1244 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Вкус этого простого изделия я, наверное, никогда не смогу забыть. Это одно из вкуснейших мясных изделий, которое я пробовал в поездках в любимую Беларусь.

Почему он так называется – не спрашивайте, не знаю, все мои знакомые белорусы обычно в курсе, что такие вкусные штуки у них в кухне существуют. Изделие очень простое в изготовлении, можно сказать примитивное. Думаю, это все же одно из проявлений закона природы – лучшее в простоте.

Описание рецепта

В общем цифры:
Вырезка из свиного окорока или длиннейшей мышцы спины (без пленок, с открытым срезом) - 2 куска по 1 кг

Соль нитритная - 2,5%

Стартовые культуры Старты для ветчин - 5 гр/ кг

Перец черный дробленый - по вкусу, на поверхность кусков.

Мне удобнее всего производить посол, запаивая сырье в пакеты.



Технология – смешиваем перец, соль, Кристаллют и стартовые культуры, равномерно распределяем по поверхности куска и запаиваем в пакет на 7-10 дней и помещаем в холодильник при +2...+6 град.





После ферментации и посола подвешиваем на сушку в любом удобном месте.



Через 16-26 дней вкуснейший кумпячок готов.

Ароматный, прозрачный на срезе, вкуснейший продукт, который может храниться месяцами.



Конечно, стартовые культуры здесь применяются лишь для ускорения и упрощения технологии в домашних условиях.

Часто задаваемые вопросы

Какие оптимальные температура и влажность для вяления колбасных изделий?
Для вяления колбас и цельномышечных изделий необходима температура 12-15°С и влажность не ниже 75%. При пониженной влажности есть большой шанс получить закал, при повышенной происходит замедление сушки и появляются благоприятные условия для появления плесени, особенно при повышенных температурах и при отсутствии циркуляции воздуха. Скорость циркуляции воздуха должна быть в пределах 0,3-0,5 м/с.
Что такое закал?
Закал это уплотнение (пересыхание) наружного слоя изделия, при котором затрудняется вывод влаги из изделия в окружающую среду.
Как избавиться от закала, если он появился?
Если у вас все-таки появился закал, то изделие необходимо поместить в условия с низкой температурой и высокой влажностью, например запаять в вакуумный пакет (завернуть во влажное полотенце или бумагу) и положить в холодильник на сутки или больше.
Когда сыровяленое изделие считается готовым?
Сыровяленое изделие считается готовым когда масса продукта уменьшилась на 30-40%, то есть если начальный вес изделия был 1кг, то он считается готовым при весе 600-700 грамм
Допустимо-ли попадание прямых солнечных лучей при вялении?
Нет, на солнце жир расщепляется, нельзя допускать попадания прямых солнечных лучей
У меня колбаса стала липкой (или покрылась белым налетом) что мне делать?
Смойте липкий слой или белый налет алкоголем, уксусом или солевым раствором. Скорее всего вяление у вас происходило в условиях повышенной влажности и отсутствия движения воздуха.
Как натянуть сетку на рулет?

[Kornet]

Александра27, Нет Александра - нужно,(как и в колбасе), чтобы быстренько развились выгодные нам бактерии и сдохли вредные.

 

Я запутался. Павел в рецепте пишет "Технология – смешиваем перец, соль, Кристаллют и стартовые культуры, равномерно распределяем по поверхности куска и запаиваем в пакет на 7-10 дней и помещаем в холодильник при +2...+6 град.", но многие говорят что надо сначала на 2-3 дня в тепло

Сообщение изменено: Kornet, 17 February 2020 - 20:06.

[Oleg]

В основном в тепло, а реально читайте рекомендации именно к тем стартам, которые используете.

[Сергей Максимов]

Всем добрый день. Всё сделал как рецепте. Немного недопонял, созревать в холодильник класть (как изначально было написано) или оставить в тепле? Прочитав сообщения запутался.

[Oleg]

Если старты для ветчин с Пеккельстартом, то сразу в холодильник.

[nik751]

Солилось в пакете 10 дней. Повесил на сушку. Ждём.

Добавлено позже (28.02.2020 - 10:49):

По рецепту Павла. Чуть специи другие.

[Koretski]

А можно ли по этому рецепту приготовить в чудо-пакете? То есть и солить и сушку проводить сразу в чудо-пакете в холодильнике? 

[Bee happy]

Koretski, конечно можно. Просто этот рецепт специально сделан таким простым, чтобы получить продукт, какой получали во времена, когда ни теоретических знаний люди не имели, ни специального оборудования. Этакая ретро-технология.

[Ardgy]

Делал так.

Брал карбонат. Обрезал весь жир. Далее в рассол и в погреб на 7 суток.

Потом в сетку для сушки и на улицу (без сквозняков) на 7 суток.

Затем 8 часов холодного копчения.

После копчения прошло 6 суток на воздухе.

Вчера разрезал. Получилось так.

Закала нет.

 

Вложенные превью

• 
• 
• 

[pokko1]

Ardgy, учитывая 8—часовое копчение и всю технологию в целом, Вы получили скорее сырокопчёный продукт, чем вяленый, а это разные вкусы

Сообщение изменено: pokko1, 03 September 2020 - 12:46.

[Naum86]

Всем здравствуйте!

Решил попробовать сделать первый раз, приобрёл термо холодильник.

Использовал Редстарт в качестве стартовых культур, теперь немного сомневаюсь в выборе.

Кто поопытнее, подскажите можно ли было эти старты использовать? И сколько его можно теперь вялить?

Ну а с виду вообще хорошо выглядит.

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: Naum86, 25 September 2020 - 19:41.

[abc26]

Naum86, вяльте сколько и планировали, старты же не внутри, а на поверхности восновном.

[Bee happy]

Naum86, а Вы читали тему?

Мне с быстрыми культурами типа редстарт, насколько я помню из тех.инструкций, больше нравится своей кислинкой

Достаточно ли Вам компетентного мнения автора этого рецепта?

[n1cname]

Павел Агапкин (Колбаскин),
Подскажите про старты, в рецепте подробностей нет, я новичок, в тепле для начала ферментации нужно держать в начале посола? У меня ошеек, 1.8кг со стартами солится при +3/+5 уже 12 суток, вчера ко мне пришло озарение о тепле для ускорения ферментации))) Ничего страшного, что ферментация будет сейчас, потом снова в холод на досолку, потом на вяление? Старты для цельномышечных изделий, cs-300

Сообщение изменено: n1cname, 20 December 2020 - 13:17.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Павел Агапкин (Колбаскин),
Подскажите про старты, в рецепте подробностей нет, я новичок, в тепле для начала ферментации нужно держать в начале посола? У меня ошеек, 1.8кг со стартами солится при +3/+5 уже 12 суток, вчера ко мне пришло озарение о тепле для ускорения ферментации))) Ничего страшного, что ферментация будет сейчас, потом снова в холод на досолку, потом на вяление? Старты для цельномышечных изделий, cs-300

По рекомендации производителя к стартам ориентируйтесь

[Dmitroh]

Павел Агапкин (Колбаскин), Доброго дня!

Дочитал тему до конца, но так и остались вопросы, а судя по последней странице форума не только у меня одного.

 

1. И всё-таки по Вашему рецепту нужно держать мясо несколько дней при комнатной температуре в случае использования стартов?

Старты буду использовать Ваши - либо Старты для ВЕТЧИН сыровяленых цельномышечных "КЛАССИКА", либо Старты Изи Кюр для вяления ВЕТЧИН (Изикюр)

К сожалению, в описании самих стартов на Вашем сайте об этом ничего не сказано.

2. Какие из вышеупомянутых стартов Вы посоветуете для этого рецепта (Классика или Изикюр)?

3. Как я понял, в случае применения стартов "Классика" добавлять кристаллют не надо, т.к. он есть в составе стартов, а вот надо ли добавлять его при использовании Изикюр? Если да, то сколько?

 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Павел Агапкин (Колбаскин), Доброго дня!
Дочитал тему до конца, но так и остались вопросы, а судя по последней странице форума не только у меня одного.

1. И всё-таки по Вашему рецепту нужно держать мясо несколько дней при комнатной температуре в случае использования стартов?
Старты буду использовать Ваши - либо Старты для ВЕТЧИН сыровяленых цельномышечных "КЛАССИКА", либо Старты Изи Кюр для вяления ВЕТЧИН (Изикюр)
К сожалению, в описании самих стартов на Вашем сайте об этом ничего не сказано.
2. Какие из вышеупомянутых стартов Вы посоветуете для этого рецепта (Классика или Изикюр)?
3. Как я понял, в случае применения стартов "Классика" добавлять кристаллют не надо, т.к. он есть в составе стартов, а вот надо ли добавлять его при использовании Изикюр? Если да, то сколько?

В любой нашей мелкой фасовке стартов уже есть моносахара, ничего добавлять не нужно. Изи кюр работает и при низких температурах, то есть можно не выдерживать в тепле для активации. Но можно и выдержать.

[Dmitroh]

Здраствуйте!

 

Чем больше читаю форум, тем больше появляется вопросов, уважаемые гуру сыровяления, ответьте, пожалуйста, не несколько простых вопросов:

 

1. Где лучше повесить просоленный кумпячок на вяление. Климатической камерой не обладаю. В рецепте Павел пишет: "После ферментации и посола подвешиваем на сушку в любом удобном месте."

Очень общая рекомендация Сейчас у нас отопительный сезон, в квартире от +22 до +25 градусов в зависимости от помещения, влажность в районе 30%, ну если включить увлажнитель, то до 40% можно повысить. В общем, по мне очень жарко и сухо для вяления.

Есть два холодильника, один с функцией NoFrost, другой обычный с капельной системой. До недавнего времени думал повесить вялиться на дверцу в холодильник с NoFrost, но чем ближе дата вывешивания, чем больше читаю, тем больше сомнений в правильности такого решения.

Параллельно засолена грудинка по рецепту Павла - https://www.emkolbas...ta-gorozhanina/, тоже хочу подвялить. 

Смотрю фотографии участников форума - у кого на кухне висит, у кого в комнате, у кого в холодильнике... так где же?

 

2. Засолил кумпячок 23.02.2021, 3 дня в тепле, с 26.02.21 переложил в холодильник. Если следовать рецепту (7-10дней), то 2 марта я должен повесить вялиться, но тут вдруг Павел даёт новые вводные: https://www.emkolbas...achok/?p=211417  "упаковываем в вакуум и отправляем в посол при +2...+4 на 14-20 суток"

Увеличил срок соления в 2! раза. И что делать такому новичку, как я? Сколько солить-то? 

 

Засоленные кумпячок и грудинка на фото: 

 

 

Вложенные превью

• 

[Умница]

Dmitroh,

пункт 1. вывешиваю вялить абсолютно всё в холодильник.

пункт 2. сделайте на пробу ( для себя ) посол 14 дней ( по min от нового рецепта ), ничего такого не будет если и 20 суток полежит, главное соблюсти чистоту при подготовке мяса и специй, а так же температуру.

У меня вопрос про 3 суток в тепле, не знаю на сколько это хорошо, пусть меня поправят более опытные товарищи. Я в тепле выдерживаю 24-36 часов, не больше, и да, это при наличие стартов.

[abc26]

Dmitroh, 
1. Оболочка присутствует? Если да, то какая? От этого зависит место вяления. Ну в капельном будет вяление более плавное.

2. Рассчитывайте время посола например по весу - 1 кг - 1 неделя. Можно еще по толщине куска, но там точно не помню параметры. Вроде 1 см - 3 дня что-ли, но это не точно.

3. Если используются старты для кускового сыровяла - Пеккельстарт - в тепло никакое класть ничего не надо, у них ферментация идет при низкой температуре.

[Dmitroh]

пункт 1. вывешиваю вялить абсолютно всё в холодильник.

Я педантичен до безобразия ... В какой холодильник? NoFrost или обычный? Если обычный, то организуете ли дополнительную циркуляцию воздуха?

Про 2-3 суток в тепле не я придумал Убрал в холодильник, когда рассол замутнел, для меня это был показатель работы стартов.

Использовал старты от Павла - "Старты для ВЕТЧИН сыровяленых цельномышечных "КЛАССИКА" https://www.emkolbas...-na-1-kg-myasa/

Добавлено позже (02.03.2021 - 21:10):

1. Оболочка присутствует?

Нет, оболочки никакой нет, всё строго по рецепту. Посол в пакете для вакуумирования. Перед вялением конечно её сниму.

Про старты написал выше, придерживался рекомендаций форумчан и Павла.

[abc26]

Dmitroh, Вот же, холодильник именно, а не тепло. 

 

Технология – смешиваем перец, соль, Кристаллют и стартовые культуры, равномерно распределяем по поверхности куска и запаиваем в пакет на 7-10 дней и помещаем в холодильник при +2...+6 град.

[Dmitroh]

abc26, Ну так там и кристаллют фигурирует, который, в принципе, в наше время уже не нужен. Сахара есть в стартах мелкофасовочных. А если ориентироваться на первые 5 страниц форума, да и на этой странице Павел пишет, можно выдерживать в тепле, можно нет... а по большинству видео от Павла и комментариев/отзывов, надо подержать в тепле, "чтоб старты начали работать". 

 

Вообще, для меня, как для технаря и педанта до мозга костей не понятно, почему рецепт, опубликованный в 2014 году до сих пор вызывает какие-то вопросы у новичков.

Он должен быть "вылизан" до безобразия, шапка исправлена в соответствии со всеми отзывами и отчётами ... ну как на 4pda, например

а тут 7 лет прошло, как правильно - чёрт его знает... хотите так, а хотите - то можно и этак.

Чуть выше посмотрите ответ Павла - "Изи кюр работает и при низких температурах, то есть можно не выдерживать в тепле для активации. Но можно и выдержать."

АААА!!!! Ну как так-то?! Либо ДА, либо НЕТ... 

Сообщение изменено: Dmitroh, 02 March 2021 - 21:32.

[abc26]

Dmitroh, короче, объясняю - рецепт 2014 года. Тогда, у Павла была почему-то неверная информация о условиях ферментации с такими стартовыми культурами  и долгое время рецепт был именно в том виде, о котором Вы пишите.
Некоторое время назад рецепт откорректировали под правильные условия.
Ориентироваться надо на закрепленую в шапке информацию.

Старты для с/в ветчин это тот же Пеккельстарт, только в мелкой фасовке и с сахарами.

Ну к слову сказать я и сам, первое время, именно в тепле держал, как было написано, пока не узнал что этого не требуется.

 

По поводу вяления без условий, если Вы живете в средней полосе - я бы вообще вялил где-нибудь на балконе, укрыв только от прямых солнечных лучей. Сейчас влажность на улице подходящая примерно.

[Bee happy]

Тогда, у Павла была почему-то неверная информация о условиях ферментации

Она была такой, какую давал Производитель. Видимо, со временем Производитель сделал ряд допущений. Или вывел новый штамм, более резистентный к низкой температуре.

[abc26]

Bee happy, может и так.

[iggi]

Он должен быть "вылизан" до безобразия, шапка исправлена в соответствии со всеми отзывами и отчётами ... ну как на 4pda, например

 

Да-да, а линк вести на страницу 404  , "как на 4pda" А по поводу "должен",  Вам сюда

[Dmitroh]

Она была такой, какую давал Производитель. Видимо, со временем Производитель сделал ряд допущений. Или вывел новый штамм, более резистентный к низкой температуре.

Вот сейчас вдруг всё встало на свои места и меня осенило, что текст рецепта ранее был другим, отсюда и комментарии на первых страницах про посол в тепле 3 дня. Ох-ох. Надеюсь не все ещё пропало. Так чтож, вскрывать и вешать вялить в холодильник или посолить ещё недельку в соответствии с новыми вводными...
А может оно там уже крякнуло...

Сообщение изменено: Dmitroh, 02 March 2021 - 23:34.

[abc26]

Dmitroh, вес мяса то какой? В холодильнике, совсем без оболочки - не лучший вариант. На балконе - нет возможности? 

Ну или как вариант, как раньше я делал - 1-2 сутки мясо висит в холодильнике, столько же лежит там же, во влажной ткани.

 

По посолу, если 2-3 суток лежало в тепле - кладите в холодильник, в вакууме, еще дня на 3-4. Это при условии что кусок мяса в районе 1 кг. Я выше писал солите из расчета - 1 кг - 1 неделя.

Сообщение изменено: abc26, 03 March 2021 - 00:18.

[Dmitroh]

вес мяса то какой? В холодильнике, совсем без оболочки - не лучший вариант. На балконе - нет возможности? 

 

Вес мяса 1кг, толщина 6-7см. А какую оболочку Вы имеете ввиду, например? Есть кусочек чудо-рукава, который я приобрёл для другого рецепта - "Карбонад и свиная шейка в чудо-пакетах", на этот не рассчитывал

Балкон имеется, застеклён, но солнечная сторона, поэтому перепады температур день/ночь довольно большие, вчера солнце светило, на балконе прогрелось до +15 при том, что на улице +4. Если без солнца, то на балконе на два градуса теплее, чем на улице. Да и живу я в Питере, про нашу погоду анекдоты складывают

Вот к примеру прогноз на ближайшие 10 дней, перепады от +4 днём до -10 ночью... думаю не очень для вяленья.

Вложенные превью

• 

[Dmitroh]

Здравствуйте!

 

И так, 03.03.2021 повесил кумпячок вялиться в обычную холодильную камеру (не No Frost), внизу поддон с перенасыщенным соляным раствором, чуть выше повесил кулер на обдув для вентиляции. Температура около +10, влажность в районе 50% (фото прикладываю).

 

07.03 - вес уменьшился с 1,065г. до 945г., за 4 дня 120г, что-то многовато, и на поверхности мяса образовалась тонкая корочка, меня это смутило, на сутки обернул влажными салфетками.

сегодня 09.03 - вес 929г, потеря 23г. за двое суток, но это с учётом обёртывания во влажные салфетки с 7 по 8 марта.

Тонкая корка на поверхности, как была, так и осталась. 

 

Продолжать в том же духе?

Стоит ли обёртывать во влажные салфетки или положить в пакет до полного исчезновения корки или пусть себе вялится спокойно?

 

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Dmitroh, 09 March 2021 - 17:55.

[Bee happy]

чуть выше повесил кулер на обдув для вентиляции.

Повесьте около куска длинную полоску папиросной бумаги (или чего-то подобного). Ваш вентилятор должен лишь СЛЕГКА её колебать!
Иначе так и будете с корками бороться.

Очень низкая влажность!

Сообщение изменено: Bee happy, 09 March 2021 - 18:27.

[dmitry1988]

Всем привет! Как раз вопрос про избыточную влажность. ровно 30 дней назад повесил вялится свиной карбонад 1140 гр. и свиную шею 1250 гр.  в холодильник типа Зил  +5 градусов 98% влажность, продукт замотал в целлюлозную пленку. Солил сухим способом 3% нитритной соли + старты Флора Италия до полного впитывания выделившегося сока.

Где то через неделю накрылся датчик влажности и не было времени докупить новый.

Итог: Карбонад спустя 30 дней 1070 гр., Шея 1200 гр.

И собственно вопрос: 30 дней продукт просто висел в холодильнике не теряя влагу. Если принять меры (поставить осушитель в камеру) и довялить до потери веса в 30%, можно ли будет употреблять продукт в пищу?

Запаха гнили не наблюдаю

[Вячеслав Н.]

и довялить до потери веса в 30%, можно ли будет употреблять продукт в пищу?

Лучше в потере веса от 35 -40% и больше в зависимости от ваших  вкусовых предпочтений.  30% это мало для сыровяла.

[dmitry1988]

Лучше в потере веса от 35 -40% и больше в зависимости от ваших вкусовых предпочтений. 30% это мало для сыровяла.

Ну по мне 40% потеря самое оно
Выходит просоленный продукт = безопасный продукт?
Такое впервые произошло, до этого наоборот влажности в другом холодильнике не хватало, а тут с избытком
 

[Валерьян]

Вячеслав Н.,

Вопрос же был не сколько % должны потерять продукты, а не пропали ли они за месяц, когда практически не теряли влагу.

[Эндрю]

dmitry1988,Считай просто, что у тебя долгий засол. Многие его практикуют. Ничего необычного нет в нем. Просто дальше постарайся создать более подходящие условия. 

[Вячеслав Н.]

Вопрос же был не сколько % должны потерять продукты, а не пропали ли они за месяц, когда практически не теряли влагу.

Читай внимательно , на какой вопрос я отвечаю Дмитру 1988.

[IvanIvanych]

Всем добрый день!

 Уже четыре раза делал кумпячок. Но в последний он получился, почему-то не тягучим. Т.е. если раньше отрезанный кусок не слабо тянулся, а потом рвался, то сейчас он рвется при малейшем растяжении. Более дряхлый, что ли. Хотя за месяц в климатической камере потеря веса кусков составила 39- 41%, так же как и на ранних закладках. Всё всегда по первому рецепту (только без стартов). Единственное отличие последних кумпячков в том, что для них я использовал вместо перца/перцев кавказскую смесь приправ. Всегда обтираю куски нитриткой и специями, вакуумирую и держу так в холодильнике 14 дней. Потом на месяц в КК, затем опять в вакуум на пару неделек отдохнуть. Но всё-таки не могу понять, почему в этот раз мясо получилось таким не таким? Может кавказская смесь быть тому виной?

[Вячеслав Н.]

Может кавказская смесь быть тому виной?

Смесь здесь не причем,  качество купленного мяса  может быть  другое ,  при откорме свинки,  вы же все делали по рецепту как у Павла.  Вы из какого отруба делали  карбонада  или  из свиного окорока?

[Bee happy]

IvanIvanych, это нормальное явление. В процессе автолиза и потери влаги структура мяса уплотняется и становится ВСЁ БОЛЕЕ гомогенной. Вплоть до потери различимости отдельных мышц. Длинные цепочки белков разрушаются на короткие.
Скорость автолиза разных кусков может различаться и это состояние может наступить в разное время.
Вообще-то это только промежуточный этап...

[IvanIvanych]

из какого отруба

 Всегда только из свиного окорока делаю.

цепочки белков разрушаются

Понял.

Вячеслав Н., Bee happy, спасибо, успокоили. Можно вялить дальше. 

[Gvenlo]

Вкус этого простого изделия я, наверное, никогда не смогу забыть. Это одно из вкуснейших мясных изделий, которое я пробовал в поездках в любимую Беларусь.

Почему он так называется – не спрашивайте, не знаю, все мои знакомые белорусы обычно в курсе, что такие вкусные штуки у них в кухне существуют. Изделие очень простое в изготовлении, можно сказать примитивное. Думаю, это все же одно из проявлений закона природы – лучшее в простоте.

DSC_0679.jpg

Описание рецепта

В общем цифры:
Вырезка из свиного окорока или длиннейшей мышцы спины (без пленок, с открытым срезом) - 2 куска по 1 кг

Соль нитритная - 2,5%

Стартовые культуры Старты для ветчин - 5 гр/ кг

Перец черный дробленый - по вкусу, на поверхность кусков.

Мне удобнее всего производить посол, запаивая сырье в пакеты.

DSC_9637.jpg

Технология – смешиваем перец, соль, Кристаллют и стартовые культуры, равномерно распределяем по поверхности куска и запаиваем в пакет на 7-10 дней и помещаем в холодильник при +2...+6 град.

DSC_9787_2.jpg



После ферментации и посола подвешиваем на сушку в любом удобном месте.

DSC_9794.jpg

Через 16-26 дней вкуснейший кумпячок готов.

Ароматный, прозрачный на срезе, вкуснейший продукт, который может храниться месяцами.

DSC_9824.jpg

Конечно, стартовые культуры здесь применяются лишь для ускорения и упрощения технологии в домашних условиях.

Часто задаваемые вопросы

Какие оптимальные температура и влажность для вяления колбасных изделий?
Для вяления колбас и цельномышечных изделий необходима температура 12-15°С и влажность не ниже 75%. При пониженной влажности есть большой шанс получить закал, при повышенной происходит замедление сушки и появляются благоприятные условия для появления плесени, особенно при повышенных температурах и при отсутствии циркуляции воздуха. Скорость циркуляции воздуха должна быть в пределах 0,3-0,5 м/с.
Что такое закал?
Закал это уплотнение (пересыхание) наружного слоя изделия, при котором затрудняется вывод влаги из изделия в окружающую среду.
Как избавиться от закала, если он появился?
Если у вас все-таки появился закал, то изделие необходимо поместить в условия с низкой температурой и высокой влажностью, например запаять в вакуумный пакет (завернуть во влажное полотенце или бумагу) и положить в холодильник на сутки или больше.
Когда сыровяленое изделие считается готовым?
Сыровяленое изделие считается готовым когда масса продукта уменьшилась на 30-40%, то есть если начальный вес изделия был 1кг, то он считается готовым при весе 600-700 грамм
Допустимо-ли попадание прямых солнечных лучей при вялении?
Нет, на солнце жир расщепляется, нельзя допускать попадания прямых солнечных лучей
У меня колбаса стала липкой (или покрылась белым налетом) что мне делать?
Смойте липкий слой или белый налет алкоголем, уксусом или солевым раствором. Скорее всего вяление у вас происходило в условиях повышенной влажности и отсутствия движения воздуха.
Как натянуть сетку на рулет?

Здравствуйте. Подскажите, пожалуйста, как хранить готовый продукт? Понятно, что в холодильнике. Лучше в вакууме или при доступе воздуха? Спасибо.

[sos416]

Солил 20 дней в вакуме, вялил месяц в NoFrost.

че-то месяц долго, и по весу много теряет.

может у меня холодильник такой?

надо попробовать весной на балконе

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: sos416, 12 March 2023 - 15:38.

[Timon2011]

sos416, на пару недель в вакуум или в стрейч завернуть, для перераспределения влаги

[Sagoto]

Павел Агапкин (Колбаскин), огромное спасибо за рецепт! Получилось необыкновенно вкусно, еле успела сфотографировать, родня все размела) Сверху посыпала перечной смесью.

 

Вложенные превью

•