1244 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Вкус этого простого изделия я, наверное, никогда не смогу забыть. Это одно из вкуснейших мясных изделий, которое я пробовал в поездках в любимую Беларусь.

Почему он так называется – не спрашивайте, не знаю, все мои знакомые белорусы обычно в курсе, что такие вкусные штуки у них в кухне существуют. Изделие очень простое в изготовлении, можно сказать примитивное. Думаю, это все же одно из проявлений закона природы – лучшее в простоте.

Описание рецепта

В общем цифры:
Вырезка из свиного окорока или длиннейшей мышцы спины (без пленок, с открытым срезом) - 2 куска по 1 кг

Соль нитритная - 2,5%

Стартовые культуры Старты для ветчин - 5 гр/ кг

Перец черный дробленый - по вкусу, на поверхность кусков.

Мне удобнее всего производить посол, запаивая сырье в пакеты.



Технология – смешиваем перец, соль, Кристаллют и стартовые культуры, равномерно распределяем по поверхности куска и запаиваем в пакет на 7-10 дней и помещаем в холодильник при +2...+6 град.





После ферментации и посола подвешиваем на сушку в любом удобном месте.



Через 16-26 дней вкуснейший кумпячок готов.

Ароматный, прозрачный на срезе, вкуснейший продукт, который может храниться месяцами.



Конечно, стартовые культуры здесь применяются лишь для ускорения и упрощения технологии в домашних условиях.

Часто задаваемые вопросы

Какие оптимальные температура и влажность для вяления колбасных изделий?
Для вяления колбас и цельномышечных изделий необходима температура 12-15°С и влажность не ниже 75%. При пониженной влажности есть большой шанс получить закал, при повышенной происходит замедление сушки и появляются благоприятные условия для появления плесени, особенно при повышенных температурах и при отсутствии циркуляции воздуха. Скорость циркуляции воздуха должна быть в пределах 0,3-0,5 м/с.
Что такое закал?
Закал это уплотнение (пересыхание) наружного слоя изделия, при котором затрудняется вывод влаги из изделия в окружающую среду.
Как избавиться от закала, если он появился?
Если у вас все-таки появился закал, то изделие необходимо поместить в условия с низкой температурой и высокой влажностью, например запаять в вакуумный пакет (завернуть во влажное полотенце или бумагу) и положить в холодильник на сутки или больше.
Когда сыровяленое изделие считается готовым?
Сыровяленое изделие считается готовым когда масса продукта уменьшилась на 30-40%, то есть если начальный вес изделия был 1кг, то он считается готовым при весе 600-700 грамм
Допустимо-ли попадание прямых солнечных лучей при вялении?
Нет, на солнце жир расщепляется, нельзя допускать попадания прямых солнечных лучей
У меня колбаса стала липкой (или покрылась белым налетом) что мне делать?
Смойте липкий слой или белый налет алкоголем, уксусом или солевым раствором. Скорее всего вяление у вас происходило в условиях повышенной влажности и отсутствия движения воздуха.
Как натянуть сетку на рулет?

[Фотина]

Мясо в двух пакетах в холодильнике пролежало 15 дней. Хотела - неделю, но потом забегалась). Утром раскрыла, понюхала - пахнет свежим мясом. Вообще свежим, нигде носок не завалялся. Вообще не липкое. Солила без специй, только соль и старты. Старты были свежие.
Сегодня повешу в холодильничек.
Это будет третья попытка вялянья. Первые две - неудачные. Даже кнуты осалила))

Сообщение изменено: Фотина, 09 December 2019 - 09:21.

[Фотина]

В общем, почти три недели засолки. На вяление вывесила 12.12, обваляв в приправе Северная, в коллагене в 2 оборота. Сейчас внешне и по запаху - все хорошо, на ощупь - появилась корочка, пока не жесткая, что неудивительно, судя по потере веса. Влажность - от 78 в первые дни до 74 сейчас. Температура первую неделю +8, потом подняла до +11. Очень не хочется испортить. Уже пора в вакуум на недельку? Не задохнется там? Или еще пускай повисит?
Динамика потери веса - на фото. Мясо рыночное.
Не знаю, почемк такая потеря в первые три дня, во время посола влаги не было, и купила, вроде, плотный карбонад, не накачанный.
Влажность верная, двумя гигрометрами подтвержденная

Сообщение изменено: Фотина, 24 December 2019 - 14:23.

[abc26]

Фотина, 12 недели вяления - вообще ни о чем, просто сырое мясо.

[Фотина]

Я не про готовность, меня пугает быстрая потеря веса, боюсь сильного закала. Думала, завакуумировать нс неделю для распределения влаги, и дальше вялить.
Не могу понять, почему 2% в день теряю

Сообщение изменено: Фотина, 24 December 2019 - 14:25.

[abc26]

Я не про готовность, меня пугает быстрая потеря веса, боюсь сильного закала. Думала, завакуумировать нс неделю для распределения влаги, и дальше вялить.

Вначале потеря веса интенсивнее всегда, влаги же больше.

А если продолжать вялить потом, то другое дело. 

Я сам так периодически убирал куски мяса, правда не в вакуум, а просто в пакет, слегка приоткрытый.

[Bee happy]

Не могу понять, почему 2% в день теряю

Так ведь это не колбаса, чтобы 1% в день терять. Кусок всегда влагу быстрее отдаёт, у него капилляры между мышечными волокнами не нарушены, как в фарше.

Сообщение изменено: Bee happy, 24 December 2019 - 16:06.

[Фотина]

Я думала, 1% - это для всего стандартно)) Здесь в теме у большинства именно такие потери, кто отписывался.

Положила мокрый нетканый материал, хочу влажность поднять до 76-77 еще, и понаблюдаю недельку. Если будет затвердевать корка - завакуумирую на неделю. По срокам я не спешу, пускай хоть до 8 марта висит)
Ттт, меня радует, что нет тяжелого запаха "носочного", я перемыла весь холодильничек с перекисью)) Прошлогодние неудачи с кнутами и вырезкой надолго отбили желание. Сейчас осторожничаю)

[Dry]

Здравствуйте! Пишу впервые, возможно не втему. Не серчайте.
Три дня назад засолил корейку (нашприцевал 10%воды + нитритка 2.5 % )+ добавил старты Рапид, завялить хотел.
Но , "вдруг", пригласили на Н.год и надо что то с собой притащить. Может посоветуете что из этой заготовки лучше сделать? Например добавить что из специй, отварить и закоптить? Или в копилке погонять ( с дымогенератором) при 50грС, типа "подварить" часов 10-20?

Сообщение изменено: Dry, 25 December 2019 - 08:45.

[bormotograf]

Приготовил. На третьей неделе вяления стала появляться красивая белая плесень. Однако я заметил и одно подозрительное зеленоватое пятнышко. Кто-то может прокомментировать?

Вложенные превью

• 
• 

[Bee happy]

bormotograf, а что тут комментировать? Зелёное пятнышко - это тоже плесень. Пеницилл, скорее всего...

Сообщение изменено: Bee happy, 29 December 2019 - 23:52.

[bormotograf]

а что тут комментировать? Зелёное пятнышко - это тоже плесень. Пеницилл, скорее всего...

Смыть? Вырезать? Выкинуть?

[Bee happy]

Срезать и ранку смазать зелёнкой спиртом, уксусом или Мирамистином. Пластырем можно не заклеивать. 

[bormotograf]

Спасибо, получилось!

 

Вложенные превью

• 

[UExperim]

Здравствуйте! Рад зарегестрироваться на сием крайне полезном форуме и, как и положено новичку, первое сообщение будет в лучших традициях жанра)))))

 

По поводу темы: есть белорусско-польское блюдо, называемое Паляндвiца, полендвица по русски видимо. Я хочу описать рецепт, как это делалось моими бабушками-дедушками в деревне всю жизнь и попросить скорректировать рецепт с учетом вашего опыта и знаний. Естественно, что нитритной соли и культуры для старта никто не применял.

 

Берётся вырезка свиная. Именно она получается вкуснее всего.

на кило мяса:

- две столовые ложки без горки крупной соли (20-25 грамм)

- чайная ложка сахара

- рюмка коньяка (большой вопрос что происходит при добавлении алкоголя, какие химпроцессы)

всю эту красоту под гнёт в эмалированную кастрюлю в холодильник на 72 часа.

потом засоленное мясо обмазывается смесью специй и заматывается в марлю, туго обматываясь поверху бечевой.

после это всё вешается тупо в комнате на карниз для штор, естественно без соблюдения условий влажности и температуры.

дней через 10-15 можно употреблять. Порча мяса - крайне редкая вещь, в основном  всё нормально получается (ну или мы так думали).

 

И вот через призму более современных знаний хотелось бы взглянуть на этот процесс по-новому. В конце цикла мясо у меня не без белой плесени, она есть всегда. Вероятно это первый симптом нарушения технологии. Закал тоже получал не раз, теперь понимаю, что это нежелательная штука. А что с алкоголем? Он вообще какую-нибудь функцию несёт и какой от него вред в данном исполнении? может есть смысл его добавлять после засола или вообще не добавлять? 

 

Ситуация такова: засоленное по такой технологии мясо сегодня вечером уже будет лежать в холодильнике 72 часа, пора вешать на сушку. Подскажите как сделать, чтобы хоть как-то снизить риски. Камеры для сушки пока нет. Регион - Москва. В качестве эксперимента могу выделить холодильник. Такде есть возможность подвесить у окна, чтобы хоть немного понизить температуру продукта относительно комнатной. 

Извините за сумбур, понятно, что всё уже сто раз перемелено на этом форуме. До вечера хочу разобраться, читаю всё вподряд. Неструктурированная пока каша в голове. Надо начинать с простого.

Сообщение изменено: UExperim, 26 January 2020 - 13:42.

[volveg]

UExperim, делал я такую штуку по молодости, засаливал, сушил. Молодой был, глупый...

Сделайте нормально, по рецепту написанному в самом начале, но только без стартов. Сыровял солить ТОЛЬКО нитриткой и всё у вас получится.

Почитайте раздел специально про сыровял.

[Эндрю]

Сделайте нормально

Ну вот ты знаешь,

как это делалось моими бабушками-дедушками в деревне всю жизнь

Вот в этом тоже есть свой смак. ИМХО

[UExperim]

Как лучше поступить с мясом, что у меня уже засолено? Далее я уже буду разбираться досконально для следующей партии.

 

собственно вопросы:

сколько вялить-то? влага уходит быстрее, чем из колбас. 1% в день тут видимо не работает принцип.

по алкоголю вопрос открыт остался.

[Эндрю]

1% в день тут видимо не работает

Это не буквально 1% каждый день - хорошо, если так будет в общем - допустим за 30 дней, 30%.

по алкоголю вопрос открыт остался

Да как хочешь. Серьезно!

[MAEfimov]

UExperim, Скорость потери влаги напрямую зависит от условий, в которых висит мясо. Чем суше воздух, тем быстрее. Чем выше температура, тем быстрее. Хотите замедлить процесс - регулируйте любой из этих параметров. В Москве зимой в квартире влажность будет около 20%, это очень мало, есть риск подхватить закал. С другой стороны, влажность выше 90% неизменно приведет к образованию плесени.

 

Алкоголь добавляют в сыровял по двум причинам.

1. Вкус. Тут, думаю, все понятно.

2. Обеззараживание. Алкоголь убивает микрофлору, которая живет на поверхности изделия или вносится извне (с той же марлей или даже воздухом). Не факт, что это есть хорошо, ибо в таком случае убиваются и "правильные" бактерии, которые ферментируют мясо. Грубо говоря, мясо в стерильных условиях вообще не вялится, только сушится. Не говоря уже о том, что рН спиртов вообще-то сдвинут в сторону щелочи, что не есть хорошо для мяса.

[UExperim]

Спасибо большое за ответы. Всё доступно и доходчиво.

А белая плесень, если культуры спец для созревания не использовались - это показатель брака? выкидывать сразу или срезать эту плесень и остальное в пищу?

[MAEfimov]

UExperim, нельзя четко сказать, брак это или нет, не имея ГОСТа на этот продукт. 

 

Пока не развивается черная плесень, можно есть.  С точки зрения кулинарии можно вообще не счищать белую дикую плесень. Конечно, она исказит вкус продукта, но тут уж каждому свое. Фуэт, например, вообще без белой плесени немыслим.

[pokko1]

Алкоголь ниже 70% не обладает бактерицидными действиями, но спирт вряд ли кто—то в колбасы заливать будет. Остаётся только вкус.

Сообщение изменено: pokko1, 26 January 2020 - 15:41.

[zanuda66]

Если балкон застекленный, я бы повесил там. Темп. где то 3-6С, влажность ~70. В данном конкретном случае можно и яндексу довериться.

Второй раз уже делать как положено. 

[Bee happy]

А что с алкоголем? Он вообще какую-нибудь функцию несёт

Единственную функцию которую несёт крепкий алкоголь (коньяк, бренди) - ароматизация. А в случае использования сухого вина - некоторое снижение pH фарша, что даёт некоторую защиту от микрофлоры и опять же, слабую ароматизацию. Т.е., сам алкоголь (винный спирт) функциональной роли не несёт, только как носитель. 

[UExperim]

Здравствуйте ещё раз! Сегодня подошли 72 часа засола моей свиной вырезки. Засол производился без нитритной соли и культур. На всякий случай, спросил у гугла о влажности и температуре при сушке. Попал на этот форум. Почитал. Задача: не испортить уже засоленное мясо, а заодно и попробовать обкатать сушку при 10-15 градусах и 70-80% влажности. Мяса всего 1450 грамм - две вырезки свиные.

Под гнёт мясо не ставил, наверное зря. Рассола практически нет - вся влага в мясе. Обратил внимание, что при засоле не удалил с кусков плёнку и лишний жир. Удалил. По цвету мясо просолилось нормально, на местах среза цвет такой же, как и везде - бледновато-розовый. Запах хороший. Две вырезки разрезал на 5 кусочков, с целью потратить чуть меньше времени на процесс сушки. Мясо промыл (на всякий случай), обсушил, обмазал специями, обмотал в марлю, взвесил и уложил в заранее освобождённый холодильник на решетку.

Неделю назад положил датчики в холодильник, как чувствовал.  Китайский недорогой и китайский от сяоми дорогой. Дорогой конечно показывает мгновенные колебания температуры и влажности, а подешевле обновляет значения раз секунд в 10. Показания недорогого вызывают сомнения: если температура, отображаемая на обоих датчиках похожа по цифрам, то влажность на сяоми на 20% выше. В дальнейшем доверюсь его показаниям. Но в целом, отметил, что в стандартном штатном режиме работы холодильника, когда в камере 3-5 градусов - влажность держится около 75%. Подожду до утра, если влажность не придёт в норму - буду проводить мероприятия. Пока поставил просто миску с водой. Потом убрал и поставил два противня с водой.

 

А теперь вопросы:

1) внутрь холодильника нужен вентилятор включающийся по таймеру и/или на заданные значения показателей датчиков температуры и влажности. Могу сделать и так и так. Как нужно? Обязателен ли приток воздуха снаружи? 

2) час назад было 12,9 градусов товарища Цельсия при влажности 57%, а сейчас уже 11,7 градусов и 66% влажности. Если окажется, что мой холодильник морозит сильнее, чем необходимо, могу ли я сделать следующее: тупо поставить на датчик температуры, находящийся внутри холодильника, реле от которого будет включаться-выключаться по заданным границам температур собственно сам холодильник. Холодильник на хладагенте R600, обычный Беко, капельный. ХЗ что там будет с компрессором и т.д. Помогите спрогнозировать последствия для холодильника, если они будут при такой нештатной схеме работы.

3) имеет ли смысл положить в холодильник пару бутылей воды по 5 литров, для повышения теплоинерционности?

4) обратил внимание, что холодильник довольно часто включает-выключает компрессор, с тех пор, как я выставил терморегулятор на минимум. Компрессор работает 10 через 10 минут. Показания при этом: влажность была - 58, а стала 73% (похоже перепад в начале и в конце цикла включения компрессора), температура - 11,4 цельсия. Это первые часы работы на минимуме. Влажность низка. А работа холодильника 10/10минут - это нормально?

5) что ещё не так, что подкорректировать по условиям?

 

Модераторы, прошу извинить, если нужно - перемещайте.

Добавлено позже (27.01.2020 - 03:34):
Немного фото

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: UExperim, 27 January 2020 - 03:57.

[volveg]

спросил у гугла ... Попал на этот форум. Почитал.

Мало почитали.

Если вы собираетесь делать из холодильника камеру для вяления, то надо всё переделывать, если нет, то вяльте как есть.

Ждите, скоро какие-нибудь грибы вырастут. Обсеменили вы продукт хорошо голыми руками.

И зачем порезали вырезку? Тут 3 - 4 штуки вместе склеиваешь, а вы порезали... 

Ну, пробуйте. 

[UExperim]

короче поутру температура 8,2 градусов, а влажность - 67%

читал плохо

потому что мало

Сообщение изменено: UExperim, 27 January 2020 - 08:36.

[volveg]

UExperim, нормально.

Не забывайте о зависимости влажности от температуры. 

[bwater]

Я думаю - на шампур с фото одеть, и на мангал

Или порезать на чипсы и в сушилку.

Все равно не завялится. 

[UExperim]

Спасибо всем, кто меня поддержал советом и всем кто воздержался от конкретики!

 

Пару дней в комнате при 25 цельсиях и 35% влажности и тонкая корочка закала. 

Убрал на балкон.

[Вадим]

Павел Агапкин (Колбаскин), Технология – смешиваем перец, соль, Кристаллют и стартовые культуры, равномерно распределяем по поверхности куска и запаиваем в пакет на 7-10 дней и помещаем в холодильник при +2...+6 град.

 

Подскажите технологию приготовления без стартов и кристалюта, только с нитритной солью и специями?

 

то же самое, только на созревание-посол не в тепло, а в холодильник

 

 

 

Павел, скажите пожалуйста где опечатка, и там и там Вы кладете мясо на посол в холодильник

Сообщение изменено: Oleg, 05 February 2020 - 14:01.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Павел Агапкин (Колбаскин), Технология – смешиваем перец, соль, Кристаллют и стартовые культуры, равномерно распределяем по поверхности куска и запаиваем в пакет на 7-10 дней и помещаем в холодильник при +2...+6 град.



Павел, скажите пожалуйста где опечатка, и там и там Вы кладете мясо на посол в холодильник

я сначала хотел убить эту тему, уж совсем старая и много ошибок люди наделали по моей вине. Удалил и на следующий день один из покупателей спросил а где этот кумпячок, я каждый год его делаю осенью и беру у вас рецепт)) В общем вернул, но сильно порезал и привел в соответствие. Старты для Ветчин с солью мешаем, натираем, упаковываем в вакуум и отправляем в посол при +2...+4 на 14-20 суток, соль не ниже 2,5%. Потом достаем и сушим. Или вялим в климаткамере

[Nachtigal]

Сколько вялить в климаткамере?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Сколько вялить в климаткамере?

Да как хотите, можно и после посола уже есть, он уже готов к употреблению будет. Но вкусным он будет через 6 недель вяления.

[Nachtigal]

Павел Агапкин (Колбаскин),Павел, вот вялю уже три недели в холодильнике аналоге с Вашего сайта, который продается у Вас как климаткамера. Но чувствую, что получается небольшой закал, на ощупь (продукт в марле) есть небольшая корочка. Ставли соль в тарелке, но только на одну неделю. Висит три недели колбака вместе с кумпячком, но у нее тоже корочка а внутри продукт мягче, но без пор или рыхлости. Это тоже закал? И набо было тарелку с солью держать весь срок? Гигрометра пока нет, только заказал, поэтому контролировать влажность не могу. Тарелка с солью действительно помогает держать определенную влажность? Или что-то другое делать надо? Колюаса вместе с осадкой вялится вялится четыре недели, а усушка 47 %.

Добавлено позже (07.02.2020 - 09:10):

Модет купмпячек запаять в вакуум? Если да, то на сколько? Либо поставить тарелку смокрой солью и валить ещё три недели?

Сообщение изменено: Nachtigal, 07 February 2020 - 09:10.

[Pony Monica]

Здравствуйте!
Подскажите, пожалуйста, креатинин, или, всё-таки, плесень?

[blackjack]

Pony Monica, Плесень, хорошая белая, я такую не убираю.

Сообщение изменено: blackjack, 07 February 2020 - 18:52.

[Зрячий]

Pony Monica,У вас похоже плесень,обязательно смойте ее с продукта крепким алкоголем или уксусом.

[Pony Monica]

blackjack,Зрячий, спасибо))) Теперь сижу мечусь, то ли к умным, то ли к красивым

Сообщение изменено: Pony Monica, 07 February 2020 - 19:59.

[Зрячий]

Pony Monica,Практически вся дикая плесень опасна для здоровья в той или иной степени.И рисковать и проводить эксперементы нет смысла.Смойте,просушите и вывешивайте вялить.При повторном появлении,процедуру повторите.

[Pony Monica]

Зрячий, спасибо. Пошла уничтожать тварь

[bwater]

Pony Monica,  если есть возможность,  дайте ему (мясу) холодного дыма на часик. Твари его не любят.

[Pony Monica]

bwater, к сожалению, такой возможности нет(

[Александра27]

Павел Агапкин (Колбаскин),
То есть после того как натерли смесью специй , соли и стартов не нужно держать в тепле как со стартами для колбас? А сразу в холодильник?

[Антон Василевский]

Александра27,

Нет Александра - нужно,(как и в колбасе), чтобы быстренько развились выгодные нам бактерии и сдохли вредные.Очень подробно об этом здесьhttps://www.emkolbas...stu-o-slozhnom/ 

Сообщение изменено: Антон Василевский, 11 February 2020 - 03:52.

[abc26]

Антон Василевский, у Пеккельстарт темп-ра рабочая низкая, в отличие от большинства других.
Была таблица где-то с рабочими режимами разных стартов Могунции.
Так что Павел изменил рецепт верно.

Сообщение изменено: abc26, 11 February 2020 - 08:11.

[MAEfimov]

Александра27,Если используете Пекельстарт, то не нужно. Сразу в холодильник. 

[Александра27]

MAEfimov,
Использую готовую смесь по 5гр на кг Которая уже с сахарами с этого сайта , там вроде он

Сообщение изменено: Александра27, 12 February 2020 - 17:35.

[Pony Monica]

Пришлось зарезать страдальца чуть раньше запланированного времени.
Время - без недели месяц. Потеря веса - около 30%. Без закала, конечно же, не обошлось((... первый опыт сыровяления, как-никак

Обсыпала "Мексикой", потом пришлось её почти всю снять, когда избавлялась от плесени, которая как-то умудрилась прицепиться при невысокой влажности. Потом чуть обсыпала копчёной паприкой, потому что, почему бы и нет))

Это вкусно. Очень!

Как же хорошо, что я вас нашла! Спасибо вам, всем и каждому