1038 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Рулет куриный.

Мы продолжаем наши кулинарные изыскания и выводим новую линейку продуктов - мясные изделия в коллагеновой пленке.
Вариантов этих изделий  настолько много ( зависит только  от  фантазии и  смелости кулинара), что редакция будет выкладывать рецепты по мере изготовления  и поедания

Итак, рулет куриный.
Сырье:
1. Мясо с кожей с 2 бройлеров( можно заменить филе грудки и окорочков) - 2 кг;
2. Вода - 200 мл;
3. Соль нитритная - 35 гр;
4. Мед - 1 ст.ложка;
5. Смесь специй (здесь - паприка,  чеснок сушеный, морковь, базилик, петрушка) - 50 гр;
6. Набор №3 (для рулетов, состоит из пленки коллагеновой, сетки формовочной и шпагата) или все материалы из набора по раздельности:

- пленка коллагеновая;
- сетка формовочная;
- шпагат лен-джут.

Технология:
1. Мясо измельчаем на куски размером с перепелиное яйцо (или чуть крупнее), перемешиваем с солью, водой, медом и специями. Мешаем активно и непрерывно в течение 5-10 мин. до полного поглощения свободной влаги.

2. Созревание - от 3 до 72 часов ( если  оставляем  в фарше дольше 1 суток - то специи вносить  за 3-5 часов до формования рулетов, чтобы они набухли и пропитали фарш).
Вообще, этап созревания можно сократить до 20 минут, заменив его активным  массированием и перемешиванием. Но, чем  дольше  фарш созревает - тем больше вкуса он набирает. В долгом созревании есть и повышенные риски - закисание  фарша из-за специй, поэтому  мы вносим их незадолго до формования.

3. Формование.
Тут несложно. Разрезаем пленку на отрезки  по 40 см (примерно).
Растягиваем пленку на столе, смело "плюхаем" туда фарш (примерно на 30-40% площади).  Фарш кладем не в центр (про рецепт "мясного колобка" я напишу позже), а в начало (см. фото) и заворачиваем мясо в пленку, как в конверт.  Получается  колбаска примерно 50-70 мм  в диаметре. 
Дальше - по желанию.  Можно оставить эту колбаску как есть (пленка внутри свертка растворится и склеит  собой слои мяса) - и  запекать как угодно.
Можно сделать так как  это  делаю я - помещаю эту колбаску в формовочную сетку,  завязав  концы шпагатом. (см.фото) или видео на примере рулета из цельномышечной свинины.
4. Термообработка. Рулет в сетке необходимо бланшировать 40-80 минут при 80 гр.Цельсия,  до достижения 70-75 град.Цельсия внутри.
Потом - можно коптить, запекать на гриле, в мультиварке или  аэрогриле - не важно. Только ваша фантазия определяет дальнейшую судьбу продукта

5. Употреблять готовый рулет можно как в горячем, так и в холодном виде. Мне лично нравится в холодном, когда мясной сок затвердеет в желатин, рулеты будут плотными и сочными.

[Юрий СБ]

Спасибо, но это не то что я имел ввиду. Я видел так сказать, орех из целой курицы.Из нее, удаляют все кости не нарушая шкурки, а потом просто перевязывают место обычного разреза. Вроде бы и закладку делал, но наверное что то пошло не так.

[Анастасия Одесса]

Добрый день
Готовила в первый раз. Брала куриную грудку. Запекала 2.5 часа при 80 градусах, но пленка внутри рулета не разбухла.

[zanuda66]

пленка внутри рулета не разбухла.

Думаю мало времени на осадке провел.

[Петя Солнцев]

Добрый день, делал все по рецепту. На вкус куриный рулет с кислинкой получился...Из-за чего это может быть?

[iramaluta]

Петя Солнцев,

В долгом созревании есть и повышенные риски - закисание  фарша из-за специй, поэтому  мы вносим их незадолго до формования.

[Арабеска]

Петя Солнцев,возможно причина в использовании пряностей для рулета не дизенфицированных. Если они от ЕК, то всё должно быть нормально. Если из магазина или с рынка, то вероятность велика. Они просто закисли. Необходимо их либо прокалить на сковороде, либо с помощью крепкого алкоголя, либо в микроволновке.

[Петя Солнцев]

Спасибо за ответ , я когда писал что все по рецепту имел ввиду соль, вода и температурный режим. Оболочку использовал другую и не добавлял специи и мед. Может это быть из-за соли нитритной? Или из-за сырья? Курицу использовал как в рецепте Павла.

[iramaluta]

Петя Солнцев,из-за нитритной соли такого не могло произойти.
При условии нормального сырья могла быть превышена температура и время созревания. 

[Петя Солнцев]

iramaluta,спасибо отрегулирую температуру и снижу время созревания

[Умница]

Петя Солнцев, обычно эти рулеты беспройгрышный вариант, оставьте на вызревание не больше 24 часов, или попробуйте хорошо вымесить и оставить на 3-6 часов, и да, если специи не от ЕК, то обрабатывать обязательно.

[Lord68]

Петя Солнцев. Можете попробовать другой алгоритм, как многие на форуме включая меня делают: предпосол только соль ( и нитритная и простая), специи вносятся в самый последний момент перед отеплением и готовкой.

[Петя Солнцев]

Всем спасибо за советы,попробую по вашим советам разные варианты приготовления и если кислинка повторится снова-напишу в чат.Я все таки грешу на сырье,сначала думал дело в соли нитритной.

Добавлено позже (24.10.2019 - 16:13):
Всем спасибо за советы,попробую по вашим советам разные варианты приготовления и если кислинка повторится снова-напишу в чат.Я все таки грешу на сырье,сначала думал дело в соли нитритной.

[MAEfimov]

Умница, а специи от ЕК стерильные, да? Их обрабатывать не нужно? 

[Зрячий]

MAEfimov,там где написано экстракты,то да.

[MAEfimov]

Зрячий, мы все еще про специи или их экстракты?   

[Зрячий]

MAEfimov,где они точно стерильны,я вам написал.Натуральные нет.

[MAEfimov]

Зрячий,я спрашивал у  Умница. Это она написала, что специи от ЕК можно не обрабатывать, в отличие от остальных

[Зрячий]

MAEfimov, Нужно различать натуральные специи от их экстрактов.Степень обсемененности необработанных пряностей может значительно различаться от страны происхождения, применяемых методы сбора урожая, санитарно-гигиенических условий транспортировки и т.д.. Экстракты являются по существу концентрированной формой запаха пряности в целом, их получают путем экстракции с последующей обработкой растворителями. Экстракты  практически стерильны.

[Bee happy]

MAEfimov, здесь две точки зрения. Павел имеет мнение, что лучше перестраховаться и считать все специи источником посторонней микрофлоры. А многие его покупатели считают, что специи от ЕмКолбаски весьма качественные в этом отношении.
У меня тоже никогда не было проблем с его специями.

[Зрячий]

Bee happy,С этим согласен,но вопрос был все таки про стерильность. 

[Bee happy]

Ну а я про что? Ясен пень, что специи нестерильны, а экстракты... Ну скажем так, имеют ОЧЕНЬ низкую степень обсеменённости.

[MAEfimov]

Bee happy, мы говорим про термообрабатываемое изделие. Вообще не вижу проблем заносить специи перед набивкой (внимание: НЕ в предпосол) хоть с рынка, хоть от Паши. Разница в обсеменении ничтожна. 

 

У Паши более качественные смеси, факт. Но считать, что их не нужно дополнительно обрабатывать, в отличие от рыночных - нельзя! Если мы в принципе применяем парадигму обработки специй. Я, например, не обрабатываю.

 

Я исключительно про это.  

 

Зрячий, перечитайте ветку еще раз. Я нигде не писал про экстракты, это исключительно ваши домыслы. Я писал про специи. Зачем вы сюда приплели экстракты - совершенно непонятно.  

[Bee happy]

MAEfimov, уж позволь мне иметь своё мнение и считать, как мне подсказывает опыт. Эти специи я не обрабатываю и смело вношу в продукты с длительным посолом. Не потому, что люблю рисковать и не потому, что надеюсь "проскочить". А потому, что вижу результат.

[Зрячий]

Я нигде не писал про экстракты, это исключительно ваши домыслы. Я писал про специи. Зачем вы сюда приплели экстракты - совершенно непонятно.  

"Приплетать" понятие "стерильность" к натуральным специям не приемлемо.И это все что имел ввиду!

Это я писал про экстракты.Вы на себя рубашку не перетягивайте.Все ходы записаны.

Сообщение изменено: Зрячий, 25 October 2019 - 13:36.

[Bee happy]

У вас что, одна рубашка на двоих? Берите мою, мне не жалко!

[Юрий СБ]

Спор не о чем. Обработать специи, не важно откуда они, необходимо. Не обработал, раз повезло, а второй  раз закисло. Я для себя делаю так, специи перед засыпкой "заливаю" спиртом 10-20 гр. Пока перемешиваешь спирт испаряется, в готовом продукте ни чего не чувствуется. Рекомендую попробовать.

[Эндрю]

Тема вроде бы про продукт с термообработкой. Когда и что закиснуть то успевает? Или специи с пола сметаете и мясо из сена достаете?

[Зрячий]

Спиртное во внутрь и пофиг,какие там специи.)))

[Юрий СБ]

Спиртное во внутрь и пофиг,какие там специи.))) Нравится Наверх

Зря утрируете, попробуйте. Болтовня, это не то, к чему надо стремиться.

[Умница]

MAEfimov, извините, не могла сразу ответить, спасибо коллегам по цеху, внесли дополнительную ясность. Для меня, специи от ЕК , имеют и качество и , опять же по моему мнению, чистоту, говоря словами Димы ( Би хеппи ) - низкую обсеменённость, просто на тему чистоты специй и экстрактов было уже очень много написано ещё до этого и помимо этого рецепта, что я просто обозначила пару аспектов, считая, что остальное и так ясно, как божий день, честно говоря не задумываясь, что это вызовет такую жаркую полемику.
Надеюсь , что вопрос исчерпан и Петя Солнцев, получил ответы на многие, интересующие его вопросы.

Сообщение изменено: Умница, 25 October 2019 - 14:22.

[Зрячий]

Юрий СБ,вы Луну не открыли,все тут об этом знают.

[Юрий СБ]

Когда и что закиснуть то успевает?

Я иногда, когда есть время, делаю заготовку в вакууме, могу забыть про нее на неделю. Появилась необходимость, приготовил.

Добавлено позже (25.10.2019 - 14:32):

Зрячий,вы Луну не открыли,все тут об этом знают.

Я её и не собирался открывать. Я лишь хотел сказать"Болтовня, это не то, к чему надо стремиться."

Сообщение изменено: Юрий СБ, 25 October 2019 - 14:33.

[Зрячий]

Юрий СБ,В каждой шутке есть только доля шутки.И не надо повторяться,вас с первого раза все понимают.

[Юрий СБ]

Видать не все. Однако ОФФТОП.

[MAEfimov]

Bee happy, я не просто "позволяю", я полностью разделяю твою точку зрения по данному вопросу

 

Умница, я все это к тому, что либо вы обрабатываете все специи (неважно, откуда они к вам пришли), либо не обрабатываете тоже все. Считать, что Пашины специи можно не обрабатывать в то время, как любые другие нужно обрабатывать обязательно - на мой взгляд неправильно. Это как ходить переходить МКАД, но в шлеме. Вы либо верите в своего ангела-хранителя, либо нет.

 

если есть опасения - используйте экстракты. Остальное - от лукавого.

 

ИМХО. 

[Зрячий]

Аллилуйя!И мы тут о том же!

[Петя Солнцев]

Добрый день всем,я писал что специи и мед вообще не добавлял. Хотел сделать сначала без всего ,но сразу получил кислинку во вкусе. Как будто кто-то добавил аскорбинки. Я грешил на нитритную соль ,но мне подсказали что из-за неё не должно такого быть. Надо ещё раз сделать. Кстати после выхода срока годности нитритной соли её уже нельзя использовать? Подскажите пожалуйста

[Зрячий]

Петя Солнцев,там по большому счету портиться и нечему.

[Петя Солнцев]

Зрячий, я тоже так предполагаю

[Shakudo]

Петя Солнцев,А мясо не из магазина случаем? 

[Умница]

А мясо не из магазина случаем? 

а какая разница? Я для рулетов брала и в магазинах, и на оптовке, и на рынке, первое сырьё было из магазина "Четыре сезона", так там сырьё было накачано по самое горло и всё равно получилось ( когда разделывала и сняла кожу, то увидела проколы, но делать надо было, больше в этот магазин не хожу вообще ). Брала и Питерских кур и Петеленку, и разных других поставщиков, всегда неизменно хорошо. 

[Shakudo]

Умница, знаете, бывает, что есть разница. Несколько раз нарывался, когда из, вроде, нормального мяса получалось совсем "не то" по вкусу, цвету и запаху. И, кстати, по сравнению с оптовками и рынком магазинное мясо приносит разочарований больше. С некоторых пор для приготовления колбас, ветчин и рулетов мясо в магазинах просто перестал брать, после нескольких "проколов" подряд.

[Умница]

Shakudo, я про курицу, а не про свинину или говядину, по мясу - да, разочарование полнейшее, ощущение, что вкуса нет вообще, но это на мой вкус.

Сообщение изменено: Умница, 29 October 2019 - 16:30.

[Shakudo]

Умница, про курицу тоже. Как-то стал готовить (орехи из грудки, правда, не рулет), мясо после засолки на второй день аммиаком так начало вонять, что пришлось просто выкинуть. Курицу целиком купил для копчения (производителя не помню, к сожалению), в процессе посола серыми пятнами пошла, запах кислый - в ведро... И еще пара аналогичных случаев. Так и заклялся покупать. Подозреваю, что химия, которая применяется в магазинах для обработки мяса, рассчитана на то, что его сразу будут варить или жарить, а мы его - нитриткой и на выдержку. Сами виноваты, в общем.

А в отптовках брал - ни одного нарекания ни разу. Потому и спросил у человека - где покупал. Может, ему так-же, как и мне, "повезло"..

[Эндрю]

производителя не помню, к сожалению)

Это, в наше время не позволительно!!! Куры, думаю у всех, разных производителей в магазинах. Надо знать, каких брать нельзя. а каких нужно. Допустим у нас. могу точно сказать за двух производителей - брать можно хоть на что. Охлажденку конечно.

[Shakudo]

Эндрю , Полностью с вами согласен! Но в тот момент я был весьма раздосадован и к стыду своему, обуреваемый эмоциями, не постарался запомнить этих, без сомнения, недостойных господ. Поэтому делаю проще - покупаю мясо у оптовых продавцов.

Сообщение изменено: Shakudo, 29 October 2019 - 19:11.

[Петя Солнцев]

Shakudo,из магазина..., надо попробовать разных производителей или на рынке

[Shakudo]

Петя Солнцев, а лучше - оптовки. Им смысла нет загоняться с разной дрянью и шприцами.

[ДмитрийПитер]

а лучше - оптовки. Им смысла нет загоняться с разной дрянью и шприцами.

Лучше найти достойного фермера в ваших краях.

[Shakudo]

найти достойного фермера в ваших краях.

Безусловно, отличный вариант. В общем - все хорошо, кроме магазинов. (личное мнение)