128 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Корочка= нет пара на варке. Про вкус - говорить сложно.

[ivan89]

Добрый день, я понимаю что это заезженная тема, но я так и не разобрался с варкой в коптильне, температура зависает на 62 градусах, ставил чашку с кипятком, но изменения никаких не произошло, подскажите пожалуйста что я неправильно делаю?

[Bee happy]

ivan89, чашка ничего не даст. Используйте бойлерный парогенератор или инжекцию воды на вентилятор.

Сообщение изменено: Bee happy, 06 September 2021 - 13:21.

[ivan89]

Что такое инжекция на вентилятор?

Добавлено позже (06.09.2021 - 11:04):
Основывался по этой технологии Павла

[Bee happy]

Я Вам ответил в личку.

[Marcus]

Я живу в Израиле, у нас бывает два вида погоды - жарко и очень жарко. При какой температуре нужно выдерживать грудинку после горячего копчения, если сейчас у нас в доме температура даже ночью не опускается ниже 23-25 градусов Цельсия? Не навредит ли мясу работающий https://www.kievkomfort.com.ua/ кондиционер ?  

 

По сути - не должен

Я Вам ответил в личку.

 

Могу попросить и мне в личку объяснить, если не затруднит?

Сообщение изменено: Marcus, 24 September 2021 - 09:10.

[Bee happy]

Не затруднит.

[kotovski]

всем доброго времени суток.

в копчении я новичек , в колбасостроение продвинутый новичек(колбасу делаю сам , копчу у друзей)

решил приобрести себе вертикальную электоркоптильню(1600 ватт , от 35 до 180 градусов) и теперь имеется ряд вопросов по копчению сервелата(при какой температуре коптить и если можно сразу проводить всю термообработку в этой коптильне)

а так же про холодное копчение лососевых.

буду очень рад вашим советам...

Вложенные превью

• 

[Bee happy]

при какой температуре коптить

Сервелаты коптят (точнее, производят обжарку батонов с дымом) обычно при температуре +80...85*С. 

 

 

и если можно сразу проводить всю термообработку в этой коптильне)

Вся термообработка состоит из нескольких этапов. В целом, её называют "классической". Например:

https://forum.emkolb...hnaya/?p=219805

 

Можно ли делать в этой коптильне варку, не знаю. Подозреваю, что нет. 

 

С холодным копчением проще. Если в этой коптильне можно давать дым при температуре не выше +25..30*С, то для рыбы она пригодна. 

Сообщение изменено: Bee happy, 19 March 2023 - 15:34.

[Максим 94]

kotovski,Скажите, на ней пид-регулятор? 

Добавлено позже (19.03.2023 - 20:31):

И еще простите не вижу дымохода.

[kotovski]

И еще простите не вижу дымохода

дымоход сзади ввиде трех регулируемых полувинтовых отверстий.

что есть пид-регулятор?

Добавлено позже (19.03.2023 - 15:43):

Сервелаты коптят (точнее, производят обжарку батонов с дымом) обычно при температуре +80...85*С. 

т.е я могу отеплить батон до 40 , а потом дать 80-85 до 70 внутри и все это время с дымом? 

не выше +25..30*С, то для рыбы она пригодна. 

в коптильне минимум 35...

может тогда улитку в низ поставить?

если да то сколько по времени?

[Максим 94]

что есть пид-регулятор?

Лень-матушка набрать в гугле   А тем временем это важно, так как у вас и конвекции никакой нет и камера маленькая. О.теплите вы при низкой, включите на 85 нагреется больше это раз, а два низ колбас припечется а верх еще сырым будет. С пидом нежнее температура набирается. Я бы по колхозному без всяких умных схем сделал. Нагрейте камеру до градусов 90. Пока будете вешать колбасу температура упадет до 80 примерно. Вот и делайте все этапы при 80. как обсохнет дым давайте. Под конец хорошо бы пар. Можно в поддон кипятка плеснуть. Но делают и без пара хоть это и хуже. Если пара не будет до хоть до конца дым давайте. Не по книжкам это но работает все. 

Еще может температура внутри колбасы зависнуть и стоять на месте из-за отсутствия пара, тогда прибавьте до 85 градусов. 

Эх, хорошо в пост православный, даже в интернете есть время посидеть

Добавлено позже (19.03.2023 - 22:01):

А вообще Вы же пишите что коптили у знакомых. Так как у них коптили нельзя?

[kotovski]

А вообще Вы же пишите что коптили у знакомых. Так как у них коптили нельзя?

можном, но у них колхоз коптильня , они в основном коптят кур...

Лень-матушка набрать в гугле

а вы сами вбейте и гляньте результаты, выдает здоровенные дигитальные блоки , я так понимаю вы имели введу температурный щуп, он и на картинке виден(лень было посмотреть? ) и в отдельности имеется...

[Максим 94]

у них колхоз коптильня

Успокойтесь у Вас тоже не гравицапа. Так что если уже есть опыт на ихней делать то так и сделайте. 

лень было посмотреть?

Но это же Вам надо ей Богу. Пид-регулятор лучше для коптильни, хотя можно и с простым делать нормально. Просто тогда нужно будет учитывать этот факт.

[Bee happy]

т.е я могу отеплить батон до 40 , а потом дать 80-85 до 70 внутри и все это время с дымом?

Пока батон прогреется до +70*С с дымом, он чёрный станет и усохнет до морщин... Нет, копчение займёт около 20-40 мин (в зависимости от производительности дымогенератора), а варка может занять и полтора часа (в зависимости от мощности нагревателя и диаметра батонов). 

 

Ваша коптильня больше подходит для кусковой продукции, типа брискета, пастрами, бекона, тех же кур. Можно, конечно, варку и в другом устройстве сделать.

 

может тогда улитку в низ поставить? если да то сколько по времени?

Можно и улитку.... Но сколько это займёт временит - не скажет никто. От 2 часов до 2 суток в зависимости от нужного результата.

 

 

Нет там никакого ПИД-контроллера... Да и не так уж он нужен. 

[kotovski]

Bee happy, 

большое спасибо.

проверю ее по спекам , в ней вроде можно достичь высоких температур и без дыма , там даже тарелка есть , может в нее воды и будет пар(но это не точно   )

на неделе получу девайс , отпишусь.

еще раз спасибо!

[Gubarg]

Очень зря не стали рассматривать термокамеру от "ем колбаски" или ту же от "hobbi smoke". По цене не на много дороже, но по функционалу, возможностям и удобству, оборудование другого уровня. Единственное в чём может уступать американцу, так это в качестве обработки металла и сборки. Всё это компенсируется широкими возможностями и удобством в работе.

Сообщение изменено: Gubarg, 19 March 2023 - 20:44.

[Вячеслав Н.]

Очень зря не стали рассматривать термокамеру от "ем колбаски" или ту же от "hobbi smoke".

Гена , на форуме мне человек задавал вопрос какая из термокамер лучше от Ем колбаски или  Голден Смокер,  я ему написал разницу ,  у Колбабосса Голден Смокер,  Я посмотрел как он на ней работает, мне сразу не понравилось,  после обсушки батонов ,он отрывает камеру и внутри камеры открывает заслонку для копчения, после копчения делает продувку камеры, и снова открывает дверь камеры закрывает внутри заслонку и открывает внутри заслонку для подачи пара это геморрой , а в термокамере Ем колбаски это все исключено ,  после обсушки сбоку где дымогенератор

открываешь заслонку дыма, после обжарки верхние патрубки на камере заслонки повернул ,сделал продувку , входной и выходной  патрубок зарыл заслонку ,на панели термокамеры включил клавишу подачи пара пошла варка. все на панели управления ,не надо не куда в камеру открывать и лезть. 

[kotovski]

Gubarg, 

я бы взял , но живу оооооочень далеко от России и снг , там где я живу , приборов по типу ем колбаски , будет стоить ~3000 - 4000$

[Gubarg]

Вячеслав Н. ,
Слава, "Golden-Smoker" это совсем другое устройство. Её не видел, поэтому сказать ничего не могу. Я говорю за термокамеру "hobbi smoke". Та же "ем колбаски" только название другое.

[iggi]

kotovski,

На термокамеру данное устройство не тянет совсем. Максимум, вторичное копчение с Т+50, ежели внутрь лабиринтный генератор запихнуть и фен строительный с регулятором типа STC-1000, да и то, так себе решение. У нагревательного элемента жуткий гистерезис, ставишь на 70, разгоняет до 110. Варка в таком сплошные мучения, пробовал и с парогенератором, и с добавлением воды. После двух-трёх попыток решительно бросил, проще в воде доварить. 

Так что максимум в такой обсушить и подкоптить чуть, да и то при условии модификации. Со штатным использованием термоэлемента ( без ПИДа или стороннего нагрева) это будут сплошные танцы с бубном каждый раз.

Имхо, конечно ( основанное на 3-х летней "эксплуатации" подобного  ящика ) 

 

Ваша коптильня больше подходит для кусковой продукции, типа брискета, пастрами, бекона, тех же кур.

Дмитрий, даже рапид делать проблемно,    все процессы и достижения пороговых температур без внутренней циркуляции при закрытом шибере гораздо сильнее растянуты по времени по сравнению с описанием в Вашем блоге  

А вот кур коптить хорошо получается, там то температуру можно вверх гнать особо не заморачиваясь ( ну до определенных пределов, конечно)

[Bee happy]

даже рапид делать проблемно,

Не хотелось человека раньше времени расстраивать... Может, ему не так сильно надо...

[Елена239]

Наша копченая курица.

Использовала как ориентир видео из ютуба.

У  нас ничего нету, под рукой, есть только казан и двор у дома.

Решили с помощью любых подручных средств закопить окорочка.

Мариновали ночь,  бел вино, пряности, соль. Нитритной соли не было.

Утром положили на друшлаг, неск часов обсохнуть.

Потом даже отжала эти окорочка, там что-то отжалось.

Нарвали листьев плодовых деревьев и слив, подсушили их, не растирали, а целиком оставили. Это была ошибка.  Между прочим, листья слив оч хорошо пахли.  Все это в казан.

Поставили старую сковородку на листья,  в сковородку решетку из палок сливы. А на ветки уже окорочка разложили. Закрыли крышкой, и на огонь.

Первые 10 мин видно было как шел дым из под сковородки. Потом он пропал.

От самой курицы шло оч много влаги, на крышке было видно, она стеклянная. Открывала неск раз, влага пропадала. Все равно в сковородке скопилось много сока  и жира. Потом его нюхала, какой-то он не аппетитный был, естественно выкинули. 

Т.е. Листья в казан, на листья – сковородка, в сковородку – решетка из веток, на ветки окорочка, Я сверху сам казан закрыли его стекянной крышкой.

Дали 40 мин всему этому делу. Кура позолотела, но проткнули, была сырая внутри. Дали еще 15 мин. Доготовилась хорошо.

Совершили ошибку, не дали настояться после копчения, сразу сервировали и ели. Одному человеку стало плохо. Ну остальные ничего.

Вкус был оч хороший. Ничего вкуснее я еще не пробовала. Все сказали.   Вот все, что раньше покупалось, фирменное, копченое, это просто ничто, по сравнению с нашей домашней копченой курицей. Вкус настоящий копченый.  Копченый вкус и оттенок сливовых листьев  проник на всю толщину окороков. Для меня это важная деталь, т.к. раньше коптили сало свиное соленое (сухим солением, 4 дня в холодильнике), и вкус копченый был только на поверхности.  Ломти сала среднестатистические, такие, какими их продают везде. А вот не проник вкус внутрь, не знаю почему.

 

Ну вот, если учитывать, что дым от листьев шел только первые 10 мин, надо будет это учесть, что дальше возможен переизбыток дыма, и как-то проработать количество листьев. Не знаю что с ними случилось, может потому что мы их не перетерли в руках, а оставили  целыми, они слиплись и перестали тлеть, т.е. истлели только нижние листья, на том процесс тления прекратился.   А может просто мы поставили на них сковородку, и она их утрамбовала черезчур сильно, и не давала проникать воздуху. В след раз проработаю этот момент, и посмотрю что будет.

И еще деталь техническая. Решетка из веток была положена непосредственно в сковородку, и нижняя часть окорочков не так подрумянилась как верхняя. Наверное надо другую решетку и  сделать пространство между сковородкой и  решеткой, чтобы дым попадал на всю поверхность кусков, и между кусками.

 

Никаких приборов и устройств для копчения у нас нет возможности достать. Мы не в РФ.

Так что вот так, в полевых дворовых условиях живем. 

 

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 

[Bee happy]

Утром положили на друшлаг, неск часов обсохнуть.

Потом даже отжала эти окорочка, там что-то отжалось.

Это лишнее, нужно добиться только подсохшей поверхности. С помощью вентилятора это можно сделать намного быстрее. Гораздо важнее прогреть заготовку (отеплить) хотя бы до +15°С, чтобы на неё не так активно выпадал конденсат в коптильне, придающий кислоту и горечь.
По этой же причине источник дыма (щепа, опилки, листья) должны быть сухими. Замачивать их - очень вредный совет!
По этой же причине, ёмкость для копчения должна иметь выход для пара и дыма.
Обработка дымом относительно кратковременна и сама по себе не приготавливает продукт, а используется только для ароматизации. Если доводить до готовности ту же курицу в дыме, она слишком сильно прокоптится. Поэтому, если нет подходящего оборудования, будет правильнее сначала провести термообработку, а лишь затем обработать продукт дымом. Естественно, коптильные вещества при этом не проникнут сразу глубоко, нужно выдержать продукт в холодильнике 1-2 дня.

Одному человеку стало плохо. Ну остальные ничего.

Вы должны знать, что дым - это не игрушки! Неправильная технология копчения повышает риск вреда для здоровья. Особенно опасны смолы и бензопирены (которые в полном объёме остались в этой курице). За один раз особого вреда не будет, но при регулярном употреблении таких продуктов можно и рак заработать (и не только).

[Зевс07]

У меня копчёные куриные ляжки выглядят так

   

Сообщение изменено: Зевс07, 03 September 2023 - 11:19.

[Bee happy]

Выглядят хорошо, но сделаны не в казане на листьях...

[Зевс07]

Посол мокрый, обжарка при 120°C потом копчение при 80°C

Вложенные превью

• 
• 

[Елена239]

Для меня это важная деталь, т.к. раньше коптили сало свиное соленое (сухим солением, 4 дня в холодильнике), и вкус копченый был только на поверхности.  Ломти сала среднестатистические, такие, какими их продают везде. А вот не проник вкус внутрь, не знаю почему.

 

Может ли быть закал в сале  от предварительного сухого соления?

 

Коптили сало. Неполучилось.

Сало солила, в лотке, солью обсыпала, 4 дня оставила в холодильнике, просто протерла от соли полотенцами каждый кусок, и обвязали. 

Честно, внутри не прокоптились. Бесвкусные были в нутри, не сделала фот, жалко,   там явно зона такая несоленая и некопченая.

А сало просто соленое сухое раньше делали без проблем.

[Bee happy]

Может ли быть закал в сале  от предварительного сухого соления?

Термин "закал" в данном случае не может быть применим. Если имеется в виду плотная сухая корка, то во время сухого посола может появиться "солевой ожог". Чаще всего он бывает при применении мелкой соли в большом количестве. Такое большое количество соли быстро обезвоживает поверхностный слой. 

 

Да, такая корка может замедлить проникновение вглубь коптильных веществ и соли. Но и четыре для посола для хорошего куска сала - явно недостаточный срок. Тут речь должна идти о 10-14 днях.  И посол не "предварительный", а просто посол.