1244 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Вкус этого простого изделия я, наверное, никогда не смогу забыть. Это одно из вкуснейших мясных изделий, которое я пробовал в поездках в любимую Беларусь.

Почему он так называется – не спрашивайте, не знаю, все мои знакомые белорусы обычно в курсе, что такие вкусные штуки у них в кухне существуют. Изделие очень простое в изготовлении, можно сказать примитивное. Думаю, это все же одно из проявлений закона природы – лучшее в простоте.

Описание рецепта

В общем цифры:
Вырезка из свиного окорока или длиннейшей мышцы спины (без пленок, с открытым срезом) - 2 куска по 1 кг

Соль нитритная - 2,5%

Стартовые культуры Старты для ветчин - 5 гр/ кг

Перец черный дробленый - по вкусу, на поверхность кусков.

Мне удобнее всего производить посол, запаивая сырье в пакеты.



Технология – смешиваем перец, соль, Кристаллют и стартовые культуры, равномерно распределяем по поверхности куска и запаиваем в пакет на 7-10 дней и помещаем в холодильник при +2...+6 град.





После ферментации и посола подвешиваем на сушку в любом удобном месте.



Через 16-26 дней вкуснейший кумпячок готов.

Ароматный, прозрачный на срезе, вкуснейший продукт, который может храниться месяцами.



Конечно, стартовые культуры здесь применяются лишь для ускорения и упрощения технологии в домашних условиях.

Часто задаваемые вопросы

Какие оптимальные температура и влажность для вяления колбасных изделий?
Для вяления колбас и цельномышечных изделий необходима температура 12-15°С и влажность не ниже 75%. При пониженной влажности есть большой шанс получить закал, при повышенной происходит замедление сушки и появляются благоприятные условия для появления плесени, особенно при повышенных температурах и при отсутствии циркуляции воздуха. Скорость циркуляции воздуха должна быть в пределах 0,3-0,5 м/с.
Что такое закал?
Закал это уплотнение (пересыхание) наружного слоя изделия, при котором затрудняется вывод влаги из изделия в окружающую среду.
Как избавиться от закала, если он появился?
Если у вас все-таки появился закал, то изделие необходимо поместить в условия с низкой температурой и высокой влажностью, например запаять в вакуумный пакет (завернуть во влажное полотенце или бумагу) и положить в холодильник на сутки или больше.
Когда сыровяленое изделие считается готовым?
Сыровяленое изделие считается готовым когда масса продукта уменьшилась на 30-40%, то есть если начальный вес изделия был 1кг, то он считается готовым при весе 600-700 грамм
Допустимо-ли попадание прямых солнечных лучей при вялении?
Нет, на солнце жир расщепляется, нельзя допускать попадания прямых солнечных лучей
У меня колбаса стала липкой (или покрылась белым налетом) что мне делать?
Смойте липкий слой или белый налет алкоголем, уксусом или солевым раствором. Скорее всего вяление у вас происходило в условиях повышенной влажности и отсутствия движения воздуха.
Как натянуть сетку на рулет?

[WebSergey]

Соломбай, да я разве к кому-то в претензиях. что у меня не получилось? Нет. Вовсе нет.

Я хочу разобраться почему и узнать как исправить.

 

Да, я понимаю что колебания температуры не есть хорошо.

Да, я понимаю, что опрыскивание - это не технологично.

 

Но давайте рассуждать объективно. Опрыскивание - это способ повышение влажности (который применяется во многих "технологиях" где нет возможности поддерживать влажность ). В данном случае повышение влажности на поверхности  ЧУЛКА и вокруг него (стены, воздух). Чем отличается от содержания мяса во влажной среде? Ну ведь по сути ничем, кроме колебания влажности.

Ок. колебания влажности. Да, имеет место быть. Но ведь и процесс вяления не происходит за минут и даже часы. Так что "в среднем"  колебания влажности не настолько же критичны и если и окажут влияние на вкус, то не настолько,что бы убить его.

Более того - я же рассказывал что я сушил в комнате (на кухне), где сухо и тепло и тогда вкус не пропал..

 

Колебания температуры? Есть комфортные условия, а есть приемлемые. Для бактерий тоже. Тут люди писали что они в холодильнике вялят (+4), а другие в комнате (+22-24) и получается. А на балконах? В разное время года. И опять же - и в этом топике и в других люди тягали  мясо их тепла в холодильник и обратно. Т.е.  у них колебания были ещё серьёзнее, чем у меня.

 

Да я согласен, что вкус от этого  зависит, но не пропадает же совсем..

 

И нет - я не спорю, не оправдываюсь, нет-нет. Я рассуждаю.. Рассуждаю как Я думаю, анализируя опыт других и свой. И хочу понять причины.. (колебания температуры и влажности - не убедительная причина исходя из опыта других людей)

 

Может много жира на куске и он повлиял? А может соли мало? А может парика испортила? А может чулок не надо было?  Вот такие подозрения у меня-дилетанта.

 

И всё ещё надеюсь, что кто-то предложит как исправить. Может порезав, в чём-то замочить и потом как-то обработать (потушить или опять повялить)?

Сообщение изменено: WebSergey, 31 January 2019 - 15:22.

[Умница]

WebSergey, Павел во многих рецептах пишет, что жир и сало надо срезать, иначе жир может прогоркнуть, я в "Грудинке пряной мечта горожанина" выкладывала свой опыт, кстати очень удачный

http://www.emkolbask...anina/?p=137677

это основной рецепт от Павла, там всё очень подробно изложено

http://www.emkolbask...ozhanina/page-1

Сообщение изменено: Умница, 31 January 2019 - 15:40.

[berezikoff]

Умница,обратил внимание, чем больше сала- тем больше надо  соли.

У кого то есть  наблюдения?

Примерно на мясо-18гр/кг

 на жирное мясо- 22гр/кг

Сообщение изменено: berezikoff, 31 January 2019 - 15:55.

[abc26]

berezikoff, мясо теряет в весе, а сало не теряет при вялении.

Поэтому,чем постнее продукт, тем меньше требуется класть соли.

Сообщение изменено: abc26, 31 January 2019 - 15:57.

[Bee happy]

Да я согласен, что вкус от этого  зависит, но не пропадает же совсем..

 

Конечно, никакие колготки тут не причём. Это была просто шутка. Тут давно заметили, что новички пытаются их использовать. 

Да и параметры вяления тоже хоть и влияют, но не так уж сильно, чтобы совсем вкус был потерян. ИМХО, всё дело в мясе. Скорее всего это было мясо молодого животного, светлое, водянистое, с низким количеством экстрактивных веществ. Одним словом - типичный продукт промоткорма. И никакие телодвижения не сделают его вкусным. 

[iramaluta]

Паприка могла дать этот запах "старья"....похоже на перепареные овощи(морковь и капусту он упоминает..),а если еще не совсем свежая...,
не поняла насчет соли ..- соленое ли на вкус....?
Если совсем нет никакого вкуса (хряка исключаем) - смыть как следует все специи старые,натереть чесноком и перцем свежемолотым,если надо,то добавить соли и термообработать - в духовке или отварить .,потом дать отлежаться ...
я бы так попробовала сделать.

[Mutabor]

Да хоть бы помогали без смехуёчков (не все конечно такие, некоторым я очень благодарен за внятные рекомендации и помощь, но складывается ощущение что большинство тут для повышения собственного ЧСВ и "поболтать в тесной компании", а нубы им только мешают)... Пока что-то выжмешь - семь потов сойдёт. И то потом оказывается что "не так делал", а что не так - никто не признаётся, на вопросы не отвечают  

для сыровяленных продуктов есть технология где влажность и температура не пустой звук. Внесение дополнительной влажности при помощи пуливизатора вообще не комментирую 

Добавлено позже (31.01.2019 - 19:01):

WebSergey, вы повторяете рецепт проверенный не нужно городить отсебятины нужно просто следовать рецепту и технологии тут все выверенно и проверенно если сделали шаг в сторону то зачем потом спрашивать почему у меня не получилось ответ очевиден потому что отошли от технологии изготовления   

[WebSergey]

Это была просто шутка. Тут давно заметили, что новички пытаются их использовать.

Для шуток на форуме есть сайлики как минимум. Да и спасибки под такими "шутками" только показывают что сказано серьёзно.

А так получается - "мы знаем, но все равно говорим фигню, чтобы нубам жизнь мёдом не казалась".  Отлично, чо..

(А потом небось и сами устаёте опровергать разную ересь)

 

смыть как следует все специи старые,натереть чесноком и перцем свежемолотым,если надо,то добавить соли и термообработать - в духовке или отварить .,потом дать отлежаться ... я бы так попробовала сделать.

Вот спасибо. Вот приблиз такого я и ждал.

 

Но есть сомнения что это цельный кусок сможет дойти. Может стоит его порезать потоньше (ну напр по 1см толщиной)?

А отлежаться - это сколько приблизительно? День-два, неделю? В холодильнике или как?

[iramaluta]

WebSergey,кусок у вас небольшой,если вы меня правильно поняли...,что имеете в виду - "сможет дойти"...
Я говорю о термообработке при 80 град. в духовке или отварить,как колбасу...до 68 гр.внутри.
Я бы нагревала не резко и не очень быстро,чтобы специи успели пропитать мясо.
Остудить и сутки в х-ке.

Добавлено позже (31.01.2019 - 21:25):
WebSergey, про чулки, кстати, вовсе не шутка...делали и, возможно, до сих пор делают..
пост #492 . #506

Добавлено позже (31.01.2019 - 22:31):
http://www.emkolbask...1-minus/page-1#
тут про колготки.

[Mutabor]

WebSergey,
Ещё раз повторю то что сказал выше вы не обижайтесь на старожилов тут как раз все очень просто вы пытаетесь повторить рецепт проверенный временем и поверьте мне что повторенный много раз другимт членами сообщества повторюсь ещё раз если следовать рецепту и технологии результат очень и очень повторим. Всё очень вкусно нет запахов не приятных и вкус . Если что то не так значит вы нарушили или рецепт или технологию. Обижаться или искать виноватых не нужно кроме вас ни кто ни виноват. Всю рецептуру и необходимую влажность и температуру вам описали. Если вы не смогли их обеспечить не кто не виноват кроме вас. На этом все.

Добавлено позже (31.01.2019 - 21:45):

Может много жира на куске и он повлиял? А может соли мало? А может парика испортила? А может чулок не надо было?  Вот такие подозрения у меня-дилетанта.

Если вы делитант и не понимаете тех процессов что происходит в мясе не нужно отсибятины а нужно чётко следовать рецепту и технологиям а не рассуждать что и как я сделал не так повторю ещё раз температура и влажность не пустые слова и звуки в сыровяленье а поверьте главное

Сообщение изменено: Mutabor, 31 January 2019 - 21:38.

[WebSergey]

что имеете в виду - "сможет дойти"...

дойти до кондиции, годной к употреблению

 

Спс, наверное так и попробуем.

 

 

Сам накосячил, а теперь встаёт тут в третью позицию - "Так и знал, кривые кирпичи подсунули!".

Я становлюсь? Я кого-то в  чём-то обвинял? (ну разве что в надувании щек некоторыми специалистки и не желания помогать нубам а то и стёба понятного только им)

Меня тут ткнули что я-де "капризнмчал", не используя чулок (хотя даже это не так), на что я и отреагировал.

Да и фиг с ним- с тем чулком.. Забыли, проехали..

Пису-пис

 

 

Ещё раз повторю

Не стоит. Я и с первого раза прекрасно слышу.

 

вы не обижайтесь на старожилов

..и ни на кого не обижаюсь. о чем уже не раз говорил.

 

температура и влажность не пустые слова и звуки в сыровяленье а поверьте главное

Главное. Всё главное.. Но колебания не такие уж и критичные, и не могли повлиять до полной потери вкуса.

 

Так что кто в какой позиции - еще вопрос.

[WebSergey]

Раздул из мухи слона..

Не раздул, а выясняю где я накосячил (если накосячил) и как исправить.

 

А в ответ... всего лишь один человек попытался помочь по  второму вопросу. А по первом только и получаю, что надувание щек. Предметного обсуждения - кот наплагал. Колебания температуры и влажности (в приемлемых границах) - да были. Но не могли ТАК уничтожить вкус. Ты же тут согласен?

 

Ида твою версию насчёт плохого (или скорее неподходящего для валяния) мяса с разу услышал. Но не стал комментировать ибо незачем. Возможно что и так.

Сообщение изменено: WebSergey, 01 February 2019 - 10:06.

[Ingwar]

Всем привет. Решил зарезать кумпячка, возраст 8 недель, запах носочный (по феншую). Мясо брал окорок, вялился в климат. камере, влажность ниже 80% не опускалась, иногда и выше была, когда свежак подкладывал. Пару раз с разницей в неделю опрыскивал благородной плесенью (из магазина Павла), но как положено она так и не разрослась, есть отдельные маленькие очаги и те в основном в углублениях куска. Возможно дело в том, что первый раз опрыскал через неделю после того, как повесил вялиться и кусок уже был немного суховат. Вкус мне понравился, жуётся легко, но оставлю еще на дозревание и довялку недели на 3-4, хочу чтобы получился немного посуше, сейчас мясо по мне мягковато. Как-то так.

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 
• 

[Greensmith]

Ingwar, у меня шея вкус приобрела к 4 месяцам...

[Ingwar]

у меня шея вкус приобрела к 4 месяцам...

Вот это выдержка у вас, завидую. Тоже шею пущу в дело, будет кумпячок из разных мест и разной степени "зрелости".

[berezikoff]

Вот это выдержка у вас, завидую.

так у него и других продуктов есть пожевать.имхо.

[Konst8226]

Друзья подскажите все ли правильно у меня получается. Засолил 2 кг свинины с 2.5% нитритной соли 2 пакетика готовых стартовых культур и чёрным перцем. 2.5 суток выдержка при комнатной температуре, затем в холодильнике. Примерно на 4-е сутки от начала посола выделившийся рассол помутнел и стал кого-то белого цвета. Запах у мяса кисло-молочный. На поверхности кусков мяса этот мутный рассол. Фото прилагаю. Как посоветуете дальше действовать?

Вложенные превью

• 
• 
• 

Сообщение изменено: Konst8226, 18 March 2019 - 17:57.

[Bee happy]

Действуйте как и планировали. Всё нормально.

[Greensmith]

Bee happy, 2.5 суток несолёное мясо при комнатной держать? Стрёмно...

[Bee happy]

Где такое?

Засолил 2 кг свинины с 2.5% нитритной соли 2 пакетика готовых стартовых культур и чёрным перцем. 2.5 суток выдержка при комнатной температуре, затем в холодильнике.

[Konst8226]

Это стартовые культуры так работают с образованием белой жидкости или это что то другое? Надо ли смывать водой перед вялинием или вешать как есть?

[Антон Василевский]

Надо ли смывать водой перед вялинием или вешать как есть?

Оботри бумажным полотенцем и можно вялить. 

Сообщение изменено: Антон Василевский, 19 March 2019 - 03:50.

[Bee happy]

Konst8226, небольшое количество жидкости даёт мясо под воздействием соли и кислоты, продуцируемой стартами. Если используется длительный посол, то обычно вся эта влага впитывается в мясо к его окончанию.
За 4-5 суток Ваши куски просолятся и их можно начинать вялить. Их можно обмыть кипячёной водой или промокнуть полотенцем, я бы не обмывал, а повесил как есть.

Сообщение изменено: Bee happy, 19 March 2019 - 07:52.

[Smepol]

Всё сделал по рецепту 2 дня в тепле старты + нитритная соль потом 5 дней в холодильнике. Сегодня вскрыл чтоб подвесить. Из пакета кислый запах. Не так чтоб совсем ОЙ. Но явно кислый. Правда и запаха протухшего нет. Как определить не закисло ли мясо? Детки малые, чтоб не дай бог что!

[Bee happy]

Так оно и должно закиснуть, но правильно. Если добавляешь молочно-кислые бактерии, то как оно должно пахнуть? Розами?

[Smepol]

Делаю впервые и как должно пахнуть не знаю. Может и розами. Открыл пакет ударил кислый запах. Не кисленький, а кислый. Сейчас подвесил вроде кислый запах ушёл или принюхался. Постами выше Павел писал "главное чтоб мясо не закисло". Вот и появился вопрос как определить прокисло ли мясо? Или вопрос по другому как определить правильно ли мясо закисло?

Сообщение изменено: Smepol, 06 April 2019 - 18:57.

[Bee happy]

как должно пахнуть не знаю

То есть, про то, как работают старты Вы не читали? Понятно...

[Ghostly Something]

Здравствуйте, уважаемые со-общники! Позвольте присоединиться к досточтимому коллективу
Долгое время форум почитывала, потом кое-что поделывала, настало время просить помощи.
Была уже и ветчина - разная, и колбаса, и сосиски. Практически все удачно, за минусом некоторых мелких недочетов в докторской. И даже уже вялится (похоже, успешно) в айцеле в холодильнике брауншвейгская.
Ошибки незначительны, беспощадно выявлены и подлежат исправлению.
И вдруг - никогда такого не было и вот опять  пришла беда, откуда не ждали.
Ранее, пока не наткнулась на этот трижды благословенный форум, имела многократный, но вполне "кустарный" опыт вяления мяс - без нитритной соли, без стартовых культур, без технологии - все по наитию. Было не профессионально, но вполне удачно (если не брать во внимание закал)
Заделала прекраснейшую свиношею по этому рецепту. Все точно по технологии: ферментация три дня в комнате с нитритной солью, семь дней в холодильнике со специями и пекельстартом, подвешено на завяливание в холодильнике в компрессионной сетке (роль сетки за неимением колбасной нужного диаметра исполнил медицинкий трубчатый бинт-сетка).
Через сутки после подвешивания мясо имеет странноватую мягкую структуру - как будто под относительно стабильным внешним слоем находится не цельномышечное мясо, а фарш.
Запах нормальный - характерный для созревающего мяса, никаких посторонних налетов нет.
Что сие за цугцванг и что теперь с этим делать? Упереться лбом и вялить до посинения  до победного конца? Или резать к чортовой матери не дожидаясь перитонита?
(Фото из прошлых оптов - для привлечения внимания, к данной конкретной свиношее отношения не имеет. Фото данной свиношеи, боюь, будет малоинформативно - на вид шея как шея в специях и сетке)
 

Сообщение изменено: Ghostly Something, 14 April 2019 - 10:04.

[mamoru]

Через сутки после подвешивания мясо имеет странноватую мягкую структуру - как будто под относительно стабильным внешним слоем находится не цельномышечное мясо, а фарш.

а какое должно быть мясо через сутки только после подвешивания?  уже сразу плотное, как после месяца вяления? Вяльте дальше, и не переживайте без повода! Нервные клетки не восстанавливаются!

 

З, Ы.  Фото, что вы прикрепили, из прошлых опытов, это сырое мясо? На вяленое не сильно похоже, больше на сырую свиную вырезку на доске рядом со специями...

Сообщение изменено: mamoru, 14 April 2019 - 09:15.

[Ghostly Something]

mamoru, спасибо за отклик
Да я, строго говоря, и не нервничаю - это же всего лишь шея, даже если она свиная и прекрасная
Меня смущает, что при посоле и подвешивании мясо было существенно плотнее, чем сейчас. Хотя, возможно, мне показалось.
Мясо на фотографии сырое, после посола, но до того, как было одето в рубашку из специй.
Вот, собственно, в "рубашке" (фото в разрезе нет, но уверяю, все было отлично!)
 

ЗЫ. Приношу извинения за огромные изображения, сходу не разобралась с галереей. Но я исправлюсь
ЗЫЗЫ. Исправилась. Вроде

Сообщение изменено: Ghostly Something, 14 April 2019 - 09:51.

[Bee happy]

Ghostly Something, для начального этапа вяления куском это нормально. Сразу после посола мясо имеет довольно упругую, "дубовую" консистенцию, обусловленную воздействием соли. Обычно это бывает после недлительного посола, или посола при низкой температуре, или большого количества соли. Кусок несколько сжимается и находится напряжённом состоянии.
По мере созревания происходит размягчение консистенции, связи волокон разрушаются, высвобождается клеточное вещество. Одновременно с этим кусок начинает терять влагу и внешний слой становится более плотным относительно внутренних. Если потеря влаги будет слишком быстрой, внешний слой пересохнет и перестанет пропускать влагу наружу. Образуется закал со всеми его последствиями. Чтобы это не произошло, важно соблюдать правильные условия вяления - температуру, влажность, скорость воздушного потока. При невозможности соблюсти их точно, помогут полупроницаемые оболочки и контроль скорости потери веса.

Сообщение изменено: Bee happy, 14 April 2019 - 10:51.

[alladinus]

Все точно по технологии: ферментация три дня в комнате с нитритной солью, семь дней в холодильнике со специями и пекельстартом,

Могу ошибаться, но по-моему надо наоборот. Три дня в комнате с пелькестартом, а только потом семь дней в холодильник.  За три дня в комнате без стартовых культур, в мясе неконтролируемо может что угодно развиться.

[Ghostly Something]

Технология – смешиваем перец, соль, Кристаллют и стартовые культуры, равномерно распределяем по поверхности куска и запаиваем в пакет на 7-10 дней. Первые 3 суток ферментация происходит в теплом месте, например, на кухне при 20-24 град. Цельсия.

Вот точно так все и было сделано, я просто неточно написала изначально. То есть, все десять дней с полным составом - солью, пекельстартом и специями. Три дня при комнатной, семь - в холодильнике.

[berezikoff]

Три дня

Три дня? Стрёмно, имхо и суток хватит.

[Ghostly Something]

berezikoff, при всем уважении (без иронии!) к вашему "ho", выше я привела цитату из сообщения Павла Агапкина. Ему и следовала.

[Зевс]

У меня сразу после посола выглядит так
и нет никакого запаха.

Вложенные превью

• 
• 
• 

Сообщение изменено: Зевс, 14 April 2019 - 16:35.

[berezikoff]

Да я тоже читал, всё равно, по мне так много это.

[Зевс]

Три дня при комнатной, семь - в холодильнике.

вообще-то это очень не правильно, да и пёкельстарт совершенно ни к чему.
Посол происходит сразу в холодильнике при 6 градусах, мало плохо и много тоже
стартовые культуры здесь не работают как надо и они не проникают в слои мяса а остаются на поверхности как и все пряности.
а как они тогда работают можно только предположить.
соль посредством диффузии проникает в мясо 1 см в день.

Сообщение изменено: Зевс, 14 April 2019 - 16:35.

[berezikoff]

вообще-то это очень не правильно

Ну неплохо-бы тогда услышать твой алгоритм.

[Ghostly Something]

Зевс, Запаха, кроме запаха специй, нет. Выглядит примерно так же, да. Но вот структура смущает.
Возможно, вы правы насчет пекельстарта и сроков, но я следовала конкретному рецепту, так что _сейчас_ не вижу смысла обсуждать "как надо".
В следующий раз постраюсь учесть ошибки и ваши замечания и использовать собственный предыдущий удачный опыт.
Сейчас мне больше интерсно понять, что происходит именно при этой технологии.

[Зевс]

Возможно, вы правы насчет пекельстарта и сроков, но я следовала конкретному рецепту, так что _сейчас_ не вижу смысла обсуждать "как надо".

Со временем ты научишься разбираться в рецептах и будешь всегда правильно делать выводы.
В этом деле существуют правила и я всегда их придерживаюсь.
Количество соли это норма в зависимости от выбранного мяса и что ты хочешь делать,
пряности я беру из расчёта 10 грамм на килограмм мяса.

Сообщение изменено: Зевс, 14 April 2019 - 16:33.

[Зевс]

(сообщение крупным шрифтом)

я же писал вверху, проблемы с компьютером, сейчас всё исправлю.

[berezikoff]

Зевс,да и бог с ним, так что по поводу алгоритма со стартами, очень хотелось бы услышать твою версию. 

[Зевс]

очень хотелось бы услышать твою версию.

Про пёкельстарты я уже сто раз писал и не хочу ещё раз повторятся, кому интересно тот найдёт.
Ты можешь поискать в интернете про то как работают стартовые культуры и для чего их используют,
а лучше не используй вообще стартовые культуры, я так всегда делал в начале и всё было хорошо.
Когда ты делаешь колбасу всегда одинаковые подходы делаешь ты со стартовыми культурами или без.
И такие высказывания что если делаешь без стартовых культур то сразу в холодильник это чушь полнейшая.
Когда делаешь сыровяленые колбасы или окорок температурные режимы очень важны.
Для колбасы в любых случаях на первом этапе важна ферментация а со стартовыми культурами или без это не важно,
при этом температура для бактерий не важна она важна для процесса ферментации.

[berezikoff]

И такие высказывания что если делаешь без стартовых культур то сразу в холодильник это чушь полнейшая.

ну тут во всех рецептах так, как-бы так безопасней. Насколько я правильно понимаю.

[Зевс]

ну тут во всех рецептах так, как-бы так безопасней. Насколько я правильно понимаю.

А как правильно?, это долже ты сам решить.
Я например делаю всё по другому 40 грамм соли на килограмм и прочее, но важен результат.
Вот коптятся куски корейки для коллег на пасху всё на продажу

Вложенные превью

• 
• 

[Олего]

Дорого всем дня!

 

Помогите новичку. Почитал, купил холодильник Gemlux.

 

1. В этом рецепте на фотографиях у Павела мясо только в сетке, без оболочки. Т.е. оболочка не обязательна? А у других вижу что в оболочке. Так нужна она или нет и в чем разница будет в итоге?

 

2. Ферментация-посол в пакетах. Почитал про пакеты - 

! Внимание. Применение вакуумирования при посоле мяса в вакуум-пакетах с помощью домашнего вакууматора должно проводиться с осторожностью и по технологии из проверенного источника, т.к. в вакууме рост бактерий Clostridium botulinum наиболее вероятен.

--- как-то страшно стало. А если просто по старинке - в мясо в емкость положить, пленкой накрыть? Или этот способ тоже не безопасен?

 

Про стартовые культуры:

3. Купил стартовую культуру Пекельстат. А есть еще Бессастарт. В ней еще Pediococcus pentosaseus. В чем, в итоге будет разница если применять эти культуры? Вкус будет другой, время созревания или что?

И можно ли использовать Флора Италия? 

 

4. Хочу сделать "копу" - свиную шею повялить 7-9 месяцев. Но где-то на форуме Павел писал что-то вроде "не известно что будет через 3 месяца, сможет ли нитритная соль защищать от бактерий". Т.е. более чем 3 месяца лучше не вялить в обычном холодильнике без специальных условий и знаний? 

 

5. У меня холодильник Gemlux. Стоит ли использовать колагеновую оболочку (в ней так понимаю быстрее созревает) или лучше с "гарантией" айсел? Я уж лучше год подожду лучше, чем 7 месяцев ждать, а потом окажется что я что-то не так сделал( Или можно смело в этом холодильнике колаген использовать?

[pokko1]

Чтобы не разочароваться, начните с простого - https://www.emkolbas...nyj-ohotnichij/ , https://www.emkolbaski.ru/community/topic/715-pryanaya-svinaya-grudinka-mechta-gorozhanina/ . Почитайте эти ветки, все возможные ошибки подробно описаны, технологии просты, ошибиться сложно