141 ответов в этой теме

[Татьяна С]

а чем можно заменить сало и свинину? к телятине добавляла гусятину и утятину, но при варке жир отделился и получился как отёк.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

у птичьего жира порог плавления низкий, поэтому он часто даёт отёк. Расплавившийся жир обволакивает кусочки мяса и не даёт создать белковую матрицу-каркас батона колбасы. Это происходит в диапазоне 25-40 градусов, при нагревании, когда белок ещё сырой и не начал сворачиваться в жёсткую структуру.

[viktor25]

Так чем же заменить сало и свинину?

Сало можно заменить мясом, а свинину говядиной или бараниной.

[Баламут]

Сало можно заменить мясом, а свинину говядиной или бараниной.

А говядину и баранину можно заменить курятиной. Только без шкуры, а то опять отек будет)))

[alexcook]

Решил тут уточнить. На сколько большая разница при приготовлении с/ в, с/к,в/к колбас с заменой хребтового сала сырого, на такое же солёное?Естественно при закладке соли это учесть и рассчитать на не солёное сырьё.А проще: немого найти хребтовое сало , везде белоруссы продают солёное, в три раза дороже , но хребтовое))

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

соленое  плотнее по текстуре и  на мой  взгляд вкуснее.  Соль просто вычитаем из общей массы соли, исходя из количества шпика в колбасе. Например 20 %  шпика соленого уменьшают  на 20% внесение нитритной соли.

[alexcook]

что то сложно ты сформулировал)Допустим рецепт: на 2 кг мяса и 1 кг шпика идёт 75 гр соли, если шпик солёный берём расчёт только от 2 кг мяса- 50 соли

[niks056]

Делаю Ветчину из мяса Конины  , мясо купил реберная часть   так посоветовали   говорят   именно   из этой части  надо .   САЛО    конское    но отрезали прямо с хребта   говорят тугоплавкий  как у свинины .  Все   прокрутил   на ветчинной решетке , засолил   и отправил на созревание  . Вот  теперь   решил   посоветоватся    как  думаете   жир   выдержит   если буду    варить  .   А то может   сыро вял   сделать .    Сало свиное хребтовое не решился  ,  думаю кто делает из конины меня понимает .   Жду      ваши советы .

[Александр C]

И, тем не менее, тема не раскрыта.

Актуальна для людей, которые не могут употреблять в пищу свинину (как мясо, так и сало), но, тем не менее, тоже хотят готовить вкусную колбасу. Вареную, например. При этом, если постное свиное мясо можно без особых проблем заменять курятиной (индюшатиной), то чем заменить свиной жир, который должен быть в фарше (для образования эмульсии), и который туда, в классических рецептах, поступает в составе жирной свинины? 
Птичий жир (куриный, гусиный и пр.) - действительно склонен давать отеки, как указал Павел, из-за своей более низкой температуры плавления.   

Бараний - имеет специфический запах. Говяжий (как и бараний, так же) плавится при гораздо более высокой температуре, чем свиной, что может сказываться на качестве эмульсии, и, как следствие, на вкусе готовой колбасы. Ведь повышать температуру эмульсии выше критической - все равно нельзя... 
Как быть? 
Вероятно, есть выход? Ведь делают колбасу и сосиски для мусульман и евреев? (последним и конское сало не пойдет).

Может, есть у кого-то соответствующие рецепты?

[Зевс]

В 40 км от меня в есть скотобойня где мусульмани режут баранов, телят и коров
В Германии запрещено самому резать тем более по мосульманским обычаям
Ты должен обязательно пригласить мясника.
Хотя мы в СССР тоже никогда свиней ни кололи в сердце а резали глотку из-за крови
Я иногда делаю для турецкого коллеги (он мне тоже часто помогает и дастает мясо для меня) колбасу, хотя у них это тоже не очень приветствуется
что бы христьянин делал турецкую пищу, но в Германии все можно.
Я делаю в основном из телятины типа сарделек с чесноком и турецкими специями
а также пастирму (бастурма) из говядины.
Он приносит все своё и иногда присутствует когда я делаю колбасу и мы пьём пиво.
Я считаю телятина для варёной колбасы подходит лучше всего и жир очень хороший.

Сообщение изменено: Зевс, 28 January 2018 - 09:02.

[Александр C]

Итак, если я правильно понял, предлагается в качестве замены свиного жира попробовать:

1) курдючный бараний жир, который не должен, в итоге, давать запах (привкус) баранины;

2) телячий (?) жир, то есть, говяжий, но в составе молодой жирной телятины (если честно, то я не встречал молодую телятину - достаточно жирную... поищу целенаправленно).

 

Вопрос по курдючному жиру: его лучше как использовать, размолоть в мясорубке (куттере) - как есть, или предварительно, вытопить (чтоб был как смалец)? 

 

Еще варианты по замене сала - есть?

 

И, может, имеются конкретные рецепты вареных колбас на жирах, отличных от свиных?

[Эндрю]

рецепты вареных колбас на жирах, отличных от свиных?

Сливки. Много сливок. Жирных

[Константин М]

На фото колбаса, в которой нет ни грамма свиного сала и мяса. Очень вкусная. Слегка подкопчена.

[Александр C]

Константин М,

На фото колбаса, в которой нет ни грамма свиного сала и мяса

Спасибо!
Но... можно рецепт и технологию, если есть?

[Игорь Анатольевич]

Покупал в Турции колбасу из говядины, показалась суховатой, хотя состав специй нормальный. Везде повсеместно делают конскую казы (казылык) мусульмане, но вкус специфический. Курдючное сало хорошо в горячие блюда - самса, плов. Не уверен, что в холодном виде оно будет заменойсвиному.

[Константин М]

Но... можно рецепт и технологию, если есть?

Это магазинная колбаса. Ел не у нас.

[Игорь Анатольевич]

В Турции да, а конской домашней поел много. Александр, плиз, рецептик скинь из чего колбаска.

[Александр C]

Александр, плиз, рецептик скинь из чего колбаска.

Вопрос ко мне? 
Если да, то я, как раз, пытаюсь найти такие рецепты. По типу раменских кошерных сосисок ("докторских", например, или "говяжих"). 
Там - однозначно - нет свинины (в любом виде), конины, молока и молочных продуктов (в том числе - сливок). 

Кроме говядины - там может быть курятина и/или индюшатина. 

По поводу жиров, которые - обязательно должны присутствовать в фарше, конкретики нет. 

Но вкус - вполне приемлем. 

 

Я же пытаюсь, с учетом вышеизложенного, делать вареную колбаску по наитию. Результаты - весьма нестабильны, хоть иногда и получается очень вкусно и внешне - красиво. 

[oalhazar]

Александр C,  если найдете такой рецепт дайте знать пожалуйста ))

[Соломбай]

Делаю постоянно своим детям сосиски из куриной грудки, не использую ни каких других жирных частей, не использую кожу, но всегда добавляю сливки не меньше 20% жирности, в количестве 10% от массы сырья, ни разу не получил отека, сосиски всегда сочные. Пробовал вместо сливок добавлять воду, вытекает вся до капли)))

Вложенные превью

• 

[Александр C]

Напомню, что, ни молоко, ни сливки в мясо кошерных продуктов класть недопустимо. В халяльные - можно. 

Но задача - обойтись без свинины, конины, и молочных продуктов. При этом - сохранить высокосортность колбасы, то есть, не вводить растительный белок. 

Я делаю эксперименты. По мясу, примерно, 50% чистой говядины, 50% - курятины (индюшатины), мяса голени, не белого. 

В качестве жира - куриный попробовал. Кроме яйца - никаких больше добавок. Фосфаты, нитритная соль, приправы, все по рецепту докторской.  Технологический процесс  - выдержан.  То есть, куттерирование - без нарушения температурного режима; варка - сначала при температуре 60 градусов, затем - при 80. До достижения внутри колбасы 70 градусов.

И - что странно... В полиамидной оболочке, при варке в воде, все же, куриный жир дает отек, в разной степени. 

При варке же в духовке с конвекцией, в белкозиновой оболочке, результат почти идеальный. Никакого отека, колбаса - вкуснейшая и очень красивая. 

В чем причина такой разницы в результатах, кроме типа оболочек? (Хотя, может ли результат так зависеть именно от вида оболочки?)

Что подумалось... В воде, при правильных температурах среды, теплообмен, видимо, идет интенсивнее, так как нужная температура в колбасе достигается в несколько раз быстрее, чем при варке в духовке. Видимо, куриный жир этого не любит.

В духовке - уж очень долго, по сравнению в варкой в воде, достигалась нужная температура внутри колбасы. При тех же температурах среды. Но зато результат!

Видимо, придется попробовать при варке в воде очень долго и постепенно повышать температуру среды...

Хотя, еще мало опыта, чтоб говорить о закономерностях. 

Нужно будет пробовать сделать то же самое с говяжим жиром.

Хотя, я писал эти вопросы в надежде, что кто-то, как раз, поделится и опытом, и соответствующими рецептами...

Сообщение изменено: virafa, 29 January 2018 - 13:58.

[Bee happy]

И - что странно... В полиамидной оболочке, при варке в воде, все же, куриный жир дает отек, в разной степени. При варке же в духовке с конвекцией, в белкотиновой оболочке, результат почти идеальный.

Причина не в жире, а в том, что полиамид - это паронепроницаемая оболочка, а белкозин - паропроницаемая. Ваш отёк просто высох в духовке.

Есть способ использовать легкоплавкий жир вместо шпика. Это называется "имитационный шпик" и вырабатывают его с помощью альгинатных смесей (не знаю, являются ли водоросли и продукты их переработки кошерными).

[Александр C]

Причина не в жире, а в том, что полиамид - это паронепроницаемая оболочка, а белкозин - паропроницаемая. Ваш отёк просто высох в духовке.

 

Возможно...

Но, во-первых, отек в полиамиде был не бульонный, а именно жировой. Колбаса не превратилась в котлету, оказавшись вполне съедобной, хотя и не такой вкусной, как приготовленная в духовке (без отека). 

 

Во-вторых, колбаса в белкозине, которая готовилась в духовке, никак не была похожа на сморщенную, потерявшую влагу. И жирового отека не было.  

По весу же, в процессе готовки, она потеряла не более 5%, что и положено по технологии для паропроницаемых оболочек при таком (воздушном) способе варки. 

Ну, и по консистенции - упругая, по виду - отличная. И очень вкусная. 

 

Имитационный шпик - не знаю... Хотелось бы ограничиться естественными жирами. 

[oalhazar]

Александр C,  делал с курицей и говядиной 50 на 50 , уменьшал количество курицы до 30 % в общем пробую по разному .термообработку тоже по разному делал , обсушка обжарка варка , варка - копчение . отек бывает через раз. пытаюсь найти альтернативу свиному салу пока без результатно хочу попробовать курдюк но думаю там будет присутствовать запах

[Арабеска]

Хочу попробовать использовать желток куриного яйца

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Арабеска, 29 January 2018 - 14:46.

[Form]

Используйте телячий жир, говяжий и бараний имеют специфический запах, а говяжий жесткий и вкус у него на любителя так сказать...

[Александр C]

отек бывает через раз. пытаюсь найти альтернативу свиному салу пока безрезультатно хочу попробовать курдюк но думаю там будет присутствовать запах

Именно так. Отек через раз. Но ведь бывает все и отлично! Нет стабильных результатов. Поэтому, и обращаюсь к обществу. Были бы опробованные стабильные рецепты...

А курдюк я пробовать не буду. Во-первых - да, запах может присутствовать. 

Но - главное - бараний жир еще более тугоплавкий, чем говяжий. 

А говяжий - более тугоплавкий, чем свиной, но менее, чем бараний. Так что, перед курдючным, считаю, нужно поэксперементировать с говяжим.

птичий - самый легкоплавкий.

Но ведь получаются у людей отличные результаты при введении жира в виде одних лишь сливок (в целях поставленной задачи этот вариант неприемлем). 

А сливки (молочный жир) - сравним по легкоплавкости с птичьим (температура плавления молочного жира - 28-33 гр.С.

А куриного  - 33-40 гр.С, что даже ближе к свиному, температура плавления которого 36-46 гр.С).

Знать бы, в чем секрет. Чтоб не тыкаться вслепую...

 

Добавлено позже (29.01.2018 - 15:25):

Используйте телячий жир, говяжий и бараний имеют специфический запах, а говяжий жесткий и вкус у него на любителя так сказать...

Попробую, конечно. (Где бы взять его еще...)
Возможно, телячий жир имеет температуру плавления говяжего по нижнему температурному пределу. 

Что же касается вкуса говяжего жира... я и не кидаю его в колбасу в натуральном виде. Я вытапливаю из него жир сначала. 

И тут большее значение имеет то, из какого места животного был взят этот жир.

К примеру, промышленный говяжий жир высшего сорта "Экстра", пишут, что плавится при температуре 37 гр.С и считается легкоплавким и более полезным. Это потому, что его готовят двойным плавлением из высококачественного жира-сырца внутреннего.

Буду его искать, чтоб попробовать, или буду сам вытапливать из внутреннего жира-сырца.

А, вот, говяжие жиры, вытопленные из жира-сырца, взятого из внешних частей, плавятся при температуре от 42 до 47 градусов. И, соответственно, имеют запах.

Сообщение изменено: virafa, 29 January 2018 - 16:04.

[Bee happy]

Имитационный шпик - не знаю... Хотелось бы ограничиться естественными жирами.

Он и есть естественный, только стабилизированный. Это фактически термостабильный гель жира.

[Александр C]

Он и есть естественный, только стабилизированный. Это фактически термостабильный гель жира.

Спасибо.
Прошу дать ссылки на соответствующий материал для более подробного изучения.

[oalhazar]

Александр C,  на днях буду пробовать говядина + куриная грудка без кожи.  пропускать буду на мясорубке и то и другое попробуем что выйдет с этого. до этого я делал курицу целиком вместе с кожей , грудку нарезал кубиками  имитируя сало  . кстати на счет сливок  сколько и как их добавлять и почему вам это не подходит ?

Сообщение изменено: oalhazar, 29 January 2018 - 16:34.

[Form]

 Я вытапливаю из него жир сначала.

А правильно ли это? Никогда не топил жир перед закладкой.

Добавлено позже (29.01.2018 - 16:34):

И зря избавляетесь от куриной кожи - склеивает очень здорово, я ее сейчас вместо фосфатов использую.

[Александр C]

кстати на счет сливок  сколько и как их добавлять и почему вам это не подходит ?

По условиям задачи я пытаюсь найти рецепт для изготовления кошерной вареной колбасы, "аля докторская".  В данном случае смешение мясных и молочных ингредиентов - недопустимо.

На счет добавления мяса птицы вместо свинины, я уже получил информацию, что из птичьего мяса наиболее близко по консистенции и свойствам к мясу животных - не грудки (белое мясо), а именно мясо ножек (ляжек), темного цвета. Без шкурки.

По крайней мере, так делают кошерные сосиски "Докторские" на Раменском... Но точного рецепта получить пока не удается.

А на счет сливок... Чисто теоретически.

Сливки, это - смесь молочного жира и воды (белки и прочие вещества - опустим). 
В зависимости от жирности сливок, примерно рассчитать количество в них чистого молочного жира; остальное можно условно принять за воду. 

Далее - обратиться к рецепту.  Жир, необходимый в рецепте, внести тем жиром, который содержится в сливках. И необходимую воду скорректировать, с учетом воды, содержащейся в сливках.  

Это - канва метода, я полагаю. Далее, в отсутствие проверенных рецептов, опытным путем. 

Сообщение изменено: virafa, 29 January 2018 - 20:00.

[Bee happy]

Александр C, материалов на эту тему много в сети. Дам одну ссылку для примера, если заинтересует - остальное найдёте сами:

http://kolvy.ru/partners/article/3831/

 

"Для изготовления имитационного шпика используются альгинат натрия и соли кальция. Структурирование  эмульсии происходит за счет ионотропного гелеобразования в течение 8-12 часов. В качестве сырья можно использовать любое жировое сырье животного и растительного происхождения. Полученный имитационный шпик может использоваться в рецептурах вареных и копченых колбас."

Сообщение изменено: Bee happy, 29 January 2018 - 16:47.

[Александр C]

А правильно ли это? Никогда не топил жир перед закладкой.

Не уверен.

Но, полагаю, что в данном случае (над которым я эксперементирую), мне в мясном фарше, состоящем из как можно более качественной говядины (мякоти) и курятины (индюшатины), не нужны невытопленные шкварки из говяжего жира-сырца (являющие из себя образцы соединительной ткани, которые будут смолоты в куттере). Нужно только добавить жир, который есть в свинине, и которого нет в заменяющей его курятине (индюшатине).

 

Добавлено позже (29.01.2018 - 17:00):

Дам одну ссылку для примера, если заинтересует - остальное найдёте сами:

Спасибо.  Изучил предложенную Вами статью.

Полагаю, что на соответствующих производствах (например, в мусульманских странах и в Израиле), этот метод уже нашел достойное применение. 

Для домашнего же изготовления колбасы, когда хочется обойтись наименьшим количеством самой необходимой химии и суррогатов (а для чего же мы делаем колбасу сами? По той же причине, что и свой хлеб печем, не смотря на изобилие в магазинах), не хотелось бы это использовать.

Сообщение изменено: virafa, 29 January 2018 - 20:02.

[Bee happy]

Александр C, а Вы капризный...    

Где Вы там нашли химию? Вы пытаетесь сделать по сути суррогатную колбасу и в то же время чураетесь одного из компонентов, изготовленного из природного сырья. Чем-то Вы напоминаете веганов, которые делают гороховую колбасу. Типа и колбаски поесть, и мясом не оскоромиться.

[Александр C]

Вы капризный...

Давайте не будем, пожалуйста, переходить на личности. 

Из статьи, представленной Вами, следует, что чтобы преобразовать натуральные жиры (например, говяжий и бараний), используют: 

1. КПД «Стабилтекс Оптима Р» для белково-жировых эмульсий, имитирующих шпик, на основе  смеси белков животного и растительного происхождения  и гидроколлоидов.
2. КПД «Стабилтекс «Макси А» для жировых эмульсий имитирующих шпик на основе альгинатных комплексов.  

Что это, я пока не изучил, но звучит не очень натурально и приятно. Да, там берется натуральное сырье. Но - чем и как обрабатывается?  

Кроме того:

Поскольку  технология изготовления имитационного шпика не предусматривает процесс термообработки, то вопрос обеспечения необходимых микробиологических показателей остается открытым.  Поэтому рекомендуется для поддержания стабильности микрофлоры и увеличения сроков хранения вносить в состав шпика при изготовлении комплексную пищевую добавку  «Стабилтекс Экстра С», обладающую бактериостатическими свойствами.

В общем, желая есть натурпродукт из качественного мяса (при чем тут вегане?), я буду стараться обходиться минимумом самых необходимых добавок.  И - почему Вы считаете, что я пытаюсь приготовить суррогатную колбасу? Только потому, что я ее называю "аля Докторская"? Так пусть она называется... "Говяжья".

Сообщение изменено: virafa, 29 January 2018 - 20:03.

[Bee happy]

Надеюсь, Вы понимаете, что у меня нет никакого желания уговаривать Вас?

Изучая технологию мясопереработки Вы ещё не раз встретите термины, звучащие не очень приятно. Иншаллах...

[Eugeny]

По условиям задачи я пытаюсь найти рецепт для изготовления кошерной вареной колбасы, "аля докторская".

Такой вариант подойдет? Когда-то делал.

http://www.povarenok...es/show/116735/

Яйцо можно исключить если не нравится, жир имитируется куриной грудкой  = любительская,

хотите докторскую - измельчаете всю грудку

[Игорь Анатольевич]

Александр С. По части свинины. Попробуйте завялить гуся. Прожив в Татарстане длительное время, я должен сказать что это что-то. Гораздо лучше чем колбаска из конины (это кому как). Заменит и ветчину и все остальное. Обожраться можно. Хотя с уткой тоже не погано, но пожирней, это на любителя. Татары великие специалисты сыровяла из птицы - со свининой как бы нельзя. Куриные грудки я пару раз вялил, но мне кажется далеко не дотягивают.
Кстати насчет ветчинницы. В свое время сделал куриную колбасу в ней. В этом артефакте. Опыт получился лучше чем со свининой (не знаю почему). Но все таки гусь лучше.

[Константин М]

Попробуйте завялить гуся.

А индоутку не пробовали  вялить ? Она и не жирная и вкусная сама по себе.

[Игорь Анатольевич]

Нет.

[Зевс]

Сегодня был в метро и посмотрел телятину, достаточно жирная можно делать
хорошую вареную колбасу.
Будет время заделаю или сосиски или докторскую

Вложенные превью

• 
• 
• 

[Bee happy]

Я живу в Германии и это германские телята,

А забивать их возят в Нидерланды?!

[Зевс]

Точно, не увидел сначала, но разговор шёл о жирной телятине,
а от куда не имеет значение.
Мне такую же приносит турок

Сообщение изменено: Зевс, 02 February 2018 - 20:17.

[Oleg]

Где росли телята никто не узнает, например мои уезжают на откорм в Турцию и Германию.

[Александр C]

жир имитируется куриной грудкой  

Спасибо большое за рецепт. Обязательно попробую. 

 

Добавлено позже (03.02.2018 - 03:12):

Возвращаясь к теме замены свиного жира (в составе жирной свинины) в докторской колбасе. 

Говяжий жир, оказывается, делится на фракции. Есть довольно легкоплавкая.
Процесс изготовления, конечно, сложный, но можно купить готовый топленый говяжий жир сорта "Экстра":

"Продукт, изготавливается из высококачественного Российского сырья, говяжьего жира, проходит высокую степень очистки от ТТГ по запатентованной технологии, получаемый в результате первоначальной вытопки (так называемый первый сок) и только потом отделяются из него легкоплавкие частицы, что позволяет жиру «EXTRA» иметь температуру плавления в пределах 32 градусов, приближенную к температуре плавления сливочного масла (подтверждается лабораторными исследованиями ФГБНУ «ВНИМИ»). Легкий по консистенции, он приятен на запах и вкус, в натуральном виде и при нагревании практически прозрачен".

Если вносить этот жир, заменяя в докторской колбасе свиной жир, содержащийся в жирной (полужирной) свинине, положенной по рецепту?

Что скажет уважаемое сообщество?

 

Добавлено позже (03.02.2018 - 03:24):

Сегодня был в метро и посмотрел телятину, достаточно жирная можно делать хорошую вареную колбасу.

Имеется в виду - без свинины?

Если - да, то буду очень благодарен, если не затруднит поделиться рецептом.
 

Сообщение изменено: virafa, 03 February 2018 - 09:55.

[Зевс]

Имеется в виду - без свинины?

Естественно только телятина