1038 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Рулет куриный.

Мы продолжаем наши кулинарные изыскания и выводим новую линейку продуктов - мясные изделия в коллагеновой пленке.
Вариантов этих изделий  настолько много ( зависит только  от  фантазии и  смелости кулинара), что редакция будет выкладывать рецепты по мере изготовления  и поедания

Итак, рулет куриный.
Сырье:
1. Мясо с кожей с 2 бройлеров( можно заменить филе грудки и окорочков) - 2 кг;
2. Вода - 200 мл;
3. Соль нитритная - 35 гр;
4. Мед - 1 ст.ложка;
5. Смесь специй (здесь - паприка,  чеснок сушеный, морковь, базилик, петрушка) - 50 гр;
6. Набор №3 (для рулетов, состоит из пленки коллагеновой, сетки формовочной и шпагата) или все материалы из набора по раздельности:

- пленка коллагеновая;
- сетка формовочная;
- шпагат лен-джут.

Технология:
1. Мясо измельчаем на куски размером с перепелиное яйцо (или чуть крупнее), перемешиваем с солью, водой, медом и специями. Мешаем активно и непрерывно в течение 5-10 мин. до полного поглощения свободной влаги.

2. Созревание - от 3 до 72 часов ( если  оставляем  в фарше дольше 1 суток - то специи вносить  за 3-5 часов до формования рулетов, чтобы они набухли и пропитали фарш).
Вообще, этап созревания можно сократить до 20 минут, заменив его активным  массированием и перемешиванием. Но, чем  дольше  фарш созревает - тем больше вкуса он набирает. В долгом созревании есть и повышенные риски - закисание  фарша из-за специй, поэтому  мы вносим их незадолго до формования.

3. Формование.
Тут несложно. Разрезаем пленку на отрезки  по 40 см (примерно).
Растягиваем пленку на столе, смело "плюхаем" туда фарш (примерно на 30-40% площади).  Фарш кладем не в центр (про рецепт "мясного колобка" я напишу позже), а в начало (см. фото) и заворачиваем мясо в пленку, как в конверт.  Получается  колбаска примерно 50-70 мм  в диаметре. 
Дальше - по желанию.  Можно оставить эту колбаску как есть (пленка внутри свертка растворится и склеит  собой слои мяса) - и  запекать как угодно.
Можно сделать так как  это  делаю я - помещаю эту колбаску в формовочную сетку,  завязав  концы шпагатом. (см.фото) или видео на примере рулета из цельномышечной свинины.
4. Термообработка. Рулет в сетке необходимо бланшировать 40-80 минут при 80 гр.Цельсия,  до достижения 70-75 град.Цельсия внутри.
Потом - можно коптить, запекать на гриле, в мультиварке или  аэрогриле - не важно. Только ваша фантазия определяет дальнейшую судьбу продукта

5. Употреблять готовый рулет можно как в горячем, так и в холодном виде. Мне лично нравится в холодном, когда мясной сок затвердеет в желатин, рулеты будут плотными и сочными.

[Светлана с]

Здравствуйте! В рецепте 1 ст л меда, сколько это в граммах?

[Devanse]

Господа, поясните.

 

1. Мясо зреть должно СОЛЕНОЕ или нет? Если соленое, то какой солью?

2. Делал рулет из утки. Разморозил, порубил, дал полежать сутки Посолил, помешал, еще 3 часа подержал, завернул и кинул в кастрюлю . В итоге весь сок вытек в из него. Сам рулет вкусный, но.. без жира получился. Заворачивал в коллагеновую пленку. Первый раз. Не так завернул? Или перегрел? Положил в теплую воду, догнал до 80 градусов ( прыгала 80-83 ) и вставил термометр в рулет, как только стало 75, вытащил. Но весь жир был уже в кастрюле... 

[Зрячий]

Devanse,Зреет не соленое.До момета когда вы завернули в рулет температура изделия не должна быть выше 12гр.,поэтому получили отек.

[Devanse]

Зрячий, спасибо, такие тонкости не были указаны в рецепте. У меня мясо было комнатной температуры...

[Зрячий]

Это унивесальное правило для любого продукта.

[yltaran]

Devanse, Регламент действий такой: Посолил, дал полежать, вымесил, завернул и кинул в кастрюлю. Ииии.... Все получится! 

[Lord68]

Про температуру во многих рецептах не пишут, так как это уже подразумевается по умолчанию и любой человек занимающийся колбасой знает это как отче наш.

[Devanse]

yltaran,а как же - дал дозреть мясу? Соление останавливает этот процесс вроде как. Простите, я новенький ) 

[Bee happy]

Не останавливает.

[Devanse]

Bee happy, Тааак, а почему тут говорят обратное : https://www.emkolbas...rinyj/?p=198142 . Зреет не соленое.

[Bee happy]

Это я сказал? Задайте этот вопрос сказавшему. 

 

Мясо подвергают созреванию в несолёном виде. А потом солят так, как надо по рецепту. Но сам посол созревания не останавливает. Понятно?

[Зрячий]

Devanse,Мной имелось ввиду,что созревание проводят в несоленом виде.А потом делается все что вздумается.

Сообщение изменено: Зрячий, 11 November 2019 - 11:32.

[Наталья Андреевна]

весь сок вытек в из него

Точно так же и у меня произошло в моем утином рулете.  Я думаю моя ошибка в том, что жира много положила. А вот температуру всю соблюдала. Варила тоже в кастрюле. Итог- с моей совсем небольшой пробной версии от начала в 600 грамм сырого, осталось 437 готового.

Добавлено позже (13.11.2019 - 20:06):

Даже запекать жалко стало, остывает в холодильнике

[OlgaMSK]

А вот температуру всю соблюдала.

не правда. Вы его, рулет, до 75С нагрели. И температуру воды до 85С понимали

[Сергей Носов]

варил в сувиде 2 часа при 70 градусах в вакуумном пакете

 

Подскажите пжл, а какого диаметра был рулет?

[AlexeyTihonov]

Здравствуйте!

Два раза делал рулет в этой коллагеновой пленке и оба раза не получилось... пленка после термообработки слезает как шкура со змеи... первый раз делал в духовке, там температуру было сложно контролировать, списал на нарушение терморежима... второй раз варил в воде при температуре 80 градусов, а результат такой же...

[Арабеска]

пленка после термообработки слезает как шкура со змеи...

Перед тем как начать укладывать мясо на пленку её надо слегка смочить водой ,например несколько раз провести по пленке мокрой ладонью.

Пленка коллагеновая!  Подготовленному рулету  надо дать время  отлежаться или если в сетке, то отвисеться. Можно совместить это с операцией «отепление».  Только потом приступать к термообработке.

[AlexeyTihonov]

Спасибо за совет. А сколько по времени рекомендуется это делать?

[Арабеска]

AlexeyTihonov, А термометром померить не можете?   До температуры 18-19° это около часа в зависимости от диаметра рулета. Но лучше все же термометром!

[AlexeyTihonov]

Понял, спасибо большое. буду пробовать...

[САНЬlЧ]

Два раза делал рулет в этой коллагеновой пленке и оба раза не получилось... пленка после термообработки слезает как шкура со змеи... первый раз делал в духовке, там температуру было сложно контролировать, списал на нарушение терморежима... второй раз варил в воде при температуре 80 градусов, а результат такой же...

Делал не однократно. У меня так же. Я её снимаю после варки, остаётся только то, что внутри. Она снаружи и не нужна, т.к. после приготовления рулет монолитный и не развалится.

Сообщение изменено: САНЬlЧ, 18 September 2020 - 13:14.

[Эндрю]

пленка после термообработки слезает как шкура со змеи...

Отек?

[Shakudo]

Эндрю ,

Не похоже. У меня тоже снимается легко. 

[Эндрю]

Хоть бы фото показал. 

[AlexeyTihonov]

   извиняюсь... моя оплошность, не догадался сделать фото... в следующий раз обязательно выложу фото, без разницы получится или нет...

[AlexeyTihonov]

 

Здравствуйте! Выкладываю фото, как и обещал:

 

В общем, уже и смочил и "отеплил", а результат такой же... коллаген слезает как кожа змеи...

Сообщение изменено: AlexeyTihonov, 09 October 2020 - 08:55.

[Oleg]

Вымешивали фарш хорошо? 

[AlexeyTihonov]

вручную вымешивал, но старался хорошо вымесить... даже "отбивал" его...

[Bee happy]

Не... Дело тут не в смачивании и вымешивании. Чтобы коллагеновая плёнка приварилась к поверхности, нужна стадия обжарки. Варка в воде, наоборот, снижает эту адгезию.

Сообщение изменено: Bee happy, 09 October 2020 - 09:46.

[Oleg]

Так первый раз товарищ в духовке делал.

[Bee happy]

Это не означает наличие автоматической обжарки.

[AlexeyTihonov]

красивое слово "обжарка", вы бы пояснили как это реализовать в домашних условиях, при том что духовка газовая (контроля температуры и конвекции нет)...

[САНЬlЧ]

Сейчас только варю в воде, но и в духовке делал. У меня внутри, там где была пленка, не склеивает полностью, разваливается улиткой, но сама пленка внутри разваривается.

 

А где пленку брали?

 

Bee happy, а может быть, что пересушена при хранении или срок годности повлиять?

Сообщение изменено: САНЬlЧ, 09 October 2020 - 10:41.

[AlexeyTihonov]

пленку здесь брал, в емколбаски...

[Bee happy]

AlexeyTihonov, это стандартная часть термообработки. Думаю, в ваших условиях все этапы чётко и правильно будет трудно организовать. А упрощение технологии ведёт вот к таким результатам. Впрочем, на мой взгляд, вполне допустимым...
Пересыхание (неправильное хранение в открытой упаковке) обычно ведёт к другому браку - разрыву плёнки во время формования батона.

AlexeyTihonov, если будете дальше экспериментировать в этом направлении, попробуйте после отепления батона сначала прогреть его кратковременно (15-20 мин) в духовке при температуре 85-95°С. Под оболочкой должна образоваться тонкая корочка запекания. К ней и приварится плёнка. А потом уж вприте в духовке с паром или в воде, контролируя внутреннюю температуру.
Духовку сильно не набиваете заготовками. Обжарку нужно сделать в сухом воздухе!

[AlexeyTihonov]

спасибо за совет... правда, обеспечить в газовой духовке стабильную температуру довольно сложо... может присмотрю небольшую настольную электродуховку с конвекцией...

[zanuda66]

обеспечить в газовой духовке стабильную температуру довольно сложо

Но можо)

При открытой дверце удержать 90С довольно легко. А заходящий холодный воздух с кухни и выходящий горячий создает подобие конвекции.

При открытой дверце проще удержать газ, чем ловить при закрытой. Как то так. У меня получается во всяком случае.

[Зрячий]

При закрытой дверки,температура заведомо будет выше 100гр.

Добавлено позже (09.10.2020 - 13:31):
При открытой дверки и 50гр. возможно удерживать.

[Эндрю]

При открытой дверце

 

 

При открытой дверки

По своему опыту, лет так двадцатилетниму, помню, что могут переключатели запросто оплавиться. Осторожнее!

Сообщение изменено: Эндрю, 09 October 2020 - 17:10.

[zanuda66]

могут переключатели запросто оплавиться. Осторожнее!

Не. Только с осей слетают ))

[Зрячий]

переключатели запросто оплавиться

Это духовка плохой и пластик совсем никудышный...)))

[remka]

Сделал я первый раз без шкуры, завернув в обычную пленку, все получилось отлично!

Но есть пара вопросов:

1. Почему нельзя завернуть рулет в собственную куриную шкуру и обвязать?

2. Если на 1 вопрос ответ положительный, то надо ли оборачивать рулет пленкой дополнительно если готовим в духовке/кастрюле?

3. Коптить его сразу после приготовления? т.е. горячий в коптилку подвешивать или охладить и потом коптить?

4. Какую температуру и время копчения в коптилке горячего копчения посоветуете? (у меня бытовая коптилка на плиту ставится, цилиндр 20 литров с годрозатвором, дымоотводом и термометром)

[Bee happy]

remka,
1. Вас кто-то обманул. Рулет не запрещено заворачивать в куриную кожу. Правда, рулетик небольшой выйдет...
2. Не надо, но если очень хочется, то можно. А вот эластичная сетка не помешает сохранить форму (но без использования оболочки она будет прилипать к рулету).
3. Если коптите после варки, то делайте это, пока он горячий.
4. Т° среды = +80...90°С, время 20-30 мин (до желаемой степени с учётом потемнения после копчения).

[remka]

Т° среды = +80...90°С, время 20-30 мин (до желаемой степени с учётом потемнения после копчения).

Я еще не до конца понимаю все происходящие процессы...

Получится что я приготовленный горячий рулет подвешиваю в коптилку и при +80...90°С он не "переготовится"? Что там может происходить? (возможно бульон вытечет и станет сухим?)

 

Спасибо за ответы!

[Bee happy]

Нет, уже ничего не вытечет.
Лично я использую более классическую схему. Отепление- обжарка с дымом- варка (на пару). Но и Ваша тоже допустима.

[Севлаб]

Созревание от 3-72 часов. У меня получается больше. Порядка 84-90 часов.Раньше никак не успеть. Насколько это критично? В составе  соль и вода.

[Bee happy]

Севлаб, в свете последних идей Павла, этот древний рецепт с длительным созреванием вообще следовало бы удалить с форума!

[Севлаб]

На выброс?

[Зрячий]

Севлаб,Зачем,смотри по факту что получиться.

[Oleg]

Это зависит от чистоты мяса курицы и вашего рабочего места, а так-же температуры в холодильнике. Может ничего и на случится, хотя конечно четверо суток для курицы многовато. Ориентируйтесь на запах, если неприятный запах есть, то можно не готовить, он только усилится, если нет, то можно и приготовить.