7 ответов в этой теме

[Сухоед]

Уважаемые форумчане. Возник теоретический вопрос.

Что если засолить цельномышечный кусок, завакуумировать, и не переходить к вялению/сушке через, скажем, неделю, а забыть о нем на тот же срок (месяц, два итд)?

Что получится? (Разумеется, при правильной температуре)

Ведь главные процессы (автолиз в первую очередь) в любом случае будут происходить, вкус будет набираться. Правильно я понимаю, что в итоге получится тот же нужный вкус, хоть и без специй?

Заранее спасибо за мнения!

 

[Bee happy]

На поверхности куска всегда есть бактерии и их споры. Потери влаги не происходит, следовательно, бактерии и грибки живут и работают параллельно с автолизом. Рано или поздно кусок испортится и будет непригоден в пищу. Никто заранее не может предсказать, где будет граница "ещё можно/уже нельзя" - у всех разная переносимость токсичных веществ. Фактически получится то, что называют "кивиак", "копальхен" и т.п.

[Сухоед]

Bee happy,

Спасибо за мнение. Еще и концентрация соли со временем не нарастает, поскольку не сохнет. С другой же стороны, вакуумирование в свою очередь должно же добавлять обеззараживание?

[Bee happy]

Нет, вакуумирование ничего не обеззараживает! Оно препятствует развитию аэробных бактерий, но есть и анаэробные. Ботулинус относится к анаэробным, его развитию препятствует нитрит. Но есть анаэробы, на которые нитрит не действует.

До трёх месяцев посол КУСКА в вакууме вполне допустим, но при температуре 0..+2°С. А дальше могут быть и сюрпризы. В том числе, прогоркание жира, накопление сернистых неприятно пахнущих соединений.

[Сухоед]

Спасибо. А сушка препятствует прогорканию жира? Учитывая еще то, что температура сушки намного выше.

[Bee happy]

Нет, не препятствует. Жир прогоркает даже в морозилке в вакууме. Позже, конечно, но прогоркает.

[stalev]

До трёх месяцев посол КУСКА в вакууме вполне допустим, но при температуре 0..+2°С. А дальше могут быть и сюрпризы. В том числе, прогоркание жира, накопление сернистых неприятно пахнущих соединений.

Шесть недель, у меня. Отрубы разные, сколь не экспериментировал. Семь недель уже не айс! Вскрываешь пакет - ароматика супер! Закладываешь в камеру на отепление - ум отъешь. А вот на обсушке, либо чуть позже - начинается. Поэтому вывод -  не надо заниматься всякой фигнёй в ожидании вкуса суперветчинности! Две-три недели, максимум четыре! Чисто мои выводы из моей десятилетней практики! Эт я для Сухоед,  написал, однако. 

Сообщение изменено: stalev, 17 June 2024 - 20:33.

[Sausage Man]

Две-три недели, максимум четыре! Чисто мои выводы из моей десятилетней практики!

Совершенно согласен с Александром , до месяца  посол это нормально,  а вот выше это уже перебор.