1905 ответов в этой теме

[Эдуард]

Не покупаю ни по каким акциям, все это профонация, продают уже заведомо просроченный товар. Мне сестра однажды в 7 контитенте купила палтус, так он весь на воду при жарке" расползся", а про запах и не говорю, сразу в помойку выкинула и запретила, что либо для меня покупать по "акциям". По хорошей рыбе очень страдаю, все что продают, уже сто раз заморожено и разморожено, один голимый импорт.Колбасы и "всякую муру" из мяса не ем, сама,что могу делаю. как впрочем и хлеб, и сыр , ну и т.д. по списку. А что делать, жизнь заставляет, ну очень не хочется всякую химию употреблять в огромных количествах.

 

 

ну  и как сыр выходит? я все пытался российский сделать, но нет такого сайта как колбаски.  поэтому и кальция не купить нормальную дозу.Ни культур заквасочных

[Ninyureva]

Эдуард, сыр лучше ,чем магазинный, уж точно. А главное я знаю, какими руками я его делаю, какую использую закваску, какое молоко.Сычужную закваску покупала через интернет .Вкус зависит от сроков созревания,  чем дольше лежит, тем вкуснее получается- вызревает, вот у меня кусочек лежит уже дсе недели , ща покажу. По вкусу - очень хороший российский сыр, какой был раньше, пока его не стали "бодяжить".

 

[Ninyureva]

Да нет проблем, вот два сайта, для сыра закваска называется Meito. http://meito.su/st.html, на этом сайте только для сыра закваска

http://www.m-grib.ru/ на этом сайте есть закваски для кефира, йогурта, сметаны , а также для сыра.Только имейте ввиду, что 1 пакетик закваски  расчитан на 100 литров молока, просто эту закваску надо делить по количеству литров молока.

[Эдуард]

Это не закваска. Это Типа сычужный фермент, только сделан из грибов. Наши технологи ругают его почему то. Есть у меня мейто. Сворачивает нормально. А закваски для сыра это культуры специальные. Они на производстве заморожены да минус 170. Поэтому, дома их не сохранить. Я все жду когда появятся сухие закваски, фирма Павлов вроде начинала их возить. И еще, в сыр обязательно нужно вносить кальций,а он в мешках по 25 кг и срок хранения год вроде. Вот когда начнут продавать мелкой фасовкой и культуры и кальций, тогда снова буду делать сыр).

[Эдуард]

http://www.pavlov-company.ru/ Вот нормальные ферменты и закваски и тд. Я говорил с их технологом по телефону в позапрошлом году и понял, что товарищи с сайта мейто это как дилетанты с других сайтов с колбасой. Почему я здесь? Есть у кого поучиться. А там нет технолога молочника. Просто мейто толкают.

[Ninyureva]

Эдуард, я с Вами не спорю, возможно Вы и правы, но вот краем глаза глянула , у них также используется Сычужный фермент, только  Kalase .Насчет "толкают" , думаю все толкают свою продукцию, а нам остается покупать или не покупать. Пока я довольна качеством своего домашнего сыра, как впрочем и колбасой, которую я стараюсь научиться делать, благодаря этому сайту.

[Эдуард]

Конечно используется фермент. Это как нитритная соль в колбасе. Только на одном ферменте сыра по ГОСТу не сделать. Нужна закваска и хлористый кальций.

[Эдуард]

Я делал сыры как на сайте мейто делают. У меня так же как и с колбасой, есть все оборудование. Промышленный пресс, формы, ванны пастеризаторы, сепаратор, электромаслобойка) У меня тяга к оборудованию. Проще сказать, чего у меня нету))) Но одной беседы с технологом мне хватило, чтобы понять. Именно такой сыр как я хочу, мне не сделать без вышеуказанного.

[Ninyureva]

Тогда можно заказать и закваску , и фермент сычужный, из за границы.

[Эдуард]

Фермент и этот сойдет. А закваска хранится при минус 170 градусов. А может Павел и на молочника учился? И стоит тут открыть продажу кахл и сушеных или замороженных заквасок мелкими дозами?) я бы взял)

[Ninyureva]

 Эдуард, а где бы Вы хранили эту закваску, если она храниться при - 170*?

кстати, здесь можно заказать и закваску, и фермент http://altezeiten.ru/

[Ortosifonka]

Спасибо за информацию.

 

Эдуард, а обязательно гостовский сыр? Это привычка ко вкусу или принцип? Мне самой был бы важен и принцип и вкус. При возможности изготовить, конечно.

Я предполагаю, что до появления серьезных охладительных агрегатов технология изготовления сыра отличалась, попробуй, создай без хладогенов -170. 

 

Если брать здоровье, то просто  важнее продукт без лишних добавок. Аллергическая астма как детектор - вылавливает все добавки и реагирует. Что показательно, чистый продукт или минимально напичканный одобряэ)).

 

Так что я примусь и за сыр, пожалуй.

Сепаратор и маслобойка в планах, как в свой дом переедем. Еще немного, и я решусь завести корову и свиноферму.

[Ninyureva]

В стародавние времена, при царе косаре Россия поставляла сыры на экспорт, и не думаю я, что у наших предков были холодильники, где закваска хранилась при -170*. А была обычная закваска и сыжчужный фермент правда не растительного, а животного происхождения. А может и растительного тоже ?

[Ortosifonka]

На ставрополье родственники делают сыры, используя животные ферменты. Козий сыр на курином желудке, к примеру.

На вкус и консистенцию вполне себе сыр. Ну разве что козой пахнет, нерафинированный запах.

[Ninyureva]

Я козий сыр,не ем, молоко тоже, мне они "пахнут".А вот из коровьего молока вполне достойный сыр.  Ой, нас наверное хозяин скоро выгонит, за то что не по теме.

[Ortosifonka]

Мы хорошие. Мы с домашним сыром будем делать баварские сосиски.

А козий я тоже не люблю, Ни сыр, ни молоко. Пробовать пробую из вежливости, но мне потом все тело кажется козой пахнет. Изнутри.

[Ninyureva]

Я не могу сказать :"люблю-не люблю", я просто брезгую, не могу я себя пересилить и попробовать... не не мое. 

[Эдуард]

Спасибо за информацию.   Эдуард, а обязательно гостовский сыр? Это привычка ко вкусу или принцип? Мне самой был бы важен и принцип и вкус. При возможности изготовить, конечно. Я предполагаю, что до появления серьезных охладительных агрегатов технология изготовления сыра отличалась, попробуй, создай без хладогенов -170.    Если брать здоровье, то просто  важнее продукт без лишних добавок. Аллергическая астма как детектор - вылавливает все добавки и реагирует. Что показательно, чистый продукт или минимально напичканный одобряэ)).   Так что я примусь и за сыр, пожалуй. Сепаратор и маслобойка в планах, как в свой дом переедем. Еще немного, и я решусь завести корову и свиноферму.

Да, технология отличалась. Но тот сыр, который вы сделаете, вас разочарует. А культуры для сбраживания скорее всего были просто живые. Дома можно делать мягкие и полутвердые сыры, плавленные. Но качественный сыр типа российского по ГОСТу, нужна закваска и кальция хлорид. Потому, что молоко не свое. Его надо пастеризовать. Кальций при этом раз рушится.

[Эдуард]

В стародавние времена, при царе косаре Россия поставляла сыры на экспорт, и не думаю я, что у наших предков были холодильники, где закваска хранилась при -170*. А была обычная закваска и сыжчужный фермент правда не растительного, а животного происхождения. А может и растительного тоже ?

В России зерно поставляли на экспорт. Вы что то спутали Сыроделия у нас не было. Его в 18 веке поднимали у нас швейцарцы и работая технологами не раскрывали секретов. А российский сыр это и есть швейцарский, если кто не знает. А вот история сыроделия в России. http://www.xliby.ru/...a_o_syre/p4.php Использовали в старину не ферменты, а желудок. Сычуг. А закваски видно живые были. Их и сейчас думаю дома можно держать, но есть риск, что бактериофаг сожрет. И молока своего нет, а даже у соседки корова может болеть чем угодно. Лейкоз поголовно сейчас. Значит, нужна пастеризация. При ней разрушается кальций. Нужно вносить. А мешок 25 кг и срок хранения мал. Если я купил мешок нитритной соли 25 кг, то не переживаю.и то в стекле под крышкой. Заквасочные культуры прямого внесения есть и сушеные. Вот их и нужно применять дома.

[Эдуард]

Спасибо за информацию.   Эдуард, а обязательно гостовский сыр? Сепаратор и маслобойка в планах, как в свой дом переедем. Еще немного, и я решусь завести корову и свиноферму.

Вы же тут для чего? Колбасу хотите делать так, чтобы она была колбасой, а не фаршем в оболочке)). Так же и я с сыром. И с шоколадом. Я делал шоколад, но понял, без меланжера это не то. Это как бы куттер для шоколада). Не растворяется сахарная пудра до идеала. А с медом он тает совсем быстро)). Сепаратор и маслобойку могу не дорого продать)). Маслобойка новая в упаковке)).

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Фермент и этот сойдет. А закваска хранится при минус 170 градусов. А может Павел и на молочника учился? И стоит тут открыть продажу кахл и сушеных или замороженных заквасок мелкими дозами?) я бы взял)

 

Ну  молочник из меня не  лучше  пивовара в институте последние 2 курса  из нас кого только не  делали - и технологов- молочников и винников и ветеринаров,  мелиораторов и растениеводов и  плодоовощеводов- но если бы не техникум с практикой - вряд ли бы я стал нормальным технологом-мясником

Имел дело вплотную только с  сычужными ферментами- их по старинке выделяют  из слизистой желудка  телят. В г. Армавире на мясокомбинате  все еще  производят химотрипсин в стеклянных банках по 0,5л по ГОСТовской технологии. 

Те ферменты что сейчас производят сейчас за границей- имеет  грибковую и  бактериальную основу.

Точно так же как  сейчас производят дрожжевые экстракты для "воссоздания"  80-90% пива из ассортимента любого магазина, для замены глютамата, имитации вкуса любого мяса - это просто набор аминокислот из клеток дрожжей,  изменяем набор аминокислот и параметры их термической обработки в глицерине- и на выходе получаем ароматы и вкусы  жареной курицы, жареной говядины, паровых котлет или курочки - да вообще  чего угодно.

В мире есть 3-4 компании, которые  занимаются только  созданием  ароматов для пищи. Французы,  японцы и голландцы - это из тех, которых я знаю. Они производят  моноароматы, их комбинации.  У этих компаний  закупаются все смесевики, которые уже  производят свои "бленды" ароматов и готовые комплексные смеси  для колбас,сыров, джемов, рыбы,снеков - любой пищи, которая  производится промышленно. Это технологично- ввести 0,5-3% к массе сырья добавку, которая сделает  продукт стабильным по качеству и внешнему виду.

Кстати про пиво. Не реклама - но спецы из европейской фирмы, которые приезжали к нам в лабораторию для продажи  подобных ароматов рассказали что только  одна компания, продающая свое пиво в России  не покупает у них дрожжевые  экстракты для пива - Хайнекен. У них свои дрожжевые культуры, которые  они  сохраняют около 100 лет.  Хотя я думаю что у Хайнекена просто есть  свое  оборудование для  экстракции ))

Так что  почти  любое  пиво  сейчас на нашем рынке - это  смесь воды, дрожжевого экстракта с характеристиками  пива и спирта.

[Ninyureva]

И не только зерно: "Что касается России, то у нас сыр тоже знали давно. Славяне изготавливали "сырный творог" – продукт, полученный путем естественного свертывания молока. Историки утверждают, что славяне даже дань выплачивать своим сыром. Однако традиций сыроварения как таковой в России не было вплоть до Петра I. Именно он пригласил в Россию голландских мастеров-сыроваров, и с этого момента принято отсчитывать историю сыроварения в России. В конце XVIII века появился и первый сыродельный завод. Он был создан в имении князя Мещерского. Начало промышленного производства сыра в России датируется 1866 годом. А уже к 1913 у нас производилось почти 100 сортов сыра, многие из которых с успехом экспортировались: результат, до которого современным отечественным производителям еще далеко".

[Эдуард]

Молоко:

[Татьяна М.]

Результат - порадовал, даже не верится, что в домашних условиях... А где ж рецептик и как готовил? Может тоже заражусь...

[Эдуард]

как соберёшься скажи. Дырка на нём большая сбоку это недоглядел в воске пузырёк и попал воздух.Ну и плесень завелась,ампутировал)))

 

Использовал закваска мм100, липаза, кальций,сычужный фермент,воск и молоко.

 

Скоро куплю пропионовокислые бактерии.Буду делать типа маасдама. Они дыры делают в сыре большииие)))

 

У этого вкус как Российский. Но много не съесть.Очень сытный.

[Татьяна М.]

 

 

Использовал закваска мм100, липаза, кальций,сычужный фермент,воск и молоко.

 

Для меня это филькина грамота

[оксанаоксана]

Татьяна,в каком смысле?А лично вы.не делаете сыр,например,с пепсином? Лично Ваш рецепт я бы взяла,судя по вашему мастерству,правда у меня по вашим рецептам мало что получается,даже посещает мысль о том,из того ли места у меня растут руки.

[Татьяна М.]

Татьяна,в каком смысле?А лично вы.не делаете сыр,например,с пепсином? Лично Ваш рецепт я бы взяла,судя по вашему мастерству,правда у меня по вашим рецептам мало что получается,даже посещает мысль о том,из того ли места у меня растут руки.

Я делаю дома простейшие мягкие домашние сыры... Эд меня хоть и заразил своим сыроделием, но времени совершенно нет на них и что самое неинтересное - долго ждать результат)

[Эдуард]

Надо просто постоянно делать,это секрет всех производств.)) Так же и с сыровяленными колбасами и вином и тд.Чтобы они всегда были,их нужно регулярно делать

[Дракон]

А рецепт все таки можно выложить. Интересно же. 

К колбаске сыр и домашний виски. Ням-ням

Сообщение изменено: Дракон, 24 July 2015 - 23:58.

[Эдуард]

Я беру рецепты на сайтах продавцов ингредиентов для сыроделия. Их много, зависит от сорта сыра и тд.
Сыр сделать не сложно. Сложно ждать пока созреет.

[Flint2002]

сложно в условиях большого города нормальное молоко купить... Деревенские уроды  денег за него ломят - нерентабельно выходит... Не знаю как у тебя, Эд, а у меня  - так :-( интересно, делал, чтоб понять как это... но не рентабельно, хоть и натурально :-) Поэтому пью просто  обычное магазинное молоко, делаю мягкие домашние сыры (тоже на грани рентабельности), иногда покупаю хороший сыр, пусть и магазинный... Ну не практично его в квартирных условиях делать - много места требуется. Большие объемы молока ради одного кг сыра перерабатывать. А изза маленьких головок и связываться лень

[Дракон]

У нас домашнее молоко, на уровне цены магазинного. И ехать за ним 500 м

[Oleg]

Деревенские уроды  денег за него ломят - нерентабельно выходит

 Вручную коров доить, навоз кидать, сено заготавливать не на клавиатуре щелкать.

[Flint2002]

Если бы они сыр делали, а то и молоко то толком обработать не могут... Их масло и сметана - просто невозможны
Кстати, если кто думает что я бездельник клавиатурный - ну мнение ваше. Оправдываться не буду. Коров не держу. Дом есть. Есть сложные (на данном этапе) денежные проблемы. Все решаемо. Работать руками могу, люблю и не брезгую. Заготовкой сена занимался года три , (для кроликов правда).
Если я деревенских ( не всех, а тех кого знаю) называю уродами - это заслуженно. Тем более что 100р за литр - необоснованно завышенная цена. Нормальные деревенские - не продают молоко, а обрабатывают. Не ленятся. Трудятся, их -уважаю!

Сообщение изменено: Flint2002, 25 July 2015 - 16:33.

[Лена]

У нас нормальные продают , рентабельно-нерентабельно, а хочется, чтобы дети нормальной едой питались, а не тем, что сейчас в магазинах найти можно, опять же детям интересно и они знают, что можно самими сделать и колбасу, и сыр, и мыло и много чего еще, как-то были у нас в гостях городские дети (еще и из-за границы), так они несколько дней ходили под впечатлением, что можно пойти на грядку и сорвать там огурчик, укропчик и т. п., они на полном серьезе думали что это все только в супермаркетах бывает

Сообщение изменено: Лена, 25 July 2015 - 16:45.

[Oleg]

Кстати, если кто думает что я бездельник клавиатурный - ну мнение ваше.

 Я не о вас писал, а сравнивал два вида деятельности, если обидел извините. Да и на этом сайте бездельников нет, те больше на диване валяются, пивко потягивая, а не колбасы делают.

 Да, цена конечно астрономическая, но с другой стороны если кто-то продает, то кто-то за эти деньги покупает, рынок однако и надо быть просто тупым чтобы продавать гораздо дешевле, если можно продать дороже. А делать сыр им при такой цене за молоко смысла нет, кто-же его купит за 30$ за килограмм? А труд крестьянский неблагодарный, имею возможность сравнивать, так-как и в промышленности поработал и в сельском хозяйстве.

[Баламут]

Я на меито пробовал делать.

 

[Эдуард]

Вот свежий сыр. Лежит обсыхает на дренажном коврике. Затем в воск и надолго зреть.

[Flint2002]

когда нибудь и я этим займусь. пробовал. мне - понравилось. Но пока - цена не та  чтоб заниматься.  Олег, я сам был не совсем прав, когда  назвал деревенских... ну короче как назвал, так назвал. Я не обиделся. Меня с детства к обычному труду приучали, мне  это всегда интересно было. Военным - это тем более не чуждо, а офицерам, так и сам бог велел.  Так что я не обиделся :-) 

[Эдуард]

Я сам вырос в деревне. Да, иногда считаю, что в чем то их обошел.
Но иногда посещают мысли, а может я был бы здоровее и счастливее если бы жил там, имел меньше денег, но и меньше проблем и тд.

[Oleg]

Эдуард, Я вырос в городе, но что-то меня все тянуло на природу. Теперь живу на хуторе, доходы однозначно меньше, работы скорее больше, но меня устраивает относительная независимость от начальников идиотов и подчиненных придурков ( не обобщаю, но иногда такие экземпляры попадались на жизненном пути  ). Правда и в этом виде деятельности есть свои отрицательные стороны.

[Эдуард]

http://syrodelie.com...s/cheeserecipes Тут

[Эдуард]

Прежде надо фермент,закваску,кальций купить

[Лена]

а еще и формы(или найти что-то подходящее на первое время), и пресс...

[Oleg]

Посмотрел сайт, хорошо подан материал. Слушай,Эдуард, я смотрю с сыром возни по-времени гораздо больше чем с колбасами, а как с косяками? Или выход стабильный?

[Эдуард]

Все тоже самое. Сырье то ли вчерашнее то ли нет, от этого рн зависит и тд. Те же закваски покупаем расфасованные дома явно не в стерильных условиях. А в сыре главное стерильность.
Сайт у них хороший. Но как то они тянули с отгрузкой. На письма не отвечали. Тел то ребенок возьмет, то вообще никто.
Сразу стало все понятно).

Консультации, как тут Павел они давать не могут. Говорят, я не технолог, не знаю.

Попробуйте. На первых порах не покупайте липазу. Из за нее фермента класть нужно раза в 2-3 больше.
Я прошел через это. Флокуляции нет, настроение падает. Хозяева сайта руками разводят. Инстинктивно бабахаешь еще фермента и тд. Результат не стабильный.

Так что фермент лучше купить на серьезном производстве, чтобы не было сомнений.

[Лена]

может быть здесь что-то полезное найдется, или здесь

[Дракон]

У меня молоко не пропадает. Что не выпили уходит на сметану и на творог.

Ну а с творога можно приготовить 333 блюда

[Лена]

А в сыре главное стерильность.

 

Стерильности дома как ни старайся - не получить, еще может идти речь о дезинфекции, о чистоте на крайний случай.

Вот, например, веник над ванной, что он там делает? Сыроделы без халатов, без головных уборов...

Вот поэтому лучше дома сама