Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Грудинка кажется прокисла


  • Эта тема закрыта Тема закрыта
14 ответов в этой теме

: сообщение №1
Жруколбасу

Жруколбасу

    Читатель

  • Заблокированные
  • Pip
  • 6 сообщений

Приветствую достойное сообщество, всех любителей вкусно поесть мясоколбасные изделия собственного изготовления! 

Прошу не кидаться помидорами обрезками колбас и прочей некондицией, если написал и создал тему не в нужной ветке!  Админа прошу понять и простит, а так же перенести в нужное место.  Я тут в первый раз и если что готов к обучению.

 

У меня собсна вопрос простой, я засолил грудинку под панчетту посол такой; на 1кг. соль 20гр. естесна пополам с нитритной, перец,перец душистый,чеснок сушеный, сахар  2гр./2гр./1гр./2гр. соответственно. Температура засолки в холодильнике при +2+4 

В общем засолил я и босс послал в командировку грудинка солилась за место 10 дней, (как я обычно солю) 22 дня и вот я вчера приехал сегодня достал из холодильника открыл контейнер а запах от неё идет кислый, даже после промывки одного куска не прошёл или от долгой засолки или может нитритка так работает, не пойму в чем дело!?

Ткните мордой лица, где я мог закосячить ?

фото 1,2  промытый кусок.

фото 3     не промытый в таком виде солилось

фото 4     сам контейнер 

За ранее благодарен за ответы, так же советы, и конструктивные ругательства без мата.

Миру мир всем пломбир!

P.S. Мясо покупаю у проверенного фермера не в первый раз, кто из Москвы и МО наверное будут знать Юрово Раменский район.

Вложенные превью

  • 1.jpg
  • 2.jpg
  • 3.jpg
  • 4.jpg

Сообщение изменено: Жруколбасу, 18 February 2024 - 19:25.


: сообщение №2
iggi

iggi

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 265 сообщений
  • Имя:Игорь
  • Страна:Канада
  • Город:Montreal


где я мог закосячить ?

Ежели действительно прокисло, то  - грязные лапы, грязный контейнер, грязные специи, само мясо - выбирайте что больше нравится. В идеале ни один из этих пунктов не должен иметь место. Ну и под сыровял ( панчетта),  нитритку не бодяжат  



: сообщение №3
Жруколбасу

Жруколбасу

    Читатель

  • Заблокированные
  • Pip
  • 6 сообщений

 Да неее...  с нитриткой я всегда делаю. Думаю надо по Конникову  вообще на селитру перейти.  Скорее всего что то попало согласен, может мясо перед засолом плохо промыл. 

Спасибо за ответ!  Малость вразумили.



: сообщение №4
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20850 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Жруколбасу , Вы написали: 


соль 20гр. естесна пополам с нитритной

Вам ответили, что не надо разбавлять (бодяжить) нитритку для сыровялов!  Конечно, причина запаха не в этом, но раз замечен такой косяк, то НЕ отреагировать на него нельзя. 

 

Не рекомендую делать такой длительный посол в контейнере, используйте вакуумный пакет. Даже, если грудинка подкисла, не вижу повода её выбрасывать. В конце концов, для того и старты добавляют, чтобы закислить продукт. Раз уж Вы собрались её вялить (как панчетту), то и вяльте её дальше. 


  • Это нравится: Жруколбасу

: сообщение №5
Новичок колбасник

Новичок колбасник

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 579 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Уфа

1. Как было уже сказано для сыровяла используется чистая нитритная соль.

2. Количество соли для сыровяла как минимум 25г/кг мяса.

3. Просаливать лучше в вакуумном пакете.


  • Это нравится: Жруколбасу

: сообщение №6
Жруколбасу

Жруколбасу

    Читатель

  • Заблокированные
  • Pip
  • 6 сообщений

Bee happy, Я не сыровяленную не делаю никогда просто условий нет. После посола грудинки я её варю в СУ-ВИДе естесно в вакумном пакете и немного подкапчиваю для запаха ФСЁ! То есть она получается варено - копченая, ну или подкопченная. 


Добавлено позже (20.02.2024 - 00:10):

Новичок колбасник, Спасибо за ответ! Не делаю я сыровял, я об этом не писал. 



: сообщение №7
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20850 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

А это кто написал?! :huh: Как это понимать?:

 

 


я засолил грудинку под панчетту

 

Если делаете варёно-копчёные продукты, то нафиг эту селитру! Селитру (нитрат) должны ещё бактерии превратить в нитрит. Современные представления о санитарии, наоборот, против разведения зоопарка у себя дома. 


  • Это нравится: Жруколбасу

: сообщение №8
iggi

iggi

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 265 сообщений
  • Имя:Игорь
  • Страна:Канада
  • Город:Montreal


После посола грудинки я её варю в СУ-ВИДе естесно в вакумном пакете

Так сразу засол в вакуумном ппакете, а потом в нём же в сувид. Тогда и 22 дня посола не было бы проблемой. Однажды случилось так, что грудинка  солилась больше 5 недель, правда без специй. Сварил, всё нормально, но... не то, больше так делать не буду



: сообщение №9
Тина

Тина

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 611 сообщений
  • Имя:Валентина
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
iggi, у меня тоже иногда подолгу лежат куски мяса в предпосоле завакуумированные. Ничего плохого не замечала, правда, больше месяца не держу и температура на грани 0°С в этом холодильнике.
  • Это нравится: Жруколбасу

: сообщение №10
Жруколбасу

Жруколбасу

    Читатель

  • Заблокированные
  • Pip
  • 6 сообщений

iggi, Согласен можно было и в вакууме, но раньше в контейнере солил всё норм. 


Добавлено позже (20.02.2024 - 21:19):


Bee happy, Да это ирония была про селитру, просто смайлик забыл поставить.


Сообщение изменено: Жруколбасу, 20 February 2024 - 21:20.


: сообщение №11
Новичок колбасник

Новичок колбасник

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 579 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Уфа
Новичок колбасник, Спасибо за ответ! Не делаю я сыровял, я об этом не писал.

В таком случае нужно быть более корректным с названиями. Все таки панчетта считается вяленым продуктом.

Отсюда и возникло недопонимание про количество и качество соли(посолочной смеси).


Сообщение изменено: Новичок колбасник, 20 February 2024 - 21:36.

  • Это нравится: Тина и iggi

: сообщение №12
Жруколбасу

Жруколбасу

    Читатель

  • Заблокированные
  • Pip
  • 6 сообщений
Новичок колбасник, Пусть за меня ответит вам уважаемый мною Дмитрий Фреско проживающий на родине рулета, я лишь добавлю, давайте не ограничивать себя рамками и предрассудками.

Сообщение изменено: Bee happy, 21 February 2024 - 12:20.


: сообщение №13
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20850 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Жруколбасу , прочтите Правила форума (п.2.7). Ещё одна такая ссылка и отправитесь в бан!

: сообщение №14
Новичок колбасник

Новичок колбасник

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 579 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Уфа

вам уважаемый мною Дмитрий Фреско
Для меня он уже давно не авторитет! Да и в данном случае он собрал в кучу отруб мяса и готовый продукт.

давайте не ограничивать себя рамками и предрассудками.
Это не рамки и предрассудки а всего лишь корректная терминология, которой стараюсь придерживаться,чего и Вам желаю. Или по крайней мере сразу подробно описывайте что делаете, чтобы не было недопонимания!

Удачи в борьбе с "рамками и предрассудками"...

 

 


  • Это нравится: Тина и Арабеска

: сообщение №15
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20850 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Пользователь Жруколбасу скоропостижно покинул нас и ушёл жрать колбасу, горько рыдая...