141 ответов в этой теме

[Эндрю]

OlgaMSK,Оль, без свинины хотел. Если бы со свининой, то вообще проблем нет. 

[OlgaMSK]

Эндрю, если на продажу, то можно же курятину жирную подмешивать

[Эндрю]

OlgaMSK,Ну вот честный я   

[OlgaMSK]

из изолята соевого белка, растительного масла и воды. Пропорции 1:4:5

OlgaMSK,Ну вот честный я

[Эндрю]

OlgaMSK,Это ФсЁ войдет в раздел - и прочие ингредиенты!!! А вот мясо другой животины. эт не пойдет   

[volveg]

Ну вот честный я   

Это не хорошо, так делать колбасу нельзя!!! 

[IvanZa]

соленое плотнее по текстуре и на мой взгляд вкуснее. Соль просто вычитаем из общей массы соли, исходя из количества шпика в колбасе. Например 20 % шпика соленого уменьшают на 20% внесение нитритной соли.

А если это сало уже подкоптили? Или не стоит настолько вдаваться в крайности? Хотя судя по этой ветке, крайностей тут хоть отбавляй

[Bee happy]

А если это сало уже подкоптили?

Вообще-то к теме это не имеет отношения. Но копчёное сало (натуральное) тоже можно использовать на рисунок в колбасах. Нужно только точно знать, достаточно ли оно свежее.
Старый, завалявшийся в холодильнике, кусочек может испортить всю колбасу.

[volveg]

кусочек может испортить всю колбасу.

Эт-точно!

Было такое дело... Не хватало немного шпика в мортаделлу и нашел в морозилке какой-то кусочек, добавил... после приготовления колбасы это сало было ТАКОЕ не вкусное, что блевать хотелось.

Это был какой-то кусок нутряного очень не вкусного сала. Чуть колбасу не выбросил... выковыривать всё сало пришлось...

Или другой момент, солёное сало с одной стороны куска было нормальным, а с другой стороны чуть "заветренное" и вот эти кубики были в колбасе очень не вкусными.

Сообщение изменено: volveg, 31 March 2021 - 19:10.

[RuslanX]

С курдюком делаю. Рецепт московской колбасы, но вместо свиного жира - бараний курдюк. Получается очень вкусно, ну и полезно. Хороший курдюк не пахнет, но я еще верхний слой 3-4мм срезаю, чтобы чище было и чтобы исключить возможные впитавшиеся запахи. Лучше искать поставщиков курдюка дагестанских баранов.

 

Конский жир еще полезнее  и вкуснее, но стоит дорого (для колбасы жалко), его мы вместо сала употребляем в прессованном и засоленном виде  (ну ооочень вкусно). Конский жир вообще без каких-либо посторонних вкусов (как сливочное масло). Конский жир снижает холестерин и крайне полезен (почитайте). 

 

Еще деликатес - это конская грива, но у нас в семье не зашла Но думаю, тоже для колбасы можно использовать, но сам не пробывал.

 

Изоляты можно попробовать, но предполагаю, что это больше от экономии и самообмана. 

[Bee happy]

Изоляты можно попробовать

Что за изоляты? Каким боком они к жиру?

[sammm]

Имитационный шпик видимо имеется ввиду, в качестве эмульгаторов, есть белковые и альгинатные комплексы.

Сообщение изменено: sammm, 31 March 2021 - 19:48.

[Bee happy]

Так это совсем другое...

[RuslanX]

Коллеги, вы правильно поняли Тема очень актуальная, наша семья свинину не ест вообще по разным причинам. Уверен, что таких много. 

 

Еще буду экспериментировать с грудинкой говяжей зернового откорма. У Павла рецепт такой был сервелата. В пром мясе это самое доступное жирное место говядины. Попадаются куски с видимым жиром до 30-35%. Еще не готовил, но боюсь запаха. Знаю, что есть приемы, которые позволяют нивелировать этот запах (чистка молоком например). Никто не задавался вопросом?  Хочется стабильности.

[Bee happy]

Еще не готовил, но боюсь запаха. Знаю, что есть приемы, которые позволяют нивелировать этот запах

Вы бы хоть написали, какого именно запаха боитесь...

[Критерий]

Тоже задумался над этим вопросом, был один человек, который хотел заказать колбасу без свинины. Тогда делал говядину со сливочным маслом, вкус не понравился, плюс в отек ушло немного. Надысь заказал на дикоягодном жир (по виду смалец) от лошадок. Буду пробовать, как приедет. Ценник конечно у него конский (каламбур), но самому интересно что выйдет.

ПыСы: кстати, будет ли считаться лошадка+говядина халяльным? Или там специально одобренное мясо нужно? Убой правильный, все такое?!

[Вячеслав Н.]

Никто не задавался вопросом?  Хочется стабильности.

Но есть же  бараний курдюк,  который если купил его делаю  колбасу Суджук ,  говядина и  бараний курдюк хорошо  сочетается. 

[Bee happy]

будет ли считаться лошадка+говядина халяльным? Или там специально одобренное мясо нужно? Убой правильный, все такое

Само собой, всё должно быть правильно оформлено и сделано. Вот только, если говяжий жир (молочный) в отёк ушёл, то конский и подавно уйдёт.

Сообщение изменено: Bee happy, 02 April 2021 - 13:04.

[Критерий]

то конский и подавно уйдёт

шансов мало? если фосфата побольше добавить?

[Bee happy]

Да при чём тут фосфат? Конский жир очень легкоплавкий, на уровне птичьего.

[RuslanX]

Вы бы хоть написали, какого именно запаха боитесь...

В отличии от бараньего курдюка (запах которой можно услышать еще в сыром виде, если он есть) у говядины есть свой специфичный запах. Если колбаса постная или до какого-то процента жирности, то это не заметно. А если скажем 30%, то слышен ярко выраженный запах говяжего жира. Мне лично не нравится. 

Сообщение изменено: RuslanX, 02 April 2021 - 13:34.

[Bee happy]

Запах жиру придают летучие ароматические вещества, присущие данному виду животных, а так же продукты метаболизма, определяемые рационом питания. Если корову кормить рыбой, то она будет пахнуть рыбой.
Это жирорастворимые соединения, поэтому никаким вымачиванием жира в различных жидкостях не удастся полностью избавится от характерного запаха.
Конечно, всё зависит от Вашего порога приемлемости.

Сообщение изменено: Bee happy, 02 April 2021 - 15:57.

[Зевс]

Я знаю коровам и свиньям всегда давали рыбную муку и вкус был нормальный.

Попробуй тофу, некоторые используют вместо шпика.

Лучший заменитель коровий жир старых животных, должен обязательно созреть

и лучше с ног и ребер.

А еще лучше срезать шпик с говяжьего копченого окорока,

уже много раз проверено выходит очень хорошо. 
 

https://mukafish.com...sob-primeneniya

Сообщение изменено: Зевс, 02 April 2021 - 14:47.

[Bee happy]

Лучший заменитель коровий жир старых животных, должен обязательно созреть

и лучше с ног и ребер.

А еще лучше срезать шпик с говяжьего копченого окорока,

Так он говяжий жир хочет заменить на что-то другое, а что ты ему советуешь?!

[RuslanX]

Так он говяжий жир хочет заменить на что-то другое, а что ты ему советуешь?!

Не заменить, а смягчить вкусо-ароматическую специфику Дельные советы были! За них спасибо!

[Bee happy]

RuslanX, а Вы ели когда-нибудь пожелтевший жир старых коров? Никаким "смягчением" там не пахнет.

[RuslanX]

RuslanX, а Вы ели когда-нибудь пожелтевший жир старых коров? Никаким "смягчением" там не пахнет.

Видел. В девяностых в 10-11 классах подрабатывал в мясном магазине почти год каждый день по 4 часа Чего только не видел...  

[Bee happy]

Ладно, расскажу, раз уж так приспичило... Но сразу отмечу, способ хоть и действенный, но достаточно хлопотный.
Если не нравится запах говяжьего жира, его действительно можно "очистить". Конечно, не молоком, это околокулинарные байки (так "обрабатывают" бараний жир, чтобы заглушить его естественный запах и чтобы он хоть немного напоминал говяжий).
Чтобы удалить посторонние запахи из говяжьего жира, сначала нужно удалить из него тугоплавкие компоненты. Для этого жир-сырец нужно растопить (не перегревая, не допуская подгорания!), удалить из него шквару (белковый каркас) процеживанием через тканную салфетку. Полученный топлёный жир должен быть чистым и прозрачным. Затем этот расплавленный жир помещают в какой-либо ёмкости с широким горлом в термостат, где
поддерживают температуру +30-32°С минимум на двое суток. За это время из топлёного жира начнёт выкристаллизовываться тугоплавкая часть. В это время жир нельзя перемешивать и взбалтывать.
По истечении двух суток, нужно слить жидкую часть, а затвердевшую подвергнуть прессованию (из неё выйдет ещё довольно много жидкой части).

Вот эта жидкая часть называется олеомаргарином (не путать с маргарином!).
При дальнейшем охлаждении она тоже начнёт застывать. Полученный продукт имеет приятный вкус без запаха. Чтобы использовать его в качестве шпика, нужно придать ему более плотную консистенцию. Для этого нужно добавить 3-5% альгинатной смеси (см. магазин ЕмКолбаски) в жидкий олеомаргарин, около 10-15% воды, всё хорошо взбить миксером и оставить на несколько часов до застывания. Не путать альгинатную смесь с чистым альгинатом натрия!
Полученный ТЕРМОСТАБИЛЬНЫЙ гель можно нарезать кубиком и использовать как замену шпика (или любого другого животного жира) для создания рисунка в колбасах.
Если использовать олеомаргарин для создания эмульсий, то альгинатную смесь добавлять не нужно.

Сообщение изменено: Bee happy, 02 April 2021 - 18:24.

[unich]

Bee happy, Не думаю, что применять буду, но очень интересно! 

[Bee happy]

Рано или поздно, наступает момент, когда хочется поэкспериментировать. Когда хотя бы примерно представляешь, что происходит и что получится.

[колдаг74]

хочу сделать докторскую без свинины. планирую сделать вот так: вариант 1 говядина - 300 гр, курица (бедра без кожи) - 400 гр, растительное масло - 250 мл, вода 250 мл. вариант 2: говядина - 300 гр, курица (бедра с кожей) - 400 гр, говяжий жир с грудинки - 250 гр, вода 250 мл. вариант 3: говядина - 300 гр, курица (бедра с кожей) - 400 гр, курдюк - 250 гр, вода 250 мл. какой из этих вариантов лучше? если есть идеи, то внесите поправки. 

[Критерий]

хочу сделать докторскую без свинины. планирую сделать вот так: вариант 1 говядина - 300 гр, курица (бедра без кожи) - 400 гр, растительное масло - 250 мл, вода 250 мл. вариант 2: говядина - 300 гр, курица (бедра с кожей) - 400 гр, говяжий жир с грудинки - 250 гр, вода 250 мл. вариант 3: говядина - 300 гр, курица (бедра с кожей) - 400 гр, курдюк - 250 гр, вода 250 мл. какой из этих вариантов лучше? если есть идеи, то внесите поправки. 

Лучшая докторская эта та, которая по ГОСТу, на то она и докторская, так как для людей с проблемами жкт. А ваши идеи на грани фола. Выше уже описали все. 

[колдаг74]

докторскую по ГОСТУ мне нельзя. я уже в четвертый раз прочитал эту ветку форума, один товарищ тоже очень просил точные граммовки как можно заменить свинину в колбасе но так и не дождался. я тоже надеялся что кто нибудь обладающий опытом в производстве колбас поможет в этом вопросе, но не дождался. придется самому методом проб и ошибок найти нужные пропорции. 

[Вячеслав Н.]

хочу сделать докторскую без свинины. планирую сделать вот так: вариант 1 говядина - 300 гр, курица (бедра без кожи) - 400 гр, растительное масло - 250 мл, вода 250 мл.

Это уже не докторская ,а "Колдаг диетический"

[колдаг74]

хорошая идея, если получится скоро увидите продукцию на прилавках . закупился оборудованием на 60 с лишним тысяч и хочу начать именно с докторской, посмотрим что получится. получить на форуме внятную помощь не смог, будем делать наугад.

[Вячеслав Н.]

на форуме внятную помощь не смог, будем делать наугад.

Вам не помогли потому,что  так не кто не делал, если  бы я делал то использовал бы  второй вариант ваш,  без  подсолнечного масла,это не каждому понравится, а применил бы  в качестве жира  говяжий тримминг - это прессованные говяжьи обрези с говяжьим салом. 

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 28 September 2022 - 13:11.

[колдаг74]

ну вот можете же дать совет. вот такие точечные подсказки тоже сильно помогают. спасибо. если ещё будут советы тоже внимательно прочитаю

[unich]

колдаг74, Читаю. Смешанные чувства...*

Ведь ясно, что "докторская" без свинины не может быть в принципе!

Хотите попробовать сделать - флаг в руки! Три варианта есть, сами рассказываете.

Оборудования на целых 60 тыщщщ... Все прилавки завалить можно! 

Чего сопли жевать? Сделайте, покажите!

 

Не могу понять такие посты...

 

*

Оффтоп

Смешанные чувства.

Кода теща села за руль твоей новой машины и едет в пропасть...

Вроде и помочь нужно... но, думаешь как...

Сообщение изменено: unich, 28 September 2022 - 16:04.

[колдаг74]

а я вот никак не могу понять вас. вы смотрите на всё с высоты своих знаний и опыта, не хотите понять что не все здесь так хорошо владеют предметом. даже прочитав кучу тем форума все равно есть моменты которые непонятны и надеемся что вы поделитесь своими знаниями. я пишу сюда потому что есть желание делать домашнюю колбасу, но есть ограничения по которым мне нельзя употреблять свинину. и здесь возникает много вопросов которые трудно понять сразу. ведь нельзя просто свинину заменить в тех же количествах заменить ни говядиной, ни птицей ни бараниной, есть нюансы. вот эти нюансы хотелось получить от вас. А "эксперты" отмахиваются и обвиняют в невежестве и незнании вопроса. так нельзя, товарищи, надо помогать друг другу.

[unich]

колдаг74, Вы прочитали, что я написал?

Есть нюансы...

Все нюансы вареной эмульсионной колбасы заключаются в правильном соотношении жир-белок-вода.

Это тысячу раз описано в разных темах этого форума.

Вам ни кто не даст ТОЧНУЮ рекомендацию, примите решение и попробуйте сделать!

Вы будете всегда спрашивать как и что сделать?

 

Это напоминает:

- будешь есть апельсин?

- а какой он?

- обалденный, почти как секс!

- а что такое секс?..

 

Блин, возьми и попробуй! Или апельсин, или секс!

[Арабеска]

колдаг74,      посмотрите, это ваш вариант Докторской 

Сообщение изменено: Арабеска, 28 September 2022 - 19:54.

[Татьяна51]

ТЕРМОСТАБИЛЬНЫЙ гель можно нарезать кубиком и использовать как замену шпика

Обязательно попробую сделать.