128 ответов в этой теме

[Критерий]

Народ, подскажите, есть задумка купить миникоптильню, но живу в квартире, реально ли в таких условиях коптить? Есть ли нюансы в этом плане какие либо. Ссылку на коптильню не даю, хз можно ли, но если что, могу скинуть.

[Дед Вова]

Народ, подскажите, есть задумка купить миникоптильню, но живу в квартире, реально ли в таких условиях коптить?

 

Какую именно, их много

   

[Bee happy]

Всё от подхода зависит... И от упругости кошелька!

 

 

http://www.juicemast...gr393/1942.html

 

 

[Критерий]

https://samogon-i-vo...u/catalog/1620/ вот такую, не рекламы ради ссылка, реально хочу купить, мало ли, может кто пользовался уже.

[Bee happy]

Беда, коль пироги печёт сапожник, а сапоги шьёт пирожник...

Критерий, ну никак из хорошего самогонного аппарата не выходит хорошая коптильня！

[berezikoff]

В корне не прав, это качественный производитель.,

[Bee happy]

А где у них корень, в котором я не прав?   Сделано всё качественно, но неправильно! Я читал отзывы об этой продукции, да и на форуме она обсуждалась.

[BorisM]

Добрый день!

Живу в Израиле, недавно приобрел газовую коптильню Broil King(https://www.broilkin...ical-gas-smoker). Интересует правильная технология горячего копчения мяса. В русском инете люди проводят обсушку мяса перед копчением, а в американском просто засыпают специями, курица или говядина и в коптильню.

Меня это честно говоря путает... Некоторые пишут что влажное мясо не полезно коптить и будут разводы, типа не красиво. Честно говоря меня интересует больше вредность.

Надо ли обсушивать мясо перед копчением. Развейте сомнения и порекомендуйте начинающему коптильщику.

 

[Зевс]

Добрый день!

Коптильня не плохая, я много лет коптил с газовой горелкой.
Если ты коптишь при 60 -90°C то обсушка не нужна, продукт будет через 10 секунд сухой.
Это важно для образования цвета, если ты делаешь колбасу или окорок то при высокой температуре белок сворачивается при этом продукт не достигает нужного цвета.
Поэтому лучше перед копчением выдержать продукт при 35 -40°C один час и потом поднять температуру до нужного уровня.

Сообщение изменено: virafa, 15 April 2018 - 12:59.

[maxdanilevich]

Ветчина варенокопченая, а точнее копчено вареная.

объясните мне пожалуйста, в чем разница между копчено-вареной и варено-копченой? последовательность проведения процессов?

[OlgaZH]

объясните мне пожалуйста, в чем разница между копчено-вареной и варено-копченой? последовательность проведения процессов?

 

 maxdanilevich, ТАКИ ДА!!! 

[maxdanilevich]

OlgaZH,а полукопченый продукт тогда это что? он же тоже и варится и коптится 

а ещё сорта колбас это как?

высший - из мяса

1-из не очень мяса

2-из очень не мяса, порублено вместе с будкой?

???

[Вячеслав Н.]

maxdanilevich, Добрый день форумчане, Я думаю так  1) копчено вареный  делают первичную сушку, обжарку и варку, потом копчение,  а варено копченый 2) варка, сушка, полное копчение продукта.

[Bee happy]

а полукопченый продукт тогда это что? он же тоже и варится и коптится

Не совсем так... Он сначала обжаривается, потом варится, потом коптится и подсушивается.

[useruser]

Вопрос по холодному копчению.

Влияет ли на процесс наличие конвекции в этом режиме?

Просто коптил рыбу несколько раз (по 8 часов, при 25-27 градусах), но в паре случаев запихивал в ящик (обычный картонный большой) вентилятор 120-й от компа (с 9 вольтовым БП, чтоб помедленнее). Типа чтобы более равномерно перемешивало. Перемешивало действительно хорошо. Но в случае с вентилем рыба оказывалась перекопченной. Без оного - все ок, как и обычно. 

Подготовка рыбы во всех случаях одинаковая, щепа, дымоген тоже.Может так вентилятор влиять?

В инете попалось такое мнение:

 

 

В эффективности и нужности вентилятора легко убедиться прокоптив с ним и без него. Время копчения до одного уровня прокопчености снижается минимум в два раза. Что бы страдало качество копчения от вентилятора я не наблюдал. Занимаюсь копчением 10 лет. С вентилятором копчу последнии три года.

 

Но там не понятно, про горячее речь или про холодное.

[Bee happy]

Влияет ли на процесс наличие конвекции в этом режиме?

 
Конечно, в определённой степени влияет!

 

Между скоростью потока коптильной среды и коэффициентом Et_к также существует зависимость (в). По мере увеличения скорости дыма в коптильной камере воздействие его на продукт возрастает. Однако эта зависимость проявляется лишь при скоростях движения коптильной среды до 1,25—1,5 м/сек.

Источник: http://www.activestu...enyx-produktov/ © Зооинженерный факультет МСХА

 

 

 

Но есть факторы, которые влияют гораздо сильнее.  Только это разговор не для этой темы.

[Александр ВсеДляКолбас]

ЗДРАВСТВУЙТЕ . проблема возникла при горячем копчении . сделал камеру гор. и холод. копчения , коптил курицу все как полагается сушка,обжарка,варка . проблема состоит в том что при 60 когда отключил дым и опустил температуру до 80 при этом поставил кастрюлю с водой , температура более 61 так и не поднялась . прошло 1.5 часа . плюнул оставил на ночь висеть  без нагрева . подскажите в чем ошибка и как избежать этого в следующий раз

[Bee happy]

при 60 когда отключил дым и опустил температуру до 80

Это как понимать?

поставил кастрюлю с водой ,

С водой какой температуры? Что сделано, чтобы вода испарялась? Про какую температуру идёт речь (61°С?).
Зачем оставил без нагрева, если нужно быстро охлаждать?

[alex9304]

всем привет внесу свои три копейки . коптильня деревянная 250 литров два тэна по 1 кв  дымогенератор и фильтр для очистки дыма на фото только подсоединен к электростатической коптильне но это другая тема .  три термометра 1 температура в камере 2 температура на поверхности продукта 3 температура внутри продукта и на фото конечный результат .  1 режим 60 градусов до внутри продукта 35 градусов 2 режим  70 градусов с подачей дыма до температуры внутри продукта 60 градусов 3 режим без дыма с установкой чаши с водой на тен 75 градусов до температуры 70-72 градуса

как то так..... есть вопросы или пожелания с удовольствием пообщаюсь. да это моя краковская колбаска

 

 

 

ЗДРАВСТВУЙТЕ . проблема возникла при горячем копчении . сделал камеру гор. и холод. копчения , коптил курицу все как полагается сушка,обжарка,варка . проблема состоит в том что при 60 когда отключил дым и опустил температуру до 80 при этом поставил кастрюлю с водой , температура более 61 так и не поднялась . прошло 1.5 часа . плюнул оставил на ночь висеть  без нагрева . подскажите в чем ошибка и как избежать этого в следующий раз Нравится Наверх

совершенно верно, она и не поднимется при температуре воздуха 80 градусов. температура на поверхности продукта где то будет  62-65 градусов, я в свое время тоже наступал на эти грабли надо датчик крепить скобкой на поверхность продукта а второй в ценре продукта, можно третий как у меня на воздух в камере тогда воздух поднимется до 115-125 градусов по воздуху. а на поверхности допустим ребрышек свиных будет 73-76 градусов но я делаю 75 в полне достаточно. тем более воздух это не вода нагретая до 80 градусов при температуре продукта на поверхности 75 градусов по воздуху где то будет 115-125 градусов. на моем фото наглядно видно, да и это не теория а практика

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: alex9304, 18 August 2019 - 11:13.

[Bee happy]

alex9304, не экономьте на точках и запятых! Очень сложно понять, что Вы хотите сказать.  

Добавлено позже (17.08.2019 - 10:36):

 

 

она и не поднимется при температуре воздуха 80 градусов температура на поверхности продукта где то будет  62-65 градусов

Она не поднимется только при одном условии - если во время варки влажность воздуха будет низкой. Сухой воздух не только существенно снижает теплопередачу, но и сильно сушит продукт. А испарение влаги из продукта охлаждает его, препятствует прогреву. Кроме того, колбасы теряют влагу, увеличиваются термопотери и ухудшается внешний вид. После охлаждения на оболочке появляются морщины, а консистенция фарша становится менее сочной. 

Поэтому нельзя давать одинаковые рекомендации для копчения колбас в проницаемых оболочках, в барьерных и для кусковой продукции!

Сообщение изменено: Bee happy, 17 August 2019 - 10:37.

[alex9304]

ясно. спасибо за замечание, мне так быстрее писать .

Добавлено позже (18.08.2019 - 12:10):

Она не поднимется только при одном условии - если во время варки влажность воздуха будет низкой. Сухой воздух не только существенно снижает теплопередачу, но и сильно сушит продукт. А испарение влаги из продукта охлаждает его, препятствует прогреву. Кроме того, колбасы теряют влагу, увеличиваются термопотери и ухудшается внешний вид. После охлаждения на оболочке появляются морщины, а консистенция фарша становится менее сочной.  Поэтому нельзя давать одинаковые рекомендации для копчения колбас в проницаемых оболочках, в барьерных и для кусковой продукции!

это ясно. но как писал автор(температура более 61 так и не поднялась . прошло 1.5 часа . плюнул оставил на ночь висеть  без нагрева . )значит влага выделяется и охлаждает продукт ,что я и делаю мерею температуру непосредственно на продукте ,и варю на пару, но пар не вода теплопередача другая. отсюда вывод ,допустим оболочка 45 температуру набирает за 40-50 минут а у автора 1.5 часа и на ночь ,т есть за 45 минут при повышенной влажности меньше  уйдет влаги ,чем за 1.5 часа при том всем не достигнув кулинарной готовности ,и от себя немного сморщеная колбаска это не брак ,на срезе ровная упругая не сухая 

Добавлено позже (18.08.2019 - 12:19):

вBee happy,вопрос к вам. ка избежать бульон при варке шпикачек в непроницаемой оболчке

[Bee happy]

ка избежать бульон при варке шпикачек в непроницаемой оболчке

Хм... видимо, Вы имеете в виду отёк? Причины отёка подробно и не раз разбирались на форуме. Если коротко - то нужно правильно выбрать сырьё, правильно приготовить фарш и правильно его термообработать. Все эти требования важны, ошибка на любом из этапов может привести к отёку. И не важно, шпикачки это будут, сардельки или чайная колбаса. Естественно, в одном ответе все аспекты не разобрать. Смотрите этот ролик, профессиональный технолог объяснит понятнее: 

[alex9304]

Bee happy,

Хм... видимо, Вы имеете в виду отёк? Причины отёка подробно и не раз разбирались на форуме. Если коротко - то нужно правильно выбрать сырьё, правильно приготовить фарш и правильно его термообработать. Все эти требования важны, ошибка на любом из этапов может привести к отёку. И не важно, шпикачки это будут, сардельки или чайная колбаса. Естественно, в одном ответе все аспекты не разобрать. Смотрите этот ролик, профессиональный технолог объяснит понятнее: 

ясно . температурные режимы все как положено ,фарш месит планетарный миксер в натуральной оболочке все на высшем уровне а вот с целлофановой оболочке небольшой отек на вкус не влияет а внешний вид портит

[Bee happy]

Вообще-то целлофановая оболочка НЕ является непроницаемой, как Вы спрашивали выше. Отёка не должно быть в любой оболочке. Просто в непроницаемой он более заметен. Так что не факт, что в натуральной так уж всё хорошо.

Сообщение изменено: Bee happy, 20 August 2019 - 11:48.

[mkn77]

Доброго времени, уважаемые форумчане! Освоил сервелаты, но без копчения. Собрал примитивную коптильню с дымогенератором. Но есть небольшая проблема. Коптильня находится не там где производится варка. В связи с этим и вопрос. Если батон после осадки обсушить и закоптить холодным (25-35*С) дымом, а спустя некоторое время (1,5-2 часа) произвести полноценную варку в духовке с паром. Имеет ли такой вариант право на жизнь?

[Bee happy]

Что, без обжарки совсем? Это как разбить яйца в одном месте, а в другом пожарить. Есть можно, но стыдно... 

[mkn77]

Ну получается так. или всё таки коптить уже готовую? То есть обсушка, обжарка (но без дыма), варка, а потом подкоптить.

Сообщение изменено: mkn77, 09 September 2019 - 17:08.

[Bee happy]

Оба варианта - суть извращение и профанация. Ни один из них не лучше другого. 

[mkn77]

Спасибо. Значит пока без копчения, до модернизации коптильни.

[Улий]

Хотел мясо свинину сделать копчено-вареную, ну посолил, посушил, все норм. Коптил при Т 50-80 градусов пару часов, когда достал мясо из коптилки и замерил Т внутри кусков, она составила 73 градуса. Имеет смысл теперь мясо варить в воде до достижения Т68-70 градусов?

[Bee happy]

Не имеет, оно уже сварилось.

[Улий]

Фух, спасибо, дорогой, я то жена меня достала, отвари его да отвари... Я репу чешу, думаю чего его догонять опять до 70, оно уже испытало и выше на себе температуру))).

Добавлено позже (30.09.2019 - 14:51):

Мне кажется оно даже не сварилось, а подзапеклось, Сейчас отрезал кусочек, попробывать, есть можно, но не то что ожидал, ну типа печеного мяса с дымком. Блин наука целая получается). А что происходит научным языком с мясом свинина после 70 градусов?

[Зрячий]

Улий,любой мясопродукт теряет влагу,сочность.

Сообщение изменено: Зрячий, 30 September 2019 - 14:54.

[Улий]

Живу в квартире, приобрел вот вертикальную коптилку горячего копчения, с термометром, ну по рецепту коптить при Т 40-50 градусов, ставлю ее на газ, а удержать такую температуру не могу(, опилки начинают тлеть 35-40 и тут же Т ползет выше и выше 60-70 убавишь газ - дым перестает идти, опилки тупо не тлеют(, туда сюда маюсь от 70-80 градусов, когда вроде дымок идет... Первый раз делал мясо, в состоянии аффекта все слопали, а сегодня я стал умнее и стал думать. И после копчения вот замерил Т внутри мяса, потому что стало мне странным зачем его варить в воде после копчения, если я уже его сварил при копчении... Ерунда какая-то(((. Как же быть теперь? Не получится у меня сделать копчено вареное мясо по хотя бы приблизительному фэншую?

[Bee happy]

зачем его варить в воде после копчения

Ну... Варят его после настоящего копчения.

Улий,  кому-то и такой способ нравится. Или не нравится, но другого выхода нет. Так что получится то, что получилось, выбора ведь нет?

 

Попробуйте коптить при +70°С всего минут двадцать-тридцать. А потом отваривать. Будет сочно и без сильного запаха дыма.

Сообщение изменено: Bee happy, 30 September 2019 - 15:28.

[Улий]

выбора ведь нет?

не знаю, за этим и пришел на форум, чтобы послушать бывалых, понять почему происходит так, а не эдак... На днях делал краковскую так вроде все нормально, но чуть не попал в температуру, опять же при варке), хотя... Блин много вопросов, а спросить не у кого... Делал по рецепту с ютуба, так вот при варке в духовке, при Т80 никак не мог довести Т внутри батона до 68, как встала на 63-64 так и не двигалась, ждал больше часа наверное, потом плюнул, достал всю колбасу из духовки и в кастрюле с водой 75-80 градусов она буквально за 2-3 минуты дошла до 68. Ну вытащил, душевание сделал. Потом полночи лежал думал, не переварилась ли она у меня в духовке за полтора часа... С тяжелым камнем, утром приступил к копчению, применительно к моему горячему копчению автор рецепта советовал 30 минут подкоптить при Т 70-80. Ну я так и сделал, цвет лег хорошо, а вот срез.... гм, гм... серовато-розовый....срез не такой я ожидал. Я только сейчас что-то подумал, если я ее не переварил в духовке при полутора часовой варке, то уж в коптильни за 30 минут при 80 градусах точно отварил))). Как и с сегодняшним мясом, так получается?

Добавлено позже (30.09.2019 - 15:43):

Смотрю видео на ютубе с приготовлением колбасы, так бывают такие кадры, что собирают по тыще лайков, а колбаса на срезе перевареная, вот один в один как у меня и люди еще других учат)

[Bee happy]

Я вообще с трудом представляю, как можно на таком оборудовании что-то делать. Народ покупает эти бачки для газовой плиты или ящики для мангала под впечатлением от рекламы. Ну... И ещё эти видеоблогеры стараются... 

Хотя не исключаю, что если очень постараться, что-то будет получаться.

 

Подозреваю, что автор рецепта имеет фамилию на Ко...

Сообщение изменено: Bee happy, 30 September 2019 - 15:58.

[Улий]

Своего двора нету, к сожалению, выбирал, выбирал, ну вот и купил этот "бачек" для квартиры, другое что-то внятное не попалось...

[mdm]

Делал по рецепту с ютуба, так вот при варке в духовке, при Т80 никак не мог довести Т внутри батона до 68, как встала на 63-64 так и не двигалась, ждал больше часа

Об этом здесь на форуме 1000 раз писалось и Павел постоянно о проблеме зависания Т говорил.

Если бы раньше сюда посмотрели, то ждать не надо было бы полтора часа)))

Поддон  с кипятком вниз и все Ок.

Краковская она тонкая, с зависанием вообще проблем нет.

По поводу розового или серого цвета, тут тоже все написано)))

Добавлено позже (30.09.2019 - 16:23):

купил этот "бачек" для квартиры, другое что-то внятное не попалось

Может тогда лучше не мучиться?

Копчение это только ароматизация не более того.

[Улий]

Ладно, я щас съем все свои "шедевры", и сделаю работу над ошибками...)

Если рассматривать копчение в качестве ароматизации, то может 5-10 минут дать дыма пока Т не превысит в коптилке 50-55 градусов и выключать ее? будет легкий аромат и за температурную паузу не выскочишь, как вариант, а?

Добавлено позже (30.09.2019 - 16:38):

автор рецепта имеет фамилию на Ко...

не тронь уважаемого человека, это мой кумир), но делал не по нему)))

[mdm]

будет легкий аромат и за температурную паузу не выскочишь, как вариант, а?

Может качественным жидким дымом... чего в квартире вонять... от копчения запах устойчивый...

[Зрячий]

Улий,Не сотвори себе кумира.

[unich]

Улий, У меня еще есть такая коптильня и я готовил в ней "краковскую", когда жил на съемной квартире. Только я ее немного доработал: выкинул термометр, который показывает температуру крышки и больше ничего. Вставил на его место силиконовую прокладку с двумя отверстиями: 1 - под термометр, который показывает температуру в камере и 2 - для температуры внутри продукта. Перед копчением делал обсушку с помощью теплообогревателя типа "Ветерок" (дает 60 градусов) до 40-45 внутри и совершенно сухой оболочки. Затем копчение 10 минут на максимальном огне, и минут 45-50 на минимальном (дыма уже нет). Вынимал колбасу, когда внутри было 55-60 градусов и доваривал в воде "методом двух кипятков" до 68-70. Заодно в воде смывается лишняя копоть с оболочки, которая образуется при таком "копчении".    

Сообщение изменено: unich, 30 September 2019 - 17:20.

[Улий]

Спасибо большое, попробую так и поступить! А в какой ветке почитать про зависание температуры?

[Infonet]

https://ijiza.ru/cat...g/ijiza-1200m3/
Коллеги, какие мысли у Вас возникают по поводу этого изобретения?
Я скептик и не верю красивой рекламе, тем более сделанной так неуверенно.

[Bee happy]

Infonet, читай здесь:

Электростатическая коптильня-или колбаса под напряжением

[Леонора]

Я живу в Израиле, у нас бывает два вида погоды - жарко и очень жарко.
При какой температуре нужно выдерживать грудинку после горячего копчения, если сейчас у нас в доме температура даже ночью не опускается ниже 23-25 градусов Цельсия?
Не навредит ли мясу работающий кондиционер?
 

[Bee happy]

При какой температуре нужно выдерживать грудинку после горячего копчения

В каком смысле "выдерживать"?

[Miyucho]

Скажите, пожалуйста, что влияет на толщину корочки при копчении? Приготовили колбаски 34мм. Натуральная свиная оболочка. Обсушка, обжарка, варка. Потом закоптили. На одних оставили оболочку, на других сняли, потому что они были в коллагене. В обоих случаях получилась корочка очень грубая. Высокая температура? Передержали?

 И еще вопрос. Не знаю, в какой теме спросить. Я добавляю нитритную соль. НУ, вообще нет проблем, надо, так надо. И вкус, как я поняла, она улучшает. В любых колбасках: краковская, московская, рулеты куриные, докторская (все, что мы пробовали готовить), не могу есть! Мне кажется, присутствует какой-то лишний неприятный привкус, отдающий чуть ли не хлоркой. Сын говорит, что не чувствует ничего. Через несколько дней привкус вроде как уходит, притупляется. С чем это может быть связано? Понимаю, что вопрос как к гадалке, но пробовали же разные варианты. Качество соли? Или должна отлежаться колбаса после приготовления? Сколько? Больше специй класть? Можно, конечно, опытным путем... Но скоро уже соседские собаки перестанут есть мою колбасу. Я учусь, честно. Читаю сайт, сморю видео. И в полном восторге, что форум живой. Но такое количество информации, что просто карусель в голове. Паша разве только еще не снится....

[Oleg]

Если от магазинных колбас вы запах хлорки не чувствовали, то тогда соль у вас такая.