Применение стартовых бактериальных культур в производстве мясопродуктов стало практически повсеместным и практикуется при выработке достаточно дорогих сырокопченых колбас и сырокопченых цельномышечных продуктов. Их внесение позволяет направленно регулировать разложение нитрита натрия, цветообразование, создавать специфический аромат сырокопченых продуктов, влиять на процессы обезвоживания сырья, подавлять рост нежелательной микрофлоры.
Но, в то же время, использование стартовых культур различных производителей имеет определенные особенности, игнорирование которых может привести к браку или выработке недостаточно качественного продукта.
В большинстве случаев стартовые бактериальные культуры поставляются в заморожено-сухом виде, и действие повышенных температур в течение 2…3 суток при транспортировке или хранении не приводит к их преждевременной активации и потере свойств. Дозировка коммерческих препаратов составляет от 20 до 60 г/100 кг мясного сырья и зависит от концентрации микробных клеток, видового состава бактериального препарата, способа активации микроорганизмов, конечного рН мясопродукта, рекомендаций по совместному использованию сахаров, начальной температуры и срока созревания готового продукта.
В состав стартовых культур могут входить лактобациллы, отвечающие за снижение рН, цветообразование, образование ароматических компонентов, стафилококки и микрококки, плесневые культуры - редуцирующие нитраты, блокирующие перекисное окисление, образующие ароматические вещества, дрожжи и стрептомицеты - формирующие цвет и аромат готового продукта.
При рекомендациях доводить рН в продукте до 4,6…4,8 перед началом первого копчения можно говорить об использовании высокоактивных препаратов, направленных на быстрое созревание колбас (за двое суток). Если первичное копчение рекомендуется проводить при рН 5,0…5,2, то препарат рассчитан на достаточно медленное созревание продукта (5-6 суток). В случаях, когда инактивацию стартовых культур в продукте планируется осуществлять не с помощью копчения, а варкой, можно говорить о супербыстром созревании колбас, так называемом ‘’американском стиле’’, падение рН до 4,6…4,8 происходит в течение 3…4 часов.
Выраженными недостатками стартовых бактериальных культур, предназначенных для быстрого созревания колбас, является наличие кислого привкуса в готовом продукте, а также возможность плесневения оболочки при задержке или недостаточной интенсивности первичного копчения.
В отдельную группу можно выделить монокультуры, предназначенные для решения конкретных технологических задач - стабилизации окраски, формирования вкуса и аромата, защиты от порчи при хранении готового продукта.
Предварительная активация стартовых культур может происходить в воде температурой 30…35 С или непосредственно в продукте, чаще при совместном внесении с сахарами. Производители стартовых бактериальных культур, как правило, рекомендуют и свои смеси сахаров, которые обеспечивают быструю активацию и размножение бактерий на ранних стадиях созревания. Наибольший выход молочной кислоты и самое выраженное снижение рН в продукте дают глюкоза и сахароза, использование в составе смесей сахаров мальтозы, мальтодекстрина, галактозы и раффинозы имеет менее выраженный эффект. Так, фирма “Могунция” рекомендует для своих стартовых культур “Фиксстарт”, “Бессастарт” и “Пекельстарт” смесь сахаров “Кристаллют” с дозировкой 5…6 г/кг мясного сырья рецептуры. Компании “Виберг” (для культур “Биобак К”) и “Стармикс” (для культур “Старт Стар”) рекомендуют смесь схаров “Пуроза ОГ” с дозировкой 5 г/кг мясной массы фарша. Как правило, превышение дозировки углеводов в 6 г/кг фарша приводит к слишком быстрому накоплению молочной кислоты и искажению вкуса. Угнетающим действием на рост стартовых культур обладают повышенные дозировки, и ранний контакт с солью, низкие начальные температуры созревания, недостаток быстро гидролизуемых углеводов.
Рекомендации по начальной температуре и срокам созревания напрямую зависят от типа применяемых бактериальных препаратов. При активации стартовых культур в продукте и начальных температурах 20…24С происходит резкое снижение рН до величин, равных изоэлектрической точке мышечных белков, что характерно для стартовых бактериальных культур быстрого созревания. Изделие интенсивно обезвоживается, стабилизируется окраска, но избавиться от кислого вкуса при последующем созревании не удастся. Кроме того, эти препараты очень чувствительны к срокам начала первичного копчения, которое останавливает развитие микроорганизмов; при задержке копчения, кроме интенсивного кислого вкуса внутри продукта, на поверхности может появиться плесень. Поэтому для данных препаратов очень важно контролировать рН на начальной фазе созревания с периодичностью 2…6 часов, что не всегда удобно в условиях производства.
При использовании бактериальных культур медленного созревания начальные температуры климатизации могут составлять 6…8С, и температура в 18…22С постепенно набирается в течение 2…3 первых суток созревания. Конечный рН в колбасных изделиях составляет 5,0…5,2, продукт, конечно, медленнее обезвоживается, но не приобретает неприятный кислый привкус. Кроме того, контролировать рН нужно реже, и задержка с первичным копчением не приводит к необратимым последствиям. В условиях низких начальных температур созревания колбасы менее склонны к появлению “закала”, препятствующего дальнейшей сушке продукта. Нужно только учитывать, что при температурах ниже 7 С нормально развиваются только лактобациллы, а педиококки, стафилоккоки и микрококки - достаточно медленно.
Очевидным преимуществом, делающим стартовые бактериальные культуры быстрого созревания более распространенными и востребованными, являются короткие сроки изготовления сырокопченых колбас, в течение 18…21 суток. На производство со стартовыми культурами медленного созревания затрачивается на 5…7 суток больше. Лучшая оборачиваемость климакамер гораздо выгоднее для предприятия, чем, например, даже удешевление рецептуры.
При выпуске цельномышечных сырокопченых изделий используются культуры медленного созревания, достаточно активные при относительно низких температурах посола - 2…6 С. Применение стартовых бактериальных культур зависит от внедряемого на предприятии способа посола: сухого, смешанного, шприцевания, сухого посола в вакуумном пакете.
При всех видах сухого и смешанного посола стартовые культуры наносят на поверхность кусков мяса в сухом виде в смеси со специями, нитритом и сахарами. При шприцевании бактериальные препараты добавляют в рассол.
Применение шприцевания на уровне 10…15% практикуют для увеличения выхода готовой продукции, но готовые изделия имеют более мягкую консистенцию и липкий, мажущийся срез. Изделия из цельных отрубов, где можно было бы рекомендовать шприцевание для ускорения посола и созревания, отечественные предприятия практически не используют.
Сухой посол в вакуумном пакете позволяет улучшить санитарное состояние сырья и несколько улучшает равномерность просаливания, но препятствует отделению влаги при посоле. Такие продукты также могут получиться достаточно мягкими после термической обработки и с тянущимся, липким срезом. Дополнительные расходы на вакуумирование сырья не стимулируют производителей пользоваться данным способом производства сырокопченых изделий.
Использование сухого посола на кусках массой до 1 кг позволяет за 5…7 суток посола получить продукт с хорошей, плотной, нарезаемой консистенцией. Все компоненты посолочной смеси, даже нитрит, вносят в сухом виде. Во время выдержки в посоле происходит начальное отделение влаги, что улучшает условия последующей термической обработки. Последняя включает окрашивание, сушку и копчение продукта, повторяющиеся несколько раз. Конечная температура в центре продукта не должна превышать 28 С. При ее повышении изделия могут оказаться переваренными с нехарактерным вкусом и консистенцией.
Для сокращения продолжительности работы термокамеры термическую обработку осуществляют в два дня: в первый проводят цикл из окрашивания, сушки и копчения, ставят продукт на ночь в холодильник и на следующий день повторяют цикл термической обработки для дополнительного обезвоживания продукта. Во время выдержки в холодильнике происходит перераспределение влаги во внешние слои продукта, во второй цикл термообработки обезвоживание идет более интенсивно, и общая продолжительность нахождения в термокамере значительно сокращается.
Иногда продукт, для лучшего перераспределения влаги, упаковывают под вакуумом. Вакуумирование позволяет интенсивнее выделить влагу во внешние слои изделия, но требует дополнительных материальных и трудовых затрат.
Способ термической обработки, проходящей в два этапа, подходит также для термокамер, которые не могут поддерживать длительное время низкие температуры - 30…40 С.
Таким образом, использование разных типов стартовых бактериальных культур напрямую определяет качество и технологию изготовления сырокопченых колбас и сырокопченых цельномышечных изделий.
Россия
: сообщение №1
Наверх
Конечно можно.
