247 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Пары суток должно хватить точно, у птицы все быстро происходит

[Кочнев Илья]

Ясно, спасибо. Я ищу причину отека ветчины из индейки. Что я только не переделал  . Температура сырья не выше 12  гр, варка не выше 76 гр. (пробовал и в дух шкафу) Фарш вымешиваю минут 30-40. Делал предпосол до 2-х недель, Добавлял фосфат в сухом виде, и разводил водой. Добавлял вместе с солью. У меня получилась ветчина без отека только один раз, когда сначала вымесил минут 15-20 с солью и только потом добавил фосфат. Но повторить не получается, все равно получаю отек, хотя воды добавляю 7%.

А вот вареная колбаса и сосиски из курицы у меня получаются отлично.

[Дашута]

Кочнев Илья,30-40 минут вымешивания?это чем же вы его вымешиваете?даже в фаршемесе достаточно макс 10 минут.

[Кочнев Илья]

Вымешиваю и фаршемесом и вручную, в зависимости от веса мяса. У меня индюк весит мясом 16-18кг, а индюшка 8-11 кг. Вымешиваю, пока мясо не посереет (с нитритной солью) и не станет плотным с множеством нитей белка. Вручную, правда, получается быстрее минут 20-25. А в фаршемес у меня максимально помещается 20 кг, а минимум 7 кг (меньше просто размазывает по стенкам)

[Дашута]

Кочнев Илья,не надо так долго месить. Лучше 2 партии в фаршемес закладывать. И не до посерения,а до белых нитей.

[Кочнев Илья]

Дашута Вы думаете, что в этом причина отеков? Но Павел много раз говорил, что массирование фарша, чем дольше, тем лучше.

[Дашута]

Кочнев Илья,я лично не представляю как выглялит фарш посеревший после 40 минут вымешивания. И как вам удается при таком длительном вымешивании удерживать температуру. Попробуйте вымешивать до белых нитей в фаршемесе. Макс 10-15 минут. 15 даже много. И следить за температурой. У меня 10 кг в легкую успевают вымешиваться за это время.

Сообщение изменено: Дашута, 28 November 2017 - 21:59.

[Максим8]

Кочнев Илья,Павел всегда говорит 5-10 минут максимум. Я вообще не понимаю зачем так долго месить. Я 15 кг фарша руками вымешиваю максимум 10 мин. И все нормально ни разу не было никаких отеков. И не зачем месить до серого цвета, главное чтоб нити появились и фарш загустел и все

Сообщение изменено: Максим8, 28 November 2017 - 22:02.

[Кочнев Илья]

Попробую, спасибо. А температура не поднимается у меня выше 12 гр. Шрот идет с температурой 0 гр, да и в процессе добавляю 7% ледяной воды. 

[root18]

А у меня вот тоже вопрос. Я делаю в ветчиннице, т.к. для меня она очень удобная. Варю индюшачьи бёдра в воде в мультиварке. При температуре 72 - был отёк, хотя и небольшой, при температуре выше - ещё бОльший отёк и мясо как следствие сухое. Снизил температуру до 67 градусов - и отёка больше не было. Варка 7 часов (первые 2 часа прогревается до заданной температуры - проверял термометром, остальные 5 часов томится. Попробовал при такой же температуре из свинины - не подошёл такой вариант - был отёк. Попробовал варить при температуре 60 градусов - отёка почти не было. Получилось сочно и вкусно. Готовлю с нитритной солью! Вообще это у меня получилась ветчина или что-то другое? Ведь сочно и вкусно. Но не серое как у других. Мясо же проваривается при такой низкой температуре нормально? Учитывая то, что использую нитритную соль продукт безопасный же ведь?

 

Вложенные превью

• 
• 

[Bee happy]

Строго говоря, это не ветчина, так как сырьё не то. Но Вам ведь не продавать, так что можете использовать для себя любое название.

Насчёт проваривания... Смотря что под этим подразумевать. При +67*С да ещё в течении 5 часов любое мясо достигнет кулинарной готовности. Т.е. оно прошло пастеризацию и грубые белки （коллаген）превратились в желатин. 

Нужно только учитывать, что при такой термообработке погибают только вегетативные формы бактерий, да и влаги в продукте достаточно. Следовательно, после приготовления нужно охладить “ветчину” и хранить её в холоде не очень долго. Гарантированно трое суток она выдержит, а дальше - от условий хранения зависит.

Что касается серого мяса “у других”, то мы не знаем, как и с чем они делали. 

[Юлия Кудрявцева]

Добрый день! Подскажите, почему при варке ветчины с добавлением нитритной соли в мультиварке ветчина стала белого цвета, а не красного как при варке в духовке? Это нормально? Или мало нитритной соли?

[Дашута]

Юлия Кудрявцева,фото покажите.

[Boblen]

Собираюсь сварить в духовке около 10 кг ветчины в батонах по 1 кг. Лучше ее в 2 захода сварить или можно поплотнее все разместить, в два ряда?

[Bigbear]

Boblen, все зависит от плотности размещения. Помните, то про соприкосновении друг с другом батонов, вы как минимум не получите цвета в этих местах. Батоны должны полностью быть подвержены конвекции для получения хорошего результата. 

[Bee happy]

Вопрос на самом деле более сложный...

На скорость прогрева влияет не только мощность нагревателей, но и общий вес продукта, и его калибр. Так как мощность бытовой духовки редко бывает больше 2,5 кВт, то при такой загрузке я не рискнул бы варить калибр, больше, чем у Краковской. Иначе варка слишком затянется. Для проницаемой оболочки это обойдётся, как минимум, увеличением термопотерь.

[Gurungua]

Подскажите пожалуйста, можно ли варить ветчину в коллагеновой оболочке в воде? Я хочу поставить кастрюлю с водой в электрическую духовку, чтобы температура воды во всём объёме была более равномерной.

Недавно варил говяжью ветчину просто в духовке при 73-80 градусах, так при достижении 60 градусов в центре батона температура остановилась, удалось сдвинуть только при 120 в духовке.

[Bee happy]

Я хочу поставить кастрюлю с водой в электрическую духовку, чтобы температура воды во всём объёме была более равномерной.

В этом случае Вашим ТЭНам придётся греть не только массу батонов, но и массу воды, и массу кастрюли. Условно говоря, если раньше Вы варили 3 часа, то теперь будете варить 5 часов! 

Обеспечьте 100% влажности в духовке - и повышать температуру не придётся.

[Дед Вова]

Подскажите пожалуйста, можно ли варить ветчину в коллагеновой оболочке в воде? Я хочу поставить кастрюлю с водой в электрическую духовку, чтобы температура воды во всём объёме была более равномерной.

Не пойму зачем такие сложности, когда можно просто на конфорке. Чтобы температура была равномерной, достаточно раз в 10 минут слегка перемешать воду. На дно лучше что нибудь подложить, хотя бы тарелку, тогда батоны не будут касаться слишком горячего дна.

[Gurungua]

Bee happy, а как добиться 100% влажности?  

 

Вчера тестировал температуру воды в кастрюле, стабильно держится около 80 градусов при 160 в духовке.

[Bee happy]

Я об этом сто раз писал... На работающий нижний ТЭН ставится поддон с кипящей водой. С поверхности батонов должны стекать капли конденсата.

[Дед Вова]

Bee happy,

Так в кастрюле с водой! Куда же там еще капать 

[Gurungua]

Bee happy, спасибо. Попробую протестировать, но у меня в ДШ нельзя включить только нижний, минимум два (нижний и верхний или нижний и задний), поэтому сомневаюсь, что вода будет кипеть.

[Bee happy]

Gurungua, естественно, кипеть она не будет. Там нет такой температуры. Но важно, чтобы вода вливалась в поддон в кипящем состоянии и важно, чтобы дальнейший её нагрев шёл снизу. Тогда не будет тратится время на её разогрев, испарение и увлажнение воздуха. 

Так в кастрюле с водой! Куда же там еще капать

Это не повод опускать руки!

[Gurungua]

Bee happy, вчера варил так, раз в час обновлял кипяток. Через минут 70 вставил щуп в батон, температура была 53 и медленно, но верно ползла вверх, при 63 градусах остановилась... Ждать надоело и я переложил в кастрюлю с горячей водой (80 гр.) и дело сдвинулось. В результате получился отёк, под оболочкой чувствовался бульон, через пару часов проткнул ножом и вылил, по массе примерно 15 гр бульона, изначально вес батона был 955 грамм, после полного остывания вышло 860 грамм. Суммарно варилась 4 часа. Потеря в весе 10%. 

Потом варил говяжью ветчину, диаметр батона чуть меньше, начальный вес 760 грамм, после остывания 650 грамм. Через час температура была 58 градусов, при 64 градусах тоже остановилась, сдвинул кратковременным повышением температуры в ДШ до 120 градусов. Варилась примерно 2,5 часа. Потеря в весе 15%.

 

Влажность в ДШ была высокая, вся дверца мокрая, даже на кухне с открытой дверью и приоткрытым окном на лоджию влажность поднялась с 25 до 45%.

 

Фотки покажу чуть позже в соответствующих ветках.

Сообщение изменено: Gurungua, 27 December 2017 - 11:18.

[Bee happy]

Потери нормальные. 

[Boblen]

А если получили отек, лучше сделать прокол и слить жидкость или оставить до остывания? Оболочка непроницаемая.

[OlgaZH]

Boblen, лучше оставить. Будет холодец  

[berezikoff]

В ветчиннице решил сделать. Может тема есть, где в ней готовят- ткните носом.

[Bigbear]

berezikoff, вот тут можно посмотреть http://www.emkolbask...-izgotovleniia/

[father oleksiy]

без крышки

В моей мульте в инструкции написано, что во время работы нельзя открывать крышку, так как это неопределенно сказывается на параметрах программы. Т.е. я бы тогда еще термометр в воду бросил в первый раз, чтоб потестить, что она по воде выдает без крышки.

[berezikoff]

Тока маловата кальчужка

 

Конечно, но думаю кило 3 балабаса можно будет положить.

 

Вот соорудил полуавтомат. Установил на 71гр- для звуковой(пока) сигнализации. 

Для свинины это приемлемая Т? Или нужно выше?

Вложенные превью

• 

[Дед Вова]

Установил на 71гр

Если ты имеешь в виду внутреннюю, то достаточно. А это какой диаметр, что такое большое время?

[father oleksiy]

кило 3 балабаса

Ага, если вместо оболочки чашу мульти использовать

Добавлено позже (05.01.2018 - 11:03):

такое большое время

Так время наверное он с запасом взял. Там же контроль по температуре колбасы. Всегда же можно прервать процесс. Как говорится...

[berezikoff]

А это какой диаметр, что такое большое время?

сантиметров 12/15. и да время  в этом режиме по полчаса регулируется

[Дед Вова]

сантиметров 12/15

Значит достаточно 1,5-2 часа. А мультиповар, нет? Там время и температура регулируется в больших пределах.

Но раз стоит автоматика на выключение, то проблем нет, особенно с сигнализацией.

[berezikoff]

А мультиповар, нет?

 

есть, но Т по 5 градусов, а время по полчаса регулируются в этом режиме.

Готова за 1ч52мин, поставил на охлаждение в воду на полчаса. Потом в холодильник на 6ч. ли до утра.

Добавлено позже (05.01.2018 - 15:16):

Большое спасибо за подсказки, это была 2я ветчина в жизни, 1ю можно не считать- сварил индейку на 100гр( да ещё и чесноку нафигачил).

Теперь буду оттачивать мастерство дальше.

Так понял посолив куски мяса нитриткой,  надо выдержать в холодильнике от 5 до 10 дней. Затем уже варить сдобрив специями(нынче я положил смесь перцев и какую-то гостовскую немного).

Есть каллогенка ф 80мм, можно наверное и в духовке на пару, либо в кастрюле. Мультик- малометражный, в этом плане. Цвет заворожил. Засол 1,5ч.

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: berezikoff, 05 January 2018 - 12:32.

[Дед Вова]

berezikoff,

В принципе все правильно. Не забывай отеплять перед варкой, может быть отек. Если в оболочке, то отепление при комнатной температуре

часа два-три или в духовке при 50-60 до 30 внутри, затем можно обжарить при 90 для корочки, а затем варить, где больше нравится. 

[berezikoff]

посолив куски мяса нитриткой,  надо выдержать в холодильнике от 5 до 10 дней

это правильно? если правильно мешать мясо надо в эти дни?

[Дед Вова]

berezikoff,

Можно и больше и меньше, зависит от скорости хотенья   

А, потом поймешь скока для твоего вкуса надоть. Только температура 4-6 гр. 

Солить можно куском в пакете от ЕК  , тогда массировать и переворачивать.

Если кусочками, то просолиться быстрей и тогда можно помешивать.

Ну в общем все есть в рецептах. 

[father oleksiy]

это правильно?

 

от 5 дней. В пакеты заложить небольшими порциями, мне например по 1 кг удобнее потом по моим потребностям, закрыть их (кто-то вакуумирует) и переворачивать их 1-2 раза в день, можно аккуратно помассировать пакет. В пакеты не лазить, чтоб не получить бактериальное обсеменение и последующую порчу мяса.  Я с положительным результатом и на следующий день после посола делал.

Про ветчинный вкус и время посола в начале этой ветки было бурное обсуждение.

[berezikoff]

Мясо готово и при 62, дальше только гарантия уничтожения бактерий. Температуру в духовке безболезненно можно поднять до 90, если застряло.

дайте пожалуста первоисточник.

Добавлено позже (05.01.2018 - 21:28):

Вот я делаю обжарку с дымом таким образом(в казане),у меня нет никаких отеков.. - но при таком кратковременном "копчении" есть свои тонкости...

выложил бы видео

[virafa]

дайте пожалуста первоисточник.

http://www.emkolbask...rum/1-osnovnoi/

[father oleksiy]

virafa, лучше и не придумаешь

[Oleg]

дайте пожалуста первоисточник.

Если вы о температуре 68 градусов, то берите любую литературу советского периода или старые госты.

Если о 62, то ищите информацию по тепловой денатурации белка и делайте выводы.

[father oleksiy]

обязательно фосфаты сыпать(нету у меня их)?

Фосфаты в предпосол вообще нельзя, иначе мясо скиснет. Если Вы внимательно прочли рецепт, то фосфаты добавляются уже в процессе фаршесоставления и служат для удержания жидкости в продукте. Можно делать без них, но тогда не более 5% воды и вероятность отека при жирном мясе увеличивается.

Добавлено позже (05.01.2018 - 21:42):

Я все же использовал фосфатную смесь ФС №4 для того, чтобы «раскрыть мясной белок» и насытить мясной продукт влагой, в итоге сделав его более сочным и нежным. Факт добавления смеси ФС также позволил мне не волноваться при таком высоком содержании жира получить жировой отёк при варке. Без ФС и воды ветчина тоже получится, немного другая, но получится)))

Это выдержка из рецепта

Сообщение изменено: father oleksiy, 05 January 2018 - 21:43.

[father oleksiy]

почитал полветки-дальше обсуждалки

К стати в обсуждалках попадаются дельные практические советы по проблемам, которые зачастую возникают  у начинающих колбасников при попытке отколбасить свой очередной шедевр. Плюс пошаговые рецепты с фото, проверенные на опыте, неоценимы. Так что советую не гнушаться прочтением. Причем внимательным:

Как говорится- Слона я и не заметил.

И будет счастье 

Добавлено позже (05.01.2018 - 22:07):

на фига? Сварил-подкоптил

Так может Вам на кулинарный сайт? Ну типа: возьмите кусок мяса, щепотку соли, перца и в духовку до подрумянивания

Здесь же Вам рассказывают как сделать по ГОСТу в домашних условиях

Добавлено позже (05.01.2018 - 22:27):

И всё таки этот предпосол? Вот для меня пока вопросище. Одному подавай уже гнилое мясо, второму свеженькое. Ферментация  

http://www.emkolbask...-avtoliz-miasa/

а такая ссылка норм?

Сообщение изменено: virafa, 06 January 2018 - 22:53.

[berezikoff]

http://www.gostpp.ru...gostu-sssr.html ну вот нашёл, но явно не то

Добавлено позже (06.01.2018 - 00:42):

Здесь же Вам рассказывают как сделать по ГОСТу

А вот и нет, ветчина только ИЗ ОКОРОКА задней лапы поросёнка, если по ГОСТу.

[berezikoff]

а такая ссылка норм?

Спасибо, отлично! В посте Павла нашёл ссылку на книгу по мясу  буду изучать.

Добавлено позже (07.01.2018 - 00:47):

Этапы приготовления и потребления

Добавлено позже (07.01.2018 - 00:48):

Ради справедливости, был небольшой отёк. После холодильника- вкусняшка. Плотная, не ломается, аромат!!!

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 

[root18]

Ради справедливости, был небольшой отёк. После холодильника- вкусняшка. Плотная, не ломается, аромат!!!

отёк - значит сухое в результате. по виду - просто варёное прессованное мясо. ветчиной не назвать. такое только как раз только толстыми кусками и резать, ибо тонко никак не получится из-за сухости. не надо варить, не надо спешить. из свинины я делаю 7 часов в мульте при выставленной температуре 60гр. а перед этим мариную не менее 16 часов в холодильнике. и периодически "массирую".

зачем какой-то непонятный прибор слева на фото - непонятно. какую функцию он выполняет? в мульте и часики есть и температура в мульте тоже выставляется.

Сообщение изменено: root18, 07 January 2018 - 01:52.