Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Стартовые культуры Бессастарт


  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
73 ответов в этой теме

: сообщение №1
YoU-PiteR

YoU-PiteR

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 341 сообщений

Поскольку полной информации по применению нет, начал озадачиваться поиском информации в сети. 

 

Первое и важное, что я нашел, хранение только в холодильнике. Ни на упаковке, ни в описании этого пункта нет, я думаю что угробил свой пакет, потому что он лежал в доме в моем "колбасном" ящике. Павлу бы с восклицательными знаками разместить это на сайте, потому как продукт дорогой. Что внутри, залез на сайт, там в описании:

 

 

Могунция является производителем собственных стартовых культур.
Мы предлагаем стартовые культуры нового поколения серии Бессастарт с экономичной дозировкой 20г на 100кг фарша. Они прекрасно работают с комплексными препаратами для производства с/к колбас серии Бессавит.
Стартовая культура состоит из тщательно отобранных штаммов Staphylococcus xylosus и Lactobacillus plantarum, которые гарантируют образование превосходного вкуса и стабильного цвета сырокопченых и сыровяленых колбас. Обладает выраженным подавляющим эффектом на патогенную микрофлору, что позволяет стабилизировать сложный процесс созревания данной продукции и полностью управлять и контролировать величину pH фарша в процессе производства – важнейшего показателя сырокопченых и сыровяленых колбас.
Сырокопченые и сыровяленые колбасы, произведенные по технологиям Могунции с использованием новых стартовых культур, удовлетворяют самым изысканным вкусам покупателей.

 

Написал им письмо с просьбой дать технологическую карту на этот продукт. По мере появления новостей буду отписываться сюда. 


  • Это нравится: ss53u

: сообщение №2
YoU-PiteR

YoU-PiteR

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 341 сообщений

Еще на одном сайте наткнулся:

 

Просто добавить в небольшом количестве теплой воды .... Ждать в течение 20 минут до того, как добавить в смесь специи, твердые соли и т.д.



: сообщение №3
YoU-PiteR

YoU-PiteR

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 341 сообщений

Еще накопал:

 

Технологические рекомендации: Препарат вносится на начальном этапе, независимо от применяемой рецептуры. Препарат предварительно лучше активировать в теплой (до +38С) воде в течении 5-7 минут и равномерно внести в фарш.

В отличие от стартовых культур для ветчин Пекельстарт, в составе Бессастарта есть культура Pediococcus pentosaseus, которая быстро создает уникальный аромат и вкус сыровяленых и сырокопченых колбас.

Срок годности: при температуре +4...+50С - 6 месяцев, при температуре (-18)0С - 24 месяца. Действие повышенных температур в течение 5…15 суток при транспортировке или хранении не приводит к их преждевременной активации и потере свойств.

 

Это похоже как раз из описания от Павла. 



: сообщение №4
YoU-PiteR

YoU-PiteR

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 341 сообщений

Еще выдержка:

 

Растворите Bessastart в воде и вмешайте в мясо, вместе с остальными салями ингредиентов. Перемешать течение 1 минуты. 

Держите колбасы 12 часов при комнатной температуре, предпочтительно 30 °C. Это даст хороший рост бактерий.


  • Это нравится: Антон Василевский и HECTOP

: сообщение №5
emweka *

emweka *
  • Гости
Очень интересно. Ни как не решусь приобрести и попробовать. Интересно мнение эксперементаторов с этой культурой.

: сообщение №6
Эдуард

Эдуард

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2184 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Самара

По мне нормально. Пиво так же заселяют дрожжами по быстрому,пока другие ненужные культуры не развились) и тоже регидрируют их) Пробовал, полёт нормальный.    



: сообщение №7
YoU-PiteR

YoU-PiteR

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 341 сообщений

Я на своем пакете не вижу изменений, что я ставил в первый раз без Бессы, сейчас поставил с ней - пока разницы визуальной нет, цветность не поменялась, как было у меня мясо бордовым после предпосола в нитритке на 36 часов - так и остается таким. Сутки провисело это все у меня в доме, сейчас висит в откосе. 

Теоретически, импортная салямная братия (по написанному на форумах) заселяет сразу в фарш, ждет некоторое время, всыпает приправы и набивает. Дальше все это висит сутки при комнатной температуре и потом отправляется на сушку. Я не исключаю, что делаю все не так, и что без нормальной технологической карты сложно понять, как делать правильно и какой результат ждать в итоге. Экспериментируем. Может Павел отпишется про безопасность такого созревания и реакции нитрита в батонах. 



: сообщение №8
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
если хотите попробовать что то новое- попробуйте старты. Отличия между вашими редстартами и бессастартами я сказать не смогу, нужен состав или спецификация.
В сыровяленых изделиях все достаточно просто, вот сосиски делать например гораздо сложнее)

: сообщение №9
viktor25

viktor25

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2089 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Украина
  • Город:Комсомольск

если хотите попробовать что то новое- попробуйте старты. Отличия между вашими редстартами и бессастартами я сказать не смогу, нужен состав или спецификация.
В сыровяленых изделиях все достаточно просто, вот сосиски делать например гораздо сложнее)

старты имеется ввиду Стартовые культуры? чем будет отличатся колбаса со стартами, в каком лучше месте сушить?



: сообщение №10
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Отличаться будет скоростью сушки и ароматом. Набивать в оболочку без предпосола, из не солёного сырья, солить непосредственно перед набивкой.
Первые сутки в тепле для развития культур, потом сушка - как у вас отработано. Можно сушить прямо в квартире.

: сообщение №11
viktor25

viktor25

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2089 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Украина
  • Город:Комсомольск

Если я Вас правильно понял, режу мясо, добавляю специи. 36 часов в холодильнике , потом солю, добавляю культуры и набиваю оболочку, Верно?



: сообщение №12
YoU-PiteR

YoU-PiteR

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 341 сообщений

Я Бессастарт развожу в 10 мл теплой воды, вмешиваю в фарш, даю постоять 20 минут, солю, приправляю и выбиваю в оболочку, после набивки сушу салфетками и вывешиваю прямо в доме. Вот сейчас повесил партию со свежими стартами, предыдущие я летом угробил похоже, хранил не в холодильнике. Будем посмотреть что и как. 



: сообщение №13
CODEONETEAM

CODEONETEAM

    Разработчик

  • Администраторы
  • 1442 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Украина
  • Город:Каховка

*
Популярное сообщение

чем отличаются стартовая культура Бессастарт от Редстарт

Отличия незначительны и заключаются в области применения, стартовые культуры Бессастарт предназначены для приготовления твёрдых, высушенных на воздухе или копчёных колбас, а Редстарт для приготовления классических салями крупного и мелкого помола (колбас мажущейся консистенции).

Немного официальных материалов по данному вопросу от Могунции:
Вложенный файл  Starterkulturen_erweitert_rus_mit_RS.pdf   2.3 МБ   4776 Скачано
Вложенный файл  Technologie_der_Rohwurstherstellung_rus.pdf   3.08 МБ   5718 Скачано
 

что кроме быстрого созревания она дает?

Помимо ускоренного созревания применение стартовых культур позволяет регулировать разложение нитрита натрия, создавать специфический аромат сырокопчёных продуктов, подавлять нежелательный рост микрофлоры, влиять на процессы обезвоживания сырья и даёт хорошее и стабильное цветообразование.

: сообщение №14
viktor25

viktor25

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2089 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Украина
  • Город:Комсомольск

Правильным ли будет применение  для приготовления твёрдых, высушенных на воздухе  колбас вместо бассастарта редстарт? 



: сообщение №15
YoU-PiteR

YoU-PiteR

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 341 сообщений

Отличия незначительны и заключаются в области применения, стартовые культуры Бессастарт предназначены для приготовления твёрдых, высушенных на воздухе или копчёных колбас, а Редстарт для приготовления классических салями крупного и мелкого помола (колбас мажущейся консистенции).

Немного официальных материалов по данному вопросу от Могунции:
attachicon.gifStarterkulturen_erweitert_rus_mit_RS.pdf
attachicon.gifTechnologie_der_Rohwurstherstellung_rus.pdf
 
Помимо ускоренного созревания применение стартовых культур позволяет регулировать разложение нитрита натрия, создавать специфический аромат сырокопчёных продуктов, подавлять нежелательный рост микрофлоры, влиять на процессы обезвоживания сырья и даёт хорошее и стабильное цветообразование.

Спасибо Дима, качнул для изучения. Второй то у меня был, а вот технологию полную так и не нашел. 



: сообщение №16
CODEONETEAM

CODEONETEAM

    Разработчик

  • Администраторы
  • 1442 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Украина
  • Город:Каховка
viktor25, можете применять без проблем, состав культур схож, отличия будут минимальны.
YoU-PiteR, без проблем, рад помочь.

: сообщение №17
CODEONETEAM

CODEONETEAM

    Разработчик

  • Администраторы
  • 1442 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Украина
  • Город:Каховка
Ещё немного полезной информации

Список стартовых культур фирмы «Могунция»

Спойлер


Особенности использования стартовых бактериальных культур в производстве мясопродуктов

Спойлер


: сообщение №18
obando

obando

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 10 сообщений

Скажите пожалуйста, Кристалют и стартовые культуры  используют только вместе с нитритной солью? Есть ли смысл в их применении с поваренной солью?



: сообщение №19
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

В принципе не  важно какая соль используется,  бактерии закислят  любую среду если для них есть  еда (Кристаллют). Я  не  пробовал  делать  со стартами и  без нитритной соли   сыровяленые  продукты. 



: сообщение №20
obando

obando

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 10 сообщений

Павел, спасибо. Для чего используются стартовые культуры мне уже в принципе понятно. Видимо я не решусь их использовать, что-то боязно делать сырокопченые или сыровяленые колбасы без нитритной соли. Не хочется травануться. Или я зря беспокоюсь? Тогда развейте мои сомнения.  Но мне не совсем понятно для чего используется Кристаллют. Он улучшает вкус или просто за счет роста "хороших" бактерий подавляет рост бактерий "плохих"? И извините, что засоряю тему про стартовые культуры своим вопросом про Кристаллют. Если посчитаете нужным - перенесите мой вопрос в другую тему. Я тут еще не очень хорошо ориентируюсь.



: сообщение №21
obando

obando

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 10 сообщений

  То, что бактерии ЗАКИСЛЯЮТ, это понятно. Непонятна цель этого закисления - улучшение микрофлоры или улучшение вкуса. 



: сообщение №22
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Правильные бактерии закисляют фарш, убивают большинство конкурентов, в кислой среде патогенные микробы обычно не размножаются, капусту и силос квасят именно по этим причинам, сыр заселяют заквасками и брагу- дрожжами.
Одновременно бактерии участвуют в создании аромата и вкуса.
  • Это нравится: Алекс64, obando и HukMakkeuH

: сообщение №23
obando

obando

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 10 сообщений

Павел, большое спасибо, Вы развеяли мои сомнения. Включу кристаллют в заказ. При невозможности использования нитритной соли приходится использовать любую возможность улучшения вкуса колбасы.



: сообщение №24
tatola

tatola

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 451 сообщений
  • Страна:Планета Земля

Павел, я правильно поняла, что со стартовыми культурами вкус колбасы будет кислый?



: сообщение №25
Радра

Радра

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 29 сообщений
  • Страна:Планета Земля

а я вот прочитал, что стартовые культуры хорошо взаимодействуют с нитритной солью...http://www.meat-milk.../1/view/93.html



: сообщение №26
Радра

Радра

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 29 сообщений
  • Страна:Планета Земля

и похоже вместо кристалюта можно добавлять глюкозу и сахарозу



: сообщение №27
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
глюкоза-декстроза, инвертный сахар, мальтодекстрин- все моносахара. сахароза не подходит из-за своей двойной молекулы. Скорость поедания разных моносахаров отличается, поэтому например глюкоза быстро заканчивается а мальтодекстрин медленно.

: сообщение №28
Назарий

Назарий

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 75 сообщений

Тоесть если бактерии закисляют среду, значит соответственно запах продукта на начальном этапе "кислый" ???



: сообщение №29
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
да, запах будет кефирно- кислый, приятный.
Его не спутать с запахом прокисшей сметаны и окислившегося жира при обычном закисании колбасного фарша.
  • Это нравится: Назарий

: сообщение №30
Максимус

Максимус

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 1 сообщений
  • Город:Крым

Поскольку полной информации по применению нет, начал озадачиваться поиском информации в сети. 

 

Первое и важное, что я нашел, хранение только в холодильнике. Ни на упаковке, ни в описании этого пункта нет, я думаю что угробил свой пакет, потому что он лежал в доме в моем "колбасном" ящике. Павлу бы с восклицательными знаками разместить это на сайте, потому как продукт дорогой. Что внутри, залез на сайт, там в описании:

 

 

Могунция является производителем собственных стартовых культур.
Мы предлагаем стартовые культуры нового поколения серии Бессастарт с экономичной дозировкой 20г на 100кг фарша. Они прекрасно работают с комплексными препаратами для производства с/к колбас серии Бессавит.
Стартовая культура состоит из тщательно отобранных штаммов Staphylococcus xylosus и Lactobacillus plantarum, которые гарантируют образование превосходного вкуса и стабильного цвета сырокопченых и сыровяленых колбас. Обладает выраженным подавляющим эффектом на патогенную микрофлору, что позволяет стабилизировать сложный процесс созревания данной продукции и полностью управлять и контролировать величину pH фарша в процессе производства – важнейшего показателя сырокопченых и сыровяленых колбас.
Сырокопченые и сыровяленые колбасы, произведенные по технологиям Могунции с использованием новых стартовых культур, удовлетворяют самым изысканным вкусам покупателей.

 

Написал им письмо с просьбой дать технологическую карту на этот продукт. По мере появления новостей буду отписываться сюда. 

Скажите пожалуйста можно ли все таки использовать бессастарт вместе с нитритной солью. Спасибо.



: сообщение №31
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

Скажите пожалуйста можно ли все таки использовать бессастарт вместе с нитритной солью. Спасибо.

А как иначе? :) Конечно можно.



: сообщение №32
Kotetimon

Kotetimon

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 138 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
А если кристалюты и алкоголь?

: сообщение №33
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2518 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский

Kotetimon, кристаллют есть питательная среда для стартовых культур, сам он без стартов ничего полезного не дает . Незначительное количество алкоголя старты не убьет, а вкус колбаски сделает интересным  (при условии, что алкоголь вы добавляете в мясо, а не стары им разводите :))



: сообщение №34
Надежда

Надежда

    Два бантика

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 745 сообщений
  • Имя:Надежда
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Краснодарский край

Поосторожнее с алкоголем, добавите плохой коньяк, на выходе получите такую же плохую колбасу:)


  • Это нравится: temastrok

: сообщение №35
Kotetimon

Kotetimon

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 138 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Спасибо,девушки! Я пока первую сыровяленную без ничего делаю. Кристалюты лежат, сейчас старты закажу и попробую. Без всяких алкоголев.Не хочу рисковать, потому как уже столько мнений и противомнений.....

: сообщение №36
Свободный

Свободный

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 7 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Добрый день!

Подскажите можно как - нибудь проверить старты, испортились или нет. По началу тоже лежали при комнатной температуре, сейчас в морозилке. Два раза делал колбасу, такое ощущение что не работают, цвет не меняется, не краснеет.



: сообщение №37
BelkinShtraus

BelkinShtraus

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 310 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Таганрог

Добрый день!

Подскажите можно как - нибудь проверить старты, испортились или нет. По началу тоже лежали при комнатной температуре, сейчас в морозилке. Два раза делал колбасу, такое ощущение что не работают, цвет не меняется, не краснеет.

Покраснеть должна даже, если старты не использовали, нитритная соль окрашивает в красный. А проверить работают или нет наверное только в сравнении с колбасой, приготовленной без стартов. 


  • Это нравится: temastrok

: сообщение №38
viktor25

viktor25

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2089 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Украина
  • Город:Комсомольск

Когда делаешь посол продукта в пакете ,то через 2-3 дня слышен запах кефира (молочной кислоты) по крайней мере у меня так.



: сообщение №39
il_78

il_78

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 80 сообщений

Бессастарт пролежал в холодильнике (в боковом ящичке) около года. Начатый, но застеплеренный. Выкидывать его? Или можно для чего нибудь некритичного использовать попробовать? Например сало посолить со стартами и нитритной солью?

 

Спасибо.


  • Это нравится: zaa07

: сообщение №40
Puwistiy

Puwistiy

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 85 сообщений
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Щёлково

зачем выкидывать, прикормите его и дозу в пару увеличьте. должно быть всё нормально.


  • Это нравится: il_78

: сообщение №41
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Для сала они практически бесполезны. Спокойно солите мясо, если сомневаетесь - можно немного увеличить навеску или время ферментации в тепле.


  • Это нравится: il_78

: сообщение №42
Iskander

Iskander

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 46 сообщений
Возможно ли для сырокопчения корейки, шеи и прочих кусков вместо Пекельстарта использовать Бессастарт? Заказал пока только Бессастарт. Чем чревато использование "колбасных" стартов для ветчины?

: сообщение №43
Bigbear

Bigbear

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 760 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Максим
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

Iskander, возможно, только работать он будет поверхностно, если вы конечно не надумаете нашприцевать сырье раствором. Только для сыровяла накачивать сырье лишней влагой - не лучшая идея. Вообще они не сильно отличаются: в Пекельстарте присутствует дополнительная культура, которая придает ветчинности вкусу, а в остальном они идентичны.    


  • Это нравится: Умница

: сообщение №44
sper2010 *

sper2010 *
  • Гости

в Пекельстарте присутствует дополнительная культура, которая придает ветчинности вкусу, а в остальном они идентичны.    

Всё не так. В Бессастарте присутствует допкультура Pediococcus pentosaseus, которая делает старты быстрыми, быстро закисляя колбасный ФАРШ при активации. Пекельстарт относится к медленным стартам.

Для цельномышечного продукта нужно, чтобы во время посола, температура до 6 градусов, стартовые культуры проникли в массу, на что необходимо до 10 суток. Затем начинают фазу созревания с плавным подъёмом температуры в течение двух-трёх дней до 18 - 22 градусов. При этом происходит активация, дальше следует собственно созревание.

Это не мои измышления - вся эта информация о работе медленных стартов собрана по крупицам.


Сообщение изменено: sper2010, 31 August 2017 - 09:32.


: сообщение №45
Bigbear

Bigbear

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 760 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Максим
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

sper2010, может я конечно что-то напутал, но и написанное мною выше, я ранее черпал в недрах форума, сейчас уже не вспомню где именно. Закономерный вопрос: "кому верить и что делать?" 



: сообщение №46
sper2010 *

sper2010 *
  • Гости

А я черпал информацию в недрах академической науки.



: сообщение №47
Bigbear

Bigbear

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 760 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Максим
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

sper2010, спорить не стану. Благодарю за разъяснение)   



: сообщение №48
sper2010 *

sper2010 *
  • Гости

А я и не претендую на истину в последней инстанции.

Сам  не "дотумкал" и сделал посол двух шёй с Пекельстартом, предполагая, что и Бессастарт и Пекельстарт одного поля ягода. Но у меня есть механизм объективного контроля - прецизионный измеритель рН. Постараюсь исправиться в процессе посола-активации.

Но ведь и с точки зрения здравого смысла применение стартовых культур для колбас и цельномышечных изделий сильно разнятся.

Для колбас стартовые культуры попадают сразу в весь объём и начинают работу по подавлению внесённой микрофлоры.

Для цельномычечных этой проблемы нет - есть проблема в процессе посола "равномерно" распределить стартовые культуры во всём объёме. А для этого не дать им активироваться в начальной фазе посола - не превышать температуру, при которой старты начинают активно работать, пусть это будут 6 градусов. Ну а потом всё просто - поднять температуру и активировать старты. И ещё один момент - плавный подъём температуры до 18 - 22 градусов в фазе созревания, это не 14 рекомендуемых на сайте, это стандартный техпроцесс.

В каком-то своём посту я приводил пример: после набивки одной из сыровяленных колбас я оставил на своём столе колобок из фарша  (температура плюс 27) -ожидал, когда он протухнет, не дождался, он через три недели просто высох.


Сообщение изменено: sper2010, 31 August 2017 - 12:16.


: сообщение №49
Iskander

Iskander

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 46 сообщений
sper2010, так чем черевато использование Бессастарт при посоле корейки и шеи? Куски не большие : 500-800гр. Моносахаров под рукой не было, добавил в сухой посол смесь приправ "ГОСТ #2" (перец и глюкоза). Пара кусков корейки на кости по 2-3 ребра. Планирую солить минимум 2 недели, затем 2-3 копчения и вяление.
Надеюсь не испрортил мясо?

: сообщение №50
sper2010 *

sper2010 *
  • Гости

Не напрягайся - считай, что стартов небыло совсем. И гони зайчика дальше.