1905 ответов в этой теме

[viktor25]

Лена,

Лена , это мелочи веники там всякие, сыроделы без халатов, без головных уборов, как Вам СЫРОДЕЛЫ без трусов   

Сообщение изменено: viktor25, 28 July 2015 - 20:02.

[Oleg]

Сырье то ли вчерашнее то ли нет, от этого рн зависит и тд.

А если сырье откинуть, то на каком этапе больше проблем, сгусток не создается нормально, или косяк может через два месяца выявится, при дегустации.

[Эдуард]

Сыры бывают разные и проблемы разные. Качественное сырье, закваски, ферменты,стерильность, соблюдение технологий и рецептур. Вот и все.

Лена, одного мужика фирма наняла найти самый правильный рецепт адыгейского. Он самый продаваемый в России.

Человек за их бабло исколесил всю Грузию. Стоял рядом при изготовлении и тд.
Говорит, что везде все грузинки на глаз определяли кислотность молока. Температуру. Он проверял приборами. А они все на глаз и у всех без погрешностей.

Все хорошо, но обсеменение дикое и сыр вонял уже через несколько дней. И обсеменение было в 100 % случаев на всех грузинских сыродельнях.

Посмотрев ваши картинки я понял почему. Жуть. А может просто они нищие и по другому никак.
Я люблю сыры типа российского, гауды и тд.
То есть выдержанный от 2 мес и выше.
А сыры из этой сыродельни с фото долго не проживут. Видно они как хлеб его жрут

Полной стерильности дома трудно добиться. Но надо стремиться по максимуму

[Oleg]

Эдуард, говорил про пользователя justsocat c форума syyr.ru, так вот у него есть свой сайт и форум, также он сделал учебный фильм (правда платный). Кому интересно:

Сайт http://cheesehead.ru/

Страница заказа видео http://cheesehead.ru...ь видео&x=0&y=0

Форум http://forumcheesehead.ru/

[Константин М]

А козий я тоже не люблю,

 

Вот у нас в моем раннем детстве была коза. И я пил молоко и ел манную кашу с него. Не помню ни вкуса ни запаха. 

Не уверен, смог бы сейчас...

Вот говорят, что китайский язык очень сложный, а полтора миллиарда китайцев его знают.

 

Привычка с детства решает все. 

[Дракон]

Поскольку сегодня было в планах выгнать САМОГОН и чтобы даром день не пропал решил сварить сыра. Поехал с утра на рынок купил 10 литров молока домашнего, один литр ушел на завтрак. Итак 9 литров молока перил в кастрюлю и поставил в духовку, а дальше по рецепту http://syrodelie.com/articles/video в конечном итоге получилось 700 гр. вкусненького сыра

Вложенные превью

• 
• 

[Эдуард]

 

сейчас разрезал

[Xramovnik]

Эдуард, нехорошо над людьми на ночь глядя издеваться. То что у нас последнее время продается в магазинах, сыром назвать сложно. От цены не зависит(

[Эдуард]

Всего лишь купить закваску, фермент и молоко. Чуток повозиться и долго подождать. Этому всего месяц. А пол годика был бы совсем супер. Штампую пока по 1 кг. Но купил большие формы. Едут. Можно реже делать. Это как с колбасой. Что 1кг сделать, что 3 разница не велика в труде.

Как разрезал, кошка с ума сошла. Запах видно ее тронул))

Сообщение изменено: Эдуард, 07 September 2015 - 21:16.

[Flint2002]

Белиссимо, ты волшебник!!!

Что тока с кошкой делать будешь?

[Эдуард]

Смахиваю со стола периодически))

[Tatysha]

Срез восхитительный!!! Я пока только на пути к сыру))) но вдохновилась вашим и чую пора заказывать ингредиенты)) вот бы еще один холодильник, но куда его ставить, а то в один уже все не помещается)))

[Дракон]

Да и хорошое молоко найти, большая проблема.Даже знакомые дурят

[Oleg]

 А может это их коровы накалывают?

[Дракон]

Если корова дает молоко, а оно на утро прокисло то да .

[Эдуард]

Действительно, много мошенников. Особенно на рынке в городе. Горожане не понимают и им можно впарить.
Масло на рынке вечно бодяжное. Берут магазинный маргарин и мешают с домашним для запаха и в шарики скатывают.

В деревне соседей обмануть можно 1 раз. Больше брать не будут.
Как делают жадные люди, молоко постоит и сливки все сверху Ложкой снимают часть и вот жиденькое продают. Я беру, там в банке отслаивается минимум процентов 25.

Жирность и вкус зависят от коровы и от кормов. Обсемененность зависит от соблюдения гигиены хозяином. Ведро чистое, сиськи мыть перед дойкой, руки свои тоже))сиськи лучше мыть не доярке, а корове)

Марля новая, а не вечный лавсан на всю жизнь и тд.

[Эдуард]

Если корова дает молоко, а оно на утро прокисло то да .

Это микробиология. Чистота и Чистота. Приезжаю за молоком, а там кроме моего бидона еще 4 банки 3 л. Я говорю, перельешь мож , всмысле укрупнения тары? Она говорит, ты меня проверяешь? Каждый перелив это обсеменение.

Прокисло мож в тепле?

[Лена]

Думаю, что можно для начала почитать .

 

[Aleksey2006]

У меня в холодильнике вот такая жуть поспевает. Как будет не знаю первый раз делаю, ждать еще долго...

[Oleg]

С синей плесенью?

[Aleksey2006]

С синей плесенью?

С голубой 

[Эдуард]

Сегодня разрезал гауду. 11 августа в погреб клал.
Супер. Вот бы на пол годика терпения хватило хоть раз

[Татьяна М.]

Вот бы на пол годика терпения хватило хоть раз

Когда ж у меня его хватит)

[Эдуард]

А я заказал форму побольше. Удвою порции. Сожрать буду не успевать и он будет накапливаться. )

[Лена]

Поможет ли?

[stalev]

А я заказал форму побольше. Удвою порции. Сожрать буду не успевать и он будет накапливаться. )

Такой большой, а фантаст!

[Godunoff]

Уважаемые, форумчане, а кто-нибудь из Питера занимается сыром? Беда с сырьем жуткая! Кататься по деревням реально нет времени. Может кто знает проверенные места?!

[Константин М]

? Не скажу, что я уж так люблю сыр, но очень я люблю салат "Греческий", в состав которого входит брынза или Фета и оливки.

В последнее время на рынке продают брынзу ужасного вкуса, то пришла необходимость приготовить брынзу самому.

Перечитал и пересмотрел много информации по приготовлению такого вроде простейшего сыра и не могу выбрать правильный рецепт. Чего туда только не кладут -  и  уксус, и сок лимона, и лимонную кислоту и меито и вобще ничего - типа полупростокваши.  Хлористый кальций планирую купить в аптеке, меито - через интернет. Кстати, читал, что порошок Меито можно потом развести кипяченой водой и хранить в холодильнике в жидком виде. Правильно ли это ? Или лучше так и хранить порошком ?

Может у кого есть проверенный рецепт брынзы из коровьего молока для салата?  Молоко  буду брать рыночное у знакомой фермерши, но обязательно буду его либо пастеризовать, а лучше кипятить ( если из кипяченого брынза получится ).

 

В планах хочу  еще приготовить твердый сыр типа Пармезан для домашней пиццы. Камень уже заказал.

Сообщение изменено: Константин М, 01 October 2015 - 10:00.

[Aleksey2006]

Моя теща по всеобщему признанию делает отличную брынзу из коровьего молока добытого из своей коровы.

Непастеризованное и некипяченое молоко отстаивает в холодильнике примерно 12 часов. Затем нагревает его до еле теплого состояния и добавляет фермент.

Фермент раньше разводила в воде и держала в холодильнике, теперь так не делает он теряет силу. Дальше по классической схеме отделяет сыворотку, получившийся сгусток натирает солью и ставит под легкий гнет. В зависимости от температуры воздуха время расстойки разное, точно сказать не могу, потом в холодильник на сутки и все. Лимонную кислоту и хлористый не использует. Парное молоко не берет, говорит брынза будет скрипеть на зубах. 

[Godunoff]

Константин М, если Вам интересна данная тема, то я могу Вам прислать ссылку (здесь как-то некрасиво оставлять линки на другие форумы) на форум одного ОЧЕНЬ умного и МНОГО знающего про сыр человека. его, ксатити, зовут Павел! ))) Вот они какие Павлы! Там не лукавого, там нет бреда. Все по фэншую. Человек микробиолог, делает АБСОЛЮТНО любые сыры. Посидите недельку там и все поймете. Потому как пока, как я вижу - Вы в самом начале пути!  Да и я постараюсь помочь Вам.

Тут мы гоняемся за температурой, правильным созреванием и т.д. С сырами все тоже не так просто. Там нужно температуру и Ph, что без прибора очень трудно.

Сообщение изменено: Godunoff, 01 October 2015 - 10:26.

[Эдуард]

Я там тоже,где Павел))) А пармезан дооооолго ждать.

[Константин М]

 Там нужно температуру и Ph, что без прибора очень трудно.

У нас можно купить прибор для Ph, простой с калибровочными порошками. У меня есть внешне подобный для контроля качества воды TDSmetr - проверяю воду после осмосной очистки.

Но для начал хочу брынзу из кипяченого молока. 

 

 

 

 

(здесь как-то некрасиво оставлять линки на другие форумы) 

 

Почему некрасиво ? Если это неконкурентный ? Да и этот Форум вне конкуренции ! 

Сообщение изменено: Константин М, 01 October 2015 - 10:49.

[Tatysha]

Если можно, то и мне ссылочка не помешает, я уже тоже решилась, к новому году хочу Гауду забацать)))

[CODEONETEAM]

Почему некрасиво? Если это неконкурентный?

Поддерживаю:
http://forumcheesehead.ru/

[Эдуард]

С этого форума и вышел Павел с чисхед, как я понимаю. Лет несколько назад и я там был. В то время не продавали ферментов хороших, заквасок. Я бился, пытался с сырзаводов вытащить, оптовым фирмам звонил.
Устал и забросил это дело.
Как только узнал, что все теперь продают, снова возобновил. А люди за это время уже ушли далеко вперед)

[Надежда]

Кому там надо сыр пол года выдержать и не съесть?) Везите ко мне) Я к сыру равнодушна, от слова совсем

[Godunoff]

Надежда, это ж надо! Как его не любить?!!!

Хотя конечно, на вкус и цвет фломстеры у всех разные!  

С детства не кушаете? Совсем?

[Oleg]

если Вам интересна данная тема, то я могу Вам прислать ссылку (здесь как-то некрасиво оставлять линки на другие форумы)

 Ссылки на конкурентов делать некрасиво, а остальные на здоровье.

 

Человек микробиолог, делает АБСОЛЮТНО любые сыры.

Если вы про http://cheesehead.ru/, то на 3 странице этой темы есть несколько ссылок.

[Godunoff]

Oleg,да про него. Линк уже выставлен админом, вот я и молчу))) 

[Надежда]

Не я могу его конечно есть, когда совсем есть не чего)

А так не любитель.

[Tatysha]

Уважаемые сыровары!!!! Вы пастеризуете молоко перед использованием или нет?
Я уже на низком старте, всё закупила, нашла молоко суперское, дорогое правда зараза, но очень качественное. Уже даже моцареллу сварила, очень даже не плохо для первого раза получилось, замахнулась на Гауду, перечетала кучу форумов, но так и не поняла надо или нет))))

[Godunoff]

Если Вы делаете сыры твердые, с выдержкой в месяц и более, то пастеризация необходима, чтобы убить ненужную, патогенную микрофлору. Пастеризация - это как нитритка в колбасе

Скажу больше - во Франции вообще запрещено делать ЛЮБЫЕ сыры из непастеризованного молока. В России своя специфика и традиции по изготовлению мягких сыров.

[Константин М]

Уважаемые сыровары!!!! Вы пастеризуете молоко перед использованием или нет?
Я уже на низком старте, всё закупила, нашла молоко суперское, дорогое правда зараза, но очень качественное. Уже даже моцареллу сварила, очень даже не плохо для первого раза получилось, замахнулась на Гауду, перечетала кучу форумов, но так и не поняла надо или нет))))

Можно и здесь почитать - http://cheesehead.ru...ya-sy-rodeliya/

Я однозначно буду пастеризовать молоко, которое покупаю на рынке у частников. Ну возможно для Моцареллы сделаю исключение, и возможно, для сыра, который пойдет только на пиццу или другие изделия с последующей термообработкой.