1244 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Вкус этого простого изделия я, наверное, никогда не смогу забыть. Это одно из вкуснейших мясных изделий, которое я пробовал в поездках в любимую Беларусь.

Почему он так называется – не спрашивайте, не знаю, все мои знакомые белорусы обычно в курсе, что такие вкусные штуки у них в кухне существуют. Изделие очень простое в изготовлении, можно сказать примитивное. Думаю, это все же одно из проявлений закона природы – лучшее в простоте.

Описание рецепта

В общем цифры:
Вырезка из свиного окорока или длиннейшей мышцы спины (без пленок, с открытым срезом) - 2 куска по 1 кг

Соль нитритная - 2,5%

Стартовые культуры Старты для ветчин - 5 гр/ кг

Перец черный дробленый - по вкусу, на поверхность кусков.

Мне удобнее всего производить посол, запаивая сырье в пакеты.



Технология – смешиваем перец, соль, Кристаллют и стартовые культуры, равномерно распределяем по поверхности куска и запаиваем в пакет на 7-10 дней и помещаем в холодильник при +2...+6 град.





После ферментации и посола подвешиваем на сушку в любом удобном месте.



Через 16-26 дней вкуснейший кумпячок готов.

Ароматный, прозрачный на срезе, вкуснейший продукт, который может храниться месяцами.



Конечно, стартовые культуры здесь применяются лишь для ускорения и упрощения технологии в домашних условиях.

Часто задаваемые вопросы

Какие оптимальные температура и влажность для вяления колбасных изделий?
Для вяления колбас и цельномышечных изделий необходима температура 12-15°С и влажность не ниже 75%. При пониженной влажности есть большой шанс получить закал, при повышенной происходит замедление сушки и появляются благоприятные условия для появления плесени, особенно при повышенных температурах и при отсутствии циркуляции воздуха. Скорость циркуляции воздуха должна быть в пределах 0,3-0,5 м/с.
Что такое закал?
Закал это уплотнение (пересыхание) наружного слоя изделия, при котором затрудняется вывод влаги из изделия в окружающую среду.
Как избавиться от закала, если он появился?
Если у вас все-таки появился закал, то изделие необходимо поместить в условия с низкой температурой и высокой влажностью, например запаять в вакуумный пакет (завернуть во влажное полотенце или бумагу) и положить в холодильник на сутки или больше.
Когда сыровяленое изделие считается готовым?
Сыровяленое изделие считается готовым когда масса продукта уменьшилась на 30-40%, то есть если начальный вес изделия был 1кг, то он считается готовым при весе 600-700 грамм
Допустимо-ли попадание прямых солнечных лучей при вялении?
Нет, на солнце жир расщепляется, нельзя допускать попадания прямых солнечных лучей
У меня колбаса стала липкой (или покрылась белым налетом) что мне делать?
Смойте липкий слой или белый налет алкоголем, уксусом или солевым раствором. Скорее всего вяление у вас происходило в условиях повышенной влажности и отсутствия движения воздуха.
Как натянуть сетку на рулет?

[Rodger03]

colibri, я так понял вы были в гостях у BORISFEN, и знаете точно что он у него есть .

[BORISFEN]

BORISFEN, странно что вы не берете в расчет влажность , какая она у вас на балконе ?

Иду завтра за гигрометром(не знаю какой брать - электронный, или механический?). Примерно влажность 40-50%.

[Rodger03]

BORISFEN, влажность 40-50 - это стопроцентный закал . думайте как поднимать влажность . если надумаете вялить на балконе .

[BORISFEN]

BORISFEN, влажность 40-50 - это стопроцентный закал . думайте как поднимать влажность . если надумаете вялить на балконе .

забыл указать (или спросить совета) планирую упаковывать мясо для вялки в плёнку коллагеновую и сверху сетка.

Сообщение изменено: BORISFEN, 21 November 2016 - 16:31.

[Infonet]

Сегодня щупал шею, три недели висит с увлажнителем Н=75, Т=11..13*С.



Прошлую прозевал, пару дней Н была меньше 60. Получил закал.
Так что учитесь на чужих неудачах!

[OlgaZH]

BORISFEN, на мой взгляд (и опыт) вялить в коллагене - изврат (коллаген имитирует закал, а закал - это то, с чем тут все ведут борьбу)     

[virafa]

Вот  многие спрашивают: "Где вялить? На балконе, холодильнике или в подвале? Но никто не хочет подумать, что у всех разные условия, и на балконе и в холодильнике ...

Всем даны УСЛОВИЯ СОЗРЕВАНИЯ сыровяленых изделий. Вот их и пытайтесь соблюдать. А как Вы это будете делать - это уже сугубо ВАША проблема. А поддерживать температуру, не имея градусника, или влажность в отсутствие гигрометра - это уже нонсенс.

[virafa]

показания заливает в облако

а какие показания?, откуда они?

[OlgaZH]

собрал на wi-fi ардуине (esp8266) вариант на бредборде, работает, показания заливает в облако,

Шайтанама, насяльника     

[viktor25]

У меня на балконе 3  неделю висит WIFI модуль Arduino ESP8266 с датчиком DHT 22(только датчик врет, влажность меньшую на 10% показывает) в. Привязал его к http://narodmon.ru. В онлайне,могу отслеживать температуру и влажность на балконе,  синхронизация каждые 5 минут. Прикольная штука. 

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: viktor25, 21 November 2016 - 19:53.

[OlgaZH]

Шутите, это же элементарщина для любого радиолюбителя, я вот думал колбасоведение никогда не осилю, дюже сложная наука казалась по началу.

Блииин!!! Я НЕ радиолюбитель :-) Хотя вырезка из Пионерской правды с морзянкой до сих пор где-то аккуратненько лежит в бумагах :-)

[virafa]

У меня пока нет градусника и гигрометра до сих пор

В смысле показания сенсоров (температура, влажность и давление)

А говоришь, что нет градусника

Какая разница чем снимаются показания.Главное, что они регистрируются ,а не от фонаря берутся.

[fimachka]

У меня на балконе 3 неделю висит WIFI модуль Arduino ESP8266 с датчиком DHT 22(только датчик врет, влажность меньшую на 10% показывает) в. Привязал его к http://narodmon.ru. В онлайне,могу отслеживать температуру и влажность на балконе, синхронизация каждые 5 минут. Прикольная штука.

Теперь осталась самая малость, на соседней веревочке повесить блок из 4-х реле и наконец начать уже управлять этой температурой и влажностью

И все же не WIFI модуль Arduino ESP8266, а модуль Arduino отдельно и WIFI модуль ESP8266 отдельно.

Сообщение изменено: fimachka, 21 November 2016 - 22:20.

[viktor25]

И все же не WIFI модуль Arduino ESP8266, а модуль Arduino отдельно и WIFI модуль ESP8266 отдельно.

Честно говоря я Вас не понял. Я его купил, а устанавливал программу и настраивал человек через удаленный доступ :-) . Где Arduino а где WiFi модуль я не знаю. :-D

[Demax]

Делал по рецепту, только использовал бессастарт, всего 26 дней, усушка 27% - шикарно получилось, спасибо за рецепт)
Народ, у кого есть закрытая пачка бессастарта, которая фасовкой 30г, просьба померить вес брутто, а то не знаю, сколько у меня осталось стартов - по закону подлости всё заканчивается в неподходящий момент - сегодня поставил еще 4кг кумпячка - соль и кристаллют вышли в ноль)
 

Вложенные превью

• 

[viktor25]

Demax  Вам повезло , вчера только получил пакетик. На крайней пачке тоже столкнулся с таким. Вес брутто 34 гр. 

[blackjack]

Подскажите, сегодня 12 дней посола. Солил по рецепту в пакете, держал на балконе, температура от 2 до 6 градусов. Открыл пакет, в двух местах есть запах, еще не тухлятины, что-то типа несвежих носков и скользковато. Сейчас вот повесил в холодильник, с полчаса прошло, запах распространился по холодильнику, ненавязчивый, но чувствуется. Надо ли что-то предпринять? Или подсхонет сверху и процесс остановится?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Промыть и просушить. Немного увеличить концентрацию соли.

[BORISFEN]

viktor25, Здравствуйте! Вас не затруднит 0.5 гр. пекельстарта обозначить в бытовом измерении, типа 0.5 чайной ложки, или 1.3 чайной ложки?

...весы ювелирные ещё в пути, кухонные от 1 гр меряют (и то сомневаюсь в их корректности по трамам) а пекельстарт уже нужно добавить. Заранее спасибо!

[viktor25]

BORISFEN, это меньше 1/3 ч.л. Не бойтесь, ели даже больше внесете, это не опасно, просто как бы материал не дешевый, не стоит лишний вносить, вот и все.

Сообщение изменено: viktor25, 01 December 2016 - 23:07.

[BORISFEN]

viktor25, Да, я читал, что не страшен перебор при внесении стартов..но когда увидел Ваш пост о весе пакета с пекельстартом, взвесил свой, из которого внёс только на 2 кг мяса...вес 27 гр!!...и вот я думаю, либо весы на малой ваге врут, либо такой перерасход 3.5 гр/ на 1 кг.....такой перерасход и мясо съесть наверное может))

[OlgaZH]

viktor25, Здравствуйте! Вас не затруднит 0.5 гр. пекельстарта обозначить в бытовом измерении, типа 0.5 чайной ложки, или 1.3 чайной ложки?
...весы ювелирные ещё в пути, кухонные от 1 гр меряют (и то сомневаюсь в их корректности по трамам) а пекельстарт уже нужно добавить. Заранее спасибо!

В таких случаях пишут: на кончике ножа :-)

[blackjack]

Промыть и просушить. Немного увеличить концентрацию соли.

Спасибо! После подсушки может быть срезать подпортившиеся участки?

[viktor25]

OlgaZH, ну так у каждого ножа свой кончик

[blackjack]

Промыть и просушить. Немного увеличить концентрацию соли.

Пришлось срезать в общей сложности 150 грамм мяса. Интересно понять причину, предыдущий кусок солил так же, все было нормально, в этот кусок добавил измельченную ягоду можжевельника, могло ли это стать причиной, может ягоды надо было ошпарить кипятком?

[Тончик]

blackjack , ягоды точно не причём...

[МарияС]

У меня ЧП! Захотела сделать с/в говяжью вырезку. Рецепта на Емколбаски не нашла. Пошла искать в инете. Но там или просто повар.соль, или повар.соль с небольшим количеством нитр.соли. Думала использовать рецепт, но только с нитр.солью. Что-то меня заклинило, и я вместо одной нитритной соли тоже машинально добавила нитр.+повар.соль (50/50). На 1 кг всего 27 г . 10 дней в вакууме в холодильнике НФ, цвет ярко-бордовый. И что мне теперь с ней делать? Обтереть и дальше вялить в холодильнике (НЕ ОТРАВИМСЯ?) или запечь в духовке? Посоветуйте СПЕЦЫ!!!  

[Дашута]

МарияС, не отравитесь. ЧП нет,даже у нас рецептах есть 50/50 соли. Самое главное соблюдать режем вяленья

[Infonet]

что мне теперь с ней делать? Обтереть и дальше вялить в холодильнике (НЕ ОТРАВИМСЯ?) или запечь в духовке? Посоветуйте СПЕЦЫ!!!

Сполоснуть, обсушить и вялить.
Не в холодильнике, а по правилам.

[Арабеска]

Ягоды можжевельника обладают бактерицидным действием. Все таки возможно в этом причина?

[МарияС]

не отравитесь.

Ура-а! Уж больно красивое мяско получается!

Сполоснуть, обсушить и вялить.

Ох, спасибо! Так и сделаю!

[Дашута]

Висит у меня кумпяк,в климаткамере. Делаю первый раз. Как он должен выглядеть готовым?мягкий?как будто в холодильнике быстрым способом?висит уже с 20 ноября. В рецепте говорится после 10-14 дней можно есть. Сжимаешь кусок ,он хорошо сжимается. Т.е очень мягкий.

[abc26]

Дашута, у меня 3.5 месяца и мягкий - не спешу, чем дольше тем вкуснее.

[Bee happy]

Вы только не забывайте, что он не для любования висит. Смогут ли его, такого вкусного, перемолоть ваши зубы?

[Дашута]

abc26, Bee happy, так что делать то?пробовать или вялить дальше?какой он все таки правильный?

[abc26]

Bee happy, не сказал бы, что он усыхает сильно. 3х месячный резал - мясо внутри тянется, и даже не всегда легко жуётся, из-за тянучести своей.

Дашута, а какой был вес куска?

Сообщение изменено: abc26, 07 December 2016 - 00:28.

[Bee happy]

Дашута, правильный он такой, какой Вам нравится.

[Дашута]

abc26, был 640 гр. На 4 декабря 483 гр. Но он мягкий
Bee happy, эх,не знаю что делать. Знать бы какой он внутри)))

[Bee happy]

А сколько раз за это время Вы его щупали?

[Дашута]

Bee happy, да каждый день. Вот тока что щупала

[abc26]

Дашута, потеря веса по любому не большая, я бы до НГ не трогал.

[Дашута]

abc26, ну а кто скажет какой он должен быть? Есть такие изделия,которые должны быть мягкими. Я как купила камеру, понавешала много чего в нее теперь слюни пускаю.
До Нг потерплю. Просто хочется знать, работает камера или нет. У Павла такая же в магазине. И брали мы у одного чела. Только я самый первый экземпляр взяла.

Сообщение изменено: Дашута, 07 December 2016 - 00:55.