утка - 60/40. Или у утки лучше брать только мясо без шкурки? Или лучше, из-за сальмонеллёза, не рисковать?
Я очень люблю утку ( мясо имеет хороший вкус ), но делаю её только в духовке с яблоками. Сейчас у нас снова появились в продаже Рамаевские утки ( название написала правильно, через букву "А", мне они по вкусу больше всего нравятся ).

Умница, утка в рулет это кощунство :-) Засыровяль целиком грудки и лапки, а из остова шикарный бульон выходит :-)

[Юлия Груданова]

Bee happy, вы так хорошо объясняете, что еще раз к вам обращусь)) а в случаее с куском свиной шейки поступать также? в моей духовке есть и нижний нагрев, без верхнего .

[Bee happy]

Юлия Груданова, да, конечно. Втыкайте термометр в самое толстое место и нагревайте до 68-71*С внутри. Для цельномышечных изделий можно пропустить этап обжарки и сразу после отепления начинать варку. 

[Юлия Груданова]

Bee happy,спасибо большое) и еще вопрос, когда вчера сделала, как вы написали, начала запотевать дверка духовки, сегодня так с самого начала, так должно быть?) 

[Bee happy]

Нормально. Если в духовке действительно влажно, то конденсат образуется на самых холодных поверхностях. А это сами продукты и стекло дверцы. Это немного мешает наблюдать механический термометр, лучше использовать электронный с выносным датчиком. Да и точнее он измеряет...

[Зевс]

да, конечно. Втыкайте термометр в самое толстое место и нагревайте до 68-71*С внутри

Тут уже потихоньку некоторые начинают понимать и высказываются что термометр вообще не нужен.
Я лично никогда не пользуюсь термометром.
Термометр должен быть в голове.
Я использую термометр только когда грилю, тут немного проблематично определится с температурой.
Может быть когда-нибудь вы всё поймёте и будете над собой смеятся.

Сообщение изменено: Зевс, 20 March 2017 - 20:22.

[Bee happy]

Термометр должен быть в голове.

Для этого сначала надо в голове навести порядок.

Со временем все к этому приходят... Или не все... Или не приходят...

[Zhemchuzhina]

Здравствуйте. Мой первый "шедевр", и в принципе первый опыт изготовления колбасных изделий дома (купаты и колбаски гриль не считаю). Начиталась рецептов, советов опытных людей и попробовала сама. Немного отступила от рецепта, делала без кожи, грудка и бедро. Добавила в один чернослив, в другой перец сладкий. Ну очень вкусно. При варке в духовке немного потекли, но сухими не стали. Ну первый блин всегда комом. Вот что у меня получилось.

Вложенные превью

•