1244 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Вкус этого простого изделия я, наверное, никогда не смогу забыть. Это одно из вкуснейших мясных изделий, которое я пробовал в поездках в любимую Беларусь.

Почему он так называется – не спрашивайте, не знаю, все мои знакомые белорусы обычно в курсе, что такие вкусные штуки у них в кухне существуют. Изделие очень простое в изготовлении, можно сказать примитивное. Думаю, это все же одно из проявлений закона природы – лучшее в простоте.

Описание рецепта

В общем цифры:
Вырезка из свиного окорока или длиннейшей мышцы спины (без пленок, с открытым срезом) - 2 куска по 1 кг

Соль нитритная - 2,5%

Стартовые культуры Старты для ветчин - 5 гр/ кг

Перец черный дробленый - по вкусу, на поверхность кусков.

Мне удобнее всего производить посол, запаивая сырье в пакеты.



Технология – смешиваем перец, соль, Кристаллют и стартовые культуры, равномерно распределяем по поверхности куска и запаиваем в пакет на 7-10 дней и помещаем в холодильник при +2...+6 град.





После ферментации и посола подвешиваем на сушку в любом удобном месте.



Через 16-26 дней вкуснейший кумпячок готов.

Ароматный, прозрачный на срезе, вкуснейший продукт, который может храниться месяцами.



Конечно, стартовые культуры здесь применяются лишь для ускорения и упрощения технологии в домашних условиях.

Часто задаваемые вопросы

Какие оптимальные температура и влажность для вяления колбасных изделий?
Для вяления колбас и цельномышечных изделий необходима температура 12-15°С и влажность не ниже 75%. При пониженной влажности есть большой шанс получить закал, при повышенной происходит замедление сушки и появляются благоприятные условия для появления плесени, особенно при повышенных температурах и при отсутствии циркуляции воздуха. Скорость циркуляции воздуха должна быть в пределах 0,3-0,5 м/с.
Что такое закал?
Закал это уплотнение (пересыхание) наружного слоя изделия, при котором затрудняется вывод влаги из изделия в окружающую среду.
Как избавиться от закала, если он появился?
Если у вас все-таки появился закал, то изделие необходимо поместить в условия с низкой температурой и высокой влажностью, например запаять в вакуумный пакет (завернуть во влажное полотенце или бумагу) и положить в холодильник на сутки или больше.
Когда сыровяленое изделие считается готовым?
Сыровяленое изделие считается готовым когда масса продукта уменьшилась на 30-40%, то есть если начальный вес изделия был 1кг, то он считается готовым при весе 600-700 грамм
Допустимо-ли попадание прямых солнечных лучей при вялении?
Нет, на солнце жир расщепляется, нельзя допускать попадания прямых солнечных лучей
У меня колбаса стала липкой (или покрылась белым налетом) что мне делать?
Смойте липкий слой или белый налет алкоголем, уксусом или солевым раствором. Скорее всего вяление у вас происходило в условиях повышенной влажности и отсутствия движения воздуха.
Как натянуть сетку на рулет?

[Bee happy]

да каждый день. Вот тока что щупала

Так я и знал... Всё пропало! Вы его защупали, теперь он так и останется мягким!

[Дашута]

Bee happy, ну блин,все вешаю замок на камеру)))

[abc26]

Дашута, я пробовал через один месяц, два и пять
Первый не впечатлил, просто соленое мясо.
Второй - получше, более созревший и интересный вкус.
Третий - самый вкусный, но уже тведоват, но при тонкой нарезке никаких нареканий.

Какой он должен быть наверное Павел может пояснить.

[blackjack]

abc26, был 640 гр. На 4 декабря 483 гр. Но он мягкий Bee happy, эх,не знаю что делать. Знать бы какой он внутри)))

Мой висит 27 дней, потеря чуть меньше, чем у вас-23%. Несколько дней назад даже на отдых убирал на 2 суток. А что серьезно такая проблема довести продукт до готовности? Это я помню мы в детстве во дворе  все яблони и абрикосы обдирали еще зелеными, было ужасно кисло, но с каким-то маниакальным упорством ели)))) Так и тут))))

[stalev]

ну а кто скажет какой он должен быть?

Какой он должен быть наверное Павел может пояснить.

В рецепте же "чёрным по-русскому" написано. 

 

Через 10-16 дней вкуснейший кумпячок готов!

Лично мне разный нравится, как ранний(2-3 недели, всегда слегка копчу) в нарезке, так и "долгий", под вино, в сочетании с сыром, под пиво в стружке. А поболя всего на поджаренном тосте со сливочным маслом - под водочку.

[Bee happy]

Мне нравится тот, которого много.

[Дашута]

blackjack , проблема в том,что готовность у всех разная. Я делаю кумпяк первый раз. По рецепту уже можно есть.

[viktor25]

По рецепту уже можно есть.

чуть не в тему, кнуты по рецепту готовы через 8-11 суток, скажу честно не то(хотя на любителя) . Вчера моим было ровно месяц (потеря -30%)  это уже начинает быть похожим на сыровял. Получиться сделаю фото продольного среза, очень шикарный получился, ни пустот ни закала.

Сообщение изменено: viktor25, 07 December 2016 - 10:13.

[Infonet]

а кто скажет какой он должен быть?

Никто не скажет.
Это зависит от того:
1. Какое мясо использовано (аутентично-свиной окорок, бедро).
2. Сколько недель вялилось.
Когда мы предыдущий доедали, ему было 11 недель, это был и аромат и вкус и...
Новый висит уже 5 недель. Неделю назад пробовали, пока не то. Мясо нежное, но нет выраженного аромата.
3. Как соблюдался режим вяления.
Закал, усушка, плесень... кто чем протирает, смачивает (уксус, соленый уксус,
кто во что обматывет: в марлечку, в кишку или голышом держит).
4. Какие у едока зубы.
Кто-то жует, а кто-то посасывает и доволен.
5. У кого какой нюх.
Кому-то "носки" подавай, а кому-то" и так сойдет".
6. Кто насколько голодный.
Висит, красивый такой. Сильно грызануть хочется.
А чо, если больше ничего нету? Вон, как у Greka, колбаса есть, а хлеба жена не спекла.

Вот. Как-то так.

Сообщение изменено: Infonet, 07 December 2016 - 17:06.

[blackjack]

blackjack, проблема в том,что готовность у всех разная. Я делаю кумпяк первый раз. По рецепту уже можно есть.

Неправильно опираться на срок вяления, который написан в рецепте. У каждого ведь сохнет по-разному. Правильнее смотреть по потере веса. Если раскрыть тут же в рецепте раздел "часто задаваемые вопросы", то ничего нового: готовность определяется при потере веса 30-40%. А про 25% пишут, это к тому что в принципе уже съедобно, но "съедобно" не равно "готово". Говорят же "горячее сырым не бывает"))) Павел и другие гуру поправят, но если я правильно понимаю, то на производстве готовность продукции определяется даже не потерей веса, а по степени его влажности.

Сообщение изменено: blackjack, 07 December 2016 - 10:58.

[Дашута]

да да да,я все поняла.Всем спасибо.Буду ждать.а там посмотрим.

[Kappalik]

Приветствую! Вопрос такой назрел: смеси моносахаридов тупо нет, а есть декстроза. Можно ли ее использовать в кол-ве 0,5% от массы?

[OlgaZH]

Приветствую! Вопрос такой назрел: смеси моносахаридов тупо нет, а есть декстроза. Можно ли ее использовать в кол-ве 0,5% от массы?

Можно! 2-4 грамма на килограмм

[Kappalik]

OlgaZH,

Спасибо!

[лавр]

Павел спасибо, очень простой рецепт, главное вкусно

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 
• 

[VetaS]

А если нет сахаров, а есть только стартовые культуры ? Можно делать ? получится ? или можно чем-то заменить сахар ?

Сообщение изменено: VetaS, 10 December 2016 - 01:59.

[Bee happy]

Об этом много раз писалось! Нет смеси моносахаров - используйте только глюкозу или мёд (в последнем случае навеску увеличте на 20%).

Сообщение изменено: Bee happy, 10 December 2016 - 07:42.

[TakiSan]

Засолил к НГ 3кг шеи по рецепту ветчины застольной, а тут набрел на кумпячок )). Так как планировал все равно разделять кусок, пришла мысль попробовать и его сделать. Но солил я мокрым способом, поэтому есть сомненья. Стоит ли? Правда вода впиталась на 3-й день почти полностью.

[Infonet]

Но солил я мокрым способом, поэтому есть сомненья. Стоит ли? Правда вода впиталась на 3-й день почти полностью.

Если нитритной соли не меньше, чем в рецепте (2,5%), можно вялить.

Сообщение изменено: Infonet, 12 December 2016 - 10:42.

[TakiSan]

Если нитритной соли не меньше, чем в рецепте (2,5%), можно вялить

Нитритной соли  — 2,2%. Неточно посчитал в попыхах. А добавлять уже поздно, вода впиталась почти вся уже.

[Infonet]

Нитритной соли  — 2,2%. Неточно посчитал в попыхах. А добавлять уже поздно, вода впиталась почти вся уже.

Рискнуть можно. Влажность поменьше, температуру пониже.
Подсохнет до нормальной концентрации соли, переходить на нормальный режим вяления.
Может случиться небольшой закал.
Хотя, если в кишку не заворачивать, корочка за 5 недель все равно будет.

[TakiSan]

Infonet, Я думаю до 5-ти недель не доживет  . Подпрессовывать денек-другой после засолки стоит?

[abc26]

TakiSan,  зачем вы мокрым, а не сухим солили?

[TakiSan]

зачем вы мокрым, а не сухим солили?

Выше написал, что солил для ветчины застольной и т.к кусок большой решил разделить.

[Infonet]

Infonet, Я думаю до 5-ти недель не доживет  . Подпрессовывать денек-другой после засолки стоит?

Меньше 5 недель не наберет вкуса и аромата. После 5 недель вяления можно начинать куштувать. Можно и раньше, но лучше позже.
Подпрессовывать нет смысла.
Этот прием используется для бастурмы для выравнивания толщины говяжьей вырезки. Чтобы кусок вялился равномерно по площади.
А в данном случае кусок обвязывется шпагатом, обминается, чтобы придать ему цилиндрическую форму с той же целью. Плоским кусок шеи сделать можно, но толстый цилиндрический кусок вялится и сохнет дольше. Это оптимально для набора аромата и она не пересушивается.

[TakiSan]

Меньше 5 недель не наберет вкуса и аромата.

 

Да, перечитав ветку, я уже понял, что чем больше висит, тем вкуснее )). Однако Новый год, который "не за горами" может скорректировать планы 

[abc26]

TakiSan, ну после 150 грамм, можно уже не париться над вкусом особенно

[TakiSan]

ну после 150 грамм, можно уже не париться над вкусом особенно

Интересная мысль ))

[Infonet]

abc26 сказал(а)

ну после 150 грамм, можно уже не париться над вкусом особенно
Интересная мысль ))

Не слушай их.
Этот продукт не для 150г. Для 150г больше подходит краковская.
Вяленая шея - это деликатес к аперитиву.
Бокал сухого вина, ломтики не толще 1миллиметра...., сидя у камина, или при свечах...вот его назначение!
Потом можно и 150 под огурец и картошку.

[abc26]

Так шея и вялится не месяц и не два, по хорошему.

Я сам люблю посмаковать, и нарезочку тонюсенькую уважаю, но слабее 40 в тени пью только пиво. Не люблю к сожалению не вино, не настойки слабые или наливки.

[Demax]

Поможите кто чем может...
23.11 засолил мясо по рецепту из шапки
06.12 повесил на сушку балкон/холодильник - сохло слабо - на улице дожди, влажность большая
Дня 4 назад пошли морозы, потому лежало только в холодильнике.
Вчера обратил внимание на "странный" запах - мясо влажное, один кусок немного попахивал.
Ну я все вывесил все в тепло на кухню (а куда еще?) у приоткрытого окна на ночь - высохло все моментом, запах вроде ушел.

После закладки в холодильник опять стало попахивать.

На сегодня усушка 22%, визуально все нормально - слизи/плесени нету.
Вопрос, чё делать?
Выкинуть его на, или может попробовать отварить, или дыму холодного дать, или еще что?

Сообщение изменено: Demax, 15 December 2016 - 02:59.

[stalev]

Demax, , попробуйте обтереть и "дыму дать" холодного.

Сообщение изменено: stalev, 15 December 2016 - 05:34.

[BelkinShtraus]

Demax, у вяленого мяса в принципе характерный запах, может вы просто его еще не идентифицировали как нормальный, если в первый раз вялите. Но если любите копченое, почему бы не подкоптить   И еще он у вас в холодильнике как лежит? Просто на полке, в пакете, висит???

Сообщение изменено: BelkinShtraus, 15 December 2016 - 09:15.

[Demax]

Demax, у вяленого мяса в принципе характерный запах, может вы просто его еще не идентифицировали как нормальный, если в первый раз вялите. Но если любите копченое, почему бы не подкоптить   И еще он у вас в холодильнике как лежит? Просто на полке, в пакете, висит???

Я уже почти профессионал - второй раз делаю первый раз вот http://www.emkolbask...iachok/?p=61194

Из 4-х одинаковых кусков (грамм по 800 каждый), у одного запах отличается от остальных не в лучшую сторону.
Все куски лежали на верхней полке ноу-фрост, застеленной бумажными полотенцами, переворачивались 2 раза в сутки.

[ИринаС]

Добрый день. 

Делаю первый раз, все сделала по рецепту. Сегодня на 11 день достала из пакета мясо, цвет красивый, а запах не очень, как говорится "с душком" и липкое. Что с этим делать выбрасывать или можно спасти?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Промыть, натереть нитритной солью и обсушить, возможно всё исправится.

[Olga77]

Разреж пополам. Если внутри душок и липкое, то уже не исправится. Если внутри нормальное значит просто задохнулось.

[Галина С]

У меня такая же ерунда. Солила с культурами, 3 дня в комнате, потом в холодильнике в овощном ящике. Сначала пахло перцем, а сегоднч появился кислый запах и липкость. Промыла, натерла нитритной солью и опять положила в ящик. Вывешивать вроде бы рано. Посмотрим, что будет.

[BelkinShtraus]

Все куски лежали на верхней полке ноу-фрост, застеленной бумажными полотенцами, переворачивались 2 раза в сутки.

лучше вешать, если лежит шанс задохнуться точно больше! можно подвесить на дверные полки на крючки!

[ПапаСлон]

Я сейчас на стадии брожения.

Добавил в оригинальный рецепт куркуму, в качестве доп. консерванта ...

...сейчас задумался, а не напрасно-ли я это сделал?

может еще не поздно достать и промыть?

[stalev]

ПапаСлон, ,  если это первое исполнение рецепта, то наверно зря, не с чем будет сравнивать, придётся делать минимум ещё раз. А так, страшного ничего в этом нет. 

[ПапаСлон]

Ладно, оставлю так, потом расскажу))

[maralex-spb]

Iankeel, а можно подробнее, у меня тоже осталась шкура с фуэта, лежит в морозилке, хочу заразить сыровял, сколько сахара сыпали, сколько воды?!

[OlgaZH]

Не мучайтесь и не извращайтесь! Купите нормальные молды, благо в магазине появились 

[blackjack]

Кстати вот интересно, у меня весь сыровял сам покрывается белой плесенью, а чоризо вот висит уже 20 с лишним дней и не плесневеет. Хотя дней 10 висела рядом с заплесневевшей колбасой.

[OlgaZH]

blackjack , смотря в чем висит. На айцел, например, плесень вообще не садится, даже если ее силой сажать 

[Bee happy]

Иногда в специи добавляют антисептики... 

[OlgaZH]

А некоторые специи сами являются антисептиками