21 ответов в этой теме

[Елена 66]

Здравствуйте, уважаемые форумчане!

Примите в ваш дружный коллектив новичка. Меня зовут Елена, я живу в Свердловской области. У меня небольшое хозяйство, около 1200-1300 перепелов и немножко индоуток. Собственно, этим я и зарабатываю на жизнь. 

Когда-то давно купили первые оболочки в МЕТРО и делали колбаски для жарки только для себя. По рецепту, который там на пачке:мясо, лук, специи. Но жизнь заставляет крутиться, причем все быстрее. Поэтому этой осенью "вывели" наши колбаски на продажу. В очень небольших объемах, примерно по 2-5 кг в неделю, только для своих постоянных покупателей. Ну и, естественно, уровень упаковок из МЕТРО мы уже переросли. К сожалению, ваш сайт нашла только на днях, Теперь следующий заказ на оболочки и кое-что из оборудования только здесь. Очень понравился шприц, надеюсь на новогодних заказах  на него заработать. 

Успела прочитать только немного пока, хозяйство не дает, но уже поняла, что много делаю неправильно. Может быть не откажете в ответах на глупые вопросы.

1. Не встречала в ваших рецептах лук. Почему?

2. Перепелиное мясо само по себе суховато. Чтобы было сочнее, добавляю сливки. Может, заменить сливки на ледяную воду? В каком объеме?

3. Как правильно приготовить сырье? Здесь я вообще туплю. Не могу правильно составить цикл производства. Вот забила я птицу. Сколько длится автолиз? Оставлять для него целые тушки или можно снять сразу филе и оставить "созревать" уже филе? Это на самом деле вопрос серьезный. Снятие филе с перепелки - "работа, требующая самоотречения". Иногда это время есть в день забоя, а на следующий день заранее знаешь, что времени не будет. Как правильнее сделать?

4. На этом форуме встретила мысль, что птичий жир легко окисляется и поэтому срок хранения готового изделия небольшой. Перепелиный жир вообще плавится чуть выше комнатной температуры. Как тогда лучше поступить: хранить целых перепелок в морозильнике и готовить колбаски по мере необходимости или можно хранить сырые колбаски хотя бы месяц при -25 без потери качества?

[Аян]

Здравствуйте, я охочусь с легавой и, даже при этом, перепела, коростели, бекасы, дупели и вальдшнепы являются для нас лакомством. Дело Ваше, конечно, но пускать перепелов на колбасу - расточительство, да и себестоимость колбасы какая будет!?

[YoU-PiteR]

Я продаю килограмм перепелов в Питере по 500 рублей за кило, птица эта для колбас не подходит категорически, вкус дичи и сильно йодистый привкус, я бы рекомендовал перепелов коптить, тушку пополам и в коптильню. 

[YoU-PiteR]

Миш, у меня основное эстонцы, это просто муравьи, яичная порода, яйцо отменное, но птица грамм 150-170 весит, для мяса держат техасцев, но это все одно 260 грамм на тушку. Щипать я даже не сподабливаюсь, деру через час шкуру с перьями чулком, по охотничьи, можно и кишки рогулькой вынимать, классически, но я взрезаю и промываю. Продавать валом лучше копчением, а-ля семечки под пиво, вялить жесть, вкус наипохабнейший, из птицы нормально вялится только индюшка. 

[Елена 66]

Мы делали колбаски из всякого мяса, естественно не магазинного, все их личных хозяйств. Делали по одинаковому рецепту, менялось только мясо. Говядина - это просто как котлета в оболочке; кролик - никак, сухие; куриные - самые сочные из приготовленных, но вкус обычный, куриный; перепелиные - самые вкусные. Из уток не делали еще, не те объемы.

Стоимость 1 кг колбасок - 950 рублей в свиной оболочке и 1200 - в бараней. На колбаски очередь. Делаем немного, поддерживая напряженность в покупателях. У меня фараоны и манжурики, птицу для колбасок держу до 2,5 месяцев, чтобы жиром обрасла. Тушки при этом девки набирают больше 300 граммов. Щипаю 18 штук в час. Кожу на птице оставляю.

А теперь посоветуйте мне, как сделать суховатое мясо перепелов более сочным в колбасках для жарки. Если есть такой способ. Вы же уже столько всяких вкусностей понаделали.

Копченые перепела не пользуются спросом. Колбаски, как ни странно, берут в основном детишкам. 

[YoU-PiteR]

Котлета у вас получается, потому что Вы фаршу не даете созревать. Предпосол с нитритной солью и стартами меняет вкус мяса. Можно уменьшать дозировку в колбасах для жарки, добавляя обычную соль, но вкуса колбасок без нее не будет. Ну и внесение жидкостей попробуйте, я сливки добавляю в куриные колбаски, структура колбасы, к примеру грудки делаю кусочками, бедра распускаю на мясорубке, а кожу и еще небольшую часть мяса (любого) разбиваю в блендере. 

 

О как, некислые цены в Екатеринбурге. А чем кормите до таких весов или это норма для Фараонов и Манжуров? У нас они в регионе очень мало распространены. Техасцы и Эстонцы в основном. 

 

Интересно повторить Ваш рецепт перепелиных колбасок, дадите? Может в процессе я смогу что-то понять с сочностью. Кстати, мне знакомо фото на аватаре, мне кажется я встречал его на Фермере, в блоге у Светы Clair. 

[Елена 66]

Спасибо за советы. Вот эти нюансы с созреванием мяса для меня особенно важны, я о них и не знала раньше. 

Я мясо кручу на решетке 8 мм, кожу, лук и чеснок на решетке 3 мм. Прпорции такие: на 2 кг филе, 0,3 кг лука, головка чеснока, 200мл жирных сливок, 3 чл соли, перец черный, паприка молотая - чуток - для цвета, 10 желтков перепелиных яиц.

Цена на колбаски, кстати, на грани себестоимости. Я ее назначала, когда было полно старой птицы, шла замена родительского стада. Делать их с товарной птицы и продавать по 950 - это учесть все затраты, но работа по снятию филе и изготовлению колбасок - бесплатно. Поэтому перехожу потихоньку на 1200 рублей за кило. Ну и надеюсь, что буду добавлять в колбаски рубленую утиную грудку, что снизит себестоимость.

Птица у меня крупная, потому что веду отбор родителей по весу. Когда рублю 6-ти месячных мамок, то и до 500 граммов доходит, но жирнющие...

На фото - руки моей дочери, я ее фоткала для своего сайта dom-perepel.ru. Мне нужен был элемент "весь мир в ладонях"

[Kalink@343]

Здраствуйте, Елена. Сайт этот очень профессиональный, в смысле изготовления различных колбас, много полезной информации. Мясо должно действительно созреть, тогда и колбаса получается вкусная. А Вы свою продукцию где реализуете, интересуюсь как житель Екб (можно в личку)?

[YoU-PiteR]

Я сегодня рубану остатки техасцев и попробую сделать смешанную колбаску с курой. Вы их как купаты делаете или как колбасу, то есть с последующей варкой-жаркой?

 

Да, до 500 грамм это ого-го, я бы взял у Вас инкубационного яйца, но боюсь не доедет. У нас порода тут совсем камеральная, если с пчелой все проще, маток возят с островной Германии, то с перепелками полный швах. Яйца по дороге точно растрясут, а птицу ограничивает ветконтроль. 

[Елена 66]

 А Вы свою продукцию где реализуете, интересуюсь как житель Екб (можно в личку)?

Пока не разобралась, как здесь в личку отправлять. Я продаю нескольким семьям постоянных покупателей по их зявкам. Пошла по стандартному пути: кто приезжает постоянно за тушками, да на дорогих машинах, тому давала бесплатно попробовать по нескольку штучек. Семья подсаживается стопроцентно.

[Елена 66]

Я сегодня рубану остатки техасцев и попробую сделать смешанную колбаску с курой. Вы их как купаты делаете или как колбасу, то есть с последующей варкой-жаркой?

 

Да, до 500 грамм это ого-го, я бы взял у Вас инкубационного яйца, но боюсь не доедет. У нас порода тут совсем камеральная, если с пчелой все проще, маток возят с островной Германии, то с перепелками полный швах. Яйца по дороге точно растрясут, а птицу ограничивает ветконтроль. 

500 грамм - это девки родительского стада после 6-ти месяцев. А так все-таки в пределах 300 граммов.

Я делаю сырые колбаски и морожу их. Продаю только замороженными. Для себя разморозим и на сковородку. Внуку - в пароварке на 25 минут, не размораживая. Но в пароварке сильно уваривается, вытекает бульон.

Тоже жду, когда привезут куру, чтобы сделать типа Украинской. Моя семья не есть свинину, вот и кручусь, как могу.

[Аян]

Семья подсаживается....да, мы не только секта, мы еще и колбдилеры.....

[YoU-PiteR]

Миш, вяленая перепелка довольно отвратный продукт =). У нас в основном детям  берут тушки или копчушки к пиву, иногда на шашлыки. Я колбасу попробую крутнуть, потому что у меня сейчас смена идет, попробуем поколбасить для понимания. Сегодня не вышло, вешал отливы на дом, завтра с утра махну за курями и сделаю смесовую. 

[Елена 66]

Да нету смысла никаких колбас из этого делать.
Вялить, коптить, навроде " башкирского гуся"
Сам по себе- продукт ресторанного свойства.Самодостаточный.

ps- автору.
Купите себе дорогую коптилку, с контролем температуры,
и программируемую. И , что бы холодное копчение было.

За ценные советы- с Вас , Гостинец))))
Как подморозит, высылайте посылками)))
Купим, заценим.

У меня хорошая коптильня. С кедровой камерой. Коптим на фруктовых стружках, на ольхе. Получается ... ну вкусно. Под пиво, разговор в беседке... Потеря веса при копчении, особенно холодном, составляет до 40%. Ну и кто за такие деньги будет покупать под пиво копченую перепелку? Осетр копченый дешевле выйдет.

Не пошли у меня копченые перепела, нет желающих. Вот колбаски-гриль - да. Раз попробовав, уже не оторваться.

Вы поймите, я не агитирую за колбаски из перепелов, я просто делаю из того сырья, которое у меня есть. Для расширения ассортимента. 

Сегодня тоже еду за курями. Буду бодяжить 2 части перепелов и 1 час куры. Кура вкусная, мы уже в этом хозястве брали, там не клеточное содержание, на выгуле. Мясо плотнее, естественно, чем магазинный кошмар, но вот поэтому у меня колбаски из этой куры сочными и получились, наверное.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

а вы попробуйте не морозить сырыми а приготовить при 76-80 градусов и с добавлением 10% воды в фарш. по рецепту куриных колбасок - схема та же. И уже бланшированные морозить. Будут и сочнее и вкуснее и экономика интересней, в общем одни плюсы и вам и едокам.
Созревание мяса на тушках можно и пропустить- у этой птицы все супербыстро, и жизнь и последующие инкарнации тушки).

и немного офтопп, извините - старый анекдот про диалог в ресторане:
Что это у вас в меню -паштет из рябчиков? Небось бодяжите?! -официант:- Да, немного есть, 50 на 50 с кониной. На 1 коня - 1 рябчик.

[YoU-PiteR]

Созревание мяса на тушках можно и пропустить- у этой птицы все супербыстро, и жизнь и последующие инкарнации тушки).

 

Паш, я поправлю, после забоя, я подвешиваю за лапы вверх и вывешиваю почти 3-4 часа, потом ощип (шкурку снимаю или щиплю перо, под настроение), потом по ощущениям птице надо хотя бы сутки отлежаться, если готовить сразу - есть привкусы неприятные. Нужно для своей "породы" определить тот самый точнейший диапазон, между передержал и недодержал. 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Спасибо за поправки, век живи - век учись.

[Елена 66]

 

Созревание мяса на тушках можно и пропустить- у этой птицы все супербыстро, и жизнь и последующие инкарнации тушки).

 

Паш, я поправлю, после забоя, я подвешиваю за лапы вверх и вывешиваю почти 3-4 часа, потом ощип (шкурку снимаю или щиплю перо, под настроение), потом по ощущениям птице надо хотя бы сутки отлежаться, если готовить сразу - есть привкусы неприятные. Нужно для своей "породы" определить тот самый точнейший диапазон, между передержал и недодержал. 

 

Что-то не могу выделить нужную цитату.

Бульон из теплой перепелки получается какой-то никакой. И мутный. А вот есть тушка полежала в холодильнике сутки, то она пахнет мясом. Теплая перепелка ничем не пахнет. Ну вообще ничем!

Покупателям тушек это сложно объяснить. Для них гарантом свежести является именно теплая тушка бех запаха. Мы сами никогда не готовим из свежезабитой птицы.

Сейчас, с вашими посказками, поступаю так: забиваю; если снятие филе планируется в этот же день, то ставлю тушки под ледяную воду из скважины, проточную, на 1 час. Снимаю филе. Прокручиваю, заправляю, на ночь в холодильник. Утром-днем - в колбаски. Попробую после бланшировки морозить. Эксперимент буду, как обычно, проводить на подопытной своей семье.

[YoU-PiteR]

Да, примерно так, можно фаршем созревать, можно в колбаске. Мне больше нравится в фарше. 

 

Мне теплая перепелка пахнет йодом с примесью запаха пищеварительного тракта, запах этот улетучивается примерно через сутки. 

[Аян]

Дикие перепелки и коростели, и дупели, и бекасы приготовленные разными способами( тушеные , плов, целиком на шампурах...) моя семья пожирает с дикой скоростью. Если бы вы видели моих немецких коллег, в гости пригласил на кабанью ногу и тушеную дичь, они сожрав первую порцию птицы, а потом порцию кабана, ВСЕ ( и мужики, и бабы) попросили вторую порцию птицы)))) До сих пор вспоминают!

[Баламут]

 потом ощип (шкурку снимаю или щиплю перо, под настроение)

Так, прикольная штука)))

 

[Николай Викторович]

Елена я бы посоветовал вам перейти на рулеты из перепелов с добавлением кураги ну и воды 15 % замешивать созреть мясу дать 24часа и набор для рулетов от ЕмКолбаски-попробуйте,меньше работы и выхлоп мне кажется будит лучше!!