1244 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Вкус этого простого изделия я, наверное, никогда не смогу забыть. Это одно из вкуснейших мясных изделий, которое я пробовал в поездках в любимую Беларусь.

Почему он так называется – не спрашивайте, не знаю, все мои знакомые белорусы обычно в курсе, что такие вкусные штуки у них в кухне существуют. Изделие очень простое в изготовлении, можно сказать примитивное. Думаю, это все же одно из проявлений закона природы – лучшее в простоте.

Описание рецепта

В общем цифры:
Вырезка из свиного окорока или длиннейшей мышцы спины (без пленок, с открытым срезом) - 2 куска по 1 кг

Соль нитритная - 2,5%

Стартовые культуры Старты для ветчин - 5 гр/ кг

Перец черный дробленый - по вкусу, на поверхность кусков.

Мне удобнее всего производить посол, запаивая сырье в пакеты.



Технология – смешиваем перец, соль, Кристаллют и стартовые культуры, равномерно распределяем по поверхности куска и запаиваем в пакет на 7-10 дней и помещаем в холодильник при +2...+6 град.





После ферментации и посола подвешиваем на сушку в любом удобном месте.



Через 16-26 дней вкуснейший кумпячок готов.

Ароматный, прозрачный на срезе, вкуснейший продукт, который может храниться месяцами.



Конечно, стартовые культуры здесь применяются лишь для ускорения и упрощения технологии в домашних условиях.

Часто задаваемые вопросы

Какие оптимальные температура и влажность для вяления колбасных изделий?
Для вяления колбас и цельномышечных изделий необходима температура 12-15°С и влажность не ниже 75%. При пониженной влажности есть большой шанс получить закал, при повышенной происходит замедление сушки и появляются благоприятные условия для появления плесени, особенно при повышенных температурах и при отсутствии циркуляции воздуха. Скорость циркуляции воздуха должна быть в пределах 0,3-0,5 м/с.
Что такое закал?
Закал это уплотнение (пересыхание) наружного слоя изделия, при котором затрудняется вывод влаги из изделия в окружающую среду.
Как избавиться от закала, если он появился?
Если у вас все-таки появился закал, то изделие необходимо поместить в условия с низкой температурой и высокой влажностью, например запаять в вакуумный пакет (завернуть во влажное полотенце или бумагу) и положить в холодильник на сутки или больше.
Когда сыровяленое изделие считается готовым?
Сыровяленое изделие считается готовым когда масса продукта уменьшилась на 30-40%, то есть если начальный вес изделия был 1кг, то он считается готовым при весе 600-700 грамм
Допустимо-ли попадание прямых солнечных лучей при вялении?
Нет, на солнце жир расщепляется, нельзя допускать попадания прямых солнечных лучей
У меня колбаса стала липкой (или покрылась белым налетом) что мне делать?
Смойте липкий слой или белый налет алкоголем, уксусом или солевым раствором. Скорее всего вяление у вас происходило в условиях повышенной влажности и отсутствия движения воздуха.
Как натянуть сетку на рулет?

[Ruslan510]

Рецепт классный! На вкус супер)))

Вложенные превью

• 

[Klasika]

У меня, наконец, получился без закала.Вялился в холодильнике все время (не ноу фрост), с вентилятором. Из специй только нитритка, соль и черный перец. Старты, декстроза. Вялился 1,5 месяца. Очень вкусный

Сообщение изменено: Klasika, 01 September 2017 - 22:31.

[Близнова Н]

Скажите пожалуйста, все делала по рецепту. После 3 дней ферментации в тепле, не очень приятный кисловатый запах.
Что делать, или все нормально?
Подскажите пожалуйста. Мясо испортилось?

[Bigbear]

Близнова Н, ну на запах у каждого нос свой. Кисловатым он и должен быть, это работа стартовых культур. Далее вяльте. Отступать все-равно некуда 

[Telego]

подкаптил холодным дымом на 10 день. Рецепт отличный !

Вложенные превью

• 

[Ruslan510]

Вложенные превью

• 

[Aleksl]

Ура, друзья, всех с Новым Годом!!! Ну не удержался, под виски вскрыл, супер!!!

Вложенные превью

• 
• 

[Саня кем]

Добрый день. С Новым Годом и пожеланием успехов в нашем деле) после 3-х дневной ферментации при 24градусах и 5 дней в холодильнике, вытащил из пакета и натянув сетку ,повесил . Старты . Соль нитратная, фруктоза и специи и старты перелистают.Руки пахнут тухлой тряпкой, само мясо слегка склизкое. И вопрос выдерживать лучше где? И при какой температуре. Читал, но вопрос остался.

[Зевс]

после 3-х дневной ферментации при 24градусах и 5 дней в холодильнике, вытащил из пакета и натянув сетку ,повесил . Старты .

Если речь идёт про окорок то ты все неправильно сделал.
Какая ферментации при 24 градусах?
Сколько соли ты брал на килограмм мяса?
Зачем стартовые культуры, фруктозу для посола не используют?.
В общем много вопросов, возможно ты взял не правильный рецепт как образец
или ты решил что ты уже достаточно все хорошо знаешь и решил поэкспериментировать.
Но почему то в основном такие вопросы все задают когда возникают проблемы,
а может надо прежде спросить как правильно делать.

Сообщение изменено: Зевс, 02 January 2018 - 13:06.

[Саня кем]

спасибо. Соли 2.5 %. Делал по этому рецепту ( Белорусский кумпячок.) кристаллюта не было и купить в городе не где, у самогонщиков про даётся декстроза в скобках фруктоза. Купил в аптеке фруктозу. Как то так.в колбасе не смыслю ни чего. Буду признателен , если подскажите как правильно.

[Зевс]

Что такое кристаллют практически никто здесь не знает, у Павла в магазине стоит Кристаллют (смесь моносахаров).
А зачем добавлять то что ты не знаешь, тоже самое касается стартовых культур, они просто не работают при посоле окорока - деньги на верет.
Достаточно 2,5г дестрозе и 2,5г тростникового сахара и хватит.
2,5% соли это очень мало я беру 40г/кг.
Посол при 6°C 1кг - 1 неделя.

[Саня кем]

Сушку, подскажите, при каких условиях считаете правильным проводить.

[Зевс]

Сушку, подскажите, при каких условиях считаете правильным проводить.

Сушку, подскажите, при каких условиях считаете правильным проводить.

Созревать должен при 13 -15 град влажность 75 -77%.
Для говядины и постного мяса влажность должна быть выше, хотя бы первые недели.
Для жирного мяса как грудинка влажность может быть в пределах 70%.

[Bee happy]

Тогда всё просто... запоминаем правило: в вакуумный пакет запаиваем (после вакуумирования) только тот продукт, который солили нитритной солью. Если солили простой поваренной, вакуумировать небезопасно. Просто запаиваем в пакет, так удобнее хранить мясо в посоле. Естественно, с нитритной солью можно вакуумировать или не вакумировать, без разницы...

Сообщение изменено: Bee happy, 10 January 2018 - 02:10.

[Rodger03]

Bee happy,Дмитрий , почему с поваренной солью вакуумировать опасно ?  

[Dem0ns]

Дмитрий , почему с поваренной солью вакуумировать опасно ?  

Добрый день!

потому что нитритная соль не дает развиться бактериям ботулизма, а с поваренной в вакууме это лотерея 50/50

[Bee happy]

Rodger03, чтобы сыграть в ящик, откинуть копыта, перекинуться, дать дуба или, на худой конец, приказать долго жить от ботулизма, нужна случайность, помноженная на безграмотность и легкомыслие.   

Представь себе, ты купил кусок мяса у цыган на каком-то пустыре за городом,  присыпал его каким-то серым солоноватым порошком, завакуумировал и положил в холодильник. Потом нашлись другие заботы и ты про него забыл на пару месяцев... за это время холодильник сломался, но выкинуть его не было времени. Когда стал вытаскивать его на помойку, из него вывалился какой-то пакет. Всё это происходило глубокой безлунной ночью！  

 

Как на грех, у тебя в тот день разыгрался лёгкий такой насморк... И ты решил, не пропадать же добру, сделаю я из этого мяса колбасу！Сам поем и угощу заклятых друзей...

Когда ангелы уже отпоют приветственную песню, к тебе придёт понимание, что вот тот самый насморк - это и была роковая случайность！     

 

Так что будь осторожен！Держи ноги в тепле, а уши на холоде！

[Iankeel]

Завялил два одинаковых куска шеи по одному и тому же рецепту. Но один солил нитритной солью, а другой cure #2 (нитрит натрия и нитрат натрия). Тот, что с cure #2 потерял в весе больше и, соответственно, вкус его ярче и выразительнее (на фото темнее и меньше). 

Вложенные превью

• 
• 

[Bee happy]

А по моему, в нём просто жира меньше...

[Зевс]

Жир никак не влияет на цвет, просто нитрат даёт более выраженный розово-красный цвет.
Мне салами и окорок с нитратом нравятся больше да и вкус совсем другой.
Надо только с количеством не переборщить.

Сообщение изменено: Зевс, 21 January 2018 - 23:00.

[Bee happy]

Я и не говорю, что жир влияет на цвет. Но если его меньше, то кусок теряет в весе больше.

[Bigbear]

Psylaser, так сушится или вялится? В помещении у вас явно больше 20*С.

Сообщение изменено: Bigbear, 25 January 2018 - 05:19.

[bwater]

Кумпячок радужный, умеренно закаленный, при испытании холодильной витрины пострадавший

[bwater]

Psylaser,могло быть лучше. И вкуснее. Срок маленький - 3 недели.

[Bee happy]

Зато теперь у тебя внутри радуга.

[Clever]

Подскажите во такие плоские куски карбоната можно в сетке сушить?

Вложенные превью

• 

[Соломбай]

Clever,
На фото не очень понятно что вас смущает. Сушить можно все, а результат будет зависеть в том числе и от начального сырья. Тонкие куски будут более сухими, высохнут быстрее, меньше вызреют.

[Bigbear]

Подскажите во такие плоские куски карбоната можно в сетке сушить?

конечно можно. Сетка утягивает кусок и придает изделию форму.

[Clever]

Clever,
На фото не очень понятно что вас смущает. Сушить можно все, а результат будет зависеть в том числе и от начального сырья. Тонкие куски будут более сухими, высохнут быстрее, меньше вызреют.

смущает, что кусок плоский. Как ему придать цилиндрическую форму?

Сообщение изменено: Clever, 13 February 2018 - 10:11.

[Юлий]

Нуждаюсь в срочной помощи!

Купил по жадности превосходный кусочек карбоната под кумпяк,
и тут же осознал, что рецепт невыполним - холодильник настроен на +12 С под шейку С/В.

Как солить, если по рецепту 4-7 дней при плюс 4-6  в холодильнике ???

[Леха]

Как солить,

Без вариантов,, плюс 4-6

[Bigbear]

Сушка - процесс интенсивной влагоотдачи, она происходит при иных условиях. Тут более уместно определение «вяление». И для данного рецепта оно будет верным.

Сообщение изменено: Bigbear, 06 April 2018 - 21:06.

[Юлий]

Цитирую рецепт - "После ферментации и посола подвешиваем на сушку в любом удобном месте."

[Bigbear]

Юлий, в данном случае ваша претензия оправдана. Люди с опытом нередко называют это так, но при этом указывают условия, при которых эта «сушка» происходит.

[Palych]

В рецепте у Павла написано - в холодильник на 4-7 дней... А от чего этот срок зависит? От веса куска, или на своё усмотрение?

 

Сообщение изменено: Palych, 15 April 2018 - 14:27.

[Palych]

Добрый день всем! У меня с веса 1016 грамм усох до 710 гр, закала не получил, хочу сегодня зарезать и попробовать. Подскажите по опыту, кто делал - уже разрезанный кусок как хранить далее, в холодильнике (в бумаге или пакет, плёнке, вакуумного устройства нет), или оставить дальше вялиться?

[Соломбай]

Palych

Вы не указали срок в течении которого происходит вяление, если меньше 2-х месяцев, я бы даже не трогал. Готовый кусок нарезаю на слайсере, дальше если нужно хранить не больше 3-х месяцев, то вакуумирую и храню в холодильнике при +4 градусах (некоторые и по пол года так хранят), если дольше, то замораживаю. Без вакууматора, я наверное отрезал бы помаленьку и ел, оставляя кусок висеть в камере.

Сообщение изменено: Соломбай, 27 April 2018 - 08:00.

[Palych]

Соломбай, В рецепте у Павла написано 10-16 дней сушить, вот он у меня уже примерно 2 недели и висит, поэтмоу и думаю, трогать его или нет.

[Infonet]

Добрый день всем! У меня с веса 1016 грамм усох до 710 гр, закала не получил, хочу сегодня зарезать и попробовать. Подскажите по опыту, кто делал - уже разрезанный кусок как хранить далее, в холодильнике (в бумаге или пакет, плёнке, вакуумного устройства нет), или оставить дальше вялиться?

Усушка 70% килограммового куска за две недели и закала не получил?
И соблюдал влажность и температуру?
Тогда какая ж у него толщина?

[Серёга636]

Палыч, отрезай дегустируй и обратно вялиться отправляй ! Я всегда так делаю))) 

[Соломбай]

Palych,

Лично мое мнение, которое не претендует на истину, мясо должно не просто потерять какое-то определённое количество влаги и завялится, но и обязательно созреть. Продукт может потерять и меньше 30-20% жидкости, и быть при этом очень вкусным и готовым, если созревало длительное время. Я пробовал мясо и колбасы на разных сроках вяления и проявляется островатый зрелый вкус только после 2-х месяцев, не меньше. И чем дольше оно зреет, тем вкус становится более ярким, с долгим послевкусием, появляются оттенки и индивидуальность. Продукты с малым сроком выдержки то же имеют право на существование, но это как звёзды на коньяке, чем меньше тем проще. Пробуйте, сравнивайте, может вам больше придется по вкусу именно молодой сыровял, я такой использую для жарки, очень нравится.

[Palych]

Infonet, Толщина ну какая она там у куска карбоната, не могу сказать точно... не больше 8-10 см в сыром виде была. Я перед тем как вывесить на сушку, взвесил, был 1016 гр, сейчас весит 710гр, т.е. усушка 30%. Закала не было, может потому что вялился в комнатной температуре, у окна как раз градусов 18,но для подстраховки я его пару раз на сутки в холодильник убирал во влажной ткани.

[Infonet]

Palych,
При 18 не вялил. Норма считается с 11 до 15*С. Влажность 75%.
Похоже мясо просто в комнатной влажности (50...55%) подсохло, хотя ферментация при 18 может и проходит быстрее, но есть риск протухания, если мало соли.
Сечас наверняка внутри мокро, снаружи сухо. Нужно время на распределение влаги.
Режь, ешь, заверни в тряпочку и в холодильник.
Если не нравится, вяль по правилам.