1244 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Вкус этого простого изделия я, наверное, никогда не смогу забыть. Это одно из вкуснейших мясных изделий, которое я пробовал в поездках в любимую Беларусь.

Почему он так называется – не спрашивайте, не знаю, все мои знакомые белорусы обычно в курсе, что такие вкусные штуки у них в кухне существуют. Изделие очень простое в изготовлении, можно сказать примитивное. Думаю, это все же одно из проявлений закона природы – лучшее в простоте.

Описание рецепта

В общем цифры:
Вырезка из свиного окорока или длиннейшей мышцы спины (без пленок, с открытым срезом) - 2 куска по 1 кг

Соль нитритная - 2,5%

Стартовые культуры Старты для ветчин - 5 гр/ кг

Перец черный дробленый - по вкусу, на поверхность кусков.

Мне удобнее всего производить посол, запаивая сырье в пакеты.



Технология – смешиваем перец, соль, Кристаллют и стартовые культуры, равномерно распределяем по поверхности куска и запаиваем в пакет на 7-10 дней и помещаем в холодильник при +2...+6 град.





После ферментации и посола подвешиваем на сушку в любом удобном месте.



Через 16-26 дней вкуснейший кумпячок готов.

Ароматный, прозрачный на срезе, вкуснейший продукт, который может храниться месяцами.



Конечно, стартовые культуры здесь применяются лишь для ускорения и упрощения технологии в домашних условиях.

Часто задаваемые вопросы

Какие оптимальные температура и влажность для вяления колбасных изделий?
Для вяления колбас и цельномышечных изделий необходима температура 12-15°С и влажность не ниже 75%. При пониженной влажности есть большой шанс получить закал, при повышенной происходит замедление сушки и появляются благоприятные условия для появления плесени, особенно при повышенных температурах и при отсутствии циркуляции воздуха. Скорость циркуляции воздуха должна быть в пределах 0,3-0,5 м/с.
Что такое закал?
Закал это уплотнение (пересыхание) наружного слоя изделия, при котором затрудняется вывод влаги из изделия в окружающую среду.
Как избавиться от закала, если он появился?
Если у вас все-таки появился закал, то изделие необходимо поместить в условия с низкой температурой и высокой влажностью, например запаять в вакуумный пакет (завернуть во влажное полотенце или бумагу) и положить в холодильник на сутки или больше.
Когда сыровяленое изделие считается готовым?
Сыровяленое изделие считается готовым когда масса продукта уменьшилась на 30-40%, то есть если начальный вес изделия был 1кг, то он считается готовым при весе 600-700 грамм
Допустимо-ли попадание прямых солнечных лучей при вялении?
Нет, на солнце жир расщепляется, нельзя допускать попадания прямых солнечных лучей
У меня колбаса стала липкой (или покрылась белым налетом) что мне делать?
Смойте липкий слой или белый налет алкоголем, уксусом или солевым раствором. Скорее всего вяление у вас происходило в условиях повышенной влажности и отсутствия движения воздуха.
Как натянуть сетку на рулет?

[Iankeel]

maralex-spb,

 

"На глаз" налил воды и сахар добавил, но раз уж здесь появился молд, то лучше закажите, результат точно лучше будет 

[ПапаСлон]

Вопрос.

Мясо перед "повешеньем" промывать надо?

[abc26]

ПапаСлон, можно промыть, обсушить, пересыпать свежими.
Но можно и не заморачиваться оставить как есть

[ПапаСлон]

Ощущение, что пахнет кефиром, это нормально?

[Bee happy]

Если старты использовали, то нормально.

[ПапаСлон]

вкуса мяса нет, есть вкус стартов((( так и должно быть?

[Bee happy]

Вы его уже есть начали? Имейте терпение.  

[abc26]

ПапаСлон, так надо вялить миримум месяц, а лучше 3+

[ПапаСлон]

так в рецепте сказано "Через 10-16 дней вкуснейший кумпячок готов!"

[Bee happy]

"О сколько нам открытий чудных готовит просвещенья дух"...

Это имеются в виду дни после двух-трёх месяцев вяления.

[abc26]

ПапаСлон, от месяца и пока не надоест..

[Bee happy]

Зачем? Это же не наш рецепт. Здесь каждый имеет право есть белорусский кумпячок тогда, когда пожелает. 

На вкус все кумпячки разные!

[Loja]

На вкус все кумпячки разные!

 

Но все такие вкусные!!!

 

[vitalii66]

Подскажите можно ли мясо обработанное культурой Пикельстарт оставлять на вызревание при +2+4 на три недели?

[vitalii66]

Со стартами не делал ни разу( Нравится сыровяленый окорок после вызревания две-три недели. Думаю сделать как Павел но подержать недели три потом при +3. Стоит??)

[abc26]

vitalii66, можно пару недель в холодильнике, потом уже вялиться.

[Morales176]

Здравствуйте коллеги, делал всё по рецепту, всё вроде бы получилось, только вот как мне показалось кислинки слишком много в продукте получилось, что может быть не так, спасибо!

[ПапаСлон]

Сегодня благополучно срубили то, что осталось.

По вкусу и консистенции еще немного и хамон ... а кое-кто и без "немного" сравнил с хамоном. ... и все-таки, после закваски и перед повешением промывать и по-новой обсыпать его надо?

[Bee happy]

Я посыпаю без обмывания. Лучше специи держатся и лучше раскрываются.

[dmitryp83]

Подскажите пожайлуйста! После 2-х недель вяления появилась небольшая "корка". Сейчас лежит в холодильнике в пленке сутки (может подольше оставлю), чтобы влага разошлась. После этого можно продолжать вялить или сразу употреблять? Хотел чтобы подольше повялилось...

[Bee happy]

Можно и употребить, но большинство предпочитает вялить подольше. Хотя бы до потери 35-45%.

Сутки в плёнке мало. 7-10 дней - более-менее нормально.

[abc26]

dmitryp83, незнаю какое кол-во у Вас мяса, но рекомендую вялить, хотя бы часть месяца 3-4, а потом сравните с 1-1.5 месячным.

[Dns]

Добрый день! Сразу простите за не опытность... Такой вопрос. Подходящих условий для вяления нет, только холодильник, но и там места особо для вывешивания нет. Нормально ли весь процесс вяления чтобы проходил в холодильнике (с no frost, можно температуру 9 град. поставить) на тарелке, выложенной палочками для суши (чтобы не плотно на тарелке лежало)? И нужно ли или нет заворачивать мясо в марлю (и вообще зачем это делают)?

[abc26]

Dns, и лоджии/балкона нет? 

[Dns]

abc26, Есть комната не отапливаемая (сейчас 16-18 град), но там влажность 40-50% а держать месяц влажность 70% не сильно хочется (хотя есть увлажнитель), да и движения воздуха там нет (только окно открывать/закрывать можно).

[abc26]

Dns, ну может варьировать комната эта / холодильник.
С малой влажностью бороться пакетами в холодильнике, может быть.

Ну типа 3-4 дня в комнате, еще дня 3 в холодильнике.
Только в холодильнике, как-то не фонтан, я думаю. Но и в комнате темп-ра на грани.

[Dns]

Мне б для общего понимания дела понять (простите за тавтологию) чем плохо вялить только в холодильнике? Что-то может пойти не так? Может пропасть мясо? Или просто вкуса нужного не приобретет?

 

Еще до открытия для себя этого форума делал небольшой кусок мяса. Так тот делал в тряпке в холодильнике 1 месяц. Тьфу, тьфу - живой остался) Хоть и с обычной солью делал...

[blackjack]

на тарелке, выложенной палочками для суши (чтобы не плотно на тарелке лежало)?

Точно не вариант.

 

 

Мне б для общего понимания дела понять (простите за тавтологию) чем плохо вялить только в холодильнике? Что-то может пойти не так? Может пропасть мясо? Или просто вкуса нужного не приобретет?

Утверждается, что из-за низкой температуры ферментация либо вообще не происходит либо идет неправильно.

Не знаю, я делаю в холодильнике. получается хорошо, допускаю, что при "более лучших" условиях будет вкуснее, но за не имением камеры, этот вариант вполне рабочий  http://www.emkolbask...olbasa/?p=79652

Сообщение изменено: blackjack, 17 April 2017 - 16:18.

[Серый крот]

Хочу попробовать сделать сей шедевр и приобщиться к таинству изготовления сыровяленных вкусностей. Тем более, что на балконе пока не супержарко.

Вроде все понятно, такой вопрос - старты, нитритную соль и сахара просто размазать по поверхности мяса или лучше их и внутрь внести, пробив кусок тендерайзером, по идее и влага тогда будет из глубины уходить быстрее? Разумеется после этого мясо запаяю в вакуумный пакет, отжав по максимуму воздух.

Заранее спасибо.

[abc26]

Серый крот, Достаточно размазать.

[fimachka]

Созрел очередной кумпяк, без обсыпки, из свиной вырезки, с дымом и УФ лампой.

Смотрится просто восхитительно. А вялили в камере или в чем?

Спасибо, вялился в камере, после нужной потери веса был на 2 недели запаян в вакуум и в холодильник.

а дым когда и сколько?

Два раза, на 8-й день на 40 мин (санитарное), на 21-й на час. Дым холодный.

[Дмитрий Гумовик]

Уважаемые знатоки, прошу Вашего совета как новичек:

3 дня по рецепту Павла в фасовочных пакетах прошли, завтра будет 4 дня внизу холодильника. Россол чуть помутнел, но запах (тот который еле чувствуется) хороший.

Завтра планирую на сушку (вяление). Вопрос собственно следующий : что лучше - на кухне возле форточки при 20 градусах или вариант погреб при 10-12 градусах ?

И еще - перепутал и для ферментации использовал редстарт - ничено страшного ?

Заранее благодарен за ответы.

[OlgaZH]

Дмитрий Гумовик,

1. лучше погреб

2. для редстарта лучше закоптить, это быстрые старты, мясо может очень кислить  

Сообщение изменено: OlgaZH, 17 May 2017 - 16:49.

[abc26]

Дмитрий Гумовик, вентиляция есть в погребе?

[Дмитрий Гумовик]

abc26, Да - наверх вывел трубу высотой 1,5 метра над поверхностью, а дверь входная боковая "дырявая" и лестница вниз - сильно не дует, но обмен воздуха вроде как есть. Сейчас на всякий случай включил УФ лампу на ночь в том месте где буду подвешивать.

[abc26]

Дмитрий Гумовик, ну и нормально.
Можно влажность померять, если ниже 70-75 то периодически заворачивать в пленку, чтобы влага внутренняя сухой внешний слой размягчала.

[Дмитрий Гумовик]

abc26, Влажность пока помярять нечем , но судя по ржавчине на металле - влага присутствует при сухих стенах. Вот и я сегодня вывесил

Сетку надевал с помощью куска канализационной трубы Ф110 мм

[Scarecrow]

Добрый вечер! Делал первый раз кумпячок - два куска. Один сушился в холодильнике, а второй в помещении. Так вот у второго появился запах затхлой тряпки (я его во время сушки на пару дней заворачивал в мокрую простыню). С этим запахом можно как то бороться? Мясо испорчено?

Сообщение изменено: Scarecrow, 24 May 2017 - 06:19.

[Умница]

Решила сделать сыровял куском, сначала не могла вникнуть в разницу между Кумпяком и Балыком Охотничьим, потом, когда свела в общую таблицу - дошло. Десять дней усушка шла как по нотам 10 грамм ( у меня 2 куска по 518 грамм каждый ), сейчас за 5 дней усушка не 25 грамм, а 43 грамма, правда и влажность в холодильнике упала до 68%. 01 июня мы попробовали мяско - на мой вкус пока никак, просто малосольное мясо, жуётся неплохо.

Вот тут у меня вопрос - у нас забиты вкусовые рецепторы, или просто пока ещё рановато?

Влажность в холодильнике поднять тарелкой с солью?

Когда засаливала, то в тепле мясо было только с солью и стартами ( боялась, что с пряностями закиснет, как старт - Бессастарт ), а вот перед тем, как положить в холодильник добавила пряности. 

 

Почитала Loja, запеленала в в нетканные салфетки, завесила, завтра посмотрю по весу что получилось.

Вложенные файлы

•  разница между балыком и кумпяком.docx   213.64 КБ   429 Скачано
•  Расчёт - разница между Балыком Охотничьим и Кумпяком Белоруским.xlsx   12.42 КБ   314 Скачано

Сообщение изменено: Умница, 01 August 2017 - 13:41.

[Loja]

Очередной кумпячок. Месяц от роду начала вяления. Вялился в холодильнике в бумажном полотенце. Результат, как всегда, порадовал. Упаковала в вакуум для дальнейшего перераспределения влаги.

 

       

 

[иринамаракулина]

Простите,читала и все равно не поняла как мне только с нитритной солью такую вкуснятину приготовить,возможно ли?или нужны строго стартовые культуры?спасибо

[Зевс]

Мясо испорчено?

Вот интересный случай который очень часто повторяется,
человек пишет свой первый пост и то потому то у него появились проблемы.
А прежде нельзя было спросить в форуме.
Естественно мясо уже испорчено.

[Дашута]

иринамаракулина,делайте без стартовых культур. И все получится. Только посол в холодильнике.
И не внимательно читали. Сразу после рецепта такой же вопрос и сразу ответ.на первой странице

Сообщение изменено: Дашута, 21 June 2017 - 19:21.

[Умница]

Кумпяк поставила солиться 13.05.2017 со стартами- запаяла, ( 3 дня в тепле )

Добавила специй - 1 день в тепле, потом 3 дня в холодильнике

Перед тем как вывесить вялиться, обваляла ту сторону, где сало в специях "Мексика", одела сетку и повесила в холодильнике вялиться.

Через 7 дней появилась плесень ( и колбаса и сыры у меня в одном холодильнике ), обработала  кумпяк алкоголем - больше плесень не появлялась, вот теперь думаю, может перед тем как натягивать сетку и обвязывать шпагатом и сетку, и шпагат обработать водкой, т.к. плесень появилась в местах соприкосновения с шпагатом? )

Через 10 дней от начала вяления попробовали - обычное солёное мясо и ничего более.  Завернула в салфетку из нетканного материала, т.к. в холодильнике понизилась влажность до 68%. А вот когда процент усушки достиг 30%, да и времени прошло гораздо больше, вкус кардинально изменился, появился именно вкус, такое мясо не стыдно подавать на стол.

и результат

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 

[Ruslan510]

Подскажите от чего может появится плесень на мясе. Просолил подкоптил. Через пару недель в одном месте на мясе появилась плесень. Но на запах мясо не испорченное , на в кус напомнило солями)) (вялю мясо впервые)

[abc26]

Влажность в помещении выше нужного и стоячий воздух.

[Ruslan510]

Мясо испорчено?или что то можно зделать ?

[Вячеслав Н.]

Ruslan510,  Протри уксусом 9%  промакни  кухонными салфетками , сделай  второе копчение и вяль дальше.