141 ответов в этой теме

[Bee happy]

Где росли телята никто не узнает, например мои уезжают на откорм в Турцию и Германию.

 

Вообще-то там на этикетке всё указано:

 

Рождение - Нидерланды

Откорм - Нидерланды

Убой - Нидерланды

Разделка - Нидерланды...

[Зевс]

Некоторые производители при изготовлении вареных колбас
на основе эмульсии добавляют в фарш растительное масло
Например
Мясо индейки 3 кг
700 г масла или растительный жир, масло должно быть очень холодным
350 г снег
Ну и соль и фосфаты естественно
Все надо делать в куттере или кухонном комбайне,
масло должно полностью превратится в эмульсию.

Сообщение изменено: Зевс, 03 February 2018 - 10:48.

[Oleg]

Вообще-то там на этикетке всё указано:

Увеличил тогда увидел. У нас все прозаичнее зачастую - страна происхождения EU.

[Александр C]

Некоторые производители при изготовлении вареных колбас на основе эмульсии добавляют в фарш растительное масло

Спасибо за совет и рецепт. Конечно, попробую. 

Но тогда возникает еще один вопрос. Уточняющий. 

При попытке замены свиного жира на птичий, у меня, как я уже писал выше, результат нестабильный (да и не только у меня). Через раз получается отек, причем, не столько бульонный, сколько жировой (в полиамиде - в том числе). 

Возможно, это происходит, все же, из-за погрешностей в технологическом процессе, который (в случае с куриным жиром, из-за его легкоплавкости) нужно соблюдать более тщательно, или даже внести какие-то коррективы. 

Но, вот, у уважаемого Павла Агапкина была на этот счет определенная точка зрения:

"у птичьего жира порог плавления низкий, поэтому он часто даёт отёк. Расплавившийся жир обволакивает кусочки мяса и не даёт создать белковую матрицу-каркас батона колбасы. Это происходит в диапазоне 25-40 градусов, при нагревании, когда белок ещё сырой и не начал сворачиваться в жёсткую структуру." 

Честно говоря, с самого начала раздумий на эту тему, я анализировал вариант с использованием растительных масел. 

Но именно, исходя мнения Павла, я начал искать альтернативу свиному жиру среди других "разрешенных" жиров с близкой к нему температурой плавления. 

И вот, собственно, сам уточняющий вопрос. 

Растительное масло, в основном, жидкое, то есть, имеет температуру плавления намного ниже, чем даже должно иметь мясо в куттере... Если, конечно, речь не идет о пальмовом (кокосовом) масле, или о гидрогенизированных растительных жирах (маргаринах), которые не хотелось бы применять...

С куриным жиром - проблемы, из-за недостаточно высокой температуры плавления. Жировой отек - часто. 

А с растительным жиром, вообще - жидким, по логике вещей... как может быть?

Хотя, все равно, нужно попробовать. 

Сообщение изменено: virafa, 04 February 2018 - 09:03.

[Зевс]

При чем здесь вообще температура плавления, жир может плавится при 30 град
и как это влияет на оттёк.?
Мне кажется ты не понимаешь что такое эмульсия.
Колбасу можно делать вообще без постороннего жира, использовать только тот жир который находится в мясе,
например всего 2,5 процента.
Если колбасу делать из эмульсии то надо обратить внимание на количество вносимой воды,
не надо вносить сразу большое количество воды а надо проследить за тем как себя
ведёт мясо.

Сообщение изменено: Зевс, 04 February 2018 - 06:22.

[Александр C]

Если колбасу делать из эмульсии то надо обратить внимание на количество вносимой воды, не надо вносить сразу большое количество воды а надо проследить за тем как себя ведёт мясо.

Спасибо.

А на что нужно обращать внимание во время внесения воды? Как должно вести себя мясо, чтоб было все нормально?

[Денис Колбасников]

Добрый день. Не смог найти ответ на возникший вопрос на форуме. Возможно ли полностью заменить животный жир растительным? Допустим говядина+филе индейки+оливковое масло+вода, каких пропорций придерживаться?

[Bee happy]

Денис Колбасников, а мясо Вы как обезжиривать собираетесь? 

[Денис Колбасников]

Bee happy, вопрос не об обезжиривании мяса а о количестве растительного жира которое необходимо добавить в "постное мясо"

[Bee happy]

Я понимаю.. но ведь Вы спрашиваете не просто так, для самообразования, а с практической целью? Любое “постное” мясо содержит жир, от которого нельзя избавиться. Частичная замена животного жира растительным возможна, но этот жир должен быть твёрдым. 

[Денис Колбасников]

Понятно, что от жира содержащегося в "постном" мясе не избавиться. А какой растительный жир можно использовать? Из твердых ничего кроме кокосового масла в голову не приходит. Тогда вопрос по рецепту сформулирую по другому: филе (индейка, курица)+твердый жир(кокосовое масло)+вода - в каких пропорциях использовать?

Сообщение изменено: Денис Колбасников, 24 April 2018 - 14:24.

[Bee happy]

Про кокосовый не скажу, а вот растительный гидрогенизованный жир при мне в колбасу клали. Насколько помню, около 20% от “мяса”. Мясо в кавычках потому, что это было не совсем мясо... обрезь, жижа с мехобвалки курицы, белковый прат （продукт переработки шкурки и т.п.）. Вода около 30%. Чтобы всё это связалось вместе, естественно были добавлены фосфаты, каррагинан, краситель и глютамат для вкуса. 

Получилась вполне симпатичная такая колбаса для бедных...

 

Надеюсь, у Павла есть хороший рецепт с растительным жиром...

Сообщение изменено: Bee happy, 24 April 2018 - 15:23.

[Денис Колбасников]

Гидрогенизованный жир это совсем не то что хочется положить в домашнюю колбасу. Сделаю на пробу 1-1,5 кг. с кокосовым маслом.

[Bee happy]

Я делаю дома майонез, это тоже получается гидрогенизованный жир?

Нет. Процесс гидрогенизации - это химический, а не физический процесс.

[kirby]

Сама не пробовала, но люди готовят эмульсию из изолята соевого белка, растительного масла и воды. Пропорции 1:4:5. Взбить в блендере, можно сделать про запас и хранить в холодильнике. Заменять животный жир 1:1, воды в фарш, наверное, уже не надо добавлять.

[sana555]

Нет. Процесс гидрогенизации - это химический, а не физический процесс.

Вы думаете, что майонез не свяжется с фаршем?

Сообщение изменено: sana555, 25 April 2018 - 10:58.

[Bee happy]

При чём тут майонез? Гидрогенизация растительных жиров производится в автоклавах при большом давлении, с подачей водорода, при определённой температуре и с участием катализаторов. Фактически, это полуфабрикат для маргарина. 

[sana555]

Я понял что такое Гидрогенизация. Вопрос был про добавление растительных жиров в колбасу, вы сказали что можно попробовать добавить твердые. Вот я и подумал, почему бы не попробовать добавить взбитое подсолнечное(например) масло...

п.с.

Лично я не буду добавлять растительные жиры, меня и так все устраивает, чисто спортивный интерес..)

[Bee happy]

Хм... интересная ассоциация: твёрдый жир - майонез. Вроде  ничего общего... а вот поди ж ты... 

Никогда не слышал, чтобы майонез клали в колбасу при изготовлении. Даже не представляю, для чего можно было бы это делать. 

[sana555]

, все зависит от тренированности..) Я один раз так взбил, что даже ложка стояла.. Ну да ладно, кто захочет тот попробует.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

На халяльных производствах мы обычно делаем эмульсию с рапсовым или подсолнечным маслом соевым изолятом и водой в соотношении 1:4:5 и заменяем им жир в рецептуре варенки.

[Lisaveta]

Денис Колбасников, возможно, подойдёт рафинированное какао-масло? t плавления у него от 32 до 35 градусов по Цельсию.

[OlgaMSK]

По поводу варёных колбас и сосисок без свинины:
http://www.emkolbask...lki-iz-indejki/
Так же делаю и колбасу, часто уменьшаю филе грудки до 15-20%, вкусно.
По поводу колбасы из говядины - есть ооочень вкусная, называется "Еврейская"

[Jfzola]

Привет всем! Живу в стране где свинина запрещена. Можно ли свиное сало заменить чем то еще в колбасе?

[валик]

. Можно ли свиное сало заменить чем то еще в колбасе?

Попробуй чисто куриную колбасу. Если использовать шкурку и жир с куриной тушки полностью, то дополнительного жира не нужно. а Поиграв со специями, то и вкус можно подобрать почти любой.

[oalhazar]

Привет всем! Живу в стране где свинина запрещена. Можно ли свиное сало заменить чем то еще в колбасе?

. Свиное сало можно заменить курдючным салом ,я делаю без курдюка к говяжьему мясу добавляю 40-50 % курятины ,если есть индюшатина то ещё лучше ,получается не плохо ))

Сообщение изменено: oalhazar, 19 September 2018 - 12:45.

[Vik777]

Jfzola,

Делал говядину с кониной, конина со слоем жира.получилось не плохо, ещё присматривался к (жалу) конский жир из гривы, надо как ни будь попробовать, для друзей мусульман, то же просят вкусную колбаску.

[ГОСТ]

Хочу приготовить бекон по венгерски, чем можно свинину заменить, репой допустим или пастернаком?

[Bee happy]

Замени тюленем.

[Алёша]

У меня дочь рисует иногда красным или коричневым фломастером на бумаге. Когда это происходит - я просто вырезаю подходящие участки и добавляю в продукт.

Иногда она рисует на ламинате. Здесь сложнее, но зато продукт более плотный, лучше садится цвет, и жевать можно вечно

[Bee happy]

Колибри питаются нектаром. Для меня их языки слишком сладкие...

[OlgaMSK]

А чего про советскую классику забыли? Картон наше все!

[ГОСТ]

А чего про советскую классику забыли? Картон наше все!

 

бумага это миф, целлофан мог попасть, но не сильно много.

[oalhazar]

Jfzola,
Делал говядину с кониной, конина со слоем жира.получилось не плохо, ещё присматривался к (жалу) конский жир из гривы, надо как ни будь попробовать, для друзей мусульман, то же просят вкусную колбаску.

. Не так просто найти жал )) точней у нас его отдельно не продают

Сообщение изменено: oalhazar, 22 October 2018 - 11:12.

[Эндрю]

Все про варенку, да про варенку   

Если делать, допустим индюшиная колбасу, фарш через 8мм (тоже допустим), полукопченую (варено-копченую), и добавить растительное масло, то что будет?

[Вячеслав Н.]

Эндрю , Попробовать можно, я думаю так , если добавлять то добавлять  оливковое или нейтральное без запаха, или горчичное,  сделать предпосол фарша,  потом  специи и гр 60 масла, все перемешать, масло это растворитель специи растворяясь в масле хорошо проникают в фарш, и оставить на 1-1,5час, а потом набивать. Все надо пробовать на малой порции фарша.
Я так делаю маринад для шашлыка,  Делаю луковый сок головок 4-5, лук сока хорошо размягчает мясо, 1,5ст.л - горчицы , она тоже отличный размягчитель мяса, 60-70гр масло и специи, масло это органический растворитель, специи-это ароматы, растворяясь в масле они проникают в мясо, Так я делаю маринад и при жарке кусочки мяса имеют жировую пленку , и на мангале предохраняются от обгорания, 

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 25 August 2019 - 15:18.

[volveg]

и добавить растительное масло, то что будет?

Будет индюшачий фарш с добавлением растительного масла. 

Андрей, будто ты сам не знаешь, что будет... развалится фарш вот и всё. Ты же чоризо делаешь с добавлением оливкового масла? Вот и посмотри.

Если в эмульсию взбивать, как Павел писал, то да, но это варёнка будет.

[Эндрю]

чоризо делаешь с добавлением оливкового масла? Вот и посмотри

Не разваливается.

Но и количество минимальное в Чоризо добавляется.

[Зрячий]

Эндрю ,как вариант-сделать часть фарша эмульсией с маслом,а потом в нее вмешать все остальное.

[Эндрю]

из изолята соевого белка, растительного масла и воды. Пропорции 1:4:5

с рапсовым или подсолнечным маслом соевым изолятом и водой в соотношении 1:4:5

Вот циферки одни, а смысл разный...

Если кто-то может уточнить. то уточните пожалуйста, а???

И еще, ну не нДравится мне все соевое. Клетчатка пшеничная подойдет?

[sammm]

Ну какая клетчатка, тут эмульгатор нужен т.е. белок. Не нравится соя, вазми животный белок в порошке. И таки почитай за "имитационный шпик". 

Сообщение изменено: sammm, 26 August 2019 - 06:44.

[Эндрю]

почитай

Вот не поверишь - такая лень. Так хочется, что бы кто-то взял, и все рассказал

[volveg]

Я бы такое есть не стал. 

https://uchebnikfree...hpik-65801.html

[Эндрю]

volveg,Я тоже не буду   Лучше уж тогда на сливки раззориться. 

[OlgaMSK]

Эндрю , а зачем все эти танцы с бубнами? Бери бедро индейки, в него ничего добавлять не надо, оно и так само жирное

[Эндрю]

OlgaMSK,А грудки? У нас напряженка с индюшатиной. А охота   

Добавлено позже (26.08.2019 - 14:59):

Ну и удешевить бы. в разумных пределах.

[OlgaMSK]

А грудки?

суховатые же...

 

Ну и удешевить бы. в разумных пределах

кожа? (куриная)

[Эндрю]

суховатые же...

дЫк и я про тоже танцую

кожа? (куриная)

Она у меня в куриную колбасу вся уходит.

[OlgaMSK]

Эндрю , а шпик нехребтовой свиной чем не подходит? Он же дешевый тоже