1038 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Рулет куриный.

Мы продолжаем наши кулинарные изыскания и выводим новую линейку продуктов - мясные изделия в коллагеновой пленке.
Вариантов этих изделий  настолько много ( зависит только  от  фантазии и  смелости кулинара), что редакция будет выкладывать рецепты по мере изготовления  и поедания

Итак, рулет куриный.
Сырье:
1. Мясо с кожей с 2 бройлеров( можно заменить филе грудки и окорочков) - 2 кг;
2. Вода - 200 мл;
3. Соль нитритная - 35 гр;
4. Мед - 1 ст.ложка;
5. Смесь специй (здесь - паприка,  чеснок сушеный, морковь, базилик, петрушка) - 50 гр;
6. Набор №3 (для рулетов, состоит из пленки коллагеновой, сетки формовочной и шпагата) или все материалы из набора по раздельности:

- пленка коллагеновая;
- сетка формовочная;
- шпагат лен-джут.

Технология:
1. Мясо измельчаем на куски размером с перепелиное яйцо (или чуть крупнее), перемешиваем с солью, водой, медом и специями. Мешаем активно и непрерывно в течение 5-10 мин. до полного поглощения свободной влаги.

2. Созревание - от 3 до 72 часов ( если  оставляем  в фарше дольше 1 суток - то специи вносить  за 3-5 часов до формования рулетов, чтобы они набухли и пропитали фарш).
Вообще, этап созревания можно сократить до 20 минут, заменив его активным  массированием и перемешиванием. Но, чем  дольше  фарш созревает - тем больше вкуса он набирает. В долгом созревании есть и повышенные риски - закисание  фарша из-за специй, поэтому  мы вносим их незадолго до формования.

3. Формование.
Тут несложно. Разрезаем пленку на отрезки  по 40 см (примерно).
Растягиваем пленку на столе, смело "плюхаем" туда фарш (примерно на 30-40% площади).  Фарш кладем не в центр (про рецепт "мясного колобка" я напишу позже), а в начало (см. фото) и заворачиваем мясо в пленку, как в конверт.  Получается  колбаска примерно 50-70 мм  в диаметре. 
Дальше - по желанию.  Можно оставить эту колбаску как есть (пленка внутри свертка растворится и склеит  собой слои мяса) - и  запекать как угодно.
Можно сделать так как  это  делаю я - помещаю эту колбаску в формовочную сетку,  завязав  концы шпагатом. (см.фото) или видео на примере рулета из цельномышечной свинины.
4. Термообработка. Рулет в сетке необходимо бланшировать 40-80 минут при 80 гр.Цельсия,  до достижения 70-75 град.Цельсия внутри.
Потом - можно коптить, запекать на гриле, в мультиварке или  аэрогриле - не важно. Только ваша фантазия определяет дальнейшую судьбу продукта

5. Употреблять готовый рулет можно как в горячем, так и в холодном виде. Мне лично нравится в холодном, когда мясной сок затвердеет в желатин, рулеты будут плотными и сочными.

[mishanja84]

я вот тоже замутил рулетик. смесь мяса куриных бедер и куриных грудок. Чет я распереживался и грудки перекрутил (так сказать для связки фарша), но видать зря я так... из специй только перец черный и душистый, да  чесночек. В общем результат меня приятно удивил, единственно воды побольше нужно добавить.

[Соломбай]

Зря вы за грудку волновались, всегда кладу ее кусками размером с куриное яйцо, может чуть меньше, рисунок выходит очень красивый, сваривается в плотный монолит и всегда очень сочно. Воду не добавляю, отекает вся. Очень нравится когда в этот рулет добавляю хлопьями паприку и сушёный томат.

[mishanja84]

Я немного позаимствовал технологию от "Кулинарной пропаганды", т.е. шкуру с бедер (вернее с окорочков) перекручивал в блендере, туда же добавил специи и ледяную воду.  В фарш вносил получившуюся эмульсию.

[bwater]

Куриный рулет с куриными же желудками и перепелиным яйцом.

Специи в фарше:

"Чесночный перец" 4,5гр

"Дробленый перец" - 1,5гр

Специи на обсыпку - "Золотистая", на глаз, грамм 5-6 на рулет

 

С водой таки переборщил.

Но так даже вкуснее.

[валик]

Воду не добавляю, отекает вся.

 Курицу берёте замороженную или охлаждёнку? Если заморозка тогда понятно, её уже водой накачали, а вот на охлаждёнке..... использую только охлаждённую, воды 15-20 процентов и отёка не было ни когда. Курятина тем и хороша, многое прощает.

[bwater]

Еще один вариант куриного рулета, который мне нравится.

В качестве декоративной обсыпки - "мексика". Класть ее нужно не на пленку, а на фарш. Разумеется, по вкусу, положить много - будет остро. Я кладу грамма 4 на килограммовый рулет. Получается пряный вкус с остринкой.

[Roman Zaharov]

Всем здравия коллеги)
Решил и я рулетик сделать куриный,но добавил мякоть бедра индейки.
И так,одна куриная тушка обваляная плюс индейка,получилось 2.1кг
Нарезал крупной соломкой сырье,сделал посол с нитриной солью (50/50) из расчета 20гр. на кг.,немного свежего чесночку.все вымесил до белых нитей с 210грамами воды и на сутки потерял в холодильнике.
Делал 4 рулета по 500гр примерно в коллагеновой пленке.Пленку слегка смачивал и посыпал декор.специями от ЕК,раскладывал фарш и присыпал еще специями фарш и скручивал в рулет(спиралью) и в формовочную сетку.Делал в аэрогриле при 80С° до 71С° внутри батона.
P.S.декоративные обсыбки можно применять любые,моя любимая это мексиканская и нежная.
Ну и хотелось бы услышать критику от более опытных товарищей.

Вложенные превью

• 
• 

[Сергей Посадский]

Рулет  - быстро, просто и вкусно.

Версия: "Курица с черносливом". Все по рецепту Павла, спасибо ему огромное. Пленку посыпал смесью сушеных помидор и болгарского перца. Варил в духовке до 70 градусов внутри.

Вложенные превью

• 
• 
• 

Сообщение изменено: Сергей Посадский, 16 March 2018 - 18:20.

[Валюшко]

Всем здравствуйте!
У меня вопрос.Засолила куриное мясо,но вместо 1-2 дней оно солилось в вакуумном пакете 12 дней.Пришлось внезапно уехать.Можно ли это мясо использовать или выкинуть и взять новое?
Тухлятиной и кислятиной не пахнет,запах солонины присутствует.Жидкость не выделяется,консистенция довольно сухая.
Солила нитритной солью,но положила не 2 %,а 1,7%.

[Bee happy]

Это мясо можно использовать.

[sammm]

Валюшко, пожарьте слегка кусочек и попробуйте. 

[Andrey45city]

Всем доброго времени суток!

Есть вопрос, в рецепте указано 35 гр. нитритной соли на 2 кг мяса. Соль только нитритная или 50/50 с поваренной?

P.S.: Есть видео рецепт, там 2% нитритной или поваренной.

Сообщение изменено: Andrey45city, 27 June 2018 - 13:33.

[blur]

Соль только нитритная или 50/50 с поваренной?

ради экономии нитритной соли можете разбавить с обычной 50/50. всего соли нужно 35 гр.

[Наталья Б]

Павел, здравствуйте. Подскажите, пожалуйста, можно ли эти рулеты готовить сразу в духовке при температуре 80 град до достижении внутри батона 75 градусов? И главное, я не понимаю,когда мы готовим колбасу в духовке, надо ли перед этим разогреть духовку до 80 градусов или закладывать в холодную?

[maxdanilevich]

Наталья Б, я хоть не Павел, может тоже пригожусь.

Рулеты готовлю сразу в духовке, в воде никогда не варю, и стараюсь не охлождать в воде, т.к. под пленку попадает вода. Но в такую жару, как сейчас, вариантов нет, охлаждаю в воде, а потом в холодильник

Колбасу, рулеты, др. изделия помещаю всегда в холодную духовку, и уж ни как не разогретую до 80. У нас должно быть 3 этапа, Павел в каждом ролике об этом говорит, обсушка, обжарка, варка. 80- это температура 2-го или даже 3-его этапа. Сначала продукт должен прогреться при низкой температуре. поэтому я помещаю в холодную духовку, выставляю 50 градусов на час -1,5 забываю, потом вгоняю щуп в батон, и дальше по технологии термообработки.

[YuL]

Рулет — куриные бедра + сердечки

Вложенные превью

• 
• 

[Pugovka]

Здравствуйте! Пишу свое первое сообщение, для того, чтоб поблагодарить Павла и всех форумчан. Я только начинаю свой путь к колбасам и деликатесам. Этот рецепт-просто сокровище! Павел, спасибо!!! Муж теперь даже не смотрит в сторону колбасного отдела в магазине, наотрез отказывается даже в гостях от колбасы. Своя вкуснее. ))) Только кончается уж очень быстро. Все никак сфотографировать не могу... Никаких проблем вообще не было! Ни с набивкой, ни с готовкой. Никаких пустот, никакого закала! Режется тоненько, сочная, вкуснючая! Просто идеальнейший рецепт! Спасибо!! 

[Соломбай]

Pugovka,

Очень хорошо, что не было закала!

[Полина Х]

Добрый день! Вчера делала рулеты по рецепту Павла. Получилось супер! И детям, и мужу очень понравились. Хотя всё равно был небольшой отёк, и бульон немного вытек. Но всё равно ветчина получилась сочная и вкусная. У меня такой вопрос: а можно ли готовить этот рулет из размороженного мяса?

[Дед Вова]

а можно ли готовить этот рулет из размороженного мяса?

Конечно можно, размораживать только в холодильнике!

[Умница]

Полина Х, конечно можно, купили кур, разделали их и в морозилку, потом размораживаете и расходуете по мере надобности, так же и с мясом.

Сообщение изменено: Умница, 11 November 2018 - 13:47.

[Полина Х]

Дед ВоваУмница
Большое спасибо за ответ. Буду экспериментировать.

[Zhannet]

Всем здравствуйте! Я начинающий колбасник), несу огромное спасибо Павлу за его идею, советы и видеоролики. Познакомилась с этим делом случайно, через СП закупки. Заказала на пробу череву свиную и пузыри. Наваяла колбасок, очень все вкусно получилось. Загорелась попробовать другие виды. Вот, получила посылку от емколбаски и сделала куриный рулет. Получилось очень вкусно, делала по видеоролику. Засунула сразу в духовку и пришлось караулить аж 5 часов   и только сегодня прочитала о более быстром процессе . Буду экспериментировать. может форумчане подскажут, как все таки вкуснее с бланшировкой или  работать "ждуном" . Фотоотчет обязуюсь выложить.

[Умница]

Zhannet, начинала тоже практически с рулетов, как в первый раз сделала через варку в воде, так и продолжаю, минимум заморочек, в духовке даже и не пробовала, сейчас чаще всего одновременно делаю какую нибудь колбаску, т.е. рулет на плите в воде, а колбаса в духовке. 

[Полина Х]

Сделала по рецепту куриного рулета ветчину из нутрии. Нет колагеновой плёнки, заворачивала в рукав для запекания. Очень вкусно. Мясо было замороженное, размораживала в холодильнике, поэтому подстраховалась немного: насыпала пол чайной ложки желатина в фарш перед тем, как варить. Муж в восторге.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Полина Х, 16 November 2018 - 14:00.

[Anatoliy]

Коллеги помогите советом. Вчера засолил мясо. Сегодня собрался готовить рулет но обнаружил что у меня не калогеновая пленка а цилюлозная. Как туда мясо упаковать? Сетка есть. Чет тормознул с пленкой. Покупал раньше. Если заворвчивать в рулет она ведь не растворится как калогеновая. Че делать?

Сообщение изменено: Anatoliy, 13 December 2018 - 13:27.

[pokko1]

Я как-то делал в рукаве для запекания, а чем целлюлозная пленка отличается ? закручивал большой плотной конфетой и все. Распределяй по  толщине равномерно, от этого время термообработки зависит, чтобы в середине хорошо прогрелось

Сообщение изменено: pokko1, 13 December 2018 - 13:54.

[Bee happy]

Он имеет в виду, что та часть плёнки, которая образует внутренние витки рулета, не будет съедобной.

 

Anatoliy, да, целлюлозная плёнка не растворится. Так что меняйте технологию формовки батона. Накрутите плёнку на оправку и завяжите один конец, набивайте фарш в полученный “карман” .

Либо выкладывайте фарш на плёнку в виде продолговатой горки и заворачивайте.

[Anatoliy]

Bee happy,  Спасибо, попробую.

[Romualdich]

Первый вопрос, если позволите.... Когда крутим колбасу, температура под страхом смерти не выше 12 градусов. Как в данном случае ? 

 

Второй... вдогонку. Массировать планетарным миксером кто-нибудь пробовал ? Загрузка правда маловата.....  Стандартная доза в 2 кг не помещается, но кривулиной в качестве насадки перемешивает куски очень бодро... А рамкой хорошо мешает фарш.

[Bee happy]

1. Взять за правило в любом случае.

2. Все пробовали, у кого он есть. И успешно.

[maxdanilevich]

в чём проблема закрутить рулет, не заворачивая не съедобную оболочку внутрь?

рулеты кручу только из рукава для запекания, 

коллагеновую пленку просто жалко на это портить, её только если нужно рисунок на разрезе какой-то создать, 

если монолит, обычный рукав для запекания.

только берите с запасом и старайтесь склеивать хорошо, иначе, когда начнете затягивать при вязке, рулет может начать толстеть в диаметре

[Bee happy]

Без рисунка это уже не рулет, а что-то другое. 

[Romualdich]

Технология: 1. Мясо измельчаем на куски размером с перепелиное яйцо (или чуть крупнее), перемешиваем с солью, водой, медом и специями. Мешаем активно и непрерывно в течение 5-10 мин. до полного поглощения свободной влаги.

 Павел, добрый вечер...   5-10 минут перемешивания в, например, планетарке, даже при начальной температуре 4-5 градусов, температура улетит далеко за 12 в конце. ( у меня чаша металлическая, как ни охлаждай, нагревается довольно быстро ).Насколько критично ? Или это скорее для пластиковых емкостей ? Или есть какой-то способ перемешивания на холоду ? ( как любой новичёк могу задавать много бестолковых вопросов )

[pokko1]

Romualdich, не улетит. у меня тоже металлическая чаша, загружаю сырьё для ветчины, перемешиваю крюком мин 15 — и до 10 не доходит, при условии что сырьё было при т около 0 градусов. можете дополнительно в морозилке подержать чашу и крюк,это ещё запас температуры. ветчина— это как пример

Сообщение изменено: pokko1, 14 December 2018 - 20:42.

[Дашута]

Romualdich, ориентироваться надо на вид фарша. Когда будут белковые нити. А не на время. 

Время может быть значительно меньше

[pokko1]

согласен, на время смотреть никакого смысла. пост о том, что ничего не перегреется

[Дашута]

Так я про это и говорю. Что если время уменьшится,то ничего не перегреется. Даже если руками .а еще можно водички ледяной добавить в разумных пределах

[Romualdich]

По некоторым соображениям очень не нравиться шкурка....Особенно у тех кур, которые под рукой. Просто на филе бедра и филе грудки- суховато. Если добавить полужирную свинину, не получиться неравномерность "склейки" и неравномерная готовность этого франкенштейна ? Подводные камни есть ?

Добавлено позже (15.12.2018 - 16:09):

Кстати, сегодня мешал 2 кг резаной по рецепту Павла куру планетарным миксером. Рамкой. Потребовалась ровно минута для того, чтобы вода вся вобралась и появились нити.... ( насколько я правильно это определил ). При этом чаша и рамка были комнатной температуры в начале, куски куры имели температуру 1-2 градуса. В конце процесса масса уже переложенная в лоток имела температуру 5-6 градусов. Глазам не поверил....

Добавлено позже (15.12.2018 - 16:10):

Воды- 10%.

[Дашута]

Romualdich, а вот за шкурку вы зря. Если ее через мясорубку пропустить и добавить потом к фаршу,будет сочно .И ни кто не догадается,что там шкурка. 

[zanuda66]

И ни кто не догадается,что там шкурка.

Да!

Делал рулеты завернутые в куриную кожу,  муторно , но для гостей удивительно.

Делал с перемолотой кожей в массе.  По вкусу то же. по эффекту "вау" чуть ниже.

Сообщение изменено: zanuda66, 15 December 2018 - 17:39.

[Вячеслав Н.]

Romualdich,  Я шкурку  снимаю, мясо освобождаю от костей ,  режу кусочками , взвешиваю со шкуркой,  потом шкурку мелко режу ножом , ложу  в блендер добавляю сливки 10%  120гр  на 1 кг,  все взбиваю, перемешиваю с мясом,  солю  17-18гр соли  50/50,нитритная + поваренная, и на просол  до утра, потом добавляю специи,  режу кусочками сыр любой 100 гр на 1 кг фарша, и дальше в  коллагеновую съедобную и варка.

[Romualdich]

Воду не добавляю, отекает вся.

Магазинная кура или домашняя ?

У меня такое впечатление, что именно в куриную грудку в магазинных продуктах воды уже до нас СТОЛЬКО добавили, что дальше некуда. Беседовал с технологом "Истры", они в филе не только воду, но и триполифосфат ( или Фонакон ) шарашат. И не слабо так..... Так, что на магазинных курах можно на воде и фосфатах сэкономить...

Павлу надо подбросить коммерческую идею- открыть склад мяса без первоначальных добавок, принимать от фермеров, тестировать.... снабжать нас, несчастников. Как с молоком- " сыропригодное молоко", так и тут- "колбасопригодное сырьё". Арендовать в холодильнике место...... доставка в регионы....Я бы в первых рядах..

[Вячеслав Н.]

Romualdich, Ты  ведь готовишь рулет для  себя,  добавляй для жирности рулета  сливки , а не воду,  сливки дают вкус и жирность  куриному рулету. Ты ведь для себя готовишь

[zanuda66]

добавляй для жирности рулета сливки

Вот объясните мне бестолковому. Природа и так создала куру готовую для рулета.

Грудка сухая, ноги, руки), бедра - жирные и кожа в том числе. зачем сливки?

[Умница]

zanuda66, первоначально в рецепте у Павла присутствует вода, я  с недавних пор тоже стала вместо воды добавлять сливки 10%, коробочку со сливками кидаю в морозилку до состояния мелких льдинок, ну а дальше по рецепту, в сосиски из курицы сливки однозначно. Получается  сочно.

Сообщение изменено: Умница, 16 December 2018 - 14:54.

[Мадама]

Очень  вкусный  куриный рулет.

Домашний куриный рулет

Приготовить настоящий куриный рулет вкуснее, чем из магазина, совсем не сложно. Нужна курица. Приятное удивление, что вы можете приготовить так вкусно, гарантировано.

Продукты 

(на 10 порций)

Курица - 1 шт.

Соль - сколько уйдет (2% от веса мяса без костей)

Перец чёрный молотый - 1/2 ч. ложки

Паприка сладкая - 1,5 ч. ложки

Травы прованские - 1/2 ч. ложки

Чеснок измельченный - 4 зубчика

Перец чили - 1 ч. ложка

Масло растительное - 2 ст. ложки

Вода - сколько уйдет (10% от веса мяса без костей)

 

Как приготовить куриный рулет в домашних условиях:

 

На спинке тушки курицы сделать разрез и аккуратно снять кожу со всей тушки, стараясь сохранить её целостность.

Отделить мясо от костей и нарезать пластинами толщиной 5-7 мм, слегка отбить. Взвесить получившееся мясо без костей. Подготовить от веса мяса 2% соли и 10% воды.

Положить мясо и кожу курицы в чашку, добавить соль, перец, прованские травы, измельченный чеснок, растительное масло и воду.

Все тщательно перемешать так, чтобы вся вода впиталась в мясо курицы. Накрыть и поставить в холодильник мариноваться на 10-12 часов.

Рукав для запекания разрезать по одному краю, положить на стол, сверху на него разместить лист бумаги для выпечки. На бумагу выложить кожу курицы и разровнять. Кожу голеней можно отрезать, разрезать пополам и закрыть свободные места.

Затем выложить равномерно на всю кожу маринованное мясо курицы, посыпать сладкой паприкой и с помощью бумаги для выпечки аккуратно завернуть, формируя рулет.

Получившийся рулет завернуть в рукав для запекания, края, плотно закатать, чтобы рулет был упругим, края и рулет перевязать шпагатом, чтобы сохранить упругость при дальнейшем приготовлении.

Разогреть духовку и выпекать рулет из курицы 2,5 часа при температуре 80°С.

Куриный рулет вынуть из духовки и охладить, затем убрать в холодильник на 8–10 часов.

Освободить от пленки и бумаги. Нарезать ломтиками. Приятного аппетита!

 

[iramaluta]

Мадама,а где ваш рулет.?   

[Belovchik]

Уважаемые форумчане, день добрый!

Вчера впервые сделал куриную колбасу (смесь индейки и курицы) по рецепту Павла.

Почему колбасу - потому что не было пленки, а была только колагеновая оболочка диаметром 45мм.

Думаю, что на самом деле это не принципиально.

Термообработку проводил в духовке по схеме, как делаю колбасу: обсушка при 60 гр снаружи до 35 гр. внутри с конвекцией, далее запекание при 80гр снаружи до 55 гр. внутри с конвекцией и далее варка при 80 гр. снаружи до 69 гр. внутри с установкой на последнем этапе миски с водой вниз духовки.

Внешне (по цвету) она никак  не изменилась в отличии от колбас, которые готовлю, но вот в некоторых батонах был отек.

Подскажите, пожалуйста, причина отека может быть связана с применимой мной термообработкой или же из за того, что набивку проводил в оболочку, а не в пленку?

Или же причина может быть в чем то другом?

Заранее всем большое спасибо!!!

[Соломбай]

Belovchik,

Оболочка не причем, термообработка то же, ищите причину в рецептуре или технологии фаршесоставления.

Сообщение изменено: Соломбай, 27 December 2018 - 16:14.