74 ответов в этой теме

[viktor25]

Iskander, солил шею весом 2015 гр. с бессастартом . 36 часов при 22 С. Дальше стандартные условия. Все нормально  получилось.

Сообщение изменено: viktor25, 31 August 2017 - 13:19.

[viktor25]

sper2010, как бы кусок большой пролежал в тепле 36 часов . Старты то работали только на поверхности и соль не успела попасть внутрь .

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Большой кусок внутри стерильный. Грязь только на поверхности

[viktor25]

Павел Агапкин (Колбаскин), стерильный временно.

[Smaga]

Добрый день!

А можно кристалют заменить фруктозой?

[Bigbear]

Smaga, фруктоза является моносахаридом, а кристалют это смесь моносахаров. Вы, будучи в ресторане, наверняка рады широкому ассортименту блюд. Вот и бактерии стартовых культур тоже  

[Зевс]

Вот и бактерии стартовых культур тоже

Молочнокислые бактерии потребляют только моносахариды и особого выбора у них нет.

[Smaga]

Я на сколько понимаю обсуждаемые старты - это аэробные бактерии?

Если так - то имеет ли смысл добавлять их при посоле коппы в вакууме?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Ваш вакууматор несовершенен. И это хорошо

[Smaga]

Я на самом деле так и подумал )))

Но шею упаковал просто в засолочный пакет с двойным замком потому как и вакууматора нету пока )))

[Валерий Александрович]

Павел, скажи, можно ли использовать стартовые культуры для ветчин сыровяленых от емколбаски в сыровяленых колбасах? 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Павел, скажи, можно ли использовать стартовые культуры для ветчин сыровяленых от емколбаски в сыровяленых колбасах?

Нет, это по сути Пекельстарт, только для цельномышечных изделий

[Letochka]

Вопрос на засыпку)

Делала несколько раз колбасы с предпосолом мяса. Затем измельчение , добавление специй , старты.

Мне такой вариант нравился больше, потому что со стартами при температуре 25 градусов и влажности до 95% ферментировалось уже засоленное мясо ,в какой то степени обработанное , более безопасное ...

Но возникло большое "НО"

При измельчении посоленного мяса, вымешивании и подмораживании ,фарш становился таким тугим, что теперь мой колбасный шприц, который меня радовал два года, помахал мне ручкой)) шприц не из совсем дешевых вариантов)

 

Вопрос : можно ли вносить старты со специями в свежий фарш, затем отправлять батоны на осадку и просол 6-7 суток в холодильник , а потом доставать и создавать им условия для роста ,ну и по обычной обкатанной схеме.

Заранее , спасибо

Сообщение изменено: Letochka, 09 February 2019 - 17:51.

[Bee happy]

можно ли вносить старты со специями в свежий фарш, затем отправлять на осадку и просол 6-7 суток в холодильник , а потом доставать и создавать им условия для роста ,ну и по обычной обкатанной схеме.

В этом нет смысла. Лучше уж сразу дайте стартам развиваться в тепле, чтобы они могли сразу давить постороннюю микрофлору. А потом убирайте батоны в холодильник. 

[Letochka]

В этом нет смысла. Лучше уж сразу дайте стартам развиваться в тепле, чтобы они могли сразу давить постороннюю микрофлору. А потом убирайте батоны в холодильник.

Спасибо    ...в общем обычная схема со стартами...и разживаться новым шприцем

[Богатырь]

Купил морозильную камеру. Держит температуру -35*с. Стартовые культуры не погибнут? Написано на упаковке про морозилку с температурой -18, про ниже ничего. 

[Bee happy]

Нет, не погибнут. У меня при -36°С лежат.

[Богатырь]

Добрый день. Спросил в личке, но получил не однозначный ответ. Делаю сыровяленую колбасу со статами бессастарт. Делаю в натуральной оболочке (свиная чрева). Как рекомендованно оставляю после набивке в тепле на 36 часов. Влажность держу порядка 80-90%. И заметил что если колбаску держать в пакете, где она соприкасается, то в этом месте серые пятна остаются. А если вешаю в коробке, то колбаса вся становится красная. Как с этим бороться? Это взаимодействие кислорода и нитритной соли? И еще вопрос, какая оптимальная температура такой выдержки? 18-20, 20-24, 25-28. Все говорят по разному. 

[Скептик]

Вот таблица для стартов TSP , для Бессастарт практически один к одному. Только переведи гадусы Фаренгейта в градусы Цельсия.

Вложенные превью

• 

[Богатырь]

Bee happy, Я здесь раньше опубликовал вопрос чем ты ответил.  Извини если ввел в заблуждение

Добавлено позже (09.02.2021 - 15:43):

Скептик, от 18 до 37 получается интервал. Но что то мне кажется свыше 30 мясо крякнется.

[Скептик]

37С это скорее точка не рабочая, а иллюстрация температурной зависимости. А температура 27 С вполне себе рабочая.

[Богатырь]

Скептик, задал вопрос в теме вопрос профи. Сам склоняюсь к 25-28 градусам и времени 36 часов

[Stix]

Бессастарт 0.6 гр на кг и кристалют 10 гр на кг при ферментации 2 суток потом в камеру на 12 градусов дают кислую колбасу.

Что исправить в технологии, чтобы колбаса не кислая была и не протухла?