1038 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Рулет куриный.

Мы продолжаем наши кулинарные изыскания и выводим новую линейку продуктов - мясные изделия в коллагеновой пленке.
Вариантов этих изделий  настолько много ( зависит только  от  фантазии и  смелости кулинара), что редакция будет выкладывать рецепты по мере изготовления  и поедания

Итак, рулет куриный.
Сырье:
1. Мясо с кожей с 2 бройлеров( можно заменить филе грудки и окорочков) - 2 кг;
2. Вода - 200 мл;
3. Соль нитритная - 35 гр;
4. Мед - 1 ст.ложка;
5. Смесь специй (здесь - паприка,  чеснок сушеный, морковь, базилик, петрушка) - 50 гр;
6. Набор №3 (для рулетов, состоит из пленки коллагеновой, сетки формовочной и шпагата) или все материалы из набора по раздельности:

- пленка коллагеновая;
- сетка формовочная;
- шпагат лен-джут.

Технология:
1. Мясо измельчаем на куски размером с перепелиное яйцо (или чуть крупнее), перемешиваем с солью, водой, медом и специями. Мешаем активно и непрерывно в течение 5-10 мин. до полного поглощения свободной влаги.

2. Созревание - от 3 до 72 часов ( если  оставляем  в фарше дольше 1 суток - то специи вносить  за 3-5 часов до формования рулетов, чтобы они набухли и пропитали фарш).
Вообще, этап созревания можно сократить до 20 минут, заменив его активным  массированием и перемешиванием. Но, чем  дольше  фарш созревает - тем больше вкуса он набирает. В долгом созревании есть и повышенные риски - закисание  фарша из-за специй, поэтому  мы вносим их незадолго до формования.

3. Формование.
Тут несложно. Разрезаем пленку на отрезки  по 40 см (примерно).
Растягиваем пленку на столе, смело "плюхаем" туда фарш (примерно на 30-40% площади).  Фарш кладем не в центр (про рецепт "мясного колобка" я напишу позже), а в начало (см. фото) и заворачиваем мясо в пленку, как в конверт.  Получается  колбаска примерно 50-70 мм  в диаметре. 
Дальше - по желанию.  Можно оставить эту колбаску как есть (пленка внутри свертка растворится и склеит  собой слои мяса) - и  запекать как угодно.
Можно сделать так как  это  делаю я - помещаю эту колбаску в формовочную сетку,  завязав  концы шпагатом. (см.фото) или видео на примере рулета из цельномышечной свинины.
4. Термообработка. Рулет в сетке необходимо бланшировать 40-80 минут при 80 гр.Цельсия,  до достижения 70-75 град.Цельсия внутри.
Потом - можно коптить, запекать на гриле, в мультиварке или  аэрогриле - не важно. Только ваша фантазия определяет дальнейшую судьбу продукта

5. Употреблять готовый рулет можно как в горячем, так и в холодном виде. Мне лично нравится в холодном, когда мясной сок затвердеет в желатин, рулеты будут плотными и сочными.

[Belovchik]

Вчера вскрыл один маленький батончик - ну ооочень вкусная получилась колбаса и ооочень сочная. 

Правда есть пара моментов:

- коллагеновая оболочка (напомню, что использовал колбасную коллагеновую оболочку 45мм) очень плохо отделяется от мяса (в колбасе при этом она сходит практически сама)

- и второй момент - мясо в самой колбасе плохо склеилось

Мои предположения по двум выше описанным моментам следующие:

- коллагеновая колбасная оболочка не подходит для данного вида мяса

- причиной плохого склеивания мяса послужило плохое вымешивание

Коллеги, рассудите, так это или есть другое мнение?

Заранее спасибо!!!

[OlgaMSK]

- причиной плохого склеивания мяса послужило плохое вымешивание

[Bee happy]

Коллаген приваривается к мясу при повышенной температуре.

[Belovchik]

Коллаген приваривается к мясу при повышенной температуре.

Дим, дело в том, что термообработку делал как для обычной колбасы (как ты меня научил): 60 снаружи до 35 внутри, потом 85 снаружи до 55 внутри и последнее поддон с водой вниз, температура 80 снаружи до 69 внутри.

[Bee happy]

Это всё правильно, но бывают нюансы. Коллаген ведь тоже немного разный бывает. Есть обычный, есть обработанный маслом для уменьшения адгезии. Её сила так же зависит от времени термообработки и от свойств сырья. Классическая термообработка не догма, а “среднее арифметическое” для всех случаев. 

Так что если этот момент сильно беспокоит, можно немного “поиграть” с параметрами. 

[Belovchik]

Так что если этот момент сильно беспокоит, можно немного “поиграть” с параметрами. 

Да нет, Дим, не беспокоит!!! Делаю же не на продажу, а для себя! Так что красотой можно и пренебречь иногда.

В следующий раз попробую уже сделать с пленкой.

[Sергеy]

Приветствую всех

Моя первая проба рулетов, решил похвалиться, не идеально но мне нравится, почти все получилось, пленка внутри не до конца растворилась, но есть не мешает. Попробовал с курагой, черносливом и изюмом.

Спасибо форуму, много полезного, буду дальше пробовать.

Вопрос небольшой, делал несколько, не все на фото, хочу попробовать запечь для корки, уже сутки в холодильнике, не поздно? Может сразу надо было

Вложенные превью

• 
• 
• 

Сообщение изменено: Sергеy, 28 December 2018 - 18:11.

[Bee happy]

Не стоит до корки запекать. Полопается плёнка.

[Соломбай]

Belovchik,

Курица не такая жирная как свинина, мне кажется из-за этого коллаген с куриной колбасы снимается очень тяжело, по крайней мере у меня всегда было так.

[Belovchik]

Курица не такая жирная как свинина, мне кажется из-за этого коллаген с куриной колбасы снимается очень тяжело, по крайней мере у меня всегда было так.

Леша, приветствую!

У меня тоже такая мысль была.

[AiZet]

Добрый всем день. Захотелось мне сделать рулет. Нарезал я окорочка и филе, засолил и лежат они у меня сутки. Начать делать рулет планирую завтра. Но не хочется это делать сильно поздно. Могу ли я сегодня добавить в маршесмесь специи, закатать в рулет, оставить на сутки в холодильнике, а уже завтра достать и готовить его в духовке?

[Bee happy]

За сутки ничего плохого с рулетом не произойдёт. Но будьте осторожны с оболочкой. Она набухнет и станет менее прочной. 

[AiZet]

Bee happy, я правильно понимаю, что при работе с колагеном лучше собрать рулет и сразу его в духовку? Ничего что температура фарша будет низкая?  

[Bee happy]

Ну, не настолько коллаген становится непрочным, что батон вообще нельзя будет перекладывать... Просто нужно делать это осторожно.

В духовке Вы всегда можете прогреть рулет немного позже, не беспокоя его. Но некоторую выдержку перед нагревом делать всегда полезно. Кусочки фарша лучше склеятся, сухие специи набухнут и начнут отдавать вкус и аромат. 

[AiZet]

Тогда я запутался( могу ли я рулет со специями собрать сегодня, скажем часов в 9 вечера, положить в холодильник при +2-+4, а готовить завтра в 7? Не прокиснет ли мясо из-за специй? Не станет ли колагеновая пленка от фарша слишком мягкой и рулет расформируется?

[Bee happy]

Вернитесь к посту #862  и прочитайте его ещё раз. 

[AiZet]

Сделал я два вида рулетов. Один сначала просто куриный (смесь грудки и бедра) и во второй добавил ещё грибов жареных. Рулеты получились вкусные, но не понравилось что в грибном вся начинка оказалась в центре. И при снимании пленки рулет раскручиваться начинался

Добавлено позже (23.01.2019 - 15:56):

Подскажите пожалуйста. Раньше во всех рецептах просто использовалась соль нитритная, а сейчас стали писать 50/50. Почему изменилась рецептура? Что будет если использовать только нитритную соль, без поваренной? И еще, если позволите, вопрос. Что нужно сделать, чтобы минимизировать потери влаги в готов продукте? Температуру термообработки соблюдаю, на 55 градусов внутри ставлю в духовку горячую воду, чтобы повысить теплопроводность. 

Вложенные превью

• 
• 
• 

[Bee happy]

Раньше во всех рецептах просто использовалась соль нитритная, а сейчас стали писать 50/50. Почему изменилась рецептура? Что будет если использовать только нитритную соль, без поваренной?

Рекомендация разбавлять нитритную соль поваренной касается ТОЛЬКО варёных колбас и т.п. продукции недлительного хранения. Обосновывается она нормами остаточного нитрита в этих продуктах. Нитрит сделал своё дело и лишнее его количество просто не нужно. Но даже, если для них использовать неразбавленную нитритную соль, они будут вполне безопасными. Даже в этом случае нитритом не отравишься. 

 

Другое дело - сыровяленные колбасы и кусковые изделия. Зреют и хранятся они долго, количество нитрита в них постепенно уменьшается, но он нужен для микробиологической защиты колбасы, защиты жира от прогоркания и для сохранения цвета. Поэтому для них следует нитритную соль не разбавлять.

Что нужно сделать, чтобы минимизировать потери влаги в готов продукте? Температуру термообработки соблюдаю, на 55 градусов внутри ставлю в духовку горячую воду, чтобы повысить теплопроводность. 

Для этого нужно использовать не просто пар, а ХОРОШИЙ пар. Чем ближе влажность воздуха в духовке во время варки к 100%, тем меньше влаги может испариться из изделия. Тут нужно учесть, что испарение - не единственный путь потери веса. При нагреве происходит денатурация белков и сокращение мышечных волокон. Влага просто выжимается из них. Она не будет испаряться, но капать с продукта будет (или будет скапливаться под оболочкой). Чтобы уменьшить этот эффект, нужно принимать меры по повышению влагоудерживающей способности (ВУС). Это использование мяса без порока PSE, хорошее вымешивание с солью, правильное приготовление эмульсии (для эмульсионных колбас типа Докторской). использование фосфатов или влагоудерживающих компонентов (в основном растительного происхождения). 

[Василий В]

не понравилось что в грибном вся начинка оказалась в центре.

Судя по фото,диаметр рулета маловат или другими словами,площадь разложенного полуфабриката была мала,получилось,что рулет просто вдвое сложен.

[AiZet]

Тогда еще не большой вопрос по температуре мяса. Превышать температуру в 12 градусов нельзя на всех этапах (нарезка, добавление соли и воды и вымешивание). Или я могу, к примеру, купить мясо нарезать его, потом положить в холодильник, оно охладится до +4-5, добавить соль и воду и при вымешивании не поднимать выше 12 градусов

 

 

 

 Василий В: "Судя по фото,диаметр рулета маловат или другими словами,площадь разложенного полуфабриката была мала,получилось,что рулет просто вдвое сложен."

 Я для 500г фарша брал коллагеновую пленку размером 35 на 40см, выкладывал на 2/3 фарш и на него полностью грибы. Можете тут не то

[Bee happy]

Превышать температуру в 12 градусов нельзя на всех этапах

Для куриных рулетов это не актуально. А другие случаи следует обсуждать в других темах. 

[Василий В]

выкладывал на 2/3 фарш и на него полностью грибы

Теперь понятно.Надо было в разброс накладывать грибы.На такое количество многовато овощей,всё-таки рулет куриный ,а не мясной,впрочем ,дело вкуса.

Сообщение изменено: Василий В, 23 January 2019 - 17:17.

[AiZet]

Подскажите пожалуйста, в середине рулета не плавится коллагеновая пленка. Раньше плавилась нормально и рулет выглядел монолитный. Теперь же, при нарезке, колясочки разваливаются на куски. Может у меня пленка засохла? Может еще чего не так делаю?

[Умница]

AiZet, Вы рулеты до термообработке и после термообработке взвешивали что бы понять термопотери? Может мясо суховато, вот коллаген и не набухает? Может слабо вымесили? Я куриные рулеты варю в воде, без использования духовки вообще, как в первый раз сделала ( не без помощи наших форумчан ), так и продолжаю. Воду нагреваю до 80*С, кидаю туда рулеты, минут через 20 втыкаю щуп термометра ( обычно рулеты в диаметре 60 мм получаются ) , довожу до готовности по термометру ( опять же, как правило это минут 60 ), вода в процессе готовки 76-78*С.

Сообщение изменено: Умница, 29 January 2019 - 14:01.

[AiZet]

Умница, 570г на входе, 510 на выходе. Готовлю в духовке при 80гр до 60 внутри, потом доливаю воды, чтобы образовался пар и довожу до 72гр внутри (делаю из курицы или индейки). Вымешиваю всегда хорошо, до полной впитываемости воды (10% на кг) и до образования липкости в фарше 

[AiZet]

Подскажите пожалуйста. Вчера сделал два рулета из индейки, на входе было каждый по 670г, а на выходе получил 1020г. Большие ли термопотери для рулетов? Делал в духовке при 80гр. до 60 внутри, потом выключил конвекцию и добавил горяий воды и нижний нагрев до 72гр внутри

[Василий В]

Многовато,четверть веса ушло.Не сухо?

[Mutabor]

Подскажите пожалуйста. Вчера сделал два рулета из индейки, на входе было каждый по 670г, а на выходе получил 1020г. Большие ли термопотери для рулетов? Делал в духовке при 80гр. до 60 внутри, потом выключил конвекцию и добавил горяий воды и нижний нагрев до 72гр внутри

мне тоже кажется что почему то большая потеря влаги готового изделия бульонного отека не было часом?

[Василий В]

Не должно быть отека, влага просто испаряется.

[Bee happy]

10-12% для рулета нормально. Если больше - термообработку нужно подправить.

[Василий В]

В двух первых рулетах в коллагеновой пленке, у меня было в районе 20℅ термопотерь.На днях сделал третий,в целлюлозной пленке,т-ру приготовления держал +90-95С°,потери составили 6℅.

Сообщение изменено: Василий В, 31 January 2019 - 20:21.

[AiZet]

Бульонного отека не было, так как через коллаген вся лишняя влага выходит. 

Говорят что суховато было. 

Но вот тогда вопрос, что поменять в режимах термообработки? Может быть испортилась пленка для рулетов (засохла например)? Как я только открывал упаковку, она была прозрачной, а сейчас стала более желтой

[Bee happy]

"Поменять в режимах" - это значит принять меры по сокращению потери влаги. 

1. Сразу варить на пару, исключив первый этап.

2. Варить в воде.

3. Увеличить калибр рулетов.

4. Использовать менее проницаемую оболочку. И т.п.

[iramaluta]

два рулета из индейки, на входе было каждый по 670г

А мне знаете что интересно..- как можно сделать 2 совершенно одинаковых по весу рулета..??!

[Василий В]

На весах наверное

[viktor25]

совершенно одинаковых

не вижу проблемы, если задаться целью. Сложнее получить одинаковый вес после варки.

[AiZet]

iramaluta, взвешиваю фарш на весах и каждый рулет наполняю одним и тем же количеством фарша. чтобы и диаметр был одинаковый и по весу на выходе было одинаково 

Bee happy, спасибо за совет, попробую с другими режимами. правда придется искать кастрюлю(  

[Умница]

Бульонного отека не было, так как через коллаген вся лишняя влага выходит.

ну так Вы сами и ответили на свой вопрос, отёк был однозначно, просто он выпарился, ну не может быть лишней влаги, Bee happy, написал инструкцию, присмотритесь, прислушайтесь. Я повторюсь, варю в воде, всё получается сочно, вон сегодня доедала крайние кусочки, так он в холодильнике пролежал уже неделю и однозначно подсох, но это было только снаружи, где не было сетки, а так всё было нормально и кусалось.
По одинаковым рулетам - до термообработки вообще никаких проблем, после того как сырьё вымесили, на весах на несколько одинаковых частей и разделили и вот тебе одинаковые по весу рулеты.

Сообщение изменено: Умница, 01 February 2019 - 11:16.

[AiZet]

Умница,а коллагеновая пленка внутри рулета у вас в воде растворялась? а то уже три рулета с пленкой внутри ((

[Bee happy]

У меня никогда полностью не растворялась. Но становилась настолько мягкой и нежной, что при жевании практически не чувствовалась.

[Юрий СБ]

Вот и мой первый рулет. Получилось вкусно. Павел, спасибо за рецепт.

Вложенные превью

• 
• 
• 

[Умница]

AiZet, так же как и у Bee happy, внутри нежная и мягкая, я жую её нормально, мой вытаскивает, но это считаю, что выпендривается. Если Вас это так напрягает - делайте без коллагеновой плёнки, набивайте оболочку для колбасы ( наполнители вмесите в конце вымешивания ), будет не рулет, а а-ля ветчина.

[Aleksey2006]

Рулеты можно совершенно спокойно закручивать и без пленки внутри. Это же легче легкого, при помощи обыкновенной пищевой пленки. Обычные кулинарные технологии, в ней и вариться.

[andy167]

Доброго времени суток! Прочитал всю тему от начала до конца, но только еще больше запутался. Конвекция в электродуховках бывает разная. Просто конвекция (работает кольцевой ТЭН), конвекция + нижний ТЭН, конвекция и оба ТЭНа. Так какой режим выбирать? Опять таки при варке какой режим? С нижним ТЭНом или с обоими? Господа - товарищи колбасные гуру и сенсеи просьба не ругаться и тапками не кидаться. Помогите бестолковому.... Заранее благодарен.... С уважением...

[Lord68]

Я обычно делаю конвекция и кольцевой ТЭН, но в принципе возможен любой режим из перечисленных. Главное выдержка температуры, а каким образом это достигнуть думаю не существенно.

[Умница]

andy167, не заморачивайтесь с духовкой, варите в воде. На дно ёмкости в которой будете варить что нибудь положите, что бы рулеты не соприкасались непосредственно с дном, нагрели воду до 78-80 градусов, кинули туда рулеты и варите до достижения внутри рулета t° 72-76 для курицы.

[maxdanilevich]

мой вытаскивает, но это считаю, что выпендривается

плёнка внутрь, если нужна спираль на разрезе, а если просто пожрать хочется, то можно и конфетой завернуть, на вкус не влияет, разве, что в лучшую сторону, не надо коллаген сплёвывать

[Aleksey2006]

Ну вот спирали, ещё с 15-го года без пленок. Просто надо заморочиться.

Вообще вместо пленки, хорошо использовать слой эмульсии и вымешивать до опупения не надо.

Сообщение изменено: Aleksey2006, 23 February 2019 - 01:26.

[Юрий СБ]

Доброго дня всем. Видел где то рулет в куриной шкуре, типа орех. Ищу не могу найти, может кто ткнет пальцем.

[Shakudo]

Видел где то рулет в куриной шкуре, типа орех.

 

Орех - это по другому ведомству. Он не в шкуре и копченый. Это вот тут

...один из любимейших рецептов жены, постоянно готовлю.

Сообщение изменено: Shakudo, 14 April 2019 - 17:18.