1957 ответов в этой теме

[Эдуард]

За границей некоторые виды сыров делают только из непастеризованного молока. Например, эмменталь, если память не изменяет.

При нагреве молока много чего происходит с ним. Долго писать. Много чего разрушается. Поэтому, пастеризацию стараются делать секунды. И моментально охладить.
Для этого нужен пастеризатор. Грубо, кастрюля с нагревом и встроенным чиллером охладителем.

Я не пастеризую. У сестры 2 коровы, я беру лучшее.
А вы татюша почему думаете, что нашли суперское молоко?
Есть у нас в одном месте, типа как в Москве барвиха, магазин. Там домашнее молоко и сыр и йогурт по ломовым ценам.

Но тут я узнал, что не совсем и домашнее. Что там 200 коров со всеми вытекающими. ))

[Tatysha]

А вы татюша почему думаете, что нашли суперское молоко?

Ну это, конечно, субъективное мнение, кислотность измерить не могу, хотя я вкус чистого молока вообще не знаю, знаю только вкус молочных продуктов((( я ориентируюсь на своих родных, которые знают ещё то домашнее молоко))) я купила на пробу практически все их молочные продукты и качество очень высокое, ну и цена,конечно не маленькая, литр молока 150 рублей((( себестоимость сыра будет, как чугунный мост)))

[Oleg]

литр молока 150 рублей

 В разных галактиках живем, сегодня мужик приезжал, у него сосед молочных коров держит, так комбинат молоко принимает по 0,16 Евро за литр.

[Лена]

150 руб. литр, покупаем домашнее 40 руб литр - коровье, 60 руб литр - козье.

Молоко проверенное, поэтому не пастеризую, ну, и не в чем мне. И, конечно, все оборудование должно быть чистым, а то действительно, и впастеризованное можно занести кучу ненужного.

[Эдуард]

Молоко принимают у населения и фермеров у нас 17 р за литр. И то докопаются до жирности или кислотности. У населения дорого это 40 р за литр.
150 это и на самом дорогом рынке у нас нету.

Что интересно, в городе козье нарасхват, а в деревне никому не нужно. Там сестра когда продаёт, с подозрением спрашивают, не козье???

Для сыра не идёт молоко коров, которых кормят силосом, например.
Или вчера смотрю у сестры молоко 6 л стоит, говорю, что это? Это брак, курам отдам. В ведро соломинка упала.
Вот тут как бы я уверен, молоко чистое. Пока свежее))))

[Константин М]

Константин М,
А вам я ничего и не советовал...

А вот и зря. Я от добрых советов не отказываюсь и принимаю с благодарностью.

 

P.S. Еще не зима, а молоко за 2 недели подорожало на 15%. Но ничего, закваски и форму вчера получил, завтра еще Меито приедет и начну моцерелить.  

Сообщение изменено: Константин М, 15 October 2015 - 20:32.

[BelkinShtraus]

На счет сроков созревания! Например в магните уже давно сыра созревшего нет, в сетях такие условия по срокам поставок, что производитель по ходу даже не успевает его до ума доводить! Пармезан - мягкий! Российский наполовину белого цвета! Скоро в магазинах вкусного и качественного сыра и не купить будет! Так что волей не волей задумываешься о своем сыре! Тут и подождать не лень будет!!!

[Константин М]

На счет сроков созревания! Тут и подождать не лень будет!!!

Вот бы склерозом от кого-нибудь заразиться. Положил сырок, а через полгода вспомнил. 

Сообщение изменено: Константин М, 16 October 2015 - 12:22.

[Эдуард]

Белый цвет не страшно. Аннато кончилось видно )). Пармезан мягкий это не пармезан. Сейчас уругвайские какие то изделия с этим названием.
По пармезану молотком бьют и он звенит.
Свой сыр это не от голода, это как своё вино или колбаса.

[BelkinShtraus]

ну про пармезан это мы с вами и большинство людей знаем, что им убить можно! а тот, он пахнет как пармезан, на вкус как пармезан, но МЯГКИЙ! купила из праздного любопытства, к сожалению упаковку выкинула не могу сказать кто производитель! вот бабулька купит такой пармезан и будет думать что он таков и есть 

Сообщение изменено: BelkinShtraus, 16 October 2015 - 14:33.

[Эдуард]

Белкинстраус, я недавно сделал пармезан. Но когда его попробую, без понятия)). Так же на складе много гауды, есть маасдам, Колби,Качотта,Том.
В неделю от 20 до 60 литров перерабатываю. Когда сколько дадут.

[BelkinShtraus]

С нетерпением ждем фото разрезов и отзывы и рецепты! Пока совершенствуемся в колбасе, пиве, вине, но сыр следующий шаг!

Сообщение изменено: BelkinShtraus, 16 October 2015 - 20:35.

[Aleksey2006]

Моя жуть поспела. Когда холодильник открывал все ждал когда она начнет со мной здороваться 

Прям школьный эксперимент по выращиванию плесени.

Вкус очень насыщенный, на грани фола.

Срезал верхние слои замотал в пленку и оставил дозревать, пробую каждый день становится лучше!

В следующий раз буду делать головку в два раза больше.

[Godunoff]

Сравнивать нитритку и пастеризацию, по меньшей мере, безграмотно. По меньшей...

 

Сравнение некорректное, но хотелось образности. Имел ввиду, что и то и то убивает патогены.

Сообщение изменено: Godunoff, 26 October 2015 - 19:36.

[Константин М]

Прям школьный эксперимент по выращиванию плесени.

 

С годами многие вещи претерпевают удивительные метаморфозы.

 

1. Несколько десятков лет был такой школьный анекдот:

Училка в школе спрашивает у детей, что у кого дома цветёт ?

Машенька - у нас кактус зацвел.

Оля - а у нас мимоза.

Вовочка - А у нас в буфете сыр зацвел !

 

2. Потом пришла перестройка и сыр в магазинах исчез.

Тогда я уже этот анекдот провозглашал как тост - Дай нам Бог дожить до тех времен, когда у нас снова сыр будет зацветать в буфетах.

 

3. И вот наше время - Домашний сыр зацвел благородной плесенью !  Дождались!!

[Надежда]

Люди вот что будет если головку сулугуни упаковать в пчелиный воск и забыть на пол годика?

[Xramovnik]

Люди вот что будет если головку сулугуни упаковать в пчелиный воск и забыть на пол годика?

Оно начнет разговаривать

[Aleksey2006]

Я предполагаю ничего, его сильно нагревают ферменты скорее всего будут разрушены и никаких процессов не пойдет. 

[Надежда]

Я предполагаю ничего, его сильно нагревают ферменты скорее всего будут разрушены и никаких процессов не пойдет.

я в расстройстве((((

[BelkinShtraus]

Белкинстраус, я недавно сделал пармезан. Но когда его попробую, без понятия)). Так же на складе много гауды, есть маасдам, Колби,Качотта,Том.
В неделю от 20 до 60 литров перерабатываю. Когда сколько дадут.

Как Ваш пармезан Эдуард? Я жду на неделе ингредиенты и инвентарь для камамбера и качотты, их рецепты показались мне не самыми сложными, начнемс... Пармезан обязательно сделаю в итоге 

[Эдуард]

Пармезан так себе. Не хватило терпения год ждать. Но и так ясно, что не то. Рецепт может не тот

[Africa]

базовый рецепт - гауда

через два месяца то-нибудь, да созреет

 

 

Вложенные превью

• 
• 
• 

[Tatysha]

Africa, как на созревание кладешь? В вакууме или парафине?

Сообщение изменено: Tatysha, 29 February 2016 - 11:44.

[Africa]

Tatysha, вакуум. 

[Tatysha]

Я гауду делала в парафине, прикольно, он более сухой получается, ну мне так кажется))) а в вакууме сейчас российский лежит, осталось месяц, жду не дождусь))) и поняла, что надо покупать формы на 2кг, на 1кг нам мало)))
Хотя я сейчас на адыгейский подсела.

[Tatysha]

старый дед, ну места у нас есть, вот только цена разная, если заказывать с ферм то цена на приличное молоко 120 - 150 р. + доставка, там конечно и жирность хорошая , но цена кусается. Есть у нас аппараты с молоком тоже с ферм, только, жирность уже не та , ну и стоимость соответственно 60р

[Africa]

 У нас деревенское молоко 32 литр ...

[Xramovnik]

москвичи подскажите а где вы берёте молоко ведь туда только свежайшее идёт

Да ну на...
Бочку в которой молоко возят видел хоть раз изнутри? Оно после нее по определению свежим быть не может...

[Бюргер]

Да ну на...
Бочку в которой молоко возят видел хоть раз изнутри? Оно после нее по определению свежим быть не может...

Для того и пастеризация. Я вот сейчас вообще один страшный вещь скажу: корове перед доением вымя не кипятят. В доильных аппаратах тоже всегда можно наковырять всякого интересного,- там не везде вымыть долезешь. Короче отовсюду микробы так и зыркают..  

Сообщение изменено: Бюргер, 29 February 2016 - 19:51.

[Flint2002]

а мне сегодня прислали из маленькой сыроварни  (с полным циклом) Ярлсберг, Мончего (из козьего) и еще какой то полутвердый, я такого названия не знаю...  Попробовал пока только Ярлсберг. Реально, захлебнулся слюной....

[Africa]

 Попробовал пока только Ярлсберг. Реально, захлебнулся слюной....

Какого возраста Ярлсберг?

[Flint2002]

летней закладки

[Flint2002]

И головку Бель паэзе... Это что то с чем то...

[Africa]

Flint2002, тэк-с, а фото где? ... 

я надеюсь, Вас не затруднит

[Flint2002]

Да пожалуйста :-) Не имею обыкновения  хвастаться чужим ;-)

слева направо Ярлсберг, Мончего и Бель Паэзе

Вложенные превью

• 

[Africa]

Да пожалуйста :-) Не имею обыкновения  хвастаться чужим ;-)

слева направо Ярлсберг, Мончего и Бель Паэзе

Спасибо!

Дык не хвастать, а показать. Так аппетитно рассказываете, что захотелось оценить хотя бы визуально.

Выглядит соблазнительно, особенно первый 

[Flint2002]

они все заставляют грезить о себе...

[Кот Базиль]

Да пожалуйста :-) Не имею обыкновения  хвастаться чужим ;-)
слева направо Ярлсберг, Мончего и Бель Паэзе

Ох! И мне и мне кусочек!
Как же я люблю козий сыр!

[Flint2002]

это проблемно :-)

[abc26]

Хочется оживить тему.
Сыроделы, я вижу на форуме есть.
У меня зреет пара ноловок камамбера сейчас, в контейнерах, в холодильнике.
5 недель прошло.
На днях один разрезал - видно что серединка пока не готова (творожистая такая). Вставил кусочек отрезанный обратно, завернул в фольгу, убрал обратно в контейнер и холодильник.

Вопрос спецам - сколько времени у вас занимает полное созревание камамбера и в каких условиях?
Дозреет ли такая разрезанная головка и может лучше не в фольгу, а например в пергамент завернуть (спец. бумаги - нет).

[Арабеска]

Разрезанная не дозревает.

[abc26]

Арабеска, я попробовал вчера вечером еще раз глянуть надрезанный кусок и остальную головку, так отрезанный кусок прямо впаялся в головку. Не стал вынимать.

Если не зреет - так съедим.
По условиям кто-нибудь может сказать? Если это не камера - 9-10 градусов, а холодильник - зреет недель 6 получается?

Сообщение изменено: abc26, 31 October 2016 - 08:26.

[Константин М]

как считать загадочный мультипликатор

Считать-то его можно, только для любителей пишут просто - засыпать фермент и ждать 1 час. Ну это если там всякие брынзы делать или адыгейские. И, что бы не заморачиваться с посолом, лучше сразу в молоко на 3 литра класть 1 столовую ложку соли. Будет слегка соленоватый "сыр".

[stalev]

Предлагаю открыть сырный раздел.

Значится к названию "Емколбаски" трэба добавить "...и не только!"  А чё? мы всё могём!

[OlgaZH]

Как бы...

Вот-вот, там и продолжить сырный разговор. А если в магазине еще появятся сырные приблуды (закваски, плесень и т.д.)... Ну чтобы два раза за доставку не платить... 

только для любителей пишут просто - засыпать фермент и ждать 1 час.

Ну не всегда, иногда 30 минут, иногда 40   Просто недавно зарегилась на сырном форуме... Там тааакое пишут! Ну примерно, как мы про колбасу     

[Константин М]

Там тааакое пишут! Ну примерно, как мы про колбасу 

Последнее замечание в этой теме. Нынче С молоком проблем намного больше, чем с мясом. Если есть лично знакомая корова и её друг ветврач, тогда начинать имеет смысл. А определение точки флокуляции - это уже мелочи. Про нее можно прямо здесь почитать - http://forum.homedis...topic=142179.60

Сообщение изменено: Константин М, 05 January 2017 - 17:10.

[CODEONETEAM]

Значится к названию "Емколбаски" трэба добавить "...и не только!"

Понеслось, наши новые ТМ: ПивнойРасколбас, ЯТвойСырКатал!, ХлебБатонИЧеНибудьИщчо и т.д.
Тогда останется отрастить четыре доп. конечности (Шива, без обид) и мы точно справимся.

[OlgaZH]

Если есть лично знакомая корова и её друг ветврач

Вы не поверите, таки есть и корова и ее друг ветврач 

Про точку  G  флокуляции как раз все понятно, непонятно про мультипликатор   Хотя... многие ведь спрашивают (и даже льют) про уксус в колбасе, можно и мне блондинкой чуть-чуть прикинуться?