Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

Как варить ветчину


  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
239 ответов в этой теме

: сообщение №201
AlexRyzh

AlexRyzh

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 30 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Мелитополь


мультиварки тоже нет? В ней удобно варить. Зачем кастрюлю с водой в духовку? Плита чем не устраивает? Изолировать колбасу от дна и варить спокойно (обернув пленкой или завакуумировав)

Мультиварка есть, я пробовал. Сварилась быстро, но получилась не колбаса, а варенная котлета в собственном соку  :D Температуру ставил 80 град. 

Хотя при желании опытным путем можно вычислить выставляемую температуру и добиться, чтоб не нагревалось выше 80-ти. Ведь датчик мультиварки срабатывает когда 80 град. где? ( не понятно). Но после срабатывания датчика, ТЭН раскален и продолжает некоторое время повышать температуру... В общем вычислить можно, но....

Но мультиварка у меня 5 литров. Разместить можно там не более 2-х толстых батона по 0.4 кг. А я делаю за раз колбас на 1.5-2 кг мяса. (детям дать, друзей угостить.. :) )


Вот ведь... а я внушил себе, что все нормально сделал

Это сарказм? Если да, то дайтессылку на топик как Вы сделали.



: сообщение №202
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

*
Популярное сообщение

AlexRyzh , у меня все колбасы сделаны в мультиварке при 72С. От варёной котлеты они очень далеки... В 5-литровую чашу влезает 3 батона по 0,5кг.Screenshot_2020-05-03-16-33-43-499.jpeg Screenshot_2020-05-03-16-34-22-681.jpeg

: сообщение №203
AlexRyzh

AlexRyzh

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 30 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Мелитополь


у меня все колбасы сделаны в мультиварке при 72С. От варёной котлеты они очень далеки... В 5-литровую чашу влезает 3 батона по 0,5кг.

Вполне поверю, что при 72С будет норм. (я то 80 ставил). Но тогда говорите до конца,

1.щупом контролируете температуру внутри батона?

2.Какой диаметр оболочки?

3.Если по времени, то сколько время выставляете?

4 По окончанию вынимаете сразу из мультиварки или до остывания?



: сообщение №204
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3646 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей
Почитаешь и волосья дыбом встают, сразу видно что человек не читал тему.
Если лень читать смотрите на ютубе.
  • Это нравится: Тина и SkyWave

: сообщение №205
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20758 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
А что? Мне вот тоже интересно, кто как над колбасой издевается?! :)

: сообщение №206
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


Вполне поверю, что при 72С будет норм. (я то 80 ставил). Но тогда говорите до конца, 1.щупом контролируете температуру внутри батона? 2.Какой диаметр оболочки? 3.Если по времени, то сколько время выставляете? 4 По окончанию вынимаете сразу из мультиварки или до остывания?

1. нет

2. допустим 60мм

3. 60 минут

4. сразу

ну и 5 - закладываю в горячую воду


  • Это нравится: Тина и Glavira

: сообщение №207
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия


ну и 5 - закладываю в горячую воду

Скорее не 5, а 0. 



: сообщение №208
AlexRyzh

AlexRyzh

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 30 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Мелитополь

сразу видно что человек не читал тему.

 

Тоже совет полезный. Почитал внимательно тему ( и не только эту). После прочтения сформировалось определенное понятие по полному циклу приготовления ветчины.

Достал с морозилки мясо 900 гр. Положил в холодильник на разморозку. Через сутки порезал на ленточки и посолил, разбавив соль водой. Соль 50/50. Упаковал в вакуумный пакет и в холодильник 4-5 град. на 2 суток.

Затем вскрыл пакет, внес приправу для ветчины, снова завакумировал и в холодильник еще на сутки. 

Спустя сутки, фарш в оболочку (Целлюлозная колбасная оболочка 80 мм). Заправлял ложкой, лень было свое устройство использовать, потом мыть... После заполнения оболочки положил в духовку для отепления при 50-60 град. до 30-ти внутри. Как достигла 30 внутри, поднял до 90 град, до получения корочки (Обжарка, красивый красный цвет). Когда корочка устроила меня, снизил температуру до 80-ти град. (начало варки) и в поддон залил кипяток (поддон установил на самую верхнюю полку, под верхний тен. На приборе ТермоПро, запустил таймер. Температура внутри стала подниматься. Минут через 20 вылил воду с поддона, залил кипяток повторно. Влажность значительно повысилась в духовке, но добиться достаточной влажности не получится таким образом. Несколько раз открывал духовку и распылитетелем бразгал в духовку. За 45 минут, после начала процесса варки температура внутри поднялась до 69 град. и зависла. Брызгал в духовку - бесполезно. Поэтому подождал еще 15 мин, температура не сдвинулась. Вытащил батоны из духовки, чтоб не пересушить. Температуру не стал подымать, чтоб не получить отёк. На вид получилась красивая. Остыла в комнате. Отёка нет вообще. От неплотной набивки видны пустоты, но даже там нет жидкости. Теперь положил в холодильник до утра. Завтра посмотрю разрез и попробую вкус. 

Тут нужно уточнить по поводу моего устройства набивки колбас. Для нибвки колбас, я приспособил шнековую соковыжималку. Отрезал пол шнека, и вся переделка. Правда сетка для выхода сока не к стати. Мясо вылазит через сеточку. Но я стягиваю скотчем всю сетку, чтоб закрыть отверстия, и нормально идет набивка. Может позже что-то придумаю, чтоб сеточку заменить сплошным конусом. Но еще недостаток в том, что самому неудобно набивать. Нужно минимум 3 руки, одной крутить, второй держать оболочку, третей подавать мясо в приёмник. Но мне проще, для устранения этого неудобства есть жена :)

Вложенные превью

  • photo_2020-05-08_12-45-48.jpg

Сообщение изменено: AlexRyzh, 08 May 2020 - 14:26.

  • Это нравится: berezikoff и Шиза

: сообщение №209
AlexRyzh

AlexRyzh

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 30 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Мелитополь

Впервые решил сделать в непроницаемой оболочке. Технологию применил ту, которая описана выше, и не получилось как хотелось. Т.е. цвет красивый, розовый, но сильный отек. Насколько я понял, в непроницаемой оболочке нужно готовить так (если в духовке): Разогреть духовку до 45-50 град. и положить батоны. Минут через 30-40 (зависит от толщины) постепенно добавлять температуру, чтоб пик не превышал 80 град. Так варить до 68-72 внутри.

Подскажите, так правильно будет? Или не совсем, в чем ошибаюсь?



: сообщение №210
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20758 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


Насколько я понял, в непроницаемой оболочке нужно готовить так (если в духовке): Разогреть духовку до 45-50 град. и положить батоны. Минут через 30-40 (зависит от толщины) постепенно добавлять температуру, чтоб пик не превышал 80 град. Так варить до 68-72 внутри. Подскажите, так правильно будет? Или не совсем, в чем ошибаюсь?

Нет. В непроницаемой оболочке ветчину нужно готовить по классической технологии, но обсушку нужно назвать "отеплением", а обжарку вовсе исключить. Никакого постепенного повышения температуры делать не нужно. Отёк Вашей ветчины произошёл не из-за температуры.


  • Это нравится: Василий В

: сообщение №211
Василий В

Василий В

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 853 сообщений
  • Имя:Василий
  • Страна:Россия
  • Город:Чусовой


Через сутки порезал на ленточки и посолил, разбавив соль водой. Соль 50/50. Упаковал в вакуумный пакет и в холодильник 4-5 град. на 2 суток. Затем вскрыл пакет, внес приправу для ветчины, снова завакумировал

Нигде не увидел слово "вымешивать". И зачем соль растворять в воде,проще никак?Порезать мясо ,добавить соль,специи и хорошо вымесить,в процессе вымешивания добавлять понемногу воды(до 10%),набил,через 12...24 часов сварил в кастрюле,остудил,при желании обдал дымом.


  • Это нравится: SkyWave

: сообщение №212
AlexRyzh

AlexRyzh

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 30 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Мелитополь


Нигде не увидел слово "вымешивать".

Приготовление фарша коснулся поверхностно. С этим проблем нет. Вымешиваю хорошо, обычно 5-8 минут (в зависимости от количества), с водой проблем не было, вливаю сразу 10% и через минуту или даже меньше мясо впитало воду.

Просто основная тема ГОТОВКА. До этого поста я получал или отек или температура зависала или и то и другое. Но я пост посвятил готовке, т.к. у меня получилось без отека и без зависания довести до 69 град. Но это в проницаемой оболочке, а вот с непроницаемой еще нужно поучиться.



: сообщение №213
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20758 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

получилось без отека и без зависания довести до 69 град. Но это в проницаемой оболочке, а вот с непроницаемой еще нужно поучиться.

Ещё раз обращаю Ваше внимание. Оболочка НЕ МОЖЕТ являться причиной отёка! Вполне возможно, что небольшой отёк был у Вас и раньше, только в силу проницаемости оболочки он попросту испарился. Если потеря веса после остывания батонов составила больше 10-12%, а видимого отёка под оболочкой нет - это и есть высохший отёк. Когда он не может высохнуть, он будет заметен под НЕПРОНИЦАЕМОЙ оболочкой. Причину надо искать в технологии или сырье.  


Сообщение изменено: Bee happy, 10 May 2020 - 20:11.

  • Это нравится: AlexRyzh

: сообщение №214
AlexRyzh

AlexRyzh

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 30 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Мелитополь

Причину надо искать в технологии или сырье. 

Спасибо за направление. Но я больше склонен думать, что основная причина в температуре. Во-первых я попытался "обжарку" после "отепления" (что не нужно было делать). Во-вторых поясню подробней почему я сказал выше, медленно подымать температуру. 

Это связано с технологической особенностью духовки. По регулятору я уже знаю как он должен стоять, чтоб была нужная температура. И когда я с 50 град перешел на 90 (обжарка), тэны раскалились, и когда сработал датчик раскаленные тэны продолжают греть воздух. Температура на пике зашкалила за 100 град. Думаю отсюда отек. Поэтому я и предположил что нужно медленно (ступенчато) поднимать температуру, чтоб избежать инерции от нагретого тэна. 

Сырье вроде нормальное, покупаю у знакомого в моем селе сразу 15-25 кг мяса, он режет поросенка и через пару часов мясо у меня. Я разделываю на куски и в морозилку (держать в холоде 2-3 дня нет возможности). Потом при необходимости достаю кусок, размораживаю в холодильнике при 4-5 град 3 дня. Затем режу, охлаждаю в морозилке 10-15 мин., солю массирую 5-7 минут. фарш становится очень липким, нити появляются. Затем снова в холодильник на 1-2 суток, как время позволяет. Потом добавляю приправу, набиваю оболочку и снова в холодильник. на 8-24 часа, как получится по возможности. Далее уже описанный выше процесс готовки. Даже получив отек, колбаса не разваливается, структура сплошная получается. Резать можно тонкие колечки. Думаю это говорит о том, что вымешано хорошо.

Может я что-то явно не так делаю с мясом? Может по срокам что-то недопустимое? На форуме разное пишут, кто-то неделю солит, кто-то 8 часов...


Сообщение изменено: AlexRyzh, 10 May 2020 - 23:09.


: сообщение №215
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20758 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


Температура на пике зашкалила за 100 град. Думаю отсюда отек.

Зашкалила температура воздуха, но не продукта! Даже поверхность до этой температуры не могла нагреться. Чтобы вода отсеклась массой, перегрев должен захватить бОльшую часть батона. Тем более, что не так уж и долог этот "пик".

 

Что касается оборудования, Ваша мысль, что духовки с механическим термостатом имеют высокий гистерезис, в целом верна. Но логичнее подбирать (или модернизировать) оборудование под правильную технологию, а не наоборот! 

 


Сырье вроде нормальное,

Вот смотрите... Сырьё после забоя через два часа у Вас. Вы его какое-то время разделываете и кладёте в морозилку, где оно ещё какое-то время замораживается (у Вас ведь нет скороморозильного агрегата?). И только потом Вы его используете. Можно ли назвать такое мясо парным? Думаю, нет. Можно ли назвать зрелым? Тоже нет. Делайте выводы. 

Попробуйте так. Храните основной запас сырья в морозильнике как и раньше. Доставайте, размораживайте и солите столько, сколько нужно на одну переработку. Используйте длительный посол в больших кусках (не менее недели). Во время посола мясо созреет и его ВУС поднимется. Контролируйте актуальную температуру в духовке. Если штатный термостат не способен точно поддерживать температуру, замените его на электронный или отключайте нагрев вручную. 


  • Это нравится: Натали-я, SkyWave и AlexRyzh

: сообщение №216
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия

Еще вариант с мясом, если есть место попрохладннее, то выдержать сутки перед разделкой, или часов 12 при комнатной температуре, накрыв марлей от мух (если есть таковые).


  • Это нравится: AlexRyzh

: сообщение №217
AlexRyzh

AlexRyzh

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 30 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Мелитополь

Доставайте, размораживайте и солите столько, сколько нужно на одну переработку. Используйте длительный посол в больших кусках (не менее недели).

 

Это реально дельный совет, солить большим куском. Нужно попробовать. Я грудинку таким образом посолил, закрутил в пищевую пленку и неделю лежала в холодильнике. Потом достал, помыл сверху под краном, в духовке при около 50 град немного подсушил, но пока была еще влажная натер приправамии в духовку. готовил при 80 град до 69 град внутри. Пар специально не давал, чтоб выпарилась лишняя влага из куска. В результате очень вкусное получилось.

photo_2020-05-11_09-30-31.jpg

 

 

Если штатный термостат не способен точно поддерживать температуру, замените его на электронный или отключайте нагрев вручную. 

 

Штатный термостат довольно хорошо поддерживает температуру с колебаниями +-3-4 град. Но  термометра нет в духовке, только регулятор со шкалой температур. Но шкала не соответствует действительности, поэтому купил и поставил в духовку Термометр для духовки №2. сверял с Term Pro. Одинаково показывают.

Как-нибудь под настроение, соберу электронику на Arduino для духовки. Зашью туда пару готовых программ для колбас, и возможность ручной настройки температур, подачу пара .На монтажной плате даже набросал макет, программку прописал для ручного управления... в общем все работает, нужна духовка для растерзания при переделке. Но сначала нужно максимально полно понять всю цепочку технологии от убоя до стола.

 

 


Еще вариант с мясом, если есть место попрохладннее, то выдержать сутки перед разделкой, или часов 12 при комнатной температуре, накрыв марлей от мух (если есть таковые).

Я это изначально понял, но такой возможности нет, поэтому буду делать по совету  Bee happy


Добавлено позже (11.05.2020 - 13:35):


Попалось в сети видео, для начинающих можно было бы подавать "КАК НЕ НУЖНО ДЕЛАТЬ !"

https://youtu.be/TCLotQdbjg4


Сообщение изменено: Oleg, 14 May 2020 - 10:39.

  • Это нравится: Bee happy и Василий В

: сообщение №218
AlexRyzh

AlexRyzh

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 30 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Мелитополь

Запустил процесс цельномышечной ветчины по совету  Bee happy

2 суток размораживал 2 куска мяса 

IMG_20200514_092945.jpg

Помыл, посушил, посолил нитритной солью, 22-23 гр. на кг мяса. Плотно завернул в пищевую пленку и в холодильник на недельку при 4-5 грд.

IMG_20200514_094559.jpg

Буду здесь показывать свои действия, может кто поправит, если буду ошибаться.

Василий В , Исправляюсь, Вес был такой 950 гр. и 800 гр.


Сообщение изменено: AlexRyzh, 14 May 2020 - 23:55.

  • Это нравится: Василий В

: сообщение №219
Василий В

Василий В

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 853 сообщений
  • Имя:Василий
  • Страна:Россия
  • Город:Чусовой

Запустил процесс цельномышечной ветчины по совету Bee happy ,
2 суток размораживал 2 куска мяса
IMG_20200514_092945.jpg
Помыл, посушил, посолил нитритной солью, 22-23 гр. на кг мяса. Плотно завернул в пищевую пленку и в холодильник на недельку при 4-5 грд.
IMG_20200514_094559.jpg
Буду здесь показывать свои действия, может кто поправит, если буду ошибаться.

Не указал вес,но лучше подержи дней 10.

: сообщение №220
AlexRyzh

AlexRyzh

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 30 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Мелитополь

но лучше подержи дней 10.

 

Один кусок не дождался 10 дней (вернее я не дождался) Спустя неделю 1 кусок достал и обтер приправой и положил еще на 12-13 часов. Утром достал, завернул колбаской в пакет для запекания. Далее отепление при 50 грд и готовка при 80 грд. Через 2 часа получил 72 град внутри батона. В холодную воду... Был небольшой отек, но цельномышечная ветчина получилась сочная и вкусная.

Второй кусок полежит еще 3 дня, говядина тоже лежит на посоле, сделаю свино-говяжью колбасу.

Вложенные превью

  • IMG_20200521_122752.jpg

Сообщение изменено: AlexRyzh, 21 May 2020 - 14:35.


: сообщение №221
AlexRyzh

AlexRyzh

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 30 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Мелитополь

*
Популярное сообщение

Итак процесс посола-готовки завершен по всем единиц.

Из засоленного сделал свино-говяжью колбасу, говяжью и грудинку.

Свинную колбасу (непроницаемая оболочка) и грудинку готовил в духовке. Оболочку прокалывал иголкой, чтоб воздушные пузырьки выгнать.

Говяжью готовил в мультиварке. Температуру внутри не контролировал. Делал по времени и Т. При 70 град. 3.5 часа, потом в холодную воду.

Везде быль не большой отек, возможно от того, что вручную набивал не достаточно плотно.

Но получилось мягко, вкусно, сочно.

 

 

Вложенные превью

  • IMG_20200525_081338.jpg


: сообщение №222
ecl1ps3

ecl1ps3

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 1 сообщений

В силу недавнего освоения сия профессии приобрел себе мини печь фирмы Gemlux с двумя нагревательными элементами и конвекцией. Попробовал сварить ветчину 80мм при 80 градусах и конвекцией. На всю эту процедуру ушло почти 6 часов. Ставил внутрь датчик температуры и было показано 80 градусов, иногда только падала ниже, когда приоткрывал печь, что бы поставить емкость с водой. Исходя из прочитанного о том, как у всех так быстро готовится, я так понял, что печи банально не хватает мощности поддерживать нужную температуру или термометр чуть врет? Если кто-то с таким сталкивался, то подскажите, пожалуйста.

 

Следующую партию попробую сделать по 60мм, возможно тогда дело чуть ускорится


Сообщение изменено: ecl1ps3, 28 May 2020 - 00:40.


: сообщение №223
Умница

Умница

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 823 сообщений
  • Страна:Россия
ecl1ps3 , Вы ту часть термообработки, которая называется Варкой, проводите в воде, поставили своё изделие в духовку и одновременно поставили ёмкость с водой на огонь, на дно ёмкости положите что нибудь типа решётки или подставки под горячее, или перевёрнутую тарелку, проведите два режима : обсушка и обжарка в духовке, вода за это время согреется до нужного диапазона 74-78° С, по окончанию режима Обжарка перекладываете изделие в воду и доводите до готовности 69-72°С.
А так, читаем форум, все режимы термички очень подробно описаны практически в каждом рецепте, очень подробно описан режим термички в рецепте про Краковскую колбасу.

Сообщение изменено: Умница, 28 May 2020 - 01:24.

  • Это нравится: Арабеска

: сообщение №224
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20758 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
ecl1ps3 , в этой печке 100%-ой влажности Вы никогда не добьётесь! Так что больше не мучайтесь, делайте в ней только обсушку и обжарку без дыма. А варите батоны в воде.
  • Это нравится: AlexRyzh

: сообщение №225
AlexRyzh

AlexRyzh

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 30 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Мелитополь

*
Популярное сообщение

в этой печке 100%-ой влажности Вы никогда не добьётесь! Так что больше не мучайтесь, делайте в ней только обсушку и обжарку без дыма.

 

Да, нет смысла мучить себя и духовку, добиваясь от неё невозможного. Как ранее Вы подметили, под определенную технологию нужно иметь соответствующее оборудование. Или делать по технологиям, которые возможно реализовать имеющимся оборудованием.

Этим советом я и воспользовался. Хочется выразить благодарность и Вам, и всему форуму, и Павлу Колбаскину...

Вот грудинку засолил 10 дней в холодильнике, потом посыпал приправой (брал на сайте Колбаскина), и цельным куском в открытом виде отеплил час при 50 грд. затем при 80 грд. готовил до 70 грд. внутри. Остыла в холодильнике, попробовал на вкус... Невероятно вкусно, тает во рту. Но нужно понимать, что главное в этом деле держать себя в руках и контролировать величину порции при поедании ( с этим у меня в порядке). Т.к. от такой вкуснятины оторваться не просто :))

Спасибо огромное, что этот форум есть. Благодаря ему я делаю для семьи такие деликатесы, которые в магазине не купишь за неимением таковых. 

Вложенные превью

  • IMG_20200601_192434.jpg


: сообщение №226
Kedi

Kedi

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 252 сообщений
  • Имя:Наталья
  • Страна:Россия
  • Город:Серпухов
AlexRyzh , вы ещё не пробовали грудинку, сваренную при 58 градусах, как OlgaMSK советовала! Хотя, мне нравится и при 55
  • Это нравится: Эндрю

: сообщение №227
AlexRyzh

AlexRyzh

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 30 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Мелитополь


вы ещё не пробовали грудинку, сваренную при 58 градусах, как OlgaMSK советовала! Хотя, мне нравится и при 55

Пробовал (раньше) просто засоленную, без готовки. Но не понравилось, как жевачка, да еще и не вкусная...

"сваренную". - это как? в вакууме? В су-виднице? В мультиварке? В духовке в вакууме? Сколько часов? Или до какой температуры внутри? 

Можно ссылку на пост OlgaMSK? Можно попробовать



: сообщение №228
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20758 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

AlexRyzh , попробуй так, понравится: 

 https://www.emkolbas...52-bekon-rapid/


  • Это нравится: AlexRyzh

: сообщение №229
AlexRyzh

AlexRyzh

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 30 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Мелитополь


попробуй так, понравится: 

Интересная технология. Но пока не готов такое пробовать. Нет коптильни. Есть духовка, мультиварка, су-видница. Со временем сделаю коптильню для собственных нужд... но это будет потом



: сообщение №230
Kedi

Kedi

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 252 сообщений
  • Имя:Наталья
  • Страна:Россия
  • Город:Серпухов
AlexRyzh ,
где Ольга писала, не помню. В мультиварке, завакуумировав предварительно, при 58°. По-моему, 5 часов. Но лучше у Ольги уточнить.

: сообщение №231
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

AlexRyzh , https://www.emkolbas...podva/?p=198739


  • Это нравится: Kedi

: сообщение №232
JuF

JuF

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 219 сообщений
  • Имя:Юрий
  • Страна:Россия
  • Город:Липецк

Подскажите по ветчине пожалуйста - вычитал что надо под грузом держать, но не знаю что и как. Может кто подскажет? 



: сообщение №233
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20758 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
В смысле "надо держать под грузом"? Когда, для чего? Кому надо?

Если нужна формованная ветчина, то нужно во время варки держать её в НАгруженной форме. Если варится ветчина куском в воде, то кусок нужно ПРИгрузить, чтобы он весь был покрыт водой.
Если кусок варится паром, то никакой груз ему НЕ нужен.
  • Это нравится: JuF

: сообщение №234
JuF

JuF

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 219 сообщений
  • Имя:Юрий
  • Страна:Россия
  • Город:Липецк


В смысле "надо держать под грузом"? Когда, для чего? Кому надо?

Вот именно речь про формованную, если варить ее в коптильной камере. Думал что сначала ее сформировать под грузом, потом варить. Или так не получится?



: сообщение №235
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


сформировать

В сетку ее!



: сообщение №236
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20758 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
JuF , варить надо в форме. И остужать в форме! Иначе форму она потеряет.
  • Это нравится: JuF

: сообщение №237
JuF

JuF

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 219 сообщений
  • Имя:Юрий
  • Страна:Россия
  • Город:Липецк

Понятно. Спасибо. Значит будем думать.



: сообщение №238
Михаил Колбасов

Михаил Колбасов

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 1 сообщений
Здравствуйте форумчане, делаю ветчину второй раз, но почему то очень долго доходит до 70 градусов — первый раз делал батон 1 кг, 2 дня в холодильнике на просоле, потом в духовку, градусники имеются, у меня газовая духовка и минимальная температура больше 100, решение приоткрытая дверца и так получается довольно точно подбирать температуру — не больше 80, но оооочень долго получается пока внутри батона 70 градусов будет — часов 7, второй раз я подумал сделать батоны по 0,5 кг, да кстати диаметр оболочки 80 мм, но опять очень долго, может кто сталкивался, может причина в приоткрытой дверце?

: сообщение №239
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20758 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Михаил Колбасов ,  причина в том, что при приоткрытой дверце в духовке невозможно создать влажную атмосферу. А сухой воздух плохо прогревает батоны. К тому же, если делать их в проницаемой оболочке, то испарение из них воды дополнительно охлаждает батон. Не мучайте себя и духовку. Либо обжаривайте в ней, а варите в кастрюле. Либо всю термообработку делайте в той же кастрюле.


  • Это нравится: OlgaMSK, Эндрю и pokko1

: сообщение №240
Ледька

Ледька

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 26 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Анастасия
  • Страна:Украина
  • Город:Кривой Рог

*
Популярное сообщение

Первый раз делала ветчину. На вкус получилось просто великолепно, сочная, нежная, режется тоненько, отека никакого нет. Фото прикрепляю. Вопрос в следующем если я готовила по такой технологии (подробнее ниже), и храню батончики в вакууме, в холодильнике сколько я могу безопасно хранить такую ветчину? 

Готовила так: свиная шея 1 кг, нарезанная пластами по 1,5-2 см просол в вакууме с нитритной солью 50/50 с поваренной 2-ое суток. Потом отобрала 30% мяса, взбила его в эмульсию с добавлением 15% ледяной воды. Остальное мясо порезала длинными тонкими пластами. Смешала эмульсию с остальным мясом, добавила ФС 2, вымесила руками до белых нитей. Упаковала мясорубкой в упаковку (этот процесс конечно просто жесть, буду в срочном порядке покупать колбасный шприц ибо набить эмульсией липкой через мясорубку это то еще испытание). Отеплила буквально час батончики, завакуумировала и закинула в сувид на 3 часа на 70 градусов. Потом батоны резко охладила водой со льдом и положила в холодильник на 12 часов.

Вложенные превью

  • изображение_viber_2020-11-06_08-02-28.jpg