Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Чем заменить сало
: сообщение №1
Опубликовано 18 August 2014 - 18:29
: сообщение №2
Опубликовано 19 August 2014 - 14:30
- лада, Константин М, Александр C и еще одному пользователю это нравится
: сообщение №3
Опубликовано 20 June 2015 - 10:03
Так чем же заменить сало и свинину?
Сало можно заменить мясом, а свинину говядиной или бараниной.
- Это нравится: OlgaZH и Юрий Артамонов
: сообщение №4
Опубликовано 24 June 2015 - 13:22
Сало можно заменить мясом, а свинину говядиной или бараниной.
А говядину и баранину можно заменить курятиной. Только без шкуры, а то опять отек будет)))
- Это нравится: Юрий Артамонов
: сообщение №5
Опубликовано 17 November 2015 - 11:40
- Это нравится: Инженер и Юрий Артамонов
: сообщение №6
Опубликовано 17 November 2015 - 13:18
соленое плотнее по текстуре и на мой взгляд вкуснее. Соль просто вычитаем из общей массы соли, исходя из количества шпика в колбасе. Например 20 % шпика соленого уменьшают на 20% внесение нитритной соли.
- Это нравится: alexcook и Инженер
: сообщение №7
Опубликовано 17 November 2015 - 19:23
- Это нравится: Павел Агапкин (Колбаскин)
: сообщение №8
Опубликовано 23 December 2015 - 20:59
Делаю Ветчину из мяса Конины , мясо купил реберная часть так посоветовали говорят именно из этой части надо . САЛО конское но отрезали прямо с хребта говорят тугоплавкий как у свинины . Все прокрутил на ветчинной решетке , засолил и отправил на созревание . Вот теперь решил посоветоватся как думаете жир выдержит если буду варить . А то может сыро вял сделать . Сало свиное хребтовое не решился , думаю кто делает из конины меня понимает . Жду ваши советы .
: сообщение №9
Опубликовано 28 January 2018 - 08:28
И, тем не менее, тема не раскрыта.
Актуальна для людей, которые не могут употреблять в пищу свинину (как мясо, так и сало), но, тем не менее, тоже хотят готовить вкусную колбасу. Вареную, например. При этом, если постное свиное мясо можно без особых проблем заменять курятиной (индюшатиной), то чем заменить свиной жир, который должен быть в фарше (для образования эмульсии), и который туда, в классических рецептах, поступает в составе жирной свинины?
Птичий жир (куриный, гусиный и пр.) - действительно склонен давать отеки, как указал Павел, из-за своей более низкой температуры плавления.
Бараний - имеет специфический запах. Говяжий (как и бараний, так же) плавится при гораздо более высокой температуре, чем свиной, что может сказываться на качестве эмульсии, и, как следствие, на вкусе готовой колбасы. Ведь повышать температуру эмульсии выше критической - все равно нельзя...
Как быть?
Вероятно, есть выход? Ведь делают колбасу и сосиски для мусульман и евреев? (последним и конское сало не пойдет).
Может, есть у кого-то соответствующие рецепты?
: сообщение №10
sper2010 *
Опубликовано 28 January 2018 - 08:49
Бараний - имеет специфический запах. Говяжий (как и бараний, так же) плавится при гораздо более высокой температуре, чем свиной
Бараний курдючный жир, хороший, не имеет вовсе запаха и на вкус ничем не хуже свиного, а вот говяжий менее тугоплавкий чем свиной, и к тому же ещё и жёлтый.
Я в другой ветке задавал уже вопрос - кто применял курдючный жир? - но пока молчёк.
Недели три назад купил на рынке спинного шпика, толстый и как утверждали именно спинной. Делал с ним свиноговяжий сервелат, уже при 35 градусах через коллагеновую оболочку попёрли крупные капли жира, а после окончания цикла жира был полный поддон. Такого ещё у меня не было. Так что найти правильный тугоплавкий свиной шпик это уже проблема.
Сообщение изменено: sper2010, 28 January 2018 - 09:05.
: сообщение №11
Опубликовано 28 January 2018 - 08:57
В Германии запрещено самому резать тем более по мосульманским обычаям
Ты должен обязательно пригласить мясника.
Хотя мы в СССР тоже никогда свиней ни кололи в сердце а резали глотку из-за крови
Я иногда делаю для турецкого коллеги (он мне тоже часто помогает и дастает мясо для меня) колбасу, хотя у них это тоже не очень приветствуется
что бы христьянин делал турецкую пищу, но в Германии все можно.
Я делаю в основном из телятины типа сарделек с чесноком и турецкими специями
а также пастирму (бастурма) из говядины.
Он приносит все своё и иногда присутствует когда я делаю колбасу и мы пьём пиво.
Я считаю телятина для варёной колбасы подходит лучше всего и жир очень хороший.
Сообщение изменено: Зевс, 28 January 2018 - 09:02.
: сообщение №12
Опубликовано 28 January 2018 - 14:10
Итак, если я правильно понял, предлагается в качестве замены свиного жира попробовать:
1) курдючный бараний жир, который не должен, в итоге, давать запах (привкус) баранины;
2) телячий (?) жир, то есть, говяжий, но в составе молодой жирной телятины (если честно, то я не встречал молодую телятину - достаточно жирную... поищу целенаправленно).
Вопрос по курдючному жиру: его лучше как использовать, размолоть в мясорубке (куттере) - как есть, или предварительно, вытопить (чтоб был как смалец)?
Еще варианты по замене сала - есть?
И, может, имеются конкретные рецепты вареных колбас на жирах, отличных от свиных?
- Это нравится: oalhazar
: сообщение №13
Опубликовано 28 January 2018 - 14:19
рецепты вареных колбас на жирах, отличных от свиных?
Сливки. Много сливок. Жирных
: сообщение №14
Опубликовано 28 January 2018 - 15:14
- Bee happy, kirby, Дед Вова и еще одному пользователю это нравится
: сообщение №15
Опубликовано 28 January 2018 - 16:01
На фото колбаса, в которой нет ни грамма свиного сала и мяса
Спасибо!
Но... можно рецепт и технологию, если есть?
: сообщение №16
Опубликовано 28 January 2018 - 16:16
: сообщение №17
Опубликовано 28 January 2018 - 16:22
: сообщение №18
Опубликовано 28 January 2018 - 16:30
: сообщение №19
Опубликовано 28 January 2018 - 17:36
Александр, плиз, рецептик скинь из чего колбаска.
Вопрос ко мне?
Если да, то я, как раз, пытаюсь найти такие рецепты. По типу раменских кошерных сосисок ("докторских", например, или "говяжих").
Там - однозначно - нет свинины (в любом виде), конины, молока и молочных продуктов (в том числе - сливок).
Кроме говядины - там может быть курятина и/или индюшатина.
По поводу жиров, которые - обязательно должны присутствовать в фарше, конкретики нет.
Но вкус - вполне приемлем.
Я же пытаюсь, с учетом вышеизложенного, делать вареную колбаску по наитию. Результаты - весьма нестабильны, хоть иногда и получается очень вкусно и внешне - красиво.
: сообщение №20
xodvf *
Опубликовано 28 January 2018 - 17:46
Там - однозначно - нет свинины
Судя по последним сводкам с прилавков там вообще нет мяса. Никакого.
: сообщение №21
Опубликовано 29 January 2018 - 10:11
: сообщение №22
Опубликовано 29 January 2018 - 10:32
Популярное сообщение
- Татьяна С, Дашута, Константин М и 6 другим пользователям это нравится
: сообщение №23
Опубликовано 29 January 2018 - 13:18
Напомню, что, ни молоко, ни сливки в мясо кошерных продуктов класть недопустимо. В халяльные - можно.
Но задача - обойтись без свинины, конины, и молочных продуктов. При этом - сохранить высокосортность колбасы, то есть, не вводить растительный белок.
Я делаю эксперименты. По мясу, примерно, 50% чистой говядины, 50% - курятины (индюшатины), мяса голени, не белого.
В качестве жира - куриный попробовал. Кроме яйца - никаких больше добавок. Фосфаты, нитритная соль, приправы, все по рецепту докторской. Технологический процесс - выдержан. То есть, куттерирование - без нарушения температурного режима; варка - сначала при температуре 60 градусов, затем - при 80. До достижения внутри колбасы 70 градусов.
И - что странно... В полиамидной оболочке, при варке в воде, все же, куриный жир дает отек, в разной степени.
При варке же в духовке с конвекцией, в белкозиновой оболочке, результат почти идеальный. Никакого отека, колбаса - вкуснейшая и очень красивая.
В чем причина такой разницы в результатах, кроме типа оболочек? (Хотя, может ли результат так зависеть именно от вида оболочки?)
Что подумалось... В воде, при правильных температурах среды, теплообмен, видимо, идет интенсивнее, так как нужная температура в колбасе достигается в несколько раз быстрее, чем при варке в духовке. Видимо, куриный жир этого не любит.
В духовке - уж очень долго, по сравнению в варкой в воде, достигалась нужная температура внутри колбасы. При тех же температурах среды. Но зато результат!
Видимо, придется попробовать при варке в воде очень долго и постепенно повышать температуру среды...
Хотя, еще мало опыта, чтоб говорить о закономерностях.
Нужно будет пробовать сделать то же самое с говяжим жиром.
Хотя, я писал эти вопросы в надежде, что кто-то, как раз, поделится и опытом, и соответствующими рецептами...
Сообщение изменено: virafa, 29 January 2018 - 13:58.
- Это нравится: Deni
: сообщение №24
Опубликовано 29 January 2018 - 13:31
И - что странно... В полиамидной оболочке, при варке в воде, все же, куриный жир дает отек, в разной степени. При варке же в духовке с конвекцией, в белкотиновой оболочке, результат почти идеальный.
Причина не в жире, а в том, что полиамид - это паронепроницаемая оболочка, а белкозин - паропроницаемая. Ваш отёк просто высох в духовке.
Есть способ использовать легкоплавкий жир вместо шпика. Это называется "имитационный шпик" и вырабатывают его с помощью альгинатных смесей (не знаю, являются ли водоросли и продукты их переработки кошерными).
- Это нравится: virafa, Татьяна С и OlgaZH
: сообщение №25
Опубликовано 29 January 2018 - 13:45
Причина не в жире, а в том, что полиамид - это паронепроницаемая оболочка, а белкозин - паропроницаемая. Ваш отёк просто высох в духовке.
Возможно...
Но, во-первых, отек в полиамиде был не бульонный, а именно жировой. Колбаса не превратилась в котлету, оказавшись вполне съедобной, хотя и не такой вкусной, как приготовленная в духовке (без отека).
Во-вторых, колбаса в белкозине, которая готовилась в духовке, никак не была похожа на сморщенную, потерявшую влагу. И жирового отека не было.
По весу же, в процессе готовки, она потеряла не более 5%, что и положено по технологии для паропроницаемых оболочек при таком (воздушном) способе варки.
Ну, и по консистенции - упругая, по виду - отличная. И очень вкусная.
Имитационный шпик - не знаю... Хотелось бы ограничиться естественными жирами.
: сообщение №26
Опубликовано 29 January 2018 - 14:22
Александр C, делал с курицей и говядиной 50 на 50 , уменьшал количество курицы до 30 % в общем пробую по разному .термообработку тоже по разному делал , обсушка обжарка варка , варка - копчение . отек бывает через раз. пытаюсь найти альтернативу свиному салу пока без результатно хочу попробовать курдюк но думаю там будет присутствовать запах
: сообщение №27
Опубликовано 29 January 2018 - 14:46
Хочу попробовать использовать желток куриного яйца
Сообщение изменено: Арабеска, 29 January 2018 - 14:46.
: сообщение №28
Опубликовано 29 January 2018 - 15:05
Используйте телячий жир, говяжий и бараний имеют специфический запах, а говяжий жесткий и вкус у него на любителя так сказать...
- Это нравится: Александр C
: сообщение №29
Опубликовано 29 January 2018 - 15:25
отек бывает через раз. пытаюсь найти альтернативу свиному салу пока безрезультатно хочу попробовать курдюк но думаю там будет присутствовать запах
Именно так. Отек через раз. Но ведь бывает все и отлично! Нет стабильных результатов. Поэтому, и обращаюсь к обществу. Были бы опробованные стабильные рецепты...
птичий - самый легкоплавкий.
Но ведь получаются у людей отличные результаты при введении жира в виде одних лишь сливок (в целях поставленной задачи этот вариант неприемлем).
А сливки (молочный жир) - сравним по легкоплавкости с птичьим (температура плавления молочного жира - 28-33 гр.С.
А куриного - 33-40 гр.С, что даже ближе к свиному, температура плавления которого 36-46 гр.С).
Знать бы, в чем секрет. Чтоб не тыкаться вслепую...
Добавлено позже (29.01.2018 - 15:25):
Используйте телячий жир, говяжий и бараний имеют специфический запах, а говяжий жесткий и вкус у него на любителя так сказать...
Попробую, конечно. (Где бы взять его еще...)
Возможно, телячий жир имеет температуру плавления говяжего по нижнему температурному пределу.
Что же касается вкуса говяжего жира... я и не кидаю его в колбасу в натуральном виде. Я вытапливаю из него жир сначала.
И тут большее значение имеет то, из какого места животного был взят этот жир.
К примеру, промышленный говяжий жир высшего сорта "Экстра", пишут, что плавится при температуре 37 гр.С и считается легкоплавким и более полезным. Это потому, что его готовят двойным плавлением из высококачественного жира-сырца внутреннего.
Буду его искать, чтоб попробовать, или буду сам вытапливать из внутреннего жира-сырца.
А, вот, говяжие жиры, вытопленные из жира-сырца, взятого из внешних частей, плавятся при температуре от 42 до 47 градусов. И, соответственно, имеют запах.
Сообщение изменено: virafa, 29 January 2018 - 16:04.
: сообщение №30
Опубликовано 29 January 2018 - 16:01
Имитационный шпик - не знаю... Хотелось бы ограничиться естественными жирами.
Он и есть естественный, только стабилизированный. Это фактически термостабильный гель жира.
: сообщение №31
Опубликовано 29 January 2018 - 16:05
Он и есть естественный, только стабилизированный. Это фактически термостабильный гель жира.
Спасибо.
Прошу дать ссылки на соответствующий материал для более подробного изучения.
: сообщение №32
Опубликовано 29 January 2018 - 16:32
Александр C, на днях буду пробовать говядина + куриная грудка без кожи. пропускать буду на мясорубке и то и другое попробуем что выйдет с этого. до этого я делал курицу целиком вместе с кожей , грудку нарезал кубиками имитируя сало . кстати на счет сливок сколько и как их добавлять и почему вам это не подходит ?
Сообщение изменено: oalhazar, 29 January 2018 - 16:34.
: сообщение №33
Опубликовано 29 January 2018 - 16:34
Я вытапливаю из него жир сначала.
А правильно ли это? Никогда не топил жир перед закладкой.
Добавлено позже (29.01.2018 - 16:34):
И зря избавляетесь от куриной кожи - склеивает очень здорово, я ее сейчас вместо фосфатов использую.
: сообщение №34
Опубликовано 29 January 2018 - 16:43
кстати на счет сливок сколько и как их добавлять и почему вам это не подходит ?
По условиям задачи я пытаюсь найти рецепт для изготовления кошерной вареной колбасы, "аля докторская". В данном случае смешение мясных и молочных ингредиентов - недопустимо.
На счет добавления мяса птицы вместо свинины, я уже получил информацию, что из птичьего мяса наиболее близко по консистенции и свойствам к мясу животных - не грудки (белое мясо), а именно мясо ножек (ляжек), темного цвета. Без шкурки.
По крайней мере, так делают кошерные сосиски "Докторские" на Раменском... Но точного рецепта получить пока не удается.
А на счет сливок... Чисто теоретически.
Сливки, это - смесь молочного жира и воды (белки и прочие вещества - опустим).
В зависимости от жирности сливок, примерно рассчитать количество в них чистого молочного жира; остальное можно условно принять за воду.
Далее - обратиться к рецепту. Жир, необходимый в рецепте, внести тем жиром, который содержится в сливках. И необходимую воду скорректировать, с учетом воды, содержащейся в сливках.
Это - канва метода, я полагаю. Далее, в отсутствие проверенных рецептов, опытным путем.
Сообщение изменено: virafa, 29 January 2018 - 20:00.
: сообщение №35
Опубликовано 29 January 2018 - 16:45
Александр C, материалов на эту тему много в сети. Дам одну ссылку для примера, если заинтересует - остальное найдёте сами:
http://kolvy.ru/partners/article/3831/
"Для изготовления имитационного шпика используются альгинат натрия и соли кальция. Структурирование эмульсии происходит за счет ионотропного гелеобразования в течение 8-12 часов. В качестве сырья можно использовать любое жировое сырье животного и растительного происхождения. Полученный имитационный шпик может использоваться в рецептурах вареных и копченых колбас."
Сообщение изменено: Bee happy, 29 January 2018 - 16:47.
: сообщение №36
Опубликовано 29 January 2018 - 17:00
А правильно ли это? Никогда не топил жир перед закладкой.
Не уверен.
Но, полагаю, что в данном случае (над которым я эксперементирую), мне в мясном фарше, состоящем из как можно более качественной говядины (мякоти) и курятины (индюшатины), не нужны невытопленные шкварки из говяжего жира-сырца (являющие из себя образцы соединительной ткани, которые будут смолоты в куттере). Нужно только добавить жир, который есть в свинине, и которого нет в заменяющей его курятине (индюшатине).
Добавлено позже (29.01.2018 - 17:00):
Дам одну ссылку для примера, если заинтересует - остальное найдёте сами:
Спасибо. Изучил предложенную Вами статью.
Полагаю, что на соответствующих производствах (например, в мусульманских странах и в Израиле), этот метод уже нашел достойное применение.
Для домашнего же изготовления колбасы, когда хочется обойтись наименьшим количеством самой необходимой химии и суррогатов (а для чего же мы делаем колбасу сами? По той же причине, что и свой хлеб печем, не смотря на изобилие в магазинах), не хотелось бы это использовать.
Сообщение изменено: virafa, 29 January 2018 - 20:02.
: сообщение №37
Опубликовано 29 January 2018 - 17:07
Александр C, а Вы капризный...
Где Вы там нашли химию? Вы пытаетесь сделать по сути суррогатную колбасу и в то же время чураетесь одного из компонентов, изготовленного из природного сырья. Чем-то Вы напоминаете веганов, которые делают гороховую колбасу. Типа и колбаски поесть, и мясом не оскоромиться.
- Это нравится: virafa, Eugeny и Ан2
: сообщение №38
Опубликовано 29 January 2018 - 17:30
Вы капризный...
Давайте не будем, пожалуйста, переходить на личности.
Из статьи, представленной Вами, следует, что чтобы преобразовать натуральные жиры (например, говяжий и бараний), используют:
1. КПД «Стабилтекс Оптима Р» для белково-жировых эмульсий, имитирующих шпик, на основе смеси белков животного и растительного происхождения и гидроколлоидов.
2. КПД «Стабилтекс «Макси А» для жировых эмульсий имитирующих шпик на основе альгинатных комплексов.
Что это, я пока не изучил, но звучит не очень натурально и приятно. Да, там берется натуральное сырье. Но - чем и как обрабатывается?
Кроме того:
Поскольку технология изготовления имитационного шпика не предусматривает процесс термообработки, то вопрос обеспечения необходимых микробиологических показателей остается открытым. Поэтому рекомендуется для поддержания стабильности микрофлоры и увеличения сроков хранения вносить в состав шпика при изготовлении комплексную пищевую добавку «Стабилтекс Экстра С», обладающую бактериостатическими свойствами.
В общем, желая есть натурпродукт из качественного мяса (при чем тут вегане?), я буду стараться обходиться минимумом самых необходимых добавок. И - почему Вы считаете, что я пытаюсь приготовить суррогатную колбасу? Только потому, что я ее называю "аля Докторская"? Так пусть она называется... "Говяжья".
Сообщение изменено: virafa, 29 January 2018 - 20:03.
: сообщение №39
Опубликовано 29 January 2018 - 18:15
Надеюсь, Вы понимаете, что у меня нет никакого желания уговаривать Вас?
Изучая технологию мясопереработки Вы ещё не раз встретите термины, звучащие не очень приятно. Иншаллах...
- Это нравится: virafa, dedkolbasoed и kirby
: сообщение №40
Опубликовано 01 February 2018 - 12:39
По условиям задачи я пытаюсь найти рецепт для изготовления кошерной вареной колбасы, "аля докторская".
Такой вариант подойдет? Когда-то делал.
http://www.povarenok...es/show/116735/
Яйцо можно исключить если не нравится, жир имитируется куриной грудкой = любительская,
хотите докторскую - измельчаете всю грудку
- Это нравится: Greek, Умница и Александр C
: сообщение №41
Опубликовано 01 February 2018 - 14:44
Кстати насчет ветчинницы. В свое время сделал куриную колбасу в ней. В этом артефакте. Опыт получился лучше чем со свининой (не знаю почему). Но все таки гусь лучше.
- Это нравится: Александр C
: сообщение №42
Опубликовано 01 February 2018 - 15:27
Попробуйте завялить гуся.
А индоутку не пробовали вялить ? Она и не жирная и вкусная сама по себе.
: сообщение №43
Опубликовано 01 February 2018 - 17:12
: сообщение №44
Опубликовано 02 February 2018 - 18:42
хорошую вареную колбасу.
Будет время заделаю или сосиски или докторскую
: сообщение №45
xodvf *
Опубликовано 02 February 2018 - 19:05
Сегодня был в метро и посмотрел телятину
Очень похожа на свинину. Наверное, в Голландии такие коровы.
: сообщение №46
Опубликовано 02 February 2018 - 19:57
Я живу в Германии и это германские телята,
А забивать их возят в Нидерланды?!
- Это нравится: Умница
: сообщение №47
Опубликовано 02 February 2018 - 20:15
а от куда не имеет значение.
Мне такую же приносит турок
Сообщение изменено: Зевс, 02 February 2018 - 20:17.
: сообщение №48
Опубликовано 03 February 2018 - 01:04
: сообщение №49
Опубликовано 03 February 2018 - 03:24
жир имитируется куриной грудкой
Спасибо большое за рецепт. Обязательно попробую.
Добавлено позже (03.02.2018 - 03:12):
Возвращаясь к теме замены свиного жира (в составе жирной свинины) в докторской колбасе.
Говяжий жир, оказывается, делится на фракции. Есть довольно легкоплавкая.
Процесс изготовления, конечно, сложный, но можно купить готовый топленый говяжий жир сорта "Экстра":
"Продукт, изготавливается из высококачественного Российского сырья, говяжьего жира, проходит высокую степень очистки от ТТГ по запатентованной технологии, получаемый в результате первоначальной вытопки (так называемый первый сок) и только потом отделяются из него легкоплавкие частицы, что позволяет жиру «EXTRA» иметь температуру плавления в пределах 32 градусов, приближенную к температуре плавления сливочного масла (подтверждается лабораторными исследованиями ФГБНУ «ВНИМИ»). Легкий по консистенции, он приятен на запах и вкус, в натуральном виде и при нагревании практически прозрачен".
Если вносить этот жир, заменяя в докторской колбасе свиной жир, содержащийся в жирной (полужирной) свинине, положенной по рецепту?
Что скажет уважаемое сообщество?
Добавлено позже (03.02.2018 - 03:24):
Сегодня был в метро и посмотрел телятину, достаточно жирная можно делать хорошую вареную колбасу.
Имеется в виду - без свинины?
Если - да, то буду очень благодарен, если не затруднит поделиться рецептом.
Сообщение изменено: virafa, 03 February 2018 - 09:55.
: сообщение №50
Опубликовано 03 February 2018 - 04:04
Имеется в виду - без свинины?
Естественно только телятина