Уповаю на специалистов. Проблемы с варкой ветчины в духовке (да и другие мясные вещи).
Немного предыстории (без нее изумление и картина будут не полными)
Когда впервые посмотрел видеоблог Емколбаски, решил сделать карбонад (мясо свинина было в морозилке)
Купил на этом сайте термометр для духовки вот этот http://www.emkolbask...y-dlya-duhovki/
Разморозило в холодильнике мясо, далее по технологии как в видео. По градуснику отрегулировал температуру 80 град. Термометра для внутреннего измерения небыло. Поставил на 1.5 часа (как советовалось в видео). Через 1.5 часа получил сочный, мягкий вкуснейший карбонад.
Потом решил сделать ветчину из рубленного мяса в оболочке 80. Сделал как в видео по технологии, в духовку при 80 град. на 1.5 часа. Получил на выходе сочную, плотную, мягкую вкусную ветчину, и никаких отеков. (воду в поддон не наливал)
Потом решил на этом сайте приобрести Термометр электронный с радиощупом и таймером. Вот с его использованием и начались проблемы:
Делаю карбонад - за 1.5 часа температура внутри доходит до 65 грд и останавливается. Лежит в духовке и 3 и 4 и 5 часов, температура не поднимается.
Слегка повышаю темп в духовке (до 90-95 град) тогда еще за час доходит до 72 град.! Но карбонад получается жесткий, суховатый (много жидкости вытекло) и не такой вкусный
Делаю ветчину даже в оболочке 60, то же самое как и с карбонадом, много часов 65 град и выше не поднимается.
Хотя через пару часов уже видно появляются отеки, снова добавил температуру в духовке до 90-95, догнал внутри до 72 грд. но ветчина получилась с отеками, суховатая, жесткая и не такая вкусная.
Потом пробовал с водой в поддоне (с водой быстрее набирает температуру внутри, но выше 65 град не поднимается) Убрал воду - температура внутри стала даже падать. 4-5 часов в духовке, добиться выше 65 град не получается. И даже не поднимая температуру выше 80 град видны отеки под оболочкой, думаю это из-за многочасового пребывания в духовке.
Оболочка коллагеновая, в духовке использую самую нижнюю полку (решетка). (хотя ставил и посредине, результат один. Конвнсия в духовке включена (без конвенсии пробовал, еще хуже поднимается температура). Духовка электрическая, встраиваемая, тэны работают верх и низ, раздельно не включаются.
Терометр проверял на своем теле (ставил подмышку, показал 36 град.)
Куда копать? Почему температура внутри колбасы не поднимается????
Сообщение изменено: AlexRyzh, 03 May 2020 - 12:41.
Россия
: сообщение №151
Наверх
аж нравится )) Отёки здесь не при чем. Когда я сварила колбасу в коллагене без пленки (с отеплением, в воде), то верхний слой был серым и несолёным. Та же колбаса, только завакуумированная перед варкой получилась прекрасно
Ох, уж эти сказки... Ох, уж эти сказочницы! 
