Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Что будет, если не сушить сыровял?


  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
7 ответов в этой теме

: сообщение №1
Сухоед

Сухоед

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 41 сообщений
  • Страна:Планета Земля

Уважаемые форумчане. Возник теоретический вопрос.

Что если засолить цельномышечный кусок, завакуумировать, и не переходить к вялению/сушке через, скажем, неделю, а забыть о нем на тот же срок (месяц, два итд)?

Что получится? (Разумеется, при правильной температуре)

Ведь главные процессы (автолиз в первую очередь) в любом случае будут происходить, вкус будет набираться. Правильно я понимаю, что в итоге получится тот же нужный вкус, хоть и без специй?

Заранее спасибо за мнения!

 



: сообщение №2
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Администраторы
  • 21367 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
На поверхности куска всегда есть бактерии и их споры. Потери влаги не происходит, следовательно, бактерии и грибки живут и работают параллельно с автолизом. Рано или поздно кусок испортится и будет непригоден в пищу. Никто заранее не может предсказать, где будет граница "ещё можно/уже нельзя" - у всех разная переносимость токсичных веществ. Фактически получится то, что называют "кивиак", "копальхен" и т.п.
  • Это нравится: stalev, Тина и Sausage Man

: сообщение №3
Сухоед

Сухоед

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 41 сообщений
  • Страна:Планета Земля

Bee happy,

Спасибо за мнение. Еще и концентрация соли со временем не нарастает, поскольку не сохнет. С другой же стороны, вакуумирование в свою очередь должно же добавлять обеззараживание?



: сообщение №4
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Администраторы
  • 21367 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Нет, вакуумирование ничего не обеззараживает! Оно препятствует развитию аэробных бактерий, но есть и анаэробные. Ботулинус относится к анаэробным, его развитию препятствует нитрит. Но есть анаэробы, на которые нитрит не действует.

До трёх месяцев посол КУСКА в вакууме вполне допустим, но при температуре 0..+2°С. А дальше могут быть и сюрпризы. В том числе, прогоркание жира, накопление сернистых неприятно пахнущих соединений.
  • Это нравится: bwater

: сообщение №5
Сухоед

Сухоед

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 41 сообщений
  • Страна:Планета Земля

Спасибо. А сушка препятствует прогорканию жира? Учитывая еще то, что температура сушки намного выше.



: сообщение №6
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Администраторы
  • 21367 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Нет, не препятствует. Жир прогоркает даже в морозилке в вакууме. Позже, конечно, но прогоркает.
  • Это нравится: Тина и AlexanderNik

: сообщение №7
stalev

stalev

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2004 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Регион 86

До трёх месяцев посол КУСКА в вакууме вполне допустим, но при температуре 0..+2°С. А дальше могут быть и сюрпризы. В том числе, прогоркание жира, накопление сернистых неприятно пахнущих соединений.

Шесть недель, у меня. Отрубы разные, сколь не экспериментировал. Семь недель уже не айс! Вскрываешь пакет - ароматика супер! Закладываешь в камеру на отепление - ум отъешь. А вот на обсушке, либо чуть позже - начинается. Поэтому вывод -  не надо заниматься всякой фигнёй в ожидании вкуса суперветчинности! Две-три недели, максимум четыре! Чисто мои выводы из моей десятилетней практики! Эт я для Сухоед,  написал, однако.  :D


Сообщение изменено: stalev, 17 June 2024 - 20:33.

  • Это нравится: Sausage Man и AlexanderNik

: сообщение №8
Sausage Man

Sausage Man

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1135 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия


Две-три недели, максимум четыре! Чисто мои выводы из моей десятилетней практики!

Совершенно согласен с Александром , до месяца  посол это нормально,  а вот выше это уже перебор.