1244 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Вкус этого простого изделия я, наверное, никогда не смогу забыть. Это одно из вкуснейших мясных изделий, которое я пробовал в поездках в любимую Беларусь.

Почему он так называется – не спрашивайте, не знаю, все мои знакомые белорусы обычно в курсе, что такие вкусные штуки у них в кухне существуют. Изделие очень простое в изготовлении, можно сказать примитивное. Думаю, это все же одно из проявлений закона природы – лучшее в простоте.

Описание рецепта

В общем цифры:
Вырезка из свиного окорока или длиннейшей мышцы спины (без пленок, с открытым срезом) - 2 куска по 1 кг

Соль нитритная - 2,5%

Стартовые культуры Старты для ветчин - 5 гр/ кг

Перец черный дробленый - по вкусу, на поверхность кусков.

Мне удобнее всего производить посол, запаивая сырье в пакеты.



Технология – смешиваем перец, соль, Кристаллют и стартовые культуры, равномерно распределяем по поверхности куска и запаиваем в пакет на 7-10 дней и помещаем в холодильник при +2...+6 град.





После ферментации и посола подвешиваем на сушку в любом удобном месте.



Через 16-26 дней вкуснейший кумпячок готов.

Ароматный, прозрачный на срезе, вкуснейший продукт, который может храниться месяцами.



Конечно, стартовые культуры здесь применяются лишь для ускорения и упрощения технологии в домашних условиях.

Часто задаваемые вопросы

Какие оптимальные температура и влажность для вяления колбасных изделий?
Для вяления колбас и цельномышечных изделий необходима температура 12-15°С и влажность не ниже 75%. При пониженной влажности есть большой шанс получить закал, при повышенной происходит замедление сушки и появляются благоприятные условия для появления плесени, особенно при повышенных температурах и при отсутствии циркуляции воздуха. Скорость циркуляции воздуха должна быть в пределах 0,3-0,5 м/с.
Что такое закал?
Закал это уплотнение (пересыхание) наружного слоя изделия, при котором затрудняется вывод влаги из изделия в окружающую среду.
Как избавиться от закала, если он появился?
Если у вас все-таки появился закал, то изделие необходимо поместить в условия с низкой температурой и высокой влажностью, например запаять в вакуумный пакет (завернуть во влажное полотенце или бумагу) и положить в холодильник на сутки или больше.
Когда сыровяленое изделие считается готовым?
Сыровяленое изделие считается готовым когда масса продукта уменьшилась на 30-40%, то есть если начальный вес изделия был 1кг, то он считается готовым при весе 600-700 грамм
Допустимо-ли попадание прямых солнечных лучей при вялении?
Нет, на солнце жир расщепляется, нельзя допускать попадания прямых солнечных лучей
У меня колбаса стала липкой (или покрылась белым налетом) что мне делать?
Смойте липкий слой или белый налет алкоголем, уксусом или солевым раствором. Скорее всего вяление у вас происходило в условиях повышенной влажности и отсутствия движения воздуха.
Как натянуть сетку на рулет?

[Зевс]

ого! Его потом и не угрызешь!

Окороку 6 месяцев, но и через год он остаётся нежным и во рту тает как марципан.
Тоже самое и с салами.

[Зевс]

Как пример

Ты вообще тему читал, причём здесь рыба?

[Bee happy]

Да вообще кошмар... Там и колбаса вся в плесени..

[OlgaZH]

Я после дней 10-15 вяления уже ваккумирую и в холодильник на хранение.

Таки просто соленое мясо вакуумируете   За 2 недели только вырезка еле-еле будет готова

Сообщение изменено: OlgaZH, 03 November 2016 - 17:25.

[Тончик]

Ой... Незнаю, у меня пару месяцев вялится... и то... нужно больше.

[OlgaZH]

Пусть в ваккуме доходит

маловероятно 

[Зевс]

протирать коньяком пробовали?

А зачем, я плесень специально селю.
кто вообще сказал что спиртом или уксусом можно избавится от плесени,
если плесень появилась раз то она появится обратно пока мясо не будет съедено.

[Зевс]

Пусть в ваккуме доходит

А как быть со вкусом и ароматом?
Хочешь сделать и хранить или есть и наслаждаться?

[Зевс]

у вас

говори пожалуйста мне ты.

[Зевс]

А что делать? Вот будет у меня климакамера

У меня её тоже нет, это просто отговорки.
Я если копчу окорок или Пашину то они месяцами висит в коптильне.
Вот заказал в Австрии Пашину и сало от мангалицы.

Сообщение изменено: Зевс, 03 November 2016 - 19:57.

[ШТУРМАН БАСОВ]

кто вообще сказал что спиртом или уксусом можно избавится от плесени, если плесень появилась раз то она появится обратно пока мясо не будет съедено.

Бабы казалы...
На другом форуме советовали яблочным уксусом или спитом протирать от плесени. Один раз повесил хамон в погреб, а там с вентиляцией проблема оказалась. Протёр плесень и всё, больше не появлялась.

[temastrok]

ШТУРМАН БАСОВ,
А у меня часто плесень на сыровяленой колбасе появляется. Пробовал протирать водкой, пробовал винным уксусом, хватало на 2 дня. Понял для себя, если плесень появилась, то нужно получать удовольствие, хрен от нее избавишься

[Amun]

Ребят, а вот вопрос: я немного завтыкал и положил мясо сразу в холодильник, уже 4 дня пролежало оно там и вспомнил, оно не лежал 3 дня в тепле. Его еще можно в тепло ставить?

[Bee happy]

Amun, положите мясо в тёмное тёплое место на пару дней. Соли в такой концентрации они не боятся.

[Зевс]

Подождем ответ специалистов, но по логике вещей, почему бы и нет?

Да что тут сказать и чем больше здесь будут давать такие советы,
тем больше здесь будет настоящих профи, которые читают умные книжки, а вот ума не прибавляется - к сожалению.
Я про стартовые культуры для окороков уже сто раз писал, но не работаю они как надо.
Стартовым культурам всё равно тепло или холодно, они даже при 2°C будут хорошо жрать сахар,
тепло нужно для процесса ферментации - это химический процесс.
Кто-нибудь солил капусту, то он немного знает как всё происходит и зачем капусте первые три дня нужно тепло.

Как говорится весь мир дурдом а здесь централе.

Сообщение изменено: Зевс, 07 November 2016 - 15:04.

[Bee happy]

О, солёная, но не квашеная капуста! Изобретение не читавшего книжки короля дурдома!

Я фигею, дорогая редакция! Как?! Как можно в одном посте утверждать, что стартам не нужна температура и тут же говорить, что нужна?!

[Aleksey2006]

Старты или дикие бактерии будут жрать, плодится и выделять ферменты которые не будут хорошо работать, так как нет температурного оптимума.

То есть стартам тепло не надо а вот для обработки мяса их выделениями нужно тепло.

[Bee happy]

Как раз стартам для развития необходимо тепло. А ферменты продолжают работать при более низких температурах, даже отрицательных. Хуже, конечно.

Сообщение изменено: Bee happy, 07 November 2016 - 16:22.

[Aleksey2006]

Старты, старты...

Кроме стартов там полно своих бактерий. Температурный оптимум почти всех ферментов наших бактерий 35С при 4-ех градусах в холодильнике они все равно развиваются и живут, но их жизнедеятельность замедляется. Все процессы замедляются, как химические так и физические. А ферменты очень требовательны к температуре и pH среды. Изменения в 10 градусов ускоряют активность в два раза. Что толку развить бактерии и положить их в среду где их ферменты не работают? У меня есть полка в холодильнике где температура 10-11С туда и ложу на посол, потом в камеру при 14-15С.

[Bee happy]

Что толку развить бактерии и положить их в среду где их ферменты не работают? У меня есть полка в холодильнике где температура 10-11С туда и ложу на посол, потом в камеру при 14-15С.

А ты не забывай, что кроме ферментов, бактерии ещё много чего производят. И не всегда ферменты - самое главное. Если мне от стартов нужно только подавление конкурентов и снижение pH среды для цветообразования, то на ферменты мне наплевать.

[Bee happy]

Да ничего страшного не будет:

http://www.emkolbask...dovaia/?p=50149

 

А за неделю перекиснет.

[Aleksey2006]

Bee happy, Ты их просишь что-ли не делать ферменты? Скорее им не нас наплевать   Это комплексный процесс, там все взаимосвязано. Ферменты есть не только в бактериях. Цвето образование, ну вы даете! 

[Bee happy]

Цвето образование, ну вы даете!

Это не я "даю", а наука даёт. Про нитрифицирующие бактерии что-то известно?

 

Опа! Капустосрачик наклёвывается! #ЭТАНИКАПУСТА

Сообщение изменено: Bee happy, 07 November 2016 - 18:52.

[Amun]

Ладно, положу пока на 3-4 дня в темное теплое место, потом еще на 4 дня в холодное. Ну и далее как полагается на сушку. Посмотрим что из этого получится.

[blackjack]

Посоветуйте как быть. 11-й день солится кусок шеи 1,8кг, я натёр его нитритной солью целых 4% к весу (рецепт брал из другой темы на данном форуме). С таким количеством соли это мясо вообще съедобно будет? Уже пора вывешивать, а я не знаю что делать: оставить так или вымочить в холодной воде, чтобы лишняя соль ушла?

[Bee happy]

Amun, я советовал на пару дней, если Вы заметили...

blackjack , отрежьте кусочек и поджарьте. Остудите его в холодильнике и попробуйте на вкус.

Сообщение изменено: Bee happy, 08 November 2016 - 07:21.

[vash]

blackjack, отрежьте кусочек и поджарьте. Остудите его в холодильнике и попробуйте на вкус.

Вот тут я с тобой не соглашусь. Это же сыровял. Если взять сыровял нормальной солености и провести термообработку, то будет пересол. Объяснить не могу почему такое восприятие мяса вареного и сыровяленого, но это так.

Сообщение изменено: vash, 08 November 2016 - 12:08.

[Aleksey2006]

Вымачивать конечно. 4% очень, очень много, 2,8 уже на грани, если пересушить будет сильно соленое. Пробовать можно без обработки, это уже безопасно.

[blackjack]

Aleksey2006,

Залил холодной водой и убрал на балкон (+4 градуса). Теперь интересно сколько вымачивать.

[Aleksey2006]

Не знаю, никогда так не делал. Скорее всего часа три хватит. Можно по мясу смотреть, оно будет становится мягче.
Можно еще объем воды посчитать и вычислить какая концентрация будет в итоге. Павел давал основы смешеного посола в теме про холодное копчение.

[vash]

Залил холодной водой и убрал на балкон (+4 градуса). Теперь интересно сколько вымачивать.

Все зависит от размера куска, от вашего восприятия соли и от того как долго вы будете вялить. Посмотрите блог Зевса. Он там 4% кладет. Я, крайний раз сделал, 2.5%, 3% и 3.5%. Не вымачивал, а просто промыл. Вялится всего два месяца, но скорее всего до трех не доживет. На мой вкус 3.5 самое то. 3% чуть недосол. 2,5% мало.

Но, как тут кое кто любит говорить: на вкус все фломастеры разные.

[Bee happy]

Как по мне, то на восприятие солёности больше температура продукта влияет, чем то соображение - сыровял это или жареное мясо. Я конечно не могу сказать, что жареное потеряет столько же воды, но хоть в каком-то приближении...

А вымачивание, ИМХО, вообще расчитать невозможно, слишком много факторов влияет. Это только руку набивать методом проб и ошибок.

[vash]

Как по мне, то на восприятие солёности больше температура продукта влияет, чем то соображение - сыровял это или жареное мясо

 

Я провел эксперимент и сыровяленое мясо которое для меня было недосоленое, упаковал в пакет, завакуумировал и "подварил" в воде 75 градусов до 50 градусов внутри продукта. Типа "Рапид" в цельномышечных. Мясо было вяленое в течении месяца, выделений воды из мяса, при термообработке не было. После такой термообработки по восприятию соли все встало в норму. По вкусовым качествам проигрывает сыровялу. 

Получается соли сколько было столько и осталось, а восприятие совсем другое.

Сообщение изменено: vash, 08 November 2016 - 12:10.

[Bee happy]

Да, но это было мясо сначала вяленое, а потом вареное. Тут же несколько иная ситуация. Мясо посолено, но не вялено...

[blackjack]

Я, крайний раз сделал, 2.5%, 3% и 3.5%. Не вымачивал, а просто промыл. Вялится всего два месяца, но скорее всего до трех не доживет. На мой вкус 3.5 самое то. 3% чуть недосол. 2,5% мало. Но, как тут кое кто любит говорить: на вкус все фломастеры разные.

Когда колбасу делаю кладу 2,5%, довожу до 40% потери влаги, для меня самое то. Но спокойно отношусь если небольшой пересол. Мясо сейчас положил обтечь, лежало в воде 5 часов, когда с балкона убирал там было -1. Попробовал воду-слабосоленая, примерно так я бы посолил бульён, воды было около литра.

Сообщение изменено: blackjack, 08 November 2016 - 15:58.

[Зевс]

Вымачивать конечно. 4% очень, очень много, 2,8 уже на грани

Посмотри здесь, всё время так солю уже больше 10 лет,
в салами ложу 30г.

http://www.emkolbask...iz-svinoi-shei/

Сообщение изменено: Зевс, 08 November 2016 - 16:13.

[vash]

Посмотри здесь, всё время так солю уже больше 10 лет, в салами ложу 30г.

 

Тут наши вкусы сходятся. Для меня слабосоленые сыровяленые и сырокопченые не вкусные, если в них мало соли.

Все познается в сравнении. Я сравнивал.

Говорю не голословно, а специально экспериментировал и больше не буду. Колбаса сыровяленая 2.8%. Цельномышечные 3.5%. Если буду делать цельномышечные большого размера, то положу еще больше - 4%.

[Oleg]

 У каждого свое. Попросил я у Алексея рецепт соуса который ему очень нравится, рецепт он мне дал и написал что китайцы кладут меда в разы больше чем он сам. Я сделал, для меня бвло через-чур солоно и стал добавлять мед. Добавлял до тех пор пока не понял что я китаец .

[Aleksey2006]

Зевс , Может у тебя соль другая или еще что-то, я тебя уверяю если 40 на кг. это будет просто нереально взять в рот. Если очень сальный продукт как шея в твоем блоге будет хорошо соленое но терпимое. 

Все свои изделия тестирую на группе непредвзятых филтестеров)))

[Зевс]

Может у тебя соль другая или еще что-то, я тебя уверяю если 40 на кг.

Да я так делаю всегда, для пашины и балыка беру немного меньше 35г.
12 лет назад делал с 50г соли но приходилось вымачивать.
Но шею всегда солю с 40 г и посол 1кг - неделя.
Поверь мне всё реально и вкус просто отличный, даже салами с 30 граммами вообще не солёная.
Последние три года солю с Parmasale, но это точно такая же соль.
Мне лично всё равно как кто делает.

[Aleksey2006]

А мне не все равно, я любопытный.

По соли реально удивительно. Не знаю почему так происходит, думаю ты не один кушаешь, значит с чувствительность все в порядке. На счет отличного вкуса никаких сомнений. Это уже давно загадка, думаю так и останется.

[Xramovnik]

Это уже давно загадка, думаю так и останется.

Тут еще сказывается сырье. Я давно заметил что в пром мясе и домашке соль по разному ощущается.