247 ответов в этой теме

[AlexRyzh]

мультиварки тоже нет? В ней удобно варить. Зачем кастрюлю с водой в духовку? Плита чем не устраивает? Изолировать колбасу от дна и варить спокойно (обернув пленкой или завакуумировав)

Мультиварка есть, я пробовал. Сварилась быстро, но получилась не колбаса, а варенная котлета в собственном соку  Температуру ставил 80 град. 

Хотя при желании опытным путем можно вычислить выставляемую температуру и добиться, чтоб не нагревалось выше 80-ти. Ведь датчик мультиварки срабатывает когда 80 град. где? ( не понятно). Но после срабатывания датчика, ТЭН раскален и продолжает некоторое время повышать температуру... В общем вычислить можно, но....

Но мультиварка у меня 5 литров. Разместить можно там не более 2-х толстых батона по 0.4 кг. А я делаю за раз колбас на 1.5-2 кг мяса. (детям дать, друзей угостить.. )

Вот ведь... а я внушил себе, что все нормально сделал

Это сарказм? Если да, то дайтессылку на топик как Вы сделали.

[OlgaMSK]

AlexRyzh, у меня все колбасы сделаны в мультиварке при 72С. От варёной котлеты они очень далеки... В 5-литровую чашу влезает 3 батона по 0,5кг.

[AlexRyzh]

у меня все колбасы сделаны в мультиварке при 72С. От варёной котлеты они очень далеки... В 5-литровую чашу влезает 3 батона по 0,5кг.

Вполне поверю, что при 72С будет норм. (я то 80 ставил). Но тогда говорите до конца,

1.щупом контролируете температуру внутри батона?

2.Какой диаметр оболочки?

3.Если по времени, то сколько время выставляете?

4 По окончанию вынимаете сразу из мультиварки или до остывания?

[berezikoff]

Почитаешь и волосья дыбом встают, сразу видно что человек не читал тему.
Если лень читать смотрите на ютубе.

[Bee happy]

А что? Мне вот тоже интересно, кто как над колбасой издевается?!

[OlgaMSK]

Вполне поверю, что при 72С будет норм. (я то 80 ставил). Но тогда говорите до конца, 1.щупом контролируете температуру внутри батона? 2.Какой диаметр оболочки? 3.Если по времени, то сколько время выставляете? 4 По окончанию вынимаете сразу из мультиварки или до остывания?

1. нет

2. допустим 60мм

3. 60 минут

4. сразу

ну и 5 - закладываю в горячую воду

[Oleg]

ну и 5 - закладываю в горячую воду

Скорее не 5, а 0. 

[AlexRyzh]

сразу видно что человек не читал тему.

 

Тоже совет полезный. Почитал внимательно тему ( и не только эту). После прочтения сформировалось определенное понятие по полному циклу приготовления ветчины.

Достал с морозилки мясо 900 гр. Положил в холодильник на разморозку. Через сутки порезал на ленточки и посолил, разбавив соль водой. Соль 50/50. Упаковал в вакуумный пакет и в холодильник 4-5 град. на 2 суток.

Затем вскрыл пакет, внес приправу для ветчины, снова завакумировал и в холодильник еще на сутки. 

Спустя сутки, фарш в оболочку (Целлюлозная колбасная оболочка 80 мм). Заправлял ложкой, лень было свое устройство использовать, потом мыть... После заполнения оболочки положил в духовку для отепления при 50-60 град. до 30-ти внутри. Как достигла 30 внутри, поднял до 90 град, до получения корочки (Обжарка, красивый красный цвет). Когда корочка устроила меня, снизил температуру до 80-ти град. (начало варки) и в поддон залил кипяток (поддон установил на самую верхнюю полку, под верхний тен. На приборе ТермоПро, запустил таймер. Температура внутри стала подниматься. Минут через 20 вылил воду с поддона, залил кипяток повторно. Влажность значительно повысилась в духовке, но добиться достаточной влажности не получится таким образом. Несколько раз открывал духовку и распылитетелем бразгал в духовку. За 45 минут, после начала процесса варки температура внутри поднялась до 69 град. и зависла. Брызгал в духовку - бесполезно. Поэтому подождал еще 15 мин, температура не сдвинулась. Вытащил батоны из духовки, чтоб не пересушить. Температуру не стал подымать, чтоб не получить отёк. На вид получилась красивая. Остыла в комнате. Отёка нет вообще. От неплотной набивки видны пустоты, но даже там нет жидкости. Теперь положил в холодильник до утра. Завтра посмотрю разрез и попробую вкус. 

Тут нужно уточнить по поводу моего устройства набивки колбас. Для нибвки колбас, я приспособил шнековую соковыжималку. Отрезал пол шнека, и вся переделка. Правда сетка для выхода сока не к стати. Мясо вылазит через сеточку. Но я стягиваю скотчем всю сетку, чтоб закрыть отверстия, и нормально идет набивка. Может позже что-то придумаю, чтоб сеточку заменить сплошным конусом. Но еще недостаток в том, что самому неудобно набивать. Нужно минимум 3 руки, одной крутить, второй держать оболочку, третей подавать мясо в приёмник. Но мне проще, для устранения этого неудобства есть жена

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: AlexRyzh, 08 May 2020 - 14:26.

[AlexRyzh]

Впервые решил сделать в непроницаемой оболочке. Технологию применил ту, которая описана выше, и не получилось как хотелось. Т.е. цвет красивый, розовый, но сильный отек. Насколько я понял, в непроницаемой оболочке нужно готовить так (если в духовке): Разогреть духовку до 45-50 град. и положить батоны. Минут через 30-40 (зависит от толщины) постепенно добавлять температуру, чтоб пик не превышал 80 град. Так варить до 68-72 внутри.

Подскажите, так правильно будет? Или не совсем, в чем ошибаюсь?

[Bee happy]

Насколько я понял, в непроницаемой оболочке нужно готовить так (если в духовке): Разогреть духовку до 45-50 град. и положить батоны. Минут через 30-40 (зависит от толщины) постепенно добавлять температуру, чтоб пик не превышал 80 град. Так варить до 68-72 внутри. Подскажите, так правильно будет? Или не совсем, в чем ошибаюсь?

Нет. В непроницаемой оболочке ветчину нужно готовить по классической технологии, но обсушку нужно назвать "отеплением", а обжарку вовсе исключить. Никакого постепенного повышения температуры делать не нужно. Отёк Вашей ветчины произошёл не из-за температуры.

[Василий В]

Через сутки порезал на ленточки и посолил, разбавив соль водой. Соль 50/50. Упаковал в вакуумный пакет и в холодильник 4-5 град. на 2 суток. Затем вскрыл пакет, внес приправу для ветчины, снова завакумировал

Нигде не увидел слово "вымешивать". И зачем соль растворять в воде,проще никак?Порезать мясо ,добавить соль,специи и хорошо вымесить,в процессе вымешивания добавлять понемногу воды(до 10%),набил,через 12...24 часов сварил в кастрюле,остудил,при желании обдал дымом.

[AlexRyzh]

Нигде не увидел слово "вымешивать".

Приготовление фарша коснулся поверхностно. С этим проблем нет. Вымешиваю хорошо, обычно 5-8 минут (в зависимости от количества), с водой проблем не было, вливаю сразу 10% и через минуту или даже меньше мясо впитало воду.

Просто основная тема ГОТОВКА. До этого поста я получал или отек или температура зависала или и то и другое. Но я пост посвятил готовке, т.к. у меня получилось без отека и без зависания довести до 69 град. Но это в проницаемой оболочке, а вот с непроницаемой еще нужно поучиться.

[Bee happy]

получилось без отека и без зависания довести до 69 град. Но это в проницаемой оболочке, а вот с непроницаемой еще нужно поучиться.

Ещё раз обращаю Ваше внимание. Оболочка НЕ МОЖЕТ являться причиной отёка! Вполне возможно, что небольшой отёк был у Вас и раньше, только в силу проницаемости оболочки он попросту испарился. Если потеря веса после остывания батонов составила больше 10-12%, а видимого отёка под оболочкой нет - это и есть высохший отёк. Когда он не может высохнуть, он будет заметен под НЕПРОНИЦАЕМОЙ оболочкой. Причину надо искать в технологии или сырье.  

Сообщение изменено: Bee happy, 10 May 2020 - 20:11.

[AlexRyzh]

Причину надо искать в технологии или сырье. 

Спасибо за направление. Но я больше склонен думать, что основная причина в температуре. Во-первых я попытался "обжарку" после "отепления" (что не нужно было делать). Во-вторых поясню подробней почему я сказал выше, медленно подымать температуру. 

Это связано с технологической особенностью духовки. По регулятору я уже знаю как он должен стоять, чтоб была нужная температура. И когда я с 50 град перешел на 90 (обжарка), тэны раскалились, и когда сработал датчик раскаленные тэны продолжают греть воздух. Температура на пике зашкалила за 100 град. Думаю отсюда отек. Поэтому я и предположил что нужно медленно (ступенчато) поднимать температуру, чтоб избежать инерции от нагретого тэна. 

Сырье вроде нормальное, покупаю у знакомого в моем селе сразу 15-25 кг мяса, он режет поросенка и через пару часов мясо у меня. Я разделываю на куски и в морозилку (держать в холоде 2-3 дня нет возможности). Потом при необходимости достаю кусок, размораживаю в холодильнике при 4-5 град 3 дня. Затем режу, охлаждаю в морозилке 10-15 мин., солю массирую 5-7 минут. фарш становится очень липким, нити появляются. Затем снова в холодильник на 1-2 суток, как время позволяет. Потом добавляю приправу, набиваю оболочку и снова в холодильник. на 8-24 часа, как получится по возможности. Далее уже описанный выше процесс готовки. Даже получив отек, колбаса не разваливается, структура сплошная получается. Резать можно тонкие колечки. Думаю это говорит о том, что вымешано хорошо.

Может я что-то явно не так делаю с мясом? Может по срокам что-то недопустимое? На форуме разное пишут, кто-то неделю солит, кто-то 8 часов...

Сообщение изменено: AlexRyzh, 10 May 2020 - 23:09.

[Bee happy]

Температура на пике зашкалила за 100 град. Думаю отсюда отек.

Зашкалила температура воздуха, но не продукта! Даже поверхность до этой температуры не могла нагреться. Чтобы вода отсеклась массой, перегрев должен захватить бОльшую часть батона. Тем более, что не так уж и долог этот "пик".

 

Что касается оборудования, Ваша мысль, что духовки с механическим термостатом имеют высокий гистерезис, в целом верна. Но логичнее подбирать (или модернизировать) оборудование под правильную технологию, а не наоборот! 

 

Сырье вроде нормальное,

Вот смотрите... Сырьё после забоя через два часа у Вас. Вы его какое-то время разделываете и кладёте в морозилку, где оно ещё какое-то время замораживается (у Вас ведь нет скороморозильного агрегата?). И только потом Вы его используете. Можно ли назвать такое мясо парным? Думаю, нет. Можно ли назвать зрелым? Тоже нет. Делайте выводы. 

Попробуйте так. Храните основной запас сырья в морозильнике как и раньше. Доставайте, размораживайте и солите столько, сколько нужно на одну переработку. Используйте длительный посол в больших кусках (не менее недели). Во время посола мясо созреет и его ВУС поднимется. Контролируйте актуальную температуру в духовке. Если штатный термостат не способен точно поддерживать температуру, замените его на электронный или отключайте нагрев вручную. 

[Oleg]

Еще вариант с мясом, если есть место попрохладннее, то выдержать сутки перед разделкой, или часов 12 при комнатной температуре, накрыв марлей от мух (если есть таковые).

[AlexRyzh]

Доставайте, размораживайте и солите столько, сколько нужно на одну переработку. Используйте длительный посол в больших кусках (не менее недели).

 

Это реально дельный совет, солить большим куском. Нужно попробовать. Я грудинку таким образом посолил, закрутил в пищевую пленку и неделю лежала в холодильнике. Потом достал, помыл сверху под краном, в духовке при около 50 град немного подсушил, но пока была еще влажная натер приправамии в духовку. готовил при 80 град до 69 град внутри. Пар специально не давал, чтоб выпарилась лишняя влага из куска. В результате очень вкусное получилось.

 

 

Если штатный термостат не способен точно поддерживать температуру, замените его на электронный или отключайте нагрев вручную. 

 

Штатный термостат довольно хорошо поддерживает температуру с колебаниями +-3-4 град. Но  термометра нет в духовке, только регулятор со шкалой температур. Но шкала не соответствует действительности, поэтому купил и поставил в духовку Термометр для духовки №2. сверял с Term Pro. Одинаково показывают.

Как-нибудь под настроение, соберу электронику на Arduino для духовки. Зашью туда пару готовых программ для колбас, и возможность ручной настройки температур, подачу пара .На монтажной плате даже набросал макет, программку прописал для ручного управления... в общем все работает, нужна духовка для растерзания при переделке. Но сначала нужно максимально полно понять всю цепочку технологии от убоя до стола.

 

 

Еще вариант с мясом, если есть место попрохладннее, то выдержать сутки перед разделкой, или часов 12 при комнатной температуре, накрыв марлей от мух (если есть таковые).

Я это изначально понял, но такой возможности нет, поэтому буду делать по совету Bee happy, 

Добавлено позже (11.05.2020 - 13:35):

Попалось в сети видео, для начинающих можно было бы подавать "КАК НЕ НУЖНО ДЕЛАТЬ !"

https://youtu.be/TCLotQdbjg4

Сообщение изменено: Oleg, 14 May 2020 - 10:39.

[AlexRyzh]

Запустил процесс цельномышечной ветчины по совету Bee happy, 

2 суток размораживал 2 куска мяса 

Помыл, посушил, посолил нитритной солью, 22-23 гр. на кг мяса. Плотно завернул в пищевую пленку и в холодильник на недельку при 4-5 грд.

Буду здесь показывать свои действия, может кто поправит, если буду ошибаться.

Василий В, Исправляюсь, Вес был такой 950 гр. и 800 гр.

Сообщение изменено: AlexRyzh, 14 May 2020 - 23:55.

[Василий В]

Запустил процесс цельномышечной ветчины по совету Bee happy,
2 суток размораживал 2 куска мяса
IMG_20200514_092945.jpg
Помыл, посушил, посолил нитритной солью, 22-23 гр. на кг мяса. Плотно завернул в пищевую пленку и в холодильник на недельку при 4-5 грд.
IMG_20200514_094559.jpg
Буду здесь показывать свои действия, может кто поправит, если буду ошибаться.

Не указал вес,но лучше подержи дней 10.

[AlexRyzh]

но лучше подержи дней 10.

 

Один кусок не дождался 10 дней (вернее я не дождался) Спустя неделю 1 кусок достал и обтер приправой и положил еще на 12-13 часов. Утром достал, завернул колбаской в пакет для запекания. Далее отепление при 50 грд и готовка при 80 грд. Через 2 часа получил 72 град внутри батона. В холодную воду... Был небольшой отек, но цельномышечная ветчина получилась сочная и вкусная.

Второй кусок полежит еще 3 дня, говядина тоже лежит на посоле, сделаю свино-говяжью колбасу.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: AlexRyzh, 21 May 2020 - 14:35.

[AlexRyzh]

Итак процесс посола-готовки завершен по всем единиц.

Из засоленного сделал свино-говяжью колбасу, говяжью и грудинку.

Свинную колбасу (непроницаемая оболочка) и грудинку готовил в духовке. Оболочку прокалывал иголкой, чтоб воздушные пузырьки выгнать.

Говяжью готовил в мультиварке. Температуру внутри не контролировал. Делал по времени и Т. При 70 град. 3.5 часа, потом в холодную воду.

Везде быль не большой отек, возможно от того, что вручную набивал не достаточно плотно.

Но получилось мягко, вкусно, сочно.

 

 

Вложенные превью

• 

[ecl1ps3]

В силу недавнего освоения сия профессии приобрел себе мини печь фирмы Gemlux с двумя нагревательными элементами и конвекцией. Попробовал сварить ветчину 80мм при 80 градусах и конвекцией. На всю эту процедуру ушло почти 6 часов. Ставил внутрь датчик температуры и было показано 80 градусов, иногда только падала ниже, когда приоткрывал печь, что бы поставить емкость с водой. Исходя из прочитанного о том, как у всех так быстро готовится, я так понял, что печи банально не хватает мощности поддерживать нужную температуру или термометр чуть врет? Если кто-то с таким сталкивался, то подскажите, пожалуйста.

 

Следующую партию попробую сделать по 60мм, возможно тогда дело чуть ускорится

Сообщение изменено: ecl1ps3, 28 May 2020 - 00:40.

[Умница]

ecl1ps3, Вы ту часть термообработки, которая называется Варкой, проводите в воде, поставили своё изделие в духовку и одновременно поставили ёмкость с водой на огонь, на дно ёмкости положите что нибудь типа решётки или подставки под горячее, или перевёрнутую тарелку, проведите два режима : обсушка и обжарка в духовке, вода за это время согреется до нужного диапазона 74-78° С, по окончанию режима Обжарка перекладываете изделие в воду и доводите до готовности 69-72°С.
А так, читаем форум, все режимы термички очень подробно описаны практически в каждом рецепте, очень подробно описан режим термички в рецепте про Краковскую колбасу.

Сообщение изменено: Умница, 28 May 2020 - 01:24.

[Bee happy]

ecl1ps3, в этой печке 100%-ой влажности Вы никогда не добьётесь! Так что больше не мучайтесь, делайте в ней только обсушку и обжарку без дыма. А варите батоны в воде.

[AlexRyzh]

в этой печке 100%-ой влажности Вы никогда не добьётесь! Так что больше не мучайтесь, делайте в ней только обсушку и обжарку без дыма.

 

Да, нет смысла мучить себя и духовку, добиваясь от неё невозможного. Как ранее Вы подметили, под определенную технологию нужно иметь соответствующее оборудование. Или делать по технологиям, которые возможно реализовать имеющимся оборудованием.

Этим советом я и воспользовался. Хочется выразить благодарность и Вам, и всему форуму, и Павлу Колбаскину...

Вот грудинку засолил 10 дней в холодильнике, потом посыпал приправой (брал на сайте Колбаскина), и цельным куском в открытом виде отеплил час при 50 грд. затем при 80 грд. готовил до 70 грд. внутри. Остыла в холодильнике, попробовал на вкус... Невероятно вкусно, тает во рту. Но нужно понимать, что главное в этом деле держать себя в руках и контролировать величину порции при поедании ( с этим у меня в порядке). Т.к. от такой вкуснятины оторваться не просто )

Спасибо огромное, что этот форум есть. Благодаря ему я делаю для семьи такие деликатесы, которые в магазине не купишь за неимением таковых. 

Вложенные превью

• 

[Kedi]

AlexRyzh, вы ещё не пробовали грудинку, сваренную при 58 градусах, как OlgaMSK советовала! Хотя, мне нравится и при 55

[AlexRyzh]

вы ещё не пробовали грудинку, сваренную при 58 градусах, как OlgaMSK советовала! Хотя, мне нравится и при 55

Пробовал (раньше) просто засоленную, без готовки. Но не понравилось, как жевачка, да еще и не вкусная...

"сваренную". - это как? в вакууме? В су-виднице? В мультиварке? В духовке в вакууме? Сколько часов? Или до какой температуры внутри? 

Можно ссылку на пост OlgaMSK? Можно попробовать

[Bee happy]

AlexRyzh, попробуй так, понравится: 

 https://www.emkolbas...52-bekon-rapid/

[AlexRyzh]

попробуй так, понравится: 

Интересная технология. Но пока не готов такое пробовать. Нет коптильни. Есть духовка, мультиварка, су-видница. Со временем сделаю коптильню для собственных нужд... но это будет потом

[Kedi]

AlexRyzh,
где Ольга писала, не помню. В мультиварке, завакуумировав предварительно, при 58°. По-моему, 5 часов. Но лучше у Ольги уточнить.

[OlgaMSK]

AlexRyzh, https://www.emkolbas...podva/?p=198739

[JuF]

Подскажите по ветчине пожалуйста - вычитал что надо под грузом держать, но не знаю что и как. Может кто подскажет? 

[Bee happy]

В смысле "надо держать под грузом"? Когда, для чего? Кому надо?

Если нужна формованная ветчина, то нужно во время варки держать её в НАгруженной форме. Если варится ветчина куском в воде, то кусок нужно ПРИгрузить, чтобы он весь был покрыт водой.
Если кусок варится паром, то никакой груз ему НЕ нужен.

[JuF]

В смысле "надо держать под грузом"? Когда, для чего? Кому надо?

Вот именно речь про формованную, если варить ее в коптильной камере. Думал что сначала ее сформировать под грузом, потом варить. Или так не получится?

[Эндрю]

сформировать

В сетку ее!

[Bee happy]

JuF, варить надо в форме. И остужать в форме! Иначе форму она потеряет.

[JuF]

Понятно. Спасибо. Значит будем думать.

[Михаил Колбасов]

Здравствуйте форумчане, делаю ветчину второй раз, но почему то очень долго доходит до 70 градусов — первый раз делал батон 1 кг, 2 дня в холодильнике на просоле, потом в духовку, градусники имеются, у меня газовая духовка и минимальная температура больше 100, решение приоткрытая дверца и так получается довольно точно подбирать температуру — не больше 80, но оооочень долго получается пока внутри батона 70 градусов будет — часов 7, второй раз я подумал сделать батоны по 0,5 кг, да кстати диаметр оболочки 80 мм, но опять очень долго, может кто сталкивался, может причина в приоткрытой дверце?

[Bee happy]

Михаил Колбасов,  причина в том, что при приоткрытой дверце в духовке невозможно создать влажную атмосферу. А сухой воздух плохо прогревает батоны. К тому же, если делать их в проницаемой оболочке, то испарение из них воды дополнительно охлаждает батон. Не мучайте себя и духовку. Либо обжаривайте в ней, а варите в кастрюле. Либо всю термообработку делайте в той же кастрюле.

[Ледька]

Первый раз делала ветчину. На вкус получилось просто великолепно, сочная, нежная, режется тоненько, отека никакого нет. Фото прикрепляю. Вопрос в следующем если я готовила по такой технологии (подробнее ниже), и храню батончики в вакууме, в холодильнике сколько я могу безопасно хранить такую ветчину? 

Готовила так: свиная шея 1 кг, нарезанная пластами по 1,5-2 см просол в вакууме с нитритной солью 50/50 с поваренной 2-ое суток. Потом отобрала 30% мяса, взбила его в эмульсию с добавлением 15% ледяной воды. Остальное мясо порезала длинными тонкими пластами. Смешала эмульсию с остальным мясом, добавила ФС 2, вымесила руками до белых нитей. Упаковала мясорубкой в упаковку (этот процесс конечно просто жесть, буду в срочном порядке покупать колбасный шприц ибо набить эмульсией липкой через мясорубку это то еще испытание). Отеплила буквально час батончики, завакуумировала и закинула в сувид на 3 часа на 70 градусов. Потом батоны резко охладила водой со льдом и положила в холодильник на 12 часов.

Вложенные превью

• 

[Трофим]

Всем привет. Поправьте пожалуйста мои тезисы, если где то зарылась ошибка, или заблуждение.
1. Стараюсь покупать мясо, а не труп животного, в этом на мой взгляд кроется основной результат
2. Работать нужно с мясом только на холодную, не выше 10- 12 градусов, будь то ветчина цельная, рубленная не важно.
3. Ферментация не меньше 3х суток, цельномышечную я в рассоле и вакууме мариную, обычные крышки к банкам с насосом, так же фарш, но к нему 10% водички ледяной...
4, помимо соли использую сахар, одинаковое колличество если соли 100 грамм на литр рассола, то и сахара столько же..
5. Ну и приготовление, я варю в обычном пакетике, парочку чтоб не контактировало с водой, при температуре воды не выше 75, до 67 внутри, достаю, смазываю горчица+сахар+оливковое масло и отправляю в духовку, t110, на полчасика, подсохнуть, и охлаждаю медленно, так как грею всего до 67....
Поправьте если что то не по науке, вроде все супер получается, но ведь совершенству нет предела).
Спасибо.

[Bee happy]

Хочется к чему-нибудь придраться...
Например, к сахару. Но если нравится, то почему бы и нет. Китайцы в свои мясные блюда сахару ещё больше кладут и ничего. Только щурятся довольно...

[Трофим]

Хочется к чему-нибудь придраться...
Например, к сахару. Но если нравится, то почему бы и нет. Китайцы в свои мясные блюда сахару ещё больше кладут и ничего. Только щурятся довольно...

Да как то так закралось, соль/сахар, рыба 3/2, мясо 2/3, птица 50/50, но мясо сластило,а если мало сахара, ферментация мне кажется отличается. Остановился на 50/50... это конечно все к маринаду относится, понятное дело, что для рубленной все по рецептуре, тут замечательные рецепты. Но, я еще нитриты не использую, из за того, что они в покупной, нельзя, и готовлю сам. Вот ток этот перламутр меня напрягает, говорят ничего страшного, но может это не так?

Сообщение изменено: Трофим, 08 October 2024 - 19:43.

[Арабеска]

Иризация(отредактировано) никак не связана с нитритной или какой либо другой солью и тем более с сахаром.

Сообщение изменено: Арабеска, 08 October 2024 - 23:15.

[Новичок колбасник]

говорят ничего страшного, но может это не так?

Пару раз в роликах Павел показывал сей эффект. И сказал,что это нормально. Причину появления уже не помню.

 

[Bee happy]

этот перламутр меня напрягает

Если забьёте в Поиск по форуму "иризация" и "иризации" (результат в виде сообщений), то прочитаете много интересного про это физическое явление. Заметить его можно только на кусках, разрезанных поперёк волокон. 

[Трофим]

Я конечно понимаю что такое дифракция, и то что по сути возникает дифракционная решетка из за волокон, это я тоже понимаю, с оптикой знаком, но вопрос все же что именно заставляет волокна так сильно преломлять спектр, в одном источнике пишут что контакт стали и нитритов, в другом высокое содержание фосфора, но мне кажется, что все же это некое состояние волокон, что то вроде трубчатости волокон и в них как бы отек жиров, или просоленность трубчатых волокон... В общем именно состояние волокон которое наверное о чем то говорит). Ведь не каждое мясо такой эффект дает, чуток переваришь и все, эфекта нет. Может говность не та, или наоборот идеальная, потому что целостность волокон сохранена на грани, а может соли много, жиры отекли на пустотах волокон выступила соль... Но про теорию окислительного процесса я не верю, эффект сохраняется достаточно долго, но если отправить ветчину в пиццу, и еще раз запечь-эффект исчезает.

[Bee happy]

Дисперсия света возникает на микрорельефе, образованном торцевой поверхностью среза пучка мышечных волокон. Этот микрорельеф сопоставим по длине с длиной волны в разных участках видимого спектра. Получается своего рода плоская призма, отдельные участки которой по разному отражают ту или иную волну. А так как волокна эти не идеально одинаковые, то наблюдаются отдельные зоны с разными оттенками, в основном, красного и зелёного цвета. При наблюдении под разным углом происходит кажущееся смещение этих зон, т.н. "переливание" оттенков.
Картина в целом очень напоминает такое же переливание цветов в благородном опале, надкрыльях жуков и т.п.
Достаточно высушить эту поверхность мяса (снизив тем самым коэффициент отражения), или сделать разрез ВДОЛЬ волокон, как явление пропадает. Как я уже говорил выше, это чисто физическое явление, ничем не связанное с химическими реакциями.

Добавлено позже (09.10.2024 - 09:23):
Конечно, для тех, кто не изучал оптику, всё это кажется красивым чудесным колдунством. Может быть, даже опасным!